מתכון לבצק פיצה דקה (קרקר-סטייל פיצה)

אם אתם מחפשים מתכון לבצק פיצה דקה וקריספית – זה המתכון האולטימטיבי בשבילכם. עם מרקם קריספי שמזכיר קרקר (בקטע טוב), פיצות מסוג קרקר סטייל הן המקסימום קריספיות שאפשר להשיג בפיצה, והן גם מאוד (!) פשוטות להכנה. מוכנים לבצק שיתפורר לכם בפה?

פיצה מסוג קרקר סטייל היא פיצה דקה שמאגדת תחתיה לא מעט סוגי פיצות (מידווסט סטייל פיצה, שיקגו דקה, טונדה רומאנה ועוד), אבל דבר אחד משותף לכולן – הן במרקם של קרקר, עם בצק שמתפצפץ/מתפורר בפה (ונפתח עם מערוך), ועם מקסימום קריספיות. הפיצה של פיצה עגבניה היא הדוגמה הישראלית לפיצה דקה מסוג קרקר סטייל, ואם אתם רוצים לשחזר את הפיצה הזו בבית – המתכון הזה הוא בדיוק בשבילכם.

בגלל שהבצק הזה מכיל הידרציה (אחוז מים) נמוך מאוד ודורש מינימום לישה, הוא מאוד (!) קל להכנה, כשבשביל להכין אותו לא צריך יותר מערבוב של כל הרכיבים ולישה ידנית של דקה-שתיים. בנוסף, משום שמרדדים אותו עם מערוך ואופים אותו בתוך תבנית (אבל אפשר גם ישירות על משטח אפייה כמו אבן/פלדה/תבנית תנור), ההכנה עצמה של הפיצה היא יחסית פשוטה בהשוואה לפיצות אחרות, ואפשר לקבל תוצאות מצוינות כבר מהפעם הראשונה. את הפיצה הזו אפשר לחתוך למשולשים, או לחתוך בצורה ה"מסורתית" לריבועים (ראו תמונה מטה).

לעוד מידע כללי על הקרקר סטייל פיצה, מוזמנים לבקר בפוסט סוגי פיצות – המדריך האולטימטיבי לעולם הפיצה (סעיף 'קרקר סטייל').

שימו לב! הוראות ההכנה מטה הן הוראות הכנה כלליות ותמציתיות ככל הניתן. אם אתם רוצים להרחיב ולהיכנס לעומק של אפיית פיצה, לרבות כל השלבים והניואנסים שישדרגו את הפיצות שלכם בכמה רמות, בקרו בפיצהלאבר, שם תמצאו את כל המידע הדרוש להכנה של (כל סוג) פיצה, מ-א' עד ת'. אם עלו לכם שאלות כלשהן במהלך הקריאה של המתכון, סביר מאוד להניח שאת התשובה להן תמצאו בפיצהלאבר.

בשביל הפשטות, ברוב המתכונים ברירת המחדל היא התפחה של 4 שעות בטמפרטורת חדר, אך באמצעות המחשבון שבהמשך ניתן לבחור כל זמן התפחה (במקרר/טמפרטורת חדר). כל השלבים נותרים זהים, מלבד ההתפחה בתוך/מחוץ למקרר. בכדי ללמוד להתפיח בצק בצורה אידיאלית, ראו פוסט התפחה במקרר / בטמפרטורת חדר – מה ההבדל, ואיך עושים את זה נכון.

בכל המתכונים תמצאו כמויות במידות משקל (גרמים) בלבד – לכן חובה משקל מטבח. אפייה לא עושים "לפי העין" או עם מידות נפחיות.

ציוד נדרש

את הפיצה הזו ניתן (ורצוי) לאפות בתבנית/רשת/דיסקית פיצה, אבל אין שום בעיה לאפות אותה גם ישירות על משטח אפייה (אבן/פלדה/תבנית תנור). במתכון מטה השתמשתי בתבנית פיצה חצי-עמוקה של Lloyd. אתם יכולים להשתמש בתבניות אחרות (כל עוד הן מתאימות לאפיית פיצה, ראו פוסט מהו המשטח הטוב ביותר לאפיית פיצה? המדריך המלא למשטחי אפייה, סעיף מסכם), או לאפות את הפיצה ללא תבנית ישירות על משטח אפייה בתנור.

