מתכון לפיצה אל טליו רומאנה (פיצה רומאית בתבנית)

עבה, אוורירית ועם מעטפת קריספית, ספק פיצה ספק פוקאצ'ה, האל טליו היא כנראה ה"פיצה" הכי ורסטילית שיש, ואפשר לעשות איתה בערך הכל – היא יכולה להיות פיצה 'רגילה', היא יכולה להוות בסיס לכל סוג וכמות של תוספות מעליה, ואפילו אפשר לחצות אותה באמצע ולקבל לחם מעולה לסנדוויצ'ים.
האל טליו היא לא הפיצה הכי פשוטה או ידידותית להכנה, אבל היא אופציה נחמדה כשרוצים קצת לגוון (או סתם להתנסות ו/או לצלוח אתגר חדש)

ה-אל טאליו רומאנה, ביחד עם הטונדה רומאנה והפאלה, היא אחד מנכסי הצאן ברזל הקולינריים של העיר רומא, וככל הנראה מה ששם את רומא בתודעת הפיצות העולמית. הפירוש של 'אל טליו' הוא "לפי חתיכה" או 'By the slice', והיא נקראת גם Pizza in teglia ('פיצה בתבנית'). 

לפיצה אל טאליו יש שתי "גרסאות": קלאסית (שדומה יותר לפוקאצ'ה), ומודרנית ('אל טאליו רומאנה', זו עם ההידרציה הגבוהה, שעליה גם מבוסס המתכון הזה)

האל טאליו המודרנית "הומצאה" בתחילת שנות ה-90 על ידי פיציולו בשם אנג'לו ייצי, כשלאחר כ-15 שנה, גבריאלה באנצ'י (Bonci, מבוטא "באנצ'י") מפיצריית Pizzarium המפורסמת ברומא הביא אותה לקדמת הבמה על ידי שימוש בשילובים של תוספות פרימיום שטרם נראו קודם לכן על פיצות, כשניתן לומר שהוא אחד האחראים הגדולים להצלחה הרבה של סוג הפיצה הזה.

האל טליו מכילה הידרציה גבוהה מאוד של 75% ומעלה, נאפית בתבניות מלבניות, נמכרת כריבועים ו/או לפי משקל (נשמע לכם מוכר? זה היה הקונספט של פיצה מטר המיתולוגית כמובן), וכאמור – האל טליו מאוד ורסטילית, וברומא היא נמכרת גם כ'פיצה', וגם כ'לחם' שמהווה בסיס לתוספות הכי משוגעות שיש – מעליו, או כסנדוויץ' (לאחר חציה שלו באמצע או שימוש בשתי "פרוסות").

אני מזהיר מראש – הפיצה הזו היא לא למתחילים והיא בין היותר קשות לביצוע, מההתחלה ועד הסוף – החל מהעבודה עם בצק בהידרציה מאוד גבוהה, דרך ניהול הבצק שצריך להיות מדויק בשביל לקבל תוצאות טובות, ועד טכניקת הפתיחה של הבצק, שהיא לא פשוטה ודורשת דיוק גבוה.

האמת שהתלבטתי אם בכלל להעלות מתכון לאל טליו בגלל השלבים היחסית מסובכים (וגם כי לדעתי היא ממש לא שווה את העבודה הקשה, לטעמי – אם רוצים פיצה עבה בתבנית אז סיציליאנית או דטרויט הן הרבה יותר מוצלחות ונוחות להכנה, ואם רוצים בסיס לסנדוויץ' – פוקאצ'ה "רגילה" או ג'בטה) – אבל הרי לכם.

המתכון הזה מבוסס ברובו על הוראות ההכנה ה"רשמיות" של אל טליו, שאפשר למצוא כאן (באיטלקית).

כל הפיצות הנ"ל הוכנו מקמח רב-תכליתי

הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'.

בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר. באמצעות המחשבון שבהמשך, תוכלו לבחור כל זמן התפחה, עבור כל טמפרטורה (מקרר/טמפרטורת חדר). בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / טמפרטורת חדר – המדריך להתפחה אידיאלית (של כל בצק שמרים)

בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות – זה מתכון (תרתי משמע) לבעיות ותקלות.

