כלים לטאבון: באילו כלי בישול אפשר (ואי אפשר) להשתמש בטאבון
קניתם טאבון ואתם רוצים לדעת באיזה כלים וחומרים אפשר להשתמש בו? בפוסט הזה נעבור על כל מה שאפשר (ואי אפשר) להכניס לתוך טאבון
כלים לטאבון: הקדמה
באופן כללי, בטאבון ניתן להשתמש אך ורק בכלים שעמידים לחום גבוה מאוד, מבלי לְהִמֵּס, לעלות באש, להתעוות או לפלוט למזון חומרים מזיקים.
אם אתם לא בטוחים אם כלי מסוים מתאים או לא מתאים לטאבון – אל תכניסו אותו לטאבון לפני שתוודאו את זה! ראשית, חפשו על הכלי סימונים שמראים שהכלי בטוח לשימוש בטמפרטורות גבוהות (או לחלופין שניתן להשתמש בו עד טמפרטורה של X). אם אתם לא מוצאים סימון כזה, נסו לחפש באינטרנט מידע על הכלי הספציפי (במידה ויש לכם דגם/יצרן).
זכרו שכלים שנמצאים בטאבון הולכים להיות חשופים לטמפרטורה מאוד גבוהה. לכן, חשוב מאוד להיות זהירים כשמוציאים את הכלים הולהטים האלו מהטאבון, ולהשתמש בכפפות תנור מספיק עבות שימנעו כוויות מיותרות.
ההתייחסות בהמשך הפוסט היא בהקשר של שימוש בכלים/חומרים בחום גבוהה מאוד. אם אתם מתכננים להשתמש בכלי מסוים בחום נמוך יותר ולא בחום גבוה ואינטנסיבי (לדוגמה שימוש בחום אגור בטאבוני אבן), יתכן שגם כלים אחרים יהיו מתאימים (כאלו שמתאימים לאפייה בטמפרטורות של תנור "רגיל"). גם במקרה הזה – וודאו מראש שהכלי עמיד בטמפרטורה המיועדת.
כלים וחומרים שמתאימים לשימוש בטאבון
הכלים וחומרים הבאים מתאימים לשימוש בחום גבוה של טאבון:
ברזל יצוק
ברזל יצוק, כשמו כן הוא, "יציקה" של ברזל. כלים מברזל יצוק מגיעים בצורה של יציקה בודדה ואחידה של ברזל, בצבע שחור, ללא חיבורים, ברגים, הלחמות וכו'. מוצרי ברזל יצוק מגיעים במגוון צורות ומיועדים למגוון יישומים: מחבתות, סירים, פלטות ועוד.
לברזל יצוק יש עמידות מצוינת – הוא עמיד בחום גבוה (וגם שומר ומעביר אותו מעולה), לא מתעוות, והוא האופציה האידיאלית, וגם הנפוצה ביותר, עבור אפייה בטאבון (ולא רק).
לכלים מברזל יצוק יש אורך-חיים/עמידות בלתי-מוגבלים והם בקלות יכולים להחזיק לכל החיים, לכן הם השקעה לטווח ארוך.
החסרון המרכזי של כלים מברזל יצוק הוא שהם אינם עמידים לחלודה, ולכן דורשים יישום של שכבת הגנה מפני חלודה (ראו סעיף הבא).
קיימים מוצרי ברזל יצוק שמגיעים "מראש" עם שכבת הגנה (Pre-seasoned). במוצרים אלו אין צורך ליישם שכבת הגנה, על אף שזה לא מזיק (אין בעיה ליישם כמה שכבות הגנה).
יישום שכבת הגנה מחלודה לכלים מברזל יצוק
באופן כללי, כלים מברזל יצוק דורשים תחזוקה ויישום של שכבת הגנה על מנת למנוע היווצרות של חלודה. כ"בונוס", שכבת ההגנה משמשת גם כשכבת נון-סטיק טבעית שמונעת הידבקות של מזון.
להלן הנחיות יישום של שכבת הגנה:
1. מריחת הכלי בשכבה דקה של שמן: לוקחים שמן עם נקודת עישון גבוהה (שמן קנולה רגיל עובד מעולה) ומורחים אותו על כל החלקים החשופים שבכלי (הברזל) בצורה שווה ואחידה – מלמעלה, מלמטה, מהצדדים, וכל מה שחשוף לאוויר. השכבה צריכה להיות דקה מאוד – לא אמורים לראות את השמן על פני השטח.