הכנת הבצק לפיצה קרקר סטייל

מצרכים וכמויות לבצק (מחשבון בצק פיצה)

לפניכם מחשבון הבצק של פיצהלאב עם כמויות מוזנות מראש, עבור פיצה בגודל סטנדרטי של 30 ס"מ, עובי סטנדרטי של קרקר סטייל פיצה, והתפחה של 4 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות.

מומלץ ורצוי:

• לערוך את גודל הפיצה בהתאם לגודל התבנית שלכם / גודל הפיצה הרצוי (חובה)
• לערוך את זמן וטמפרטורת ההתפחה בכדי לקבל כמות שמרים אידיאלית (חובה)
• לערוך את ערך העובי (אופציונלי): ערך העובי ברירת המחדל (0.06) והוא יתן פיצה דקה בסגנון פיצה עגבניה; אפשר לרדת לערך עובי של 0.05 שיתן פיצה מאוד דקה (לרדד את הפיצה לעובי כזה כך שיתאים לגודל שנבחר יהיה קשה מאוד מכיוון שמדובר בבצק סופר דק שדורש מכונת רידוד), ועד ערך עובי של 0.075 שיתן פיצה עם קצת יותר "גוף". לא מומלץ לחרוג מהטווח הנ"ל של 0.05-0.075. קחו בחשבון שככל שהפיצה שתכינו תהיה יותר גדולה, יהיה קשה יותר לרדד אותה לעובי דק יותר באמצעות מערוך
  *שימו לב – ערך העובי הוא אינו עובי הפיצה, אלא ערך שמשמש למדידת כמות בצק על גודל (שטח) מסוים. להרחבה, ראו ערך עובי באנציקלופיצה.
• להגדיר כמות פיצות

ניתן לשחק גם עם שאר הערכים (הידרציה, רכיבים וכו'), אך פחות מומלץ.

המחשבון מבוסס על אחוזי אופה. אם אתם לא מכירים את המושג, קראו עליו בערך אחוזי אופה באנציקלופיצה (מומלץ!) – הוא מאוד פשוט להבנה וישנה את הדרך בה אתם אופים פיצה (ולא רק).

מבחינת קמח – בשביל לקבל מקסימום קריספיות (הרי לשם כך התכנסנו והכנו את הפיצה הזו) – רצוי להשתמש בקמח עם (יחסית) הרבה חלבון, ולפחות 10.8% (להרחבה על השפעת אחוז החלבון על הקריספיות ראו פוסט הקראסט המושלם – כל הסודות לפיצה קריספית); (כל) קמח לחם או פיצה ישראלי יעבוד מעולה, וגם רוב הקמחים הלבנים ה"רגילים" יעבדו טוב.
עדיף (רצוי) שלא להשתמש בקמחים איטלקיים למתכון הזה.

השמן במתכון הוא לא בשביל קריספיות (שמן בבצק לא גורם לקריספיות, בקרו בפיצהלאבר להרחבה), אלא בשביל:
(1) שמן מתפקד כמרכך בצק, ובמקרה של פיצות מסוג קרקר סטייל תורם למרקם ה"קרקרי" והמתפורר בפה.
(2) השמן עוזר לבצק להיות קל יותר לרידוד – מדובר בבצק עם אחוז מים נמוך, שאילולא השמן בבצק, יהיה קשה לעבודה.
ניתן לעלות/לרדת ברמת השמן, אך קחו בחשבון שזה ישפיע על העבודה עם הבצק (וגם על הביס). ניתן להשתמש בכל סוג של שמן.

הסוכר במתכון נועד לסייע להשחמה בתנור. ניתן לוותר עליו, אבל פחות מומלץ.