ציוד נדרש

הכנה של אל טליו מצריכה שימוש בתבנית אפייה (באופן מסורתי – תבנית מלבנית ורדודה). ניתן להשתמש בתבנית תנור "רגילה", אבל אני ממליץ בחום על אחת התבניות של Lloyd (ניתן למצוא בעמוד המוצרים של פיצהלאב) שעובדות מעולה (וגם ניתן להשתמש בהן לכל דבר שמצריך בישול/אפייה בתבנית). פה השתמשתי גם בתבנית של Lloyd לדטרויט פיצה (לא אידיאלי בגלל הדפנות הגבוהות שקצת מקשות על המתיחה הסופית של הבצק, אבל עובד), וגם בתבנית תנור רגילה.

אם אין לכם תבנית ייעודית, אתם יכולים להשתמש בכל תבנית מרובעת אחרת (רצוי מאוד שתהיה כמה שיותר כהה/שחורה ולא בהירה), אבל קחו בחשבון שהתוצאות יהיו שונות ולא אידיאליות, וההשחמה של התחתית תיפגע משמעותית.

בכל מקרה, אל תשכחו להגדיר במחשבון שבהמשך את גודל התבנית בכדי לקבל את כמות הבצק המתאימה.

הכנת הבצק לפיצה אל טליו

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון כמויות)

לפניכם מחשבון הבצק של פיצהלאב עם כמויות מוזנות מראש, עבור גודל פיצה של 35×25 ס"מ, אל טליו בעובי סטנדרטי (על הצד היותר עבה), הידרציה של 75% והתפחה של 5 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.
מומלץ ורצוי:

• לערוך את גודל הפיצה בהתאם לגודל התבנית שלכם בכדי לקבל את כמות הבצק המתאימה (חובה)
• לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה בהתאם להעדפות ותנאי ההתפחה שלכם, בכדי שהמחשבון יוכל לתת לכם את כמות השמרים האידיאלית בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה. זהו שלב חובה על מנת לקבל תוצאות התפחה אידיאליות. אתם יכולים לבחור איזו שיטת התפחה שאתם רוצים (התפחה בקירור/טמפרטורת חדר), החל משעתיים ועד להתפחה ארוכה.

מעבר לזה, אתם יכולים לערוך את המאפיינים של הפיצה בהתאם להעדפות שלכם: הידרציה (אפשר לרדת גם עד 65% ולעלות עד 90%, למרות שאין צורך), מלח, כמות פיצות, שימוש בבצק מקדים, וכו'.

ערך העובי בו אני משתמש כאן הוא 0.12, שנותן אל טליו בעובי סטנדרטי. אם אתם רוצים אל טליו עבה/דקה יותר, אתם יכולים להשתמש בערך עובי אחר, מ-0.11 לפיצה דקה ועד 0.15 לפיצה עבה מאוד.

מומלץ לא לעלות או לרדת מעבר לטווח הנ"ל, משום שהפיצה תצא עבה/דקה מדי.
*שימו לב – ערך העובי הוא אינו עובי הפיצה, אלא ערך שמשמש למדידת כמות בצק על גודל (שטח) מסוים. להרחבה, ראו ערך עובי באנציקלופיצה.

הקמח לפיצה אל טליו

בגלל ההידרציה המאוד גבוהה של הבצק הזה, רצוי מאוד להשתמש בקמח חזק עם לפחות 11% חלבון (קמח לחם או קמח פיצה יעבדו מעולה).

קמחים איטלקיים, בגלל האופי היותר פלסטי שלהם, יתנו עבור סוג הפיצה הספציפי הזה מרקם יותר פתוח ("אוורירי"), אך כמו שניתן לראות – אפשר להגיע לתוצאות מצוינות גם עם קמחים ישראליים.

"בועות האוויר" הגדולות הן בעיקר עניין אסתטי שמצטלם יפה, שאין לו השפעה משמעותית על איכויות האכילה של הבצק או הפיצה. הדברים היותר חשובים בסוג הפיצה הזה הם תחתית מאוד קריספית, עם מרכז (קראמב) רך ונימוח.

