קיפול בצק: כל מה שצריך לדעת
קיפולים היא טכניקת בצק נהדרת – אבל למה הם נועדו, מתי עושים אותם, והאם זה בכלל הכרחי? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות בנושא קיפולים
מה זה קיפולים בבצק?
קיפולים של הבצק, כשמם כן הם, "קיפול" של הבצק אל תוך עצמו, במטרה ליצור קשרי גלוטן חדשים ולהוסיף לבצק אלסטיות.
העקרון שמאפשר לקיפולים להוסיף אלסטיות לבצק הוא פשוט, וזהה לעקרון שמאחורי לישה "רגילה": המתיחה של הבצק גורמת ל"התיישרות" פיזית של החלבונים יוצרי-הגלוטן (באופן ספציפי גלוטנין) ול"סידור מחדש" של החלבונים, מה שמאפשר יצירה של קשרי גלוטן חדשים לאורך שרשרת החלבונים. במילים אחרות: קיפול הבצק גורם להיווצרות של קשרי גלוטן חדשים, בעיקר בין חלבוני הגלוטנין, ובכך מוסיף לבצק אלסטיות.
קיפולים הם סוג של "פשרה" בין פיתוח גלוטן מכאני על ידי לישה פיזית, לבין פיתוח גלוטן ביוכימי. קשרי הגלוטן שנוצרים במהלך קיפול הבצק הם פחות אלסטיים לעומת קשרי הגלוטן שנוצרים במהלך הלישה, מה שמאפשר לקבל בצק שיהיה יותר פלסטי מבצק שעבר לישה אינטנסיבית, אך יותר אלסטי מבצק שעבר לישה מינימית עם פיתוח גלוטן ביוכימי.
לביצוע קיפולים יש גם יתרונות נוספים, כמו איזון הטמפרטורה הפנימית בבצק (הטמפרטורה בחלקו הפנימי והחיצוני של הבצק לרוב תהיה שונה עקב פעילות השמרים והיכולת של הבצק "לבודד" את המרכז שלו מהטמפרטורה החיצונית), ו”פיזור” מחדש של השמרים בבצק וחשיפתם למקורות מזון "חדשים" (שמרים הם נייחים ולא מסוגלים להתנייד בבצק).
קיפולים לרוב משלבים עם שיטת לישה מינימלית/משופרת. כאמור, קיפולים הם סוג של "פשרה" בין לישה פיזית לבין פיתוח גלוטן ביוכימי, והם מאפשרים להוסיף לבצק אלסטיות, אך להימנע מהאלסטיות המקסימלית שגורמת לישה אינטנסיבית.
כך לדוגמה:
- לאחר לישה מינימלית, ניתן להוסיף לבצק סדרה של 1-4 קיפולים.
- לאחר לישה משופרת, ניתן להוסיף לבצק סדרה של 1-2 קיפולים.
מספר סדרות הקיפולים תלוי בין היתר:
- בהרכב ובהידרציה של הבצק.
- בשיטת הלישה (פיתוח גלוטן רב יותר בסיום הלישה הראשונית יצריך פחות קיפולים, ולהיפך).
- בזמן ההתפחה (עבור התפחה של שעתיים לדוגמה, אין מספיק זמן לביצוע כמה סדרות של קיפולים שדורשות מנוחה ביניהן. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר יש אפשרות לבצע יותר קיפולים, וגם להסתמך על פיתוח גלוטן ביוכימי).
חשוב לציין שלאחר לישה אינטנסיבית אין שום צורך או סיבה לבצע קיפולים, משום שכבר הגענו ל-100% פיתוח גלוטן. קיפולים במקרה זה לא יתרמו דבר, שכן הבצק כבר הגיע למקסימום אלסטיות, וקיפולים לא יוכלו להוסיף לו "עוד" אלסטיות.
השימוש בקיפולים תלוי בבצק אותו מכינים. באופן כללי, בצקי לחם בעיצוב חופשי (כאלו שלא נאפים בתבנית אלא ישירות על משטח האפייה בתנור) דורשים מידה גדולה יותר של אלסטיות, על מנת שיוכלו לשמור על הצורה שלהם במהלך ההתפחה והאפייה, מבלי "להשטח" לצדדים. לכן, עבור בצקים כאלו, קיפולים הם שימושיים ביותר ככלי להוספת אלסטיות לבצק, במיוחד לאחר לישה מינימלית/משופרת.
בצק פיצה לעומת זאת, דורש לרוב יותר פלסטיות; לכן, כפי שנראה בהמשך, ביצוע של קיפולים עבור בצק פיצה הוא לרוב מיותר.
איך מקפלים בצק?
קיפולים מבצעים לאחר סיום הלישה הראשונית, במרווחים של בין רבע לחצי שעה בין כל סדרת קיפולים (כולל לאחר סיום הלישה הראשונית). המרווחים בין כל סדרת קיפולים נועדו לאפשר לגלוטן "להירגע" לפני סדרת הקיפולים הבאה (בסיום הלישה הראשונית ולאחר כל סדרת קיפולים, הגלוטן הופך אלסטי ו"נוקשה", לכן צריך לתת לו "לנוח").
קיימות טכניקות קיפול שונות, כשהנפוצה והפשוטה שבהן היא מתיחה של הבצק החוצה ואז קיפול שלו אל תוך עצמו (ראו תמונה מטה), וכך מכל צדדיו (או עד שהוא נהיה אלסטי ומתנגד מדי לביצוע קיפול נוסף). לחלופין, ניתן למתוח את הבצק בצורה מעגלית מההיקף פנימה, או להרים אותו ו"לקפל" אותו על עצמו (כמו שמקפלים מגבת).
קיפולים ניתן לבצע גם ישירות מהמקרר. אם הבצק הפך אלסטי מאוד בגלל הקור, פשוט רווחו את הזמן בין כל קיפול לקיפול (בין חצי שעה לשעה).
האם צריך לקפל בצק פיצה?
באופן כללי, עבור בצק פיצה בהתפחה ארוכה, ואם עושים שימוש בלישה משופרת – אין צורך לבצע קיפולים. כמובן שגם עבור לישה אינטנסיבית אין שום צורך לבצע קיפולים (בין אם עבור התפחה קצרה או ארוכה), שכן הבצק כבר מיצה את פוטנציאל האלסטיות שלו.
גם כשעושים שימוש בלישה מינימלית, עבור רוב בצקי הפיצה הסטנדרטיים (שמכילים הידרציה של בין 55-65% מים) בהתפחה ארוכה, אין צורך ממשי בקיפולים, שכן הגלוטן יתפתח בצורה ביוכימית. עם זאת, כאן כבר נכנסים גורמים נוספים שמשפיעים על הצורך בקיפולים ועל מידת האלסטיות של הבצק, כמו סוג הקמח, שיטת ההתפחה, ההידרציה של הבצק ועוד. לכן, העצה הכי טובה בהקשר זה היא שתתנסו עם קיפולים ותראו מה ואיך עובד לכם.
