תמונה של פיצה שיקגו דיפ דיש

מתכון לפיצה שיקגו דיפ דיש אמיתית

פיצהלאב » מתכונים » מתכון לפיצה שיקגו דיפ דיש אמיתית

השיקגו דיפ דיש זו הפיצה שלא ידעתם שאתם צריכים בחיים שלכם. היא ספק פיצה ספק פשטידה, ומשלבת את הטוב מכל העולמות: מלמטה (ומהצדדים) בצק פריך וביסקוויטי שמתפורר בפה, ומלמעלה גבינה עטופה בשכבה של רוטב עגבניות סמיך – מה יש לא לאהוב פה?! אז למה אתם מחכים – בואו ללמוד איך להכין שיקגו דיפ דיש אמיתית, שתהיה הכי קרובה לכזו שתאכלו בשיקגו

יש משהו קסום בדיפ דיש ובעובדה שהיא נעה איפשהו על הסקאלה בין פשטידה לפיצה (אבל זו פיצה!). מדובר בפיצה שהיא ארוחה של ממש, שנהוג לאכול עם סכין ומזלג (למרות שאם אתם שואלים אותי הרבה יותר כיף לאכול אותה עם הידיים כמו פיצה "רגילה"), כשלרוב, תבנית/פיצה אחת תספיק בשביל להשביע משפחה שלמה – ככה שזו אופציה מצוינת כשרוצים להכין פיצה ליותר מאדם אחד או שניים.

בניגוד למה שנהוג לחשוב, הדיפ דיש היא דווקא לא הפיצה הפופולרית בקרב תושבי שיקגו (זו דווקא השיקגו הדקה / מידווסט סטייל פיצה), כשהיא נחשבת בעיקר כ"פיצה לאירועים מיוחדים"; ועכשיו, גם אתם יכולים לעשות לכם אירוע מיוחד ולהכין כזו – ואם אתם חובבי פיצה (אחרת לא הייתם קוראים כאן), אתם חייבים לנסות להכין אותה לפחות פעם אחת.

באופן כללי, מה שחשוב לדעת על הפיצה הזו הוא שהבצק שלה לא דומה לשום בצק פיצה אחר (וגם מכינים אותו בצורה שונה לגמרי); הוא אמור להיות ביסקוויטי ומתפורר בפה (וגם לא יותר מדי עבה כמו שנהוג לחשוב), ובהתאם, הדיפ דיש מכילה אחוז מים נמוך, כמות גדולה יחסית של שמן (שתפקידו לתת לבצק מרקם יותר "נימוך" ורך – שמן הוא לא הגורם לפריכות של הבצק), והיא נאפית במשך זמן ארוך יחסית. את הפיצה עצמה מרכיבים "הפוך" – קודם הגבינה (ויחסית הרבה ממנה, למרות שאין שום בעיה להשתמש גם בפחות גבינה), ומעליה רוטב העגבניות.

להרחבה כללית על הדיפ דיש (לרבות התכונות שלה), ראו פוסט סוגי פיצות – המדריך האולטימטיבי לעולם הפיצה.

שימו לב! הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'. אם עלו לכם שאלות כלשהן במהלך הקריאה של המתכון, סביר מאוד להניח שאת התשובה להן תמצאו בפיצהלאבר.

בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר, אך באמצעות המחשבון שבהמשך ניתן לבחור כל זמן התפחה (במקרר/טמפרטורת חדר). כל השלבים נותרים זהים, מלבד ההתפחה בתוך/מחוץ למקרר. בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות.

סרטון הכנה קצר (יוטיוב)

לרשותכם סרטון הכנה קצר:

ציוד נדרש

הציוד היחיד שנדרש בשביל שיקגו דיפ דיש הוא תבנית מספיק עמוקה, בעומק של לפחות 2.5 ס"מ. תבנית ייעודית לשיקגו דיפ די  של חברת Lloyd אתם יכולים למצוא בחנות פיצהלאב.

ניתן להשתמש גם בכל סיר/מחבת עמוקים מספיק שאפשר להכניס לתנור לטמפרטורה של 230 מעלות.

במתכון הזה, אני משתמש בתבנית עמוקה "רגילה" של Lloyd (לא ספציפית לדיפ דיש), בקוטר של 25 ס"מ ועומק של 2.5 ס"מ:

תמונה של תבנית Lloyd לפיצה שיקגו דיפ דיש

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון כמויות)

לפניכם מחשבון הבצק של פיצהלאב עם כמויות מוזנות מראש, עבור תבנית עגולה של 25 ס"מ, עובי סטנדרטי של פיצה דטרויט, והתפחה של 3 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות. שימו לב שהקוטר שמוזן במחשבון הוא 28 ס"מ ולא 25 – מכיוון שאנחנו רוצים ליצור כתר / "שוליים מוגבהים" סביב הפיצה, נדרש להשתמש ביותר בצק; לכן, אם אתם משתמשים בתבנית בגודל שונה, הוסיפו בין 3-5 ס"מ לגודל התבנית.