שמן וסוכר בבצק

השמן משמש כמרכך בצק ונותן מרקם פנימי רך ונימוח יותר. ניתן לוותר עליו, אך פחות מומלץ. ניתן להשתמש בכל שמן (זית, קנולה, חמניות וכו').

סוכר נועד לסייע להשחמה בתנור. ניתן להוסיף בין 1-2% סוכר, אך לא חובה.

הכנת הבצק

מכיוון שמדובר בבצק בהידרציה גבוהה מאוד, תהליך הלישה שלו הוא שונה.

אם אתם לשים בידיים, תצטרכו להשתמש בשיטת לישה שנקראת "לישה צרפתית", עליה תוכלו לקרוא בפוסט איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה) (סעיף 'לישה ידנית של בצק בהידרציה גבוהה) – "לישה" של הבצק על ידי "קיפול" חוזר שלו על משטח העבודה (לא להתבלבל עם קיפולים, שמבצעים רק בסיום הלישה).

אם אתם לשים במיקסר/מלוש, רצוי מאוד להשתמש ב-בסינאז' (שגם עליו תוכלו לקרוא בפוסט לישה 101 – בסיס תיאורטי ופרקטי על השלב החשוב ביותר בהכנת בצק פיצה (ולחם),סעיף 'בסינאז") – הוספה של המים בהדרגה אל המיקסר/מלוש.

עוד אופציה מצוינת היא הכנה של בצק ללא לישה (עליו ניתן לקרוא בפוסט לישה 101 – בסיס תיאורטי ופרקטי על השלב החשוב ביותר בהכנת בצק פיצה (ולחם), סעיף 'בצק ללא לישה').

שלבי הכנת הבצק

1. הכנת הרכיבים: הכינו את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון כפי שמוצג במחשבון.

2 .הוספת המים, המלח, הסוכר והשמן: הוסיפו לקערה את המים והמלח (והסוכר אם בחרתם להשתמש), וערבבו היטב עד שרוב המלח נמס. את השמן עדיף להוסיף רק לאחר שכל המים נספגו בקמח, אבל ניתן להוסיף אותו כבר מההתחלה.

3.הוספת הקמח והשמרים: הוסיפו לקערה את הקמח, ועליו פזרו את השמרים. ניתן להוסיף את השמרים ישירות למים ולערבב היטב (יעזור בפיזור יותר אחיד שלהם בבצק, במיוחד אם אתם לשים ידנית), אך ראו הערה מטה.

4. לישת הבצק: התחילו בלישת הבצק. אם מדובר בהתפחה קצרה מאוד (עד כשלוש שעות), נרצה להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה, או לעבור את מבחן חלון הגלוטן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, ניתן ללוש פחות, ובהתפחות של מעל 4 שעות בטמפרטורת חדר או מעל 24 שעות במקרר, מספיק ללוש את הבצק דקות בודדות ורק עד שהוא מקבל מרקם אחיד ויחסית חלק ו"קרמי" (ראו תמונה מטה).

• לישה ידנית: ערבבו את כל רכיבי הבצק בקערה (עם היד, קלף בצק או לקקן/מרית), עד שרוב המים נספגו בקמח ומתקבל גוש בצק שאפשר להתחיל ללוש. העבירו את הבצק למשטח עבודה והתחילו בלישה (כאמור, כתלות בהידרציה ובקמח בו משתמשים, נדרש יהיה להשתמש בלישה צרפתית).
• לישה במיקסר: הוסיפו כ-60% מהמים, עליהם את המלח, הקמח והשמרים והפעילו את המיקסר במהירות נמוכה (1) למשך 1-2 דקות או עד שכל המים נספגו בבצק (המוקדם מביניהם). כעת הגבירו את המהירות למהירות 2 (לא יותר!) והמשיכו ללוש במשך עוד כ-10 דקות תוך הוספה של עוד מים רק אחרי שכל המים שכבר בקערה נטמעו בבצק. שימו לב לטמפרטורת ומצב הבצק (כאמור, כשהבצק יחסית חלק ואחיד, הוא מוכן).
• לישה במלוש: תהליך זהה ללישה במיקסר. זמן לישה כולל של כ-5-10 דקות במהירות נמוכה (תלוי בכמות הבצק ובמלוש).

5. טמפרטורת בצק סופית: רצוי לכוון לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה.

