שיקגו דיפ דיש פיצה: מתכון לדיפ דיש אותנטית כמו בשיקגו

השיקגו דיפ דיש היא ספק פיצה ספק פשטידה, ומשלבת את הטוב משתיהן: בצק פריך וביסקוויטי שמתפורר בפה, שעוטף המון גבינה, רוטב עגבניות וכל תוספת שתרצו. המתכון הזה ילמד אתכם להכין שיקגו דיפ דיש אותנטית, שתהיה הכי קרובה לכזו שתאכלו בשיקגו

יש משהו קסום בדיפ דיש פיצה (שידועה בארץ גם כ"פיצה שיקגו"), ובכך שהיא נעה על הסקאלה שבין פשטידה לפיצה. מדובר בפיצה שהיא ארוחה של ממש, שנהוג לאכול עם סכין ומזלג על צלחת.

בניגוד למה שנהוג לחשוב, הדיפ דיש היא דווקא לא הפיצה הפופולרית בקרב תושבי שיקגו – זו דווקא השיקגו פיצה הדקה, שידועה גם כמידווסט-סטייל או בר/טאברן סטייל. עבור תושבי שיקגו, הדיפ דיש נחשבת כפיצה "לאירועים מיוחדים", ועכשיו, גם אתם יכולים לעשות לכם אירוע מיוחד ולהכין כזו בבית.

הבצק של הדיפ דיש לא דומה לשום בצק פיצה אחר, וכפי שמייד נראה, וגם מכינים אותו בצורה שונה לחלוטין. הבצק אמור להיות ביסקוויטי ומתפורר בפה, כשבפועל הוא דומה יותר לבצק פריך או לתחתית של פאי מאשר לבצק פיצה.

ציוד נדרש

הציוד היחיד שנדרש בשביל שיקגו דיפ דיש הוא תבנית מספיק עמוקה, בעומק של לפחות 2.5 ס"מ. אני ממליץ מאוד על תבנית ייעודית לדיפ דיש פיצה של Lloyd.

במתכון הזה, אני משתמש בתבנית עמוקה "רגילה" של Lloyd (לא ספציפית לדיפ דיש), בקוטר של 25 ס"מ ועומק של 2.5 ס"מ:

במחשבון הבצק בהמשך תוכלו להזין את מידות התבנית שלכם על מנת לקבל כמות בצק בהתאם לתבנית בה אתם משתמשים.

הכנת הבצק לשיקגו דיפ דיש

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון כמויות)

לפניכם מחשבון הבצק של פיצהלאב עם כמויות מוזנות מראש, עבור תבנית עגולה של 25 ס"מ, עובי סטנדרטי של דיפ דיש פיצה, והתפחה של 3 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.

מומלץ ורצוי:

• לערוך את גודל (קוטר) הפיצה בהתאם לגודל התבנית שלכם בכדי לקבל את כמות הבצק המתאימה (חובה).
• לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה בהתאם להעדפות ותנאי ההתפחה שלכם, בכדי שהמחשבון יוכל לתת לכם את כמות השמרים האידיאלית בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה. זהו שלב חובה על מנת לקבל תוצאות התפחה אידיאליות. אתם יכולים לבחור איזו שיטת התפחה שאתם רוצים (התפחה בקירור/טמפרטורת חדר), החל משעתיים ועד להתפחה ארוכה.

את שאר הערכים פחות מומלץ לשנות.

הקמח לדיפ דיש פיצה

בצק של דיפ דיש דורש שימוש בקמח יחסית חלש, לכן ניתן (ורצוי) להשתמש בקמח לבן בהיר "רגיל" או בקמח רב-תכליתי. ניתן להשתמש גם בקמח לחם/פיצה, אך קחו בחשבון שזה ישפיע לרעה על המרקם, וגם לא ממש הכרחי.

שמן וסוכר בבצק

שמן מתפקד כמרכך בצק, ובמקרה של בצק של דיפ דיש, גם תורם למרקם ה"ביסקוויטי" והמתפורר בפה של הפיצה הזו.

ניתן לשנות את כמות השמן, אך מאוד לא מומלץ להשתמש בפחות מ-10% שמן (באחוזי אופה), משום שזה ישפיע על מרקם הבצק. ניתן להשתמש בכל סוג של שמן (וגם בחמאה), כששמן קנולה רגיל יעבוד מעולה.

הסוכר נועד לסייע להשחמה בתנור. מומלץ להוסיף בין 1-2% סוכר, אך לא חובה.

לישה והכנת הבצק

הבצק של דיפ דיש אמור להיות במרקם ביסקוויטי (כלומר פריך ומתפורר בפה, בדומה לתחתית של פאי), מה שדורש פיתוח גלוטן מינימלי. בהתאם, שלב הלישה בבצק של דיפ דיש הוא קצר מאוד, והוא יותר "ערבוב" מאשר לישה (פחות או יותר עד איחוד החומרים).