מעבר לזה, מומלץ ורצוי:

  • לערוך את גודל הפיצה בהתאם לגודל התבנית שלכם (חובה)
  • לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה בכדי לקבל כמות שמרים אידיאלית (חובה)

את שאר הערכים פחות מומלץ לשנות.

המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אם אתם לא מכירים את המושג, קראו עליו בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה (מומלץ!) – הוא מאוד פשוט להבנה וישנה את הדרך בה אתם אופים פיצה (ולא רק).

ס"מ
ס"מ
ס"מ
עבור פוליש: 100%. עבור ביגה: 45-55%
°C
שעות
X
X
רכיבגרמיםכפיותכפות
קמח (100%)000
מים000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000
סה"כ קמח ומים (כולל בצק מקדים)גרמיםכפיותכפות
קמח000
מים000
בצק מקדיםגרמיםכפיותכפות
קמח בבצק מקדים000
מים בבצק מקדים000
בצק סופיגרמיםכפיותכפות
קמח (השלמה)000
מים (השלמה)000
מלח000
שמרים000
סה"כ כמות בצק000
בצק לפיצה אחת000

מבחינת קמח – בצק של דיפ דיש דורש שימוש בקמח יחסית חלש, לכן ניתן ואפילו רצוי להשתמש בקמח לבן "רגיל". ניתן להשתמש גם בקמח לחם/פיצה, אך קחו בחשבון שזה ישפיע על המרקם. להרחבה על קמחים, ראו פוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?.

השמן במתכון הוא לא בשביל קריספיות (שמן בבצק לא גורם לקריספיות, בקרו בפיצהלאבר להרחבה); שמן מתפקד כמרכך בצק, ובמקרה של הבצק הזה, השמן תורם למרקם ה"ביסקוויטי" והמתפורר בפה של הבצק.
ניתן לעלות/לרדת ברמת השמן, אך קחו בחשבון שזה ישפיע על המרקם של הבצק. ניתן להשתמש בכל סוג של שמן (וגם בחמאה), כששמן קנולה רגיל יעבוד מעולה.

הכנת הבצק

הבצק של דיפ דיש אמור להיות במרקם ביסקוויטי (כלומר פריך ומתפורר בפה, בדומה לתחתית של פאי), מה שדורש פיתוח גלוטן מינימלי; בהתאם, שלב הלישה בבצק של דיפ דיש הוא קצר מאוד, והוא יותר "ערבוב" מאשר לישה (פחות או יותר עד איחוד החומרים). ההמלצה שלי היא ללוש ידנית ולא להשתמש במיקסר/מלוש, שבקלות יכולים לגרום לפיתוח גלוטן מעבר למה שאנחנו רוצים, ולקבלה של בצק במרקם קשה ולא נעים (מה גם שמדובר בבצק בהידרציה מאוד נמוכה של 51%, שתקשה מאוד על המיקסר).

שלבי הכנת הבצק:

  1. הכינו מראש את כל הרכיבים בהתאם לכמויות במתכון.
  2. הוסיפו לקערה את המים, המלח הסוכר והשמן (בבצק הזה אין בעיה להוסיף את השמן מההתחלה). הוסיפו את כל הקמח, ופזרו עליו את השמרים (רצוי יבשים, להרחבה: יבשים או טריים? המדריך המלא לשמרים – הבדלים ושימוש נכון).
  3. התחילו לערבב/ללוש את הבצק. הלישה צריכה להיות רק עד שהוא נהיה גוש אחיד וקוהרנטי, וזה בסדר (ואפילו רצוי) אם הוא נראה קצת "מחוספס" וגושי (ראו תמונה מטה). הלישה צריכה להיות לא יותר משתיים-שלוש דקות ידנית, או דקה-שתיים במיקסר (אם התעקשתם להשתמש במיקסר).
  4. כמו בכל בצק שמרים, נשתדל תמיד לכוון לטמפרטורת בצק בסיום הלישה של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה. לרשותכם מחשבון טמפרטורת בצק סופית שיעזור לחשב מה טמפרטורת המים הנדרשת בהתאם לשאר התנאים ולצורת הלישה. להרחבה על שלב הלישה, בקרו בסדרת הפוסטים על לישה.
  5. אם הכנתם כמות בצק ליותר מפיצה אחת – בשלב זה חלקו את הבצק לכדורים נפרדים (מומלץ לשקול ולא לחלק לפי העין).
  6. הניחו את הבצק בקערה (או איפה שנוח לכם), ותנו לו לתפוח עד האפייה. שימו לב שהכלי בו הוא תופח אטום היטב מאוויר בכדי למנוע ממנו להתייבש (מדובר בבצק מאוד יבש שיתייבש במהירות אם לא יהיה בכלי/סביבה אטומה); ניתן לעשות זאת באמצעות מגבת, ניילון נצמד, שקית ניילון, צלחת שמונחת על הקערה, או פשוט הנחה של הבצק על השיש וכיסוי שלו עם הקערה – כל מה שימנע מעבר חופשי של אוויר.
תמונה של בצק של פיצה שיקגו דיפ דיש בסיום הלישה
כך צריך להיראות בצק של דיפ דיש בסיום הלישה