6. ביצוע קיפולים: לאחר סיום הלישה, ניתן לבצע 1-4 סדרות של קיפולים, כתלות ברמת פיתוח הגלוטן אליה הגעתם בסיום הלישה. ככל שפיתחתם פחות גלוטן במהלך הלישה הראשונית, כך נדרש יהיה לבצע יותר סדרות של קיפלים (3-4), ולהיפך – ככל שפיתחתם יותר גלוטן במהלך הלישה הראשונית, כך הצורך בקיפולים מתייתר.

7. התפחת הבצק: תנו לבצק לתפוח לכ-70% מזמן ההתפחה (כלומר, אם זמן ההתפחה הכולל הוא 6 שעות, התפיחו את הבצק 4 שעות ואז התפיחו אותו לעוד שעתיים לאחר העיצוב הסופי – ראו סעיף הבא).

עיצוב סופי והשלמת ההתפחה

1. עיצוב סופי: לאחר כ-70% מזמן ההתפחה, מכדררים את הבצק מחדש על ידי קיפול שלו אל תוך עצמו ויצירה של כדור מלבני ומהודק מאוד.

את הבצק המעוצב/מכודרר מעבירים להתפחה סופית, רצוי בכלי שקוף ומלבני (כלי שקוף יאפשר לעקוב אחרי מצב ההתפחה של הבצק, וכלי מלבני יאפשר לבצק לצאת מהכלי בצורת מלבן, מה שיקל על העיצוב הסופי שלו).

2. התפחה סופית: מתפיחים את הבצק עד האפייה. הבצק מוכן כשרואים שהוא הכפיל את נפחו (לאחר העיצוב הסופי) ו/או כשיש הרבה בועות גדולות-בינוניות בתחתית הכלי.

הכנה ואפייה של פיצה אל טליו

מצרכים, כמויות והרכבת הפיצה

בגלל שאל טליו נמצאת על התפר בין פוקאצ'ה לפיצה, ניתן לעשות איתה הכל – החל מלהוסיף עליה גבינה ורוטב כמו פיצה "רגילה", ועד לחצייה שלה באמצע ושימוש בשני החצאים כלחם לסנדוויץ', כשברומא, שתי הדרכים נפוצות במידה פחות או יותר זהה; לכן, אתם חופשיים לעשות עם האל טליו מה שתרצו, ולהתפרע עם איזה תוספות שתרצו.

אם אתם רוצים להכין את האל טליו כ"פיצה" סטנדרטית, אתם יכולים להשתמש בכמויות מטה, שמתאימות לאל טליו בגודל של 25×35 ס"מ. בשביל כמויות רוטב וגבינה אחרות, אתם יכולים להשתמש במחשבון הגבינה והרוטב של פיצהלאב, ולקבל כמויות לפי גודל הפיצה שאתם מכינים, וכן לפי ההעדפות האישיות שלכם – הרבה/מעט גבינה/רוטב (רק לא לשכוח לבחור באופציה "פיצה מרובעת" ולהזין את גודל הפיצה). כמובן שאתם יכולים להוסיף על הפיצה איזה תוספות שבא לכם – אל טליו זו ה-פיצה "להעמיס" בתוספות.

• 215 גרם עגבניות מרוסקות (כחצי פחית עגבניות מרוסקות)
• 300 גרם מוצרלה (או כל גבינה אחרת)

הגבינה

לפיצה אל טליו ניתן להשתמש בכל גבינה שתבחרו ובאיזו צורה שתבחרו – אפשר להשתמש במוצרלה יבשה (או כל גבינה אחרת) ולאפות אותה בתנור, ואפשר גם להניח פרוסות מוצרלה טרייה אחרי האפייה – הכל הולך.
הגבינה יכולה להיות מגורדת, או מונחת כפרוסות (לא עבות מדי). 

מבחינת מוצרלה יבשה – רצוי להימנע ממוצרלה שמגיעה ארוזה מראש בשקית ("מוצרלה מגורדת"), אלא לקנות מהמעדנייה מוצרלה יבשה, ולגרד/לפרוס אותה בבית (או לבקש שיעשו את זה במעדנייה).