הכנת הבצק

הבצק של הקרקר סטייל אמור להיות במרקם של… קרקר (כלומר קריספי ו'מתפורר' בפה), מה שדורש פיתוח גלוטן מינימלי; בהתאם, שלב הלישה בבצק של כל פיצה מסוג קרקר סטייל הוא קצר מאוד, והוא יותר "ערבוב" מאשר לישה (פחות או יותר עד איחוד החומרים). ההמלצה שלי היא ללוש ידנית ולא להשתמש במיקסר/מלוש, שבקלות יכולים לגרום לפיתוח גלוטן מעבר למה שאנחנו רוצים, ולקבלה של בצק במרקם קשה ולא נעים (מה גם שמדובר בבצק בהידרציה מאוד נמוכה של 45%, שיקשה מאוד על המיקסר). ניתן להשתמש גם במעבד מזון (ראו פוסט איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה), סעיף לישה במעבד מזון).

שימו לב שמשום שמדובר בבצק מאוד יבש ו"קשה", שלב ההתפחה כאן הוא קריטי ביותר, וחובה להגיע למצב שהבצק תפח כמו שצריך (מחשבון הבצק של פיצהלאב יעזור לכם בזה), בכדי שיהיה ניתן לפתוח אותו בקלות בלי שיתנגד, אחרת הוא יהיה אלסטי מדי וקשה לעבודה (ראו תמונה בהמשך של בצק בסיום ההתפחה).

שלבי ההכנה:

1. הכינו את כל הרכיבים בהתאם לכמויות המתכון כפי שמוצג במחשבון.
2. הוסיפו לקערה את המים, המלח הסוכר והשמן (בבצק הזה אין בעיה להוסיף את השמן מההתחלה).
3. הוסיפו לקערה את הקמח, ועליו פזרו את השמרים. ניתן גם להוסיף את השמרים ישירות למים ולערבב היטב (יעזור בפיזור יותר אחיד שלהם בבצק, במיוחד אם אתם לשים ידנית).
   שימו לב – אם אתם משתמשים בשמרים יבשים ומים קרים (פחות מ-20 מעלות), נדרש להשרות את השמרים היבשים במים חמימים (כ-40 מעלות) למשך כ-10 דקות לפני ההוספה שלהם למים קרים. הוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים תפגע בתאי השמרים וביכולת ההתפחה שלהם.
4. התחילו לערבב/ללוש את הבצק. הלישה צריכה להיות רק עד שהוא נהיה גוש אחיד וקוהרנטי; בסוף הלישה/ערבוב הבצק אמור להיראות כמו "מוח" (ראו תמונה מטה). ה"לישה" עצמה (יותר ערבוב) צריכה להיות לא יותר מדקה-שתיים ידנית, או שתיים-שלוש דקות במיקסר (אם התעקשתם להשתמש במיקסר), או עד איחוד של הרכיבים. שימו לב שצריך כל הזמן "לאסוף" לבצק את הקמח כך שכולו יספג בבצק, אבל זה בסדר אם בסוף הלישה יש כמה חלקים עם קמח יבש – הוא יספח מים במהלך ההתפחה ויתאחד עם הבצק.
5. כמו בכל בצק שמרים, נשתדל תמיד לכוון לטמפרטורת בצק סופית של בין 23-27 מעלות. זה רלוונטי לכל סוג של לישה. לרשותכם מחשבון טמפרטורת בצק סופית שיעזור לחשב מה טמפרטורת המים הנדרשת בהתאם לשאר התנאים ולצורת הלישה.
6. אם הכנתם כמות בצק ליותר מפיצה אחת – בשלב זה חלקו את הבצק לכדורים נפרדים (מומלץ לשקול ולא לחלק לפי העין).
7. הניחו את הבצק בקערה (או איפה שנוח לכם), ותנו לו לתפוח עד האפייה. שימו לב שהכלי בו הוא תופח אטום היטב מאוויר בכדי למנוע ממנו להתייבש (מדובר בבצק מאוד יבש שיתייבש במהירות אם לא יהיה בכלי/סביבה אטומה); ניתן לעשות זאת באמצעות מגבת, ניילון נצמד, שקית ניילון, צלחת שמונחת על הקערה, או פשוט הנחה של הבצק על השיש וכיסוי שלו עם הקערה – כל מה שימנע מעבר חופשי של אוויר.