ההמלצה שלי היא ללוש ידנית ולא להשתמש במיקסר/מלוש, שבקלות יכולים לגרום לפיתוח גלוטן מעבר לרצוי, ולקבלה של בצק במרקם קשה ולא נעים. בנוסף, מדובר בבצק "קשה" (פיזית) עם תכולת מים (הידרציה) נמוכה, מה שעשוי להקשות על פעולת המיקסר.

שלבי הכנת הבצק:

1. הכנת הרכיבים: הכינו את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון כפי שמוצג במחשבון.

2 .ערבוב הרכיבים: הוסיפו לקערה את המים, המלח הסוכר והשמן (בבצק של דיפ דיש אפשר להוסיף את השמן כבר מההתחלה). הוסיפו את כל הקמח, ופזרו עליו את השמרים.

3. לישת הבצק: התחילו לערבב/ללוש את הבצק. הלישה צריכה להיות רק עד שהוא נהיה גוש אחיד, וזה בסדר (ואפילו רצוי) אם הוא נראה קצת "מחוספס" וגושי (ראו תמונה מטה). הלישה צריכה להיות לא יותר משתיים-שלוש דקות ידנית, או דקה-שתיים במיקסר (אם התעקשתם להשתמש במיקסר).

אם הכנתם כמות בצק ליותר מפיצה אחת – בשלב זה חלקו את הבצק לכדורים נפרדים (מומלץ לשקול ולא לחלק לפי העין).

4. טמפרטורת בצק סופית: רצוי לכוון לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה.

5. התפחה: הניחו את הבצק בקערה (או איפה שנוח לכם), ותנו לו לתפוח עד האפייה.

הכנות לפני אפייה

מצרכים וכמויות להכנת הפיצה

הכמויות מטה הן עבור דיפ דיש בתבנית של 25 ס"מ. בשביל כמויות אחרות, אתם יכולים להשתמש במחשבון הגבינה ורוטב של פיצהלאב ולקבל כמויות בהתאם לגודל הפיצה שאתם מכינים. שימו לב שכמות גבינה "סטנדרטית" עבור דיפ דיש (במחשבון) היא עדיין כמות די גדולה – אפשר להסתפק גם באופציה "מעט" (אין משהו בין לבין).

הגבינה לשיקגו דיפ דיש

הגבינה בה משתמשים לשיקגו דיפ דיש היא מוצרלה יבשה ופרוסה – לא טריה, ולא מגורדת.

את המוצרלה פורסים לפרוסות בעובי בינוני (לא דק מדי ולא עבה מדי, בין 0.3-0.5 ס"מ). את פרוסות המוצרלה מניחים ישירות על הבצק בצורת "מניפה", כך שהן חופפות האחת לשניה ומכסות את כל שטח הבצק.

בנוסף, מומלץ מאוד לגרד על הרוטב פרמזן או פקורינו, או כל גבינה קשה אחרת שאתם אוהבים.

הרוטב לשיקגו דיפ דיש

בדומה לרוב סוגי הפיצה, הרוטב של שיקגו דיפ דיש הוא בבסיסו רוטב פיצה "סטנדרטי", כלומר – מבוסס על עגבניות מרוסקות משימורים. הרוטב עצמו בסיסי ביותר – לעגבניות המרוסקות מוסיפים מלח לפי הטעם, אורגנו, שום (או אבקת שום) ואיזה תבלינים נוספים שמתחשק לכם.

במידת הצורך, ואם הרוטב יותר מדי מיימי, ניתן להסמיך אותו על ידי סינון שלו מנוזלים (ראו תמונה מטה). לחלופין, ניתן להסמיך את הרוטב על ידי הוספה של רסק/רכז/רוטב עגבניות.

את הרוטב של שיקגו דיפ דיש לא מבשלים מראש. הרוטב גם כך הולך לעבור "בישול" ארוך של כחצי שעה במהלך האפייה, ואין שום צורך, להעביר אותו עוד בישול לפני האפייה – זה רק יפגע בתוצאה הסופית.

אפיית הפיצה

הרכבת ואפיית הפיצה: הנחיות כלליות

ראשית, חממו את התנור ל-260 מעלות (תכנית אפייה רגילה – גוף חימום עליון ותחתון – בלי טורבו). אם יש לכם משטח אפייה כלשהו (אבן/פלדה), ניתן ורצוי להניח את התבנית ישירות עליו. לחלופין, ניתן להניח את התבנית גם על הרשת/מדף של התנור.

רצוי לאפות את הפיצה במדף התנור התחתון – כך החלק העליון של הפיצה יהיה רחוק מגוף החימום העליון, ויפחת הסיכוי שהוא ישרף במהלך האפייה הארוכה יחסית.

אם במהלך האפייה אתם רואים שהחלק העליון של הפיצה (בצק/רוטב/תוספות) מתחיל להישרף, להתייבש או להשחים יותר מדי, ניתן "לכסות" את החלק העליון באמצעות נייר כסף, ובכך להגן עליו מהחום.