הרוטב

הרוטב של פיצה אל טליו הוא בבסיסו רוטב פיצה "סטנדרטי", כלומר – עגבניות מרוסקות משימורים. לרוטב העגבניות מוסיפים מלח לפי הטעם, וניתן להוסיף לו גם אורגנו, שום (או אבקת שום) ואיזה תבלינים שמתחשק לכם.

את הרוטב אין צורך לבשל מראש.

פתיחת הבצק והעברה לתבנית: הנחיות כלליות

כשהבצק מוכן לאפייה, זה הזמן להעביר אותו לתבנית.

בניגוד לפיצות אחרות בתבנית, את האל טליו לא מתפיחים בתבנית, אלא פותחים אותה על משטח העבודה ואז מעבירים אותה לתבנית ממש לפני האפייה. הדבר דורש שימוש בדי הרבה קמח, וקימוח "יסודי" של כל משטח העבודה והבצק.

הדבר גם אומר שהפתיחה וההעברה של אל טליו לתבנית היא לא הדבר הכי פשוט (בעיקר הודות להידרציה הגבוהה והבצק הקשה לעבודה), ונדרשת כאן טכניקה שטיפה מסובך להסביר בכתב (ראו תמונות מטה).

המטרה הסופית בשלב זה היא להגיע למצב בו הבצק מכסה את כל שטח התבנית, כשכולו בגובה אחיד ככל הניתן; זה עניין קריטי ביותר, והמפתח לקבלה של אל טליו בצורה "נכונה" – בצק עבה מדי ותקבלו אזורים עם מרקם דחוס, ובצק דק מדי ותקבלו אזורים שטוחים (שבמקרה הפחות טוב גם לא נאפו כמו שצריך).

פתיחת בצק של אל טליו כוללת פתיחה ו"הרחבה" של הבצק על משטח העבודה באמצעות האצבעות עד שהוא מגיע לכ-70% מגודל התבנית, ואז הרמה והעברה שלו לתבנית, וסיום הפתיחה בתוך התבנית כך שיכסה את כולה. התהליך הזה אמנם נשמע פשוט אבל הוא דורש הרבה אימון וטכניקה מאוד ספציפית, כשכאמור – המטרה היא בסופו של דבר להגיע לבצק בגובה אחיד, שמכסה את כל שטח התבנית.

קחו בחשבון שבשלב העברת הבצק ממשטח העבודה לתבנית, הבצק נוטה "להימתח" לאורך (מהמרכז) בגלל כוח המשיכה. לכן, רצוי לפתוח את הבצק עד כ-70% מאורך התבנית ולסיים את המתיחה בתוך התבנית, אחרת יכול לקרות מצב שהבצק נמתח מדי במהלך ההעברה לתבנית ונהיה דק מדי במרכז.

אם אתם מכינים אל טליו בסגנון פיצה (עם גבינה ורוטב), זה השלב בו מוסיפים את הרוטב (לאחר המתיחה הסופית בתבנית). את הרוטב רצוי "למרוח" באמצעות הידיים בעדינות – הימנעו ממריחה/מתיחה של הבצק שלא כצורך (כאמור – שישאר כמה שיותר אחיד בגובה).

הנחיות לפתיחת הבצק (שלב-אחר-שלב)

1. שימון התבנית: שמנו את כל שטח התבנית, כולל הדפנות (כן, ככה מכינים אל טליו גם באיטליה – שימון התבנית הוא הכרחי). כל שמן יעבוד.

2. קימוח משטח העבודה עם קמח פתיחה: פזרו על משטח העבודה הרבה קמח פתיחה (רצוי סמולינה, אפשר גם קמח לבן רגיל). קחו בחשבון שאנחנו הולכים לפתוח את הבצק על הקמח עצמו, אז דאגו לכך שהקמח יכסה שטח גדול יותר מאשר שטח הבצק לאחר הפתיחה. אם תפתחו את הבצק והוא יגע במשטח העבודה בנקודה ללא קמח, הוא ידבק למשטח העבודה – פוטנציאל לבעיות.

3. קימוח הבצק (בתוך כלי ההתפחה): פזרו מקמח הפתיחה בנדיבות גם על חלקו העליון של הבצק כשהוא עדיין בתוך הכלי בו הוא תפח.