הכנת הפיצה ואפייה

מצרכים וכמויות להרכבת הפיצה

הכמויות מטה הן עבור פיצה בגודל של 30 ס"מ. בשביל גודל פיצה אחר (או כמויות רוטב/גבינה אחרות), אתם יכולים להשתמש במחשבון הגבינה ורוטב של פיצהלאב ולקבל כמויות לפי גודל הפיצה שאתם מכינים, כמו גם לפי העדפת כמויות (הרבה/מעט). שימו לב שכמות רוטב "סטנדרטית" ספציפית עבור קרקר סטייל (במחשבון) היא די גבוהה, לכן ניתן לבחור באופציה "מעט".

הגבינה

הגבינה בה משתמשים לפיצה קרקר סטייל היא מוצרלה יבשה (מגורדת או חתוכה לרצועות/פרוסות). אתם יכולים לערבב עם המוצרלה עוד גבינות לטעמכם.

הרוטב

הרוטב לרוב הפיצות קרקר סטייל הוא בבסיסו רוטב פיצה "סטנדרטי", כלומר – עגבניות מרוסקות משימורים (ומלח לפי הטעם, כמובן). מכאן אתם יכולים לשחק איתו איך שבא לכם: להסמיך עם רסק עגבניות, להוסיף תבלינים (מומלץ) – הכל הולך.
את הרוטב אין צורך לבשל לפני, ומומלץ שלא לעשות את זה.

הרכבת ואפיית הפיצה

ראשית, חממו מראש תנור ל-270 מעלות או למקסימום שהתנור שלכם מגיע, הגבוה מביניהם (ברוב התנורים זה אמור לקחת לפחות 20 דקות). אם יש לכם משטח אפייה (אבן/פלדה) ואתם אופים את הפיצה בתבנית, רצוי להשתמש במשטח האפייה (לחמם אותו מראש ביחד עם התנור) ולהניח עליו את התבנית.

פיצות קרקר סטייל פותחים תמיד עם מערוך (וזה סוג הפיצה היחיד שבפתיחה שלו עושים שימוש במערוך).

אם אתם אופים בתבנית, קמחו מעט את משטח העבודה ואת כדור הבצק, והתחילו לשטח את הבצק עד שיגיע פחות או יותר לגודל של התבנית. העובי הסופי אמור להיות כ-0.5 ס"מ. 

אם יש לכם תבנית עם שוליים "חדים"/ישרים (כלומר לא מעוגלים), אפשר לפתוח את הבצק לגודל שיהיה גדול בכ-4 ס"מ מהגודל של התבנית, ואז להניח אותו על התבנית, ובעזרת המערוך "לחתוך" את הבצק כך שיהיה בדיוק בגודל של התבנית – זו השיטה לקבל בצק שיכנס בתבנית בצורה מושלמת. לחלופין, פשוט רדדו את הבצק עד שיתאים פחות או יותר לגודל התבנית.

אם אתם אופים ישירות על המשטח, רדדו את הבצק על לגודל הרצוי. קחו בחשבון שרידוד ידני עם מערוך לא בהכרח (יותר נכון בהכרח-לא) יתן עיגול "מושלם", וסביר שהשוליים יהיו "גסים" ולא ישרים  – זה בסדר גמור. אם אתם רוצים תוצאה יותר אסתטית, "סדרו" את השוליים עם הידיים כך שיהיו יותר עגולים. רובן המוחלט של הפיצריות שעובדות עם בצק מרודד עושות זאת באמצעות מכונת רידוד שמאפשרת לקבל בצק עגול.

אין צורך לחורר את הפיצה.

להגברת הקריספיות, תנו לבצק "לנוח" כ-5 דקות לפני ההוספה של הרוטב וההכנסה לתנור (להסבר מדוע אתם יכולים לקרוא את פוסט הקראסט המושלם – כל הסודות לפיצה קריספית).

זמן האפייה הכולל אמור להיות בין 8-12 דקות.

קחו בחשבון שזמני האפייה משתנים כתלות בתנור עצמו, המיקום בתנור, הכלי בו משתמשים וכו'. ההמלצה שלי, לפחות לפעם הראשונה, היא לבדוק את מצב הבצק לאחר כ-8 דקות אפייה, ומשם לעשות התאמות (לדוגמה להעביר למדף גבוה/נמוך יותר בתנור, כתלות במידת העשייה – אם החלק העליון נעשה יותר מדי אז פעם הבאה אופים במדף נמוך יותר, ולהיפך).

סדר ההכנה והאפייה של הפיצה:

1. מחממים את התנור מראש ל-270 מעלות (או למקסימום שהתנור שלכם מגיע) בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון + תחתון).
2. (אופציונלי לאפייה בתבנית) משמנים היטב את תחתית התבנית (ניתן להשתמש בכל שמן – שמן קנולה רגיל יעבוד מעולה). מספיקה שכבה דקה של שמן.
3. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק לגודל הרצוי.
4. לאפייה בתבנית: מניחים את הבצק בתוך התבנית, ובמידת הצורך "מסדרים" אותו בתוכה כך שיכסה את כולה (אם אתם רואים שיש לכם יותר מדי בצק, אפשר "להצמיד" את הבצק בהיקף לשולי התבנית כך שייווצר סביב הפיצה "כתר" (שיהפוך קריספי וכיפי לאכילה).
   לאפייה ישירות על משטח האפייה: קמחו מעט את המרדה והניחו עליה את הבצק. אין שום בעיה להשתמש גם בנייר אפייה – מניחים את נייר האפייה על המרדה, את הבצק על נייר האפייה, ולאחר הוספת הגבינה והרוטב מעבירים את הפיצה לתנור עם נייר האפייה; עם זאת, מכיוון שמדובר בבצק כל כך יבש, הוא אמור להחליק מהמרדה בקלות יתרה גם ללא נייר אפייה.
5. מוסיפים את הרוטב, הגבינה והתוספות. ניתן לפזר אותן על כל שטח הפיצה או להשאיר שוליים.
6. מעבירים את הפיצה לתנור, ואופים בין 8-12 דקות, עד למידת ההשחמה הרצויה. רצוי לבדוק במהלך האפייה את מצב הבצק והתוספות (ראו הסבר בתחילת הסעיף). שימו לב שבגלל שמדובר בבצק דק מאוד, גם אם הוא נראה עדיין "לבן" בסוף האפייה, הוא עדיין יהיה מאוד קריספי.
7. בסיום האפייה מניחים את הפיצה על משטח קירור. אם אפיתם בתבנית, ממתינים דקה-שתיים ושולפים את הפיצה מהתבנית – היא אמורה להישלף בקלות (ובנוסף, במהלך האפייה היא מתכווצת מעט, כך שניתן בקלות להכניס מתחת לבסיס הפיצה כלי שיעזור לשליפה שלה).
8. נותנים לפיצה להתקרר 2-3 דקות על משטח הקירור, מעבירים לכלי הגשה, חותכים (ניתן לחתוך גם לריבועים, מה שנקרא "Party cut"), ומגישים.

בתאבון!

פתרון בעיות במהלך ההכנה

נתקלתם ב"בעיה" מסויימת במהלך הכנת הפיצה? בקרו בפוסט פתרון בעיות בהכנה של פיצה, שם תמצאו את הסיבה (והפתרון) לרובן המוחלט של הבעיות בהן אפשר להיתקל במהלך הכנה של פיצה.

למתכוני פיצה נוספים לחצו כאן