את הבסיס של התבנית נדרש לשמן היטב לפני פתיחת הבצק לתוכה. ניתן להשתמש בכל שמן, וגם בחמאה או מרגרינה. מספיקה שכבה דקה של שמן. את דפנות התבנית אין צורך לשמן – אנחנו רוצים "להדביק" אליהן את הבצק.

סדר ההרכבה של דיפ דיש:

1. הבצק (ישירות על התבנית המשומנת).
2. הגבינה (בצורת "מניפה").
3. על הגבינה שמים את כל התוספות שלא רוצים שיהיו חשופות ישירות לחום התנור (מה שיגרום לייבוש שלהן). זה כולל בשרים שונים, ירקות יבשים יחסית, עלים וכו'.
4. על הגבינה והתוספות יוצקים את הרוטב.
5. מעל הרוטב מפזרים פרמזן/פקורינו, וכל תוספת שמכילה הרבה מים (פלפלים, בצל, עגבניות טריות, פטריות וכו').

הנחיות הכנה ואפייה (שלב-אחר-שלב)

1. חימום מראש של התנור: מחממים מראש את התנור על 260 מעלות.

2. שימון תבנית האפייה: משמנים היטב את תחתית התבנית (ניתן להשתמש בכל שמן – שמן קנולה רגיל יעבוד מעולה). מספיקה שכבה דקה של שמן. את דפנות התבנית לא משמנים – אנחנו רוצים "להדביק" אליהן את הבצק.

3. מתיחת הבצק בתבנית: מניחים את הבצק במרכז התבנית ומתחילים למתוח/"לשטח" אותו מהמרכז כלפי חוץ, כך שימלא את כל התבנית, בצורה כמה שיותר אחידה ושווה (כך שלא יהיו "שקעים" או "גבעות").

כשמגיעים עם הבצק לדפנות התבנית, "לוחצים" אותו אל הדפנות, כך שיווצר סוג של "כתר"/שוליים גבוהים סביב כל היקף הבצק/תבנית, בגובה של בין 2-4 ס"מ. השוליים לא צריכים להיות עבים מאוד – המטרה העיקרית היא שהם ימנעו "דליפה" של הרוטב והתוספות.

ניתן ליצור שוליים יחסית עבים (כפי שניתן לראות בתמונות שבעמוד), או ליצור שוליים דקים מאוד שיהיו ממש בעובי של דף נייר (כמו השיקגו דיפ דיש הקלאסית והמקורית של רשת לו מלנאטי'ס). החלטה היא שלכם.

4. הוספת הגבינה: מניחים את פרוסות המוצרלה על הבצק כך שהן חופפות אחת לשניה וממלאות את כל שטח הבצק.

5. הוספת תוספות "יבשות": על המוצרלה מניחים את כל התוספות שלא רוצים שיהיו חשופות ישירות לחום (בשרים שונים, ירקות יבשים יחסית, עלים וכו').

6. הוספת הרוטב: מעל המוצרלה/תוספות יוצקים את הרוטב, עד שכולו מכסה את הגבינה והתוספות מתחתיו, כך שרואים רק רוטב.

7. הוספת תוספות "רטובות": מעל הרוטב מניחים תוספות עם תכולת מים גבוהה (לדוגמה ירקות כמו פלפלים או בצל).

8. אפייה: מורידים את הטמפרטורה ל-230 מעלות, ומכניסים את הפיצה לאפייה במדף התחתון של התנור. זמן האפייה הכולל יהיה בין 30-40 דקות, כתלות בתנור שלכם. רצוי להתחיל לבדוק את מצב הפיצה לאחר כחצי שעה.

הדיפ דיש מוכנה כשרואים שהבצק השחים ונאפה מספיק – ניתן לעשות "בדיקה" במהלך האפייה על ידי הרמה (בזהירות) של התחתית/שוליים ובדיקת מידת העשייה בתחתית הפיצה.

אם במהלך האפייה אתם רואים שהחלק העליון של הפיצה (בצק/רוטב/תוספות) מתחיל להישרף, להתייבש או להשחים יותר מדי, ניתן "לכסות" את החלק העליון באמצעות נייר כסף, ובכך להגן עליו מהחום.

9. העברת הפיצה למשטח קירור: בסיום האפייה, שלפו את הפיצה מתוך הבתנית והניחו אותה על משטח קירור – כל משטח שיאפשר לאדים מתחתית הפיצה "לברוח". השלב הזה הוא קריטי, והמטרה שלו היא לשמור על הפריכות של הבצק. אם לא תניחו את הפיצה על משטח קירור, הבצק יספוג לחות ויהפוך רטוב ו"מושי".

אפשרו לפיצה להתקרר כ-5 דקות על משטח הקירור.

10. הגשה: העבירו את הדיפ דיש לכלי הגשה, ובעזרת סכין גדולה חתכו אותה לסלייסים. שימו לב שבדומה לפאי, בכדי לחתוך דיפ דיש נדרש להפעיל על הבצק "כוח", ולא "לנסר" אותו – לכן חתכו מלמעלה בתנועה חדה ומהירה.

בתאבון!

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט פתרון בעיות בהכנה של פיצה, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן

ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!

---

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.