4. הוצאת הבצק מכלי ההתפחה אל משטח העבודה: העבירו את הבצק אל משטח העבודה המקומח. אם התפחתם בכלי משומן, הפכו את הכלי מעל המשטח ותנו לכוח המשיכה לעשות את העבודה – הבצק אמור להתנתק מהכלי בעצמו וליפול על משטח העבודה.

5. פתיחת הבצק: התחילו לטפוח על הבצק בעדינות באמצעות כריות האצבעות מההיקף אל המרכז (או מהמרכז אל ההיקף, זה לא ממש משנה), עד שהבצק נפתח מספיק והגיע לכ-70% מהגודל של התבנית. חשוב מאוד להשתדל שהבצק יהיה בגובה אחיד לכל אורכו ורוחבו (ללא נקודות בהן הבצק עבה או דק מדי ביחס לשאר הבצק).

6. העברת הבצק לתבנית: הניחו יד אחת על הבצק, ובאמצעות היד השניה הרימו את הבצק מהחלק התחתון שלו ישירות אל מפרק/גב היד השניה שנמצאת על הבצק. המטרה היא "להרים" את הבצק עם יד אחת ולהניח אותו על מפרק היד השניה, כששליש ממנו עדיין נמצא על משטח העבודה, ושליש ממנו באוויר על היד. שימו לב – אל "תבליטו" את האגודל או אצבעות אחרות, אחרת הבצק "ינזל" ביניהן – שמרו את האצבעות קרובות אחת לשניה ו"סגורות".

כעת כששליש מהבצק באוויר ועל יד אחת, העבירו את היד השניה והחופשית (זו שהרימה את הבצק ממשטח העבודה) אל מתחת לשליש הבצק שעדיין נמצא על משטח העבודה, כך שתוכלו להרים את הבצק לגמרי באוויר באמצעות שתי הידיים, כשכל יד תומכת בכשליש מהבצק.

7. ניעור הבצק מקמח עודף: כשהבצק באוויר על שתי הידיים, נערו אותו מעט מעל משטח העבודה על מנת להיפטר משאריות קמח, והעבירו אותו לתבנית.

8. מתיחה סופית בתוך התבנית: מתחו את הבצק כך שימלא את כל שטח התבנית על ידי תפיסה ומתיחה של הדופן שלו עם יד אחת ו"הידוק" שלו אל הדפנות עם היד השניה. עשו זאת עד שהבצק מכסה לגמרי את כל שטח התבנית. שימו לב לא "לשחק" עם הבצק יותר מדי – מתיחה כלפי חוץ היא הדבר היחיד שרוצים לעשות כאן, וכאמור, חשוב שבסיום שלב זה כל שטח הבצק יהיה כמה שיותר אחיד ובאותו הגובה, בלי שקעים/גומות בולטים.

אפיית הפיצה

אפייה של פיצה אל טליו: הנחיות כלליות

ראשית, חממו את התנור ל-280 מעלות או לטמפרטורה הכי גבוהה אליה התנור שלכם מגיע, בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון ותחתון, בלי טורבו), במדף הכי נמוך. אם יש לכם משטח אפייה כלשהו (אבן/פלדה), ניתן ורצוי להניח את התבנית ולאפות ישירות עליו; אם אין לכם, אין שום בעיה להניח את התבנית גם על הרשת/מדף של התנור.

אידיאלית, אל טליו נאפית בחום תחתון של 300-320 מעלות וחום עליון של 200 מעלות (בתנורים שמאפשרים ברירת טמפרטורה נפרדת לגופי החימום העליון והתחתון).

את האל טליו ניתן לאפות בשתי דרכים:

1. אפייה ישירה, כלומר – מניחים את כל הגבינה והתוספות על הבצק, אופים את הפיצה עד מידת העשייה הרצויה, ובסוף האפייה מוסיפים את הרוטב.
2. אפייה כפולה: אופים תחילה רק את הבצק "ערום", ולאחר כמחצית מזמן האפייה מוסיפים את הגבינה, התוספות והרוטב.