הכנת הפיצה ואפייה

מצרכים וכמויות להכנת שיקגו דיפ דיש

הכמויות מטה הן עבור דיפ דיש בתבנית של 25 ס"מ. בשביל כמויות אחרות, אתם יכולים להשתמש במחשבון הגבינה ורוטב של פיצהלאב ולקבל כמויות לפי גודל הפיצה שאתם מכינים, כמו גם לפי העדפת כמויות (הרבה/מעט). שימו לב שכמות גבינה "סטנדרטית" עבור דיפ דיש (במחשבון) היא עדיין כמות די גדולה – אפשר להסתפק גם באופציה "מעט" (אין משהו בין לבין).

330 גרם עגבניות מרוסקות (כשליש פחית עגבניות מרוסקות), רצוי מסוננות מנוזלים
370 גרם מוצרלה פרוסה (או כל גבינה אחרת)
גבינת פרמזן/פקורינו (אופציונלי)

הגבינה

הגבינה בה משתמשים לשיקגו דיפ דיש היא מוצרלה יבשה ופרוסה – לא טריה, ולא מגורדת (!!). את המוצרלה פורסים לפרוסות בעובי של קצת יותר מגבינה צהובה, ומניחים אותה בצורת "מניפה" ישירות על הבצק.

הרוטב

הרוטב של שיקגו דיפ דיש הוא בבסיסו רוטב פיצה "סטנדרטי", כלומר – עגבניות מרוסקות משימורים. לחלופין, לקבלת תוצאה יותר מסורתית ורוטב יותר "גושי", ניתן להשתמש בעגבניות שלמות (משימורים) אותן מועכים עם הידיים. שימו לב שעגבניות בשימורים מחברות שונות מגיעות במרקמים שונים (רמות סמיכות/נוזלים שונות). אם אתם רוצים חוויה "אמיתית" של שיקגו דיפ דיש – את רוטב העגבניות רצוי לסנן מנוזלים (מים), כך שישארו רק המיץ וה"בשר".

תמונה של סינון נוזלים מרוטב העגבניות להכנת פיצה שיקגו דיפ דיש

לרוטב העגבניות מוסיפים מלח לפי הטעם, ורצוי גם גם אורגנו, שום (או אבקת שום) ואיזה תבלינים שמתחשק לכם.

את הרוטב של שיקגו דיפ דיש לא מבשלים (!!!). הרוטב גם כך הולך לעבור בישול של כחצי שעה במהלך האפייה, ואין שום צורך, סיבה או טעם (תרתי משמע) להעביר אותו עוד בישול לפני האפייה.

הרכבת ואפיית הפיצה

ראשית, חממו את התנור ל-260 מעלות (תכנית אפייה רגילה – גוף חימום עליון ותחתון – בלי טורבו). אם יש לכם משטח אפייה כלשהו (אבן/פלדה), ניתן להניח את התבנית ישירות עליו; אם אין לכם, אין שום בעיה להניח את התבנית גם על הרשת/מדף של התנור. רצוי לאפות במדף התנור התחתון.

קחו בחשבון שזמני האפייה משתנים כתלות בתנור עצמו, המיקום בתנור, הכלי בו משתמשים וכו'. ההמלצה שלי, לפחות לפעם הראשונה, היא לבדוק את מצב הבצק לאחר כחצי שעה אפייה, ומשם לעשות התאמות (לדוגמה להעביר למדף גבוה/נמוך יותר בתנור, כתלות במידת העשייה – אם החלק העליון נעשה יותר מדי אז פעם הבאה נאפה במדף נמוך יותר, ולהיפך).

אם אתם רואים שהבצק/רוטב/תוספות מתחילים להישרף/להתייבש יותר מדי, ניתן להניח נייר כסף על החלק העליון של הפיצה עד סיום האפייה.