2. ניקוי שמן עודף: שכבת השמן צריכה להיות דקה מאוד, ולרוב הכמות הראשונית שיושמה תהיה גדולה יותר מהנדרש. לכן, רצוי לעבור על המשטח עם נייר סופג וממש "לנקות" אותו מהשמן. אל דאגה, השמן שנשאר על המשטח מספיק.
בסופו של דבר, המטרה היא להגיע למצב שכמעט ולא ניתן לראות את השמן על המשטח – רק מעט מאוד ברק. שימוש ביותר מדי שמן יגרום לכך שבסיום התהליך, המשטח ירגיש דביק (אם זה קרה לכם – סימן שהשתמשתם ביותר מדי שמן).
3. "אפיית" הכלי: מכניסים את הכלי לטאבון/תנור, ו"אופים" אותו למשך כשעה בחום של לפחות 250 מעלות. החום הגבוה גורם לשמן לעבור תהליך של פילמור ו"להתמזג" עם הברזל – זוהי בעצם שכבת המגן.
וזהו, שכבת המגן מוכנה. אפשר לחזור על תהליך היישום עוד פעם-פעמיים (לאחר שהכלי התקרר לגמרי) בשביל "לחזק" את שכבת ההגנה, אך ברוב המקרים זה לא הכרחי.
תחזוקת כלים מברזל יצוק
חשוב מאוד (!) להימנע מהשארה של הכלי רטוב וחשוף לאוויר. חשיפה של כלי רטוב לאוויר עשויה לגרום להיווצרות של חלודה, לכן חשוב לייבש את הכלי היטב לאחר השימוש בו או ניקוי שלו.
מבחינת ניקיון, ניתן לשפשף את הכלי עם סקוץ' גס או צמר פלדה, עם/בלי מים (רק שימו לב לייבש את המשטח היטב בסיום).
הימנעו משטיפה של הכלי עם סבון – סבון כלים יגרום להסרה של שכבת ההגנה.
ברזל יצוק מצופה אמייל
ברזל יצוק מצופה אמייל הוא בפועל זהה לברזל יצוק "רגיל", בתוספת ציפוי אמייל (ציפוי פנימי ו/או חיצוני בצבעים שונים, לרוב בהירים ו"ססגוניים", שמיוצר על ידי התכת אבקת זכוכית ו"מיזוג" שלה עם הברזל).
מבחינת שימושיות, אין הבדל בין ברזל יצוק וברזל יצוק מצופה אמייל – שניהם מתאימים לשימוש בטאבון באותה מידה.
יתרון מרכזי של ברזל יצוק עם ציפוי אמייל הוא שאין צורך ביישום שכבת הגנה. עם זאת, כשעובדים עם כלים מצופים אמייל, רצוי להשתמש בכלי עץ, משום שכלי מתכת עשויים לשרוט את שכבת האמייל (אין סכנה בריאותית, אך זה ישפיע מבחינה אסתטית על נראות הכלי).
בשל המשטח המאוד חלק שהוא יוצר (שכבת זכוכית חלקה), אמייל נחשב כציפוי נון-סטיק "טבעי". המשטח החלק מפחית את החיכוך עם המזון, וכך מונע מהמזון להידבק (אך במידה פחותה לעומת ציפויי נון-סטיק ייעודיים ו"מסורתיים" כמו טפלון).
עם זאת, לעומת ציפויי נון-סטיק יעודיים שמכילים תרכובות כימיות שאינן מתאימות לשימוש בחום גבוה, אמייל בטוח לחלוטין לשימוש בחום גבוה.
פלדה
פלדה דומה מאוד בתכונות שלה לברזל יצוק מבחינת עמידות, אגירת והולכת חום. פלדה אמנם פחות נפוצה כחומר ממנו מייצרים כלי בישול (אבל כן נפוצה כמשטח אפייה לתנור ביתי), אך גם היא תעבוד מעולה כמשטח/כלי לשימוש בטאבון.
בדומה לברזל יצוק, גם פלדה צריכה לעבור יישום של שכבת הגנה (תהליך זהה לזה שתואר מעלה).
כלים קרמיים, כלי חרס וכלי בישול מאבן
הקטגוריה הזו כוללת כלים שמיוצרים מחרס, קרמיקה, אבן, או כל חומר דומה חסין-חום (רפרקטורי).
הכלים האלו עמידים מאוד בחום גבוה, ומתאימים במיוחד לבישול איטי של קדרות או תבשילים, בשל היכולת שלהם לאגור חום ולשחרר אותו לאוכל בצורה איטית.
בעוד כלי קרמיקה, חרס ואבן עמידים לחום גבוה באופן כללי, הם פחות עמידים לשינויי טמפרטורה קיצוניים, ועלולים לקבל "שוק תרמי", שיגרום לסדקים בכלי. באופן כללי, ככל שהכלי יהיה יותר עבה, כך הוא יהיה "עמיד" יותר לשינויי טמפרטורה ולשוק תרמי.
כלים קרמיים יכולים להגיע עם ציפוי חלק/מבריק שנקרא "גלייז קרמי". עבור אפייה בטאבון, עדיף להשתמש בכלים ללא ציפוי, משום שהציפוי מוריד משמעותית מיכולת העמידות של הכלי לשוק תרמי, מה שעשוי לגרום לכלי להיסדק כתוצאה משינויי טמפרטורה קיצוניים, במיוחד כשמדובר על אפייה בטמפרטורה גבוהה.
למרות הדמיון ביניהם, גלייז קרמי וציפוי אמייל הם שני דברים שונים.
אמייל מיוצר מאבקת זכוכית (זכוכית שנכתשה לאבקה), והוא נועד ליישום על מתכות, בכדי להקנות למתכת עמידות אסתטית מפני שריטות וכתמים, ובעיקר הגנה מפני חלודה. שכבת האמייל מיושמת על המתכת ועוברת טיפול בחום גבוה (כ-700 מעלות), כשבסופו של תהליך היא "מתמזגת" עם המתכת ויוצר משטח דק ומבריק (ולרוב בצבע מסוים).
גלייז קרמי לעומת זאת מיוצר מחומרים שמשמשים לייצור זכוכית (בין היתר סיליקה, אלומינה ותחמוצות שונות). גלייז קרמי ניתן ליישם רק במהלך הייצור של הכלי, ולא אחרי שהכלי כבר מוכן (לעומת ציפוי אמייל שאפשר ליישם על מוצר מתכת "מוכן"). גלייז קרמי יכול להיות מט או מבריק, ובעוד יש לו שימושים פונקציונליים מינימליים (מספק לכלי הגנה/אטימה טובה יותר מפני נוזלים), השימוש בו הוא בעיקר מסיבות אסתטיות. גם גלייז קרמי, בדומה לציפוי אמייל, בטוח לחלוטין לשימוש בחום גבוה מבחינה בריאותית.
כשעושים שימוש בכלי אבן/קרמיקה/חרס, רצוי להכניס אותם לתוך הטאבון כשהוא (הטאבון) יחסית קר, ולחמם אותם בהדרגה ביחד עם הטאבון.
עדיף להימנע מהכנסה של הכלי לטאבון כשהטאבון כבר לוהט וחם מאוד – שינוי הטמפרטורה הקיצוני עלול לגרום לכלי לשוק תרמי וליצור בו סדקים ושברים. הנ"ל נכון עוד יותר כשמדובר על כלים עם גלייז קרמי, שמוריד מעמידות הכלי לשוק תרמי.
בנוסף, רצוי שלא להשתמש בכלים אלו ישירות על אש חיה או קרוב מאוד לאש חיה. הכלים הללו אמנם עמידים לחום גבוה מאוד, אך גם במקרה זה, הם עלולים לקבל שוק תרמי ולהיסדק – לכן עדיף להשתמש בהם באזור בטאבון עם טמפרטורה נמוכה יותר ויחסית קבועה, בכדי למנוע שינויי טמפרטורה מהירים.
נירוסטה (פלדת אל-חלד)
נירוסטה היא פלדה "רגילה" שמכילה כ-10% כרום, מה שמקנה לה עמידות בפני היווצרות חלודה. בדומה לפלדה, גם נירוסטה עמידה בחום גבוה מאוד, ולכן מתאימה לשימוש בטמפרטורות גבוהות של טאבון (וכבונוס, היא גם קלה יותר לתחזוקה משום שאינה מחלידה ואינה מצריכה יישום של שכבת הגנה).
נירוסטה היא אחד החומרים שמשמשים לייצור של כפות פיצה.
כלים מאלומיניום טהור (לא מצופה)
אלומיניום טהור (ללא כל ציפוי) עמיד בחום גבוה, אבל נקודת ההתכה שלו היא נמוכה ביחס לפלדה או ברזל (כ-660 מעלות צלזיוס). בעוד ניתן להשתמש בכלי אלומיניום בטאבון, רצוי להימנע מחשיפה שלהם ישירות לאש, מה שעלול לגרום לעיוות שלהם.
אם אתם מתכננים להשתמש בכלי אלומיניום בטאבון, שימו לב שלא למקם אותו קרוב מדי לאש, במיוחד אם מדובר באלומיניום דק מאוד (כדוגמת תבניות חד-פעמיות – ראו סעיף הבא).
בנוסף, לאלומיניום יכולת הולכת חום (קונדוקטיביות) גבוהה מאוד. בפועל, זה אומר שהכלי מעביר חום למזון שנמצא עליו/בתוכו בצורה "אגרסיבית" ומהירה בהרבה לעומת כלים אחרים, לכן אם אתם משתמשים באלומיניום, כדאי לשים עין על מצב המזון בזמן שהוא בטאבון.
גם אלומיניום הוא חומר נפוץ לייצור של כפות פיצה.
נייר כסף (רדיד אלומיניום)
נייר כסף, שהוא בעצם אלומינימום מאוד דק, גם הוא עשוי מאלומיניום "טהור", ולכן מתאים גם הוא לשימוש בטאבון (עם אותן המגבלות – הימנעו מחשיפה ישירה לאש).
תבנית/מגש תנור
באופן עקרוני, מגשי התנור הסטנדרטיים (אלו שמגיעים עם רוב התנורים הביתיים) עשויים מנירוסטה עם ציפוי אמייל, ולכן הם מתאימים לשימוש בטאבון.
עם זאת, המגשים האלו לרוב גדולים יחסית (לכל הפחות 40×40 ס"מ כתלות בגודל התנור), ולכן לא ממש ניתן להכניס אותם לרוב הטאבונים (פתח הטאבון לא מספיק רחב).
רוב התבניות/מגשי התנור שמגיעים עם תנור ממותגים מוכרים, עשויים מנירוסטה מצופה באמייל. זה כולל, בין היתר, את: בוש, סימנס, קונסטרוקטה, אלקטרולוקס, AEG, בקו, דלונגי, מילה, גורנייה, אלקטרה, זנוסי וסאוטר.
אם יש לכם תנור של אחת מהחברות הנ"ל, סביר שהתבנית שהגיעה איתו היא תבנית נירוסטה מצופה אמייל, ולכן מתאימה לשימוש בטאבון.
עם זאת, קיימת האפשרות שהמגש שלכם עשוי מחומר אחר שאינו מתאים לשימוש בחום גבוה. אם אתם לא בטוחים, אז או שתוודאו את זה (מול היצרן או על ידי חיפוש באינטרנט), או שאל תשתמשו בו עד שתדעו בוודאות אם הוא מתאים לשימוש בחום גבוה.
כלים וחומרים *שלא* מתאימים לשימוש בטאבון
הכלים הבאים לא מתאימים לשימוש בחום גבוה של טאבון:
כלים שמכילים ציפוי נון-סטיק
כל כלי שמכיל ציפוי נו-סטיק הוא אסור לשימוש בטאבון. החום הגבוה עשוי לגרום לציפוי "להתפרק" ולשחרר לאוכל ו/או לחלל האפייה חומרים רעילים ומסוכנים.
זה כולל, בין היתר, ציפוי טפלון (PTFE) שמתחיל להתפרק ב-260 מעלות צלזיוס, וציפוי נון-סטיק קרמי שמתחיל להתפרק בכ-370 מעלות.
ציפוי נון-סטיק קרמי הוא אינו גלייז קרמי. מדובר בשני ציפויים שונים שמיושמים על הכלי בצורה שונה לחלוטין. גלייז קרמי נפוץ בכלים קרמיים והשימוש בו הוא בעיקר אסתטי, בעוד ציפוי נון-סטיק קרמי נפוץ בכלי בישול (בעיקר מחבתות), ונועד להקנות לכלי יכולות נון-סטיק (ללא הכימיקלים שנמצאים בטפלון).
כלים שמכילים פלסטיק או סיליקון
כל כלי שמכיל פלסטיק או סיליקון (בידיות או בכל מקום אחר) – לא מתאים לשימוש בטאבון. הפלסטיק והסיליקון יימסו כתוצאה מהחום הגבוה.
תבניות אלומיניום חד-פעמיות
אמנם תבניות אלומיניום חד-פעמיות עשויות גם הן מאלומיניום "טהור", אך שימוש בהם בטאבון אינו מומלץ. הסיבה לכך היא העובי הדק מאוד של התבניות, מה שיגרום להן להתעוות בחום מאוד גבוה של מעל 250 מעלות.
לכן, רצוי להימנע משימוש בתבניות אלומיניום חד-פעמיות בטמפרטורות של מעל כ-250 מעלות. כן ניתן להשתמש בתבניות אלומיניום חד-פעמיות בטאבון כשעושים שימוש בחום אגור, או כשהטמפרטורה בחלל הטאבון נמוכה מ-250 מעלות (ובכל מקרה, למקם את התבנית רחוק מאש חיה).
כלי נחושת
באופן כללי, נחושת עמידה בחום גבוה. עם זאת, שימוש בכלי נחושת בטאבון הוא פחות מומלץ, בשל הנטייה של נחושת להתעוות בחום גבוה.
אם אתם בכל זאת רוצים לעשות שימוש בכלי נחושת בטאבון, מקמו אותו רחוק מהאש.
זכוכית
כלי זכוכית לא מתאימים לשימוש בטאבון. זכוכית סטנדרטית היא בעלת עמידות נמוכה לשוק תרמי ולשינויי טמפרטורה קיצוניים, ועלולה להסדק ולהתנפץ בחום גבוה של טאבון.
כלים מצופים בדיל
כלים מצופים ב-בדיל (Tin באנגלית) אסורים לשימוש בטאבון. טמפרטורת ההמסה של בדיל היא 232 מעלות צלזיוס, ולכן הוא אינו מתאים לשימוש בטמפרטורות גבוהות.
בשל תכונות האל-חלד והנון-סטיק שלו, בדיל משמש לציפוי של כלי אפייה – בעיקר תבניות פלדה שמצופות בשכבה דקה של בדיל בכדי ליצור משטח נון-סטיק חלק ועמיד לחלודה, או מחבתות נחושת (שאינן מאוד נפוצות במטבחים ביתיים). אם אתם לא בטוחים אם הכלי מצופה בדיל, וודאו זאת לפני שימוש בו בטאבון.
בעבר, נייר כסף היה מיוצר מבדיל, ומכאן שמו המקורי באנגלית 'Tin foil', שם שנפוץ בשימוש עד היום. למרות השם המבלבל, כיום כבר לא מייצרים נייר כסף או תבניות חד-פעמיות מבדיל, אלא מאלומיניום בלבד.
נייר אפייה
הטמפרטורה המקסימלית לשימוש עבור רוב ניירות האפייה היא בין 230-250 מעלות. לכן, נייר אפייה לא מתאים לשימוש בטאבון, ובמיוחד לא כשמעורבת אש חיה, שגם עלולה לגרום לנייר לעלות באש.
עבור אפיית פיצה בתנור ביתי, ניתן להשתמש בנייר אפייה גם בטמפרטורות של 280-300 מעלות. הסיבה לכך היא שכשמניחים את הפיצה (עם הנייר) על משטח האפייה, הטמפרטורה של המשטח יורדת במהירות (משום שהבצק קר בהרבה מהמשטח), כך שבפועל, הנייר שבין הפיצה למשטח יהיה בטווח טמפרטורה "בטוח" לשימוש בנייר (חלקים אחרים של הנייר לעומת זאת שנשארים חשופים לחום שבחלל האפייה, יתפחמו).
אות העקרון רלוונטי גם כשמדובר בטאבון (טמפרטורת האבן יורדת כשמניחים עליה את הפיצה), אך משום שטמפרטורת האבן בטאבון גבוהה משמעותית מזו של המשטח בתנור ביתי, הנייר שבין הפיצה לאבן עלול להתפחם בשל החום הגבוה.
מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!