ההבדל בין השיטות הוא שאפייה ישירה תתן פחות נפח (בגלל הגבינה והתוספות ש"מכבידות" על הבצק). באפייה כפולה, מקבלים מקסימום תפיחת תנור ונפח בצק, ומתאפשר גם "לשחק" עם ההשחמה של הגבינה (אם לדוגמה היא נשרפת מהר מדי, אפשר להוסיף אותה מעט מאוחר יותר, או להיפך).

ההמלצה שלי היא לאפות באפייה כפולה. מלבד היתרונות הברורים (נפח מקסימלי ושליטה במידת העשייה של הגבינה), אפייה כפולה גם מאפשרת להכין את הבצק החצי-אפוי מראש ואז לסיים את האפייה שלו מתי שרוצים להכין את הפיצה (ניתן לאפות אותו שעות מראש, ואפילו להקפיא אותו לשימוש עתידי).

זמן האפייה הכולל (עבור שתי שיטות האפייה) אמור להיות בין 10-15 דקות, כתלות בתנור שלכם

המטרה הסופית היא להגיע למצב בו הבצק והגבינה מוכנים באותו הזמן (מבחינת מידת העשייה שלהם), כשזמן האפייה, המיקום בתנור ושיטת האפייה תלויים בתנור הספציפי שלכם.

אם אתם רואים שהגבינה נאפית לאט/מהר מדי, תוכלו להתנסות עם "שיטות" אפייה שונות (אפייה כפולה / משחק עם חום עליון/תחתון / אפייה במדף נמוך/גבוה יותר), עד שתשיגו איזון לטעמכם. ההנחיות בהמשך אמור לתת תוצאות טובות, אבל כמו תמיד – יתכן שתצטרכו לעשות התאמות.

עבור אל טליו בסגנון "פיצה" (כלומר עם רוטב וגבינה), אופים כאמור קודם כל את הבצק (עם/בלי רוטב*, וכשהבצק הגיע לכ-80% אפייה, מוסיפים את הגבינה (ואת הרוטב אם האפייה הראשונה היתה בלעדיו), ומסיימים את האפייה.

עבור אל טליו "ערומה"/ביאנקה, אופים את הבצק בלבד עד שהוא מגיע למידת האפייה הרצויה, ואז מוסיפים איזה תוספות שרוצים (או חוצים באמצע והופכים ללחם סנדוויץ').

זמן האפייה הכולל אמור להיות בין 8-15 דקות, והוא תלוי בתנור שלכם, בצורת האפייה וכו' – לכן חשוב לשים לב למצב הבצק ולעשות התאמות לפעמים הבאות.

הנחיות אפייה (שלב-אחר-שלב)

אפייה ישירה:

1. חימום מראש של התנור: וודאו שהתנור חומם מראש כהלכה.

2. הרכבת הפיצה: הוסיפו לבצק את הרוטב, הגבינה והתוספות.

3. אפייה: אפו את הפיצה בין 10-15 דקות.

אפייה כפולה:

1. חימום מראש של התנור: וודאו שהתנור חומם מראש כהלכה.

2. אפייה ראשונה: הכניסו את הבצק לתנור "ערום", ללא גבינה ותוספות.

לאחר כ-5 דקות אפייה, הוציאו את הפיצה מהתנור. בשלב זה ניתן להקפיא את הבצק או לשמור אותו לשימוש עתידי.

3. הוספת הרוטב והגבינה: הוסיפו לבצק החצי אפוי את הרוטב והגבינה, והחזירו את הבצק לתנור לסיום האפייה.

4. אפייה סופית: החזירו את הפיצה לתנור ואפו אותה עד שהגבינה והבצק עשויים לטעמכם, עוד כ-5 דקות (מומלץ להסתכל על מצב הפיצה כל דקה-שתיים).

בסיום האפייה:

1. העברת הפיצה למשטח קירור: כשהפיצה מוכנה, שלפו אותה מתוך התבנית ישירות למשטח קירור (כל משטח מוגבה שיאפשר לאדים מתחתית הפיצה "לברוח"). השלב הזה חשוב בכדי לשמור על הקריספיות של החלק התחתון של הפיצה.

אפשרו לפיצה להתקרר כ-5 דקות.

2. הגשה: העבירו את הפיצה לכלי הגשה וחתכו איך שבא לכם.

בתאבון!

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט פתרון בעיות בהכנה של פיצה, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן

ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!

---

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.