סדר ההוספה של הרכיבים לדיפ דיש:
(1) הבצק (ישירות על התבנית כמובן)
(2) הגבינה (בצורת "מניפה")
(3) על הגבינה שמים את כל התוספות שלא רוצים שיהיו חשופות ישירות לחום התנור (מה שיגרום לייבוש שלהן), לרבות בשר (אם משתמשים)
(4) על הגבינה (או התוספות) יוצקים את הרוטב
(5) מעל הרוטב מפזרים פרמזן/פקורינו, וכל תוספת עם אחוז לחות גבוה (לדוגמה פלפל, בצל, פטריות וכו')

סדר הכנה ואפייה:

תמונה של פתיחת בצק של פיצה שיקגו דיפ דיש וסדר הוספת התוספות
  1. משמנים היטב את תחתית התבנית (ניתן להשתמש בכל שמן – שמן קנולה רגיל יעבוד מעולה). מספיקה שכבה דקה של שמן. את דפנות התבנית לא משמנים – אנחנו רוצים "להדביק" אליהן את הבצק.
  2. מניחים את הבצק במרכז התבנית ומתחילים "לשטח" אותו מהמרכז כלפי חוץ, כך שימלא את כל התבנית, בצורה כמה שיותר אחידה ושווה (כך שלא יהיו "שקעים" או "גבעות").
  3. כשמגיעים עם הבצק לדפנות התבנית, "לוחצים" אותו אל הדפנות, כך שיווצר סוג של "כתר"/שוליים גבוהים סביב כל היקף הבצק/תבנית, בגובה של בין 2-4 ס"מ. השוליים לא צריכים להיות עבים מאוד (!!) – המטרה העיקרית היא שהם ימנעו "דליפה" של הרוטב והתוספות. ניתן להשאיר שוליים מעט עבים יותר (שיתנו יותר "ביס"), או שוליים שיהיו ממש בעובי של דף נייר (זו השיקגו דיפ דיש ה"קלאסי" של לו מלנאטיס – השיקגו דיפ דיש המקורי) – החלטה שלכם.
  4. מניחים את פרוסות המוצרלה (או גבינה אחרת) על הבצק כך שהן חופפות אחת לשניה ומקיפות את כל שטח תחתית הפיצה.
  5. על המוצרלה מניחים את כל התוספות שלא רוצים שיהיו חשופות ישירות לחום (ראו הערה מעלה בתחילת הסעיף)
  6. מעל המוצרלה/תוספות יוצקים את הרוטב, עד שכולו מכסה את הגבינה והתוספות מתחתיו, כך שרואים רק רוטב.
  7. מעל הרוטב מניחים תוספות עם אחוז לחות גבוה (ראו הערה מעלה בתחילת הסעיף).
  8. מורידים את חום התנור ל-230 מעלות, ומכניסים את הפיצה לאפייה במדף התחתון של התנור. זמן האפייה הכולל יהיה בין 30-40 דקות, כתלות בתנור שלכם (ראו הערה מעלה בתחילת הסעיף). נקודת התחלה טובה היא 35 דקות. הפיצה מוכנה כשרואים שהבצק השחים ונאפה מספיק – ניתן גם לעשות "בדיקה" במהלך האפייה על ידי הרמה (בזהירות) של התחתית/שוליים ובדיקת מידת העשייה בתחתית הפיצה.
  9. עקבו אחר מצב הפיצה – אם אתם רואים שהחלק העליון של הפיצה נאפה מספיק לפני סוף האפייה (לדוגמה החלק העליון של הבצק מתחיל להשחים יותר מדי או התוספות מתחילות להישרף), ניתן להניח נייר כסף מעל התבנית עד סוף האפייה (מספיק רק להניח ולא צריך "להדק" מסביב – המטרה היא "לחסום" חום ישיר מגוף החימום העליון).
  10. בסיום האפייה, הניחו את התבנית על משטח קירור, ותנו לפיצה להתקרר 5 דקות. לאחר 5 דקות, הוציאו את הפיצה מהתבנית בעזרת מרית (בהוצאה מהתבנית, רצוי להניח את הפיצה על משטח הקירור גם כן לדקה-שתיים, על מנת שהאדים יוכלו "לברוח" והקריספיות לא תלך לאיבוד), העבירו לכלי הגשה, ובעזרת סכין גדולה חתכו לסלייסים (בשביל לחתוך דיפ דיש נדרש להפעיל על הבצק "כוח", ולא "לנסר" אותו).

בתאבון!

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט הכנה של פיצה – פתרון בעיות ותשובות לשאלות נפוצות, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

לחצו לדירוג המתכון (ימין = 1, שמאל = 5)
[דירוגים: 23, ממוצע: 4.8]

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *