מה אפשר להכין בטאבון: כל מה שכדאי (ולא כדאי) להכין בטאבון ביתי

אנשים רבים שנמצאים לפני רכישה של טאבון (או אחריה) תוהים מה ניתן להכין/לבשל/לאפות איתו מלבד פיצות. בפוסט הזה, נעבור על כל מה שאפשר (וגם מה שעדיף שלא) להכין בטאבון

אז הבנו מה זה טאבון, איך הוא עובד ומה ההבדל בינו לבין תנור ביתי. עכשיו, בואו נבין מה אפשר לעשות ולהכין עם טאבון, מבחינת פיצות ומאכלים נוספים.

טאבון לפיצה: אילו פיצות אפשר להכין בטאבון?

ראשית, צריך לחזור על דבר אחד חשוב – טאבון מאפשר אפייה בחום גבוה מאוד. הפיצה היחידה שדורשת אפייה בחום גבוה מאוד (ולזמן קצר מאוד), היא פיצה נאפוליטנית, עליה תוכלו לקרוא בהרחבה בקישור הנ"ל.

מה שחשוב לדעת בהקשר של פיצה נאפוליטנית הוא שהיא רכה לגמרי עם מרקם זהה ל-לאפה (שתיהן נאפות בחום גבוה למשך זמן קצר), ואין בה טיפה של קריספיות. חשוב לציין את זה, משום שקריספיות זה דבר שהרבה אנשים מחפשים בפיצה, ודבר שלחלוטין לא קיים בפיצה נאפוליטנית.

מלבד פיצה נאפוליטנית, כמעט כל (אם לא כל) סוג פיצה אחר נאפה בטווח טמפרטורות של 230-300 מעלות – טמפרטורות אליהן מגיע גם תנור ביתי. לכן, מבחינה מהותית – טאבון נועד באופן כמעט בלעדי לאפייה של פיצה נאפוליטנית (וזו גם היתה, ועודנה, המטרה המוצהרת של רוב הטאבונים הביתיים הקטנים).

לכן, אם אתם רוצים להכין פיצה נאפוליטנית אמיתית – כזו שנאפית בחום גבוה מאוד לזמן קצר מאוד – טאבון הוא האופציה היחידה. אפייה של פיצה "נאפוליטנית" בתנור ביתי היא לא אפשרית, ונותנת פיצה בינונית שהיא לא לפה ולא לשם.

מעבר לכך, מלבד אפייה בטמפרטורה גבוהה מאוד – לאפייה בטאבון אין בהכרח יתרון עבור אפייה של כל פיצה שאינה פיצה נאפוליטנית.

אלו הן הפיצות שניתן (ואף חובה) להכין בטאבון, ודורשות אפייה בחום גבוה מאוד:

• פיצה נאפוליטנית (טמפרטורה בחלל של כ-500 מעלות)
• טונדה רומאנה (טמפרטורה בחלל של כ-350 מעלות)

ואלו הן פיצות שלא ניתן, או לא אידיאלי, להכין בטאבון, משום שהן דורשות אפייה בחום יציב ונמוך יחסית (בין 250-300 מעלות):

• ניו יורק פיצה (טמפרטורת אבן + חלל של 280-320 מעלות). הכנה של ניו יורק בטאבון היא אפשרית (עדיף בטאבון אבן או טאבון מתכת גדול מספיק), אבל היא רחוקה מאידיאלית, וברוב המקרים עדיף להשתמש בתנור ביתי. מסורתית, ניו יורק נאפית באופן כמעט מוחלט בתנור (עם סייג אחד שרלוונטי לסביבה תעשייתית של פיצריה – ראו הערה מטה).
• דטרויט/סיציליאנית/אל טליו ופיצות נוספות בתבנית (טמפרטורת אבן + חלל של 260-280 מעלות). את הפיצות האלו עדיף (ורצוי) להכין בתנור ביתי. את כל הפיצות האלו אופים מסורתית בתנור, ולא בטאבון.
• פיצה פאלה (טמפרטורת אבן + חלל של כ-300 מעלות). ניתן לאפות פאלה בטאבון, אך זה דורש טאבון מספיק גדול ותשומת לב לאפייה אחידה.
• פיצות מסוג קרקר סטייל – דורשות אפייה בחום נמוך.
• שיקגו דיפ דיש – אין שום סיבה להכין בטאבון.

שימו לב שתיאורטית, את כל הפיצות הנ"ל ניתן לנסות להכין גם בטאבון, אבל זה הרבה יותר דורשני ומאתגר. עבור אפייה של הפיצות הנ"ל, לטאבון אין ערך מוסף, והתוצאה שיתן טאבון תהיה לכל הפחות זהה (ולרוב נחותה) מאפייה בתנור ביתי.

חשוב גם לדעת שלסוג האבן שבטאבון יש השפעה משמעותית על מידת ההשחמה של תחתית הפיצה – אבן שמתאימה לאפייה של פיצה נאפוליטנית (ביסקוטו לדוגמה), לא תעבוד טוב לאפייה של פיצה ניו יורק, מכיוון שיש לה יכולת הולכת חום נמוכה מאוד (דבר שרצוי מאוד כשאופים בטמפרטורות גבוהות, אך לגמרי לא רצוי באפייה בטמפרטורות נמוכות יותר).

לכן, ובאופן כללי, את כל הפיצות הנ"ל עדיף לאפות בתנור ביתי.

מעבר לכך, ובאופן יותר ספציפי, את התשובה לשאלה "איזו פיצה אפשר להכין עם טאבון" צריך לחלק ל-2:

1. אפייה עם טאבוני מתכת, ללא יכולת אגירת חום (קירות/דפנות הטאבון הן ממתכת)
2. אפייה עם טאבוני אבן, עם יכולת אגירת חום (קירות/דפנות הטאבון עשויים אבן שיכולה לאגור חום).

טאבוני מתכת (ללא יכולת אגירת חום)

כשמדובר על טאבוני מתכת ללא יכולת אגירת חום (כדוגמת אוני ורוקבוקס), התשובה היא פשוטה – הטאבונים האלו, גם באופן מוצהר על ידי היצרן, נועדו באופן כמעט בלעדי לאפייה של פיצה נאפוליטנית.

הצורה בה פועלים הטאבונים האלו (חום ישיר מהאש וחלל אפייה שלא מצטיין בפיזור חום אחיד), נועדו לתת לפיצה "מכת חום" ממוקדת ואינטנסיבית – בדיוק מה שצריך עבור פיצה נאפוליטנית, וההפך ממה שצריך עבור כל פיצה אחרת, שדורשת אפייה ארוכה יותר בחום נמוך יותר. 

אפייה של סוגי פיצה אחרים בטאבונים האלו דורשת הרבה משחק לא-טריוויאלי עם עוצמת הלהבה והחום בטאבון (הן מהאש עצמה והן של משטח האפייה), כמו גם תשומת לב רבה לאפייה אחידה של הפיצה (גם כן לא-טריוויאלי עקב צורת האפייה הממוקדת-חום והלא-אחידה שלהם).

בשורה התחתונה, אפייה של פיצה שאינה נאפוליטנית בטאבוני מתכת היא אמנם אפשרית (עם הרבה יזע ומאמץ), אבל היא פשוט לא שווה את זה. עבור אפיית פיצות שאינן נאפוליטנית, לאפייה בטאבוני מתכת אין שום יתרון על פני אפייה בתנור ביתי, והם רק מסבכים את הליך ההכנה.

אם ממילא מנסים "לכוון" את הטאבון לטמפרטורה נמוכה יותר (מה שבתנור ביתי מתאפשר בקלות על ידי סיבוב חוגה או לחיצת כפתור), וגם מנסים ליצור סביבת אפייה שמתאימה לאפייה ארוכה בטמפרטורה יציבה (מה שבתנור ביתי הוא ברירת המחדל) – עדיף לאפות מלכתחילה בתנור ביתי, ולא להסתבך שלא כצורך עם אפייה בטאבון, שלא תתן שום ערך מוסף מבחינת התוצאה הסופית.

טאבוני אבן (עם יכולת אגירת חום)

טאבוני אבן מסוגלים לאגור חום – חום בו ניתן להשתמש בכדי ליצור סביבת אפייה עם טמפרטורה יחסית קבועה ואחידה (שאינה בהכרח גבוהה). התכונה הזו מאפשרת לטאבוני אבן לייצר סביבת אפייה שיכולה לשמש לאפייה של סוגי פיצות נוספים, שאינם פיצה נאפוליטנית.

עם זאת, ה"בעיה" עם טאבוני אבן, בדומה לשימוש בטאבוני מתכת, היא "כיוון" מדויק של הטמפרטורה. בעוד בתנור ביתי (או תנור פיצה ייעודי שלא עובד על אש חיה) ניתן לכוון את הטמפרטורה בצורה מדויקת, טאבון אבן דורש משחק תדיר עם עוצמת הלהבה בכדי לשמור על חום אחיד בחלל האפייה – משימה שהיא לא בהכרח פשוטה או טריוויאלית, במיוחד כשמדובר בטאבונים שעובדים על עצים ולא על גז.

כאמור, פיצה נאפוליטנית דורשת אפייה בחום גבוה מאוד. ככלל אצבע, ככל שהחום גבוה יותר, כך האפייה תהיה קצרה יותר, והפיצה תהיה רכה יותר (דבר רצוי בפיצה נאפוליטנית), עד כדי כך שזמן האפייה משמש הרבה פעמים ככלי להערכת "טיבה" של פיצה נאפוליטנית (אפייה קצרה יותר = מרקם רך יותר = פיצה "טובה" יותר). במקרה כזה, נרצה טמפרטורה מקסימלית בחלל הטאבון (לרוב בין 450-550 מעלות).

לעומת זאת, כשרוצים לאפות פיצה שהיא לא פיצה נאפוליטנית, העניינים מסתבכים. הגעה לטמפרטורה ספציפית היא לא טריוויאלית – מה שבהתאם הופך אפייה של פיצות שאינן נאפוליטנית לעניין מאתגר.

נוסף על עניין וויסות הטמפרטורה, חשוב לזכור שאופן האפייה בטאבון מבוסס על חום מקרינה ישירה, שמקורו בעיקר מהאש החיה. עבור סוגי פיצות שדורשים אפייה ארוכה ואחידה, צורת האפייה הזו מהווה חסרון גדול, שכן רוב החום ממוקד לאזור ספציפי בפיצה.

אמנם בהקשר זה האפייה בתנור אבן מאפשרת אפייה יותר אחידה לעומת טאבוני פח (גם משום שהם גדולים יותר ומאפשרים למקם את הפיצה רחוק יותר מהאש, וגם בגלל שהחום מוקרן גם מכיפת/קירות הטאבון) – אך זו עדיין "בעיה" שצריך לקחת בחשבון.

לסיכום: טאבוני אבן הם אמנם יותר ורסטיליים ו"ידידותיים" להכנה של פיצות שאינן נאפוליטנית לעומת טאבוני מתכת, אך גם הם לא אידיאליים ליישום זה. להכין פיצות שאינן נאפוליטניות בטאבון אבן זה בהחלט אפשרי, אך אופציה עדיפה ברוב המקרים תהיה ללמוד לעבוד נכון עם התנור הביתי.

האם טאבון הוא הכרחי לאפייה של פיצה טובה, או שאפשר "להסתפק" בתנור הביתי?

התשובה הקצרה לשאלה הנ"ל היא: לא, ממש לא צריך טאבון בשביל להכין פיצה טובה.

אם קראתם עד כה, אז הבנתם שאפייה בחום גבוה של טאבון מיועדת באופן כמעט מוחלט לאפייה של פיצה נאפוליטנית. אם אתם יודעים שזו הפיצה שאתם רוצים ומתכוונים להכין בטאבון – לכו על זה, כי אפייה בטאבון היא הדרך היחידה להכין פיצה נאפוליטנית אמיתית.

אם לעומת זאת אתם לא בטוחים שנאפוליטנית זו ה-פיצה בשבילכם, אז כדאי שתלכו קודם לטעום אחת, כי זו לא פיצה שמתאימה לכל אחד (ומהניסיון האישי שלי, רוב האנשים מעדיפים סוגי פיצה אחרים).

אם אתם יודעים שאתם רוצים להכין פיצות אחרות שאינן נאפוליטניות – אז טאבון הוא לא אופציה טובה, ואגדיל ואומר – אופציה לא טובה. עבור אפייה של סוגי פיצה שאינם פיצה נאפוליטנית, ולמעט מקרים יוצאי דופן, תנור ביתי יהיה עדיף בהרבה, גם מבחינת התוצאה הסופית, וגם מבחינת נוחות (שזה לא פחות חשוב). פיצה ניו יורק היא דוגמה מצוינת לפיצה שאפשר להכין בתנור ביתי ולהגיע לתוצאות מצוינות.

בכל הקשור לטאבון ופיצה נאפוליטנית, צריך להדגיש ולומר דבר חשוב: פיצה נאפוליטנית היא לא הפיצה היחידה שקיימת. קיימים הרבה סוגי פיצות נוספים, ובסופו של דבר זה עניין של טעם.

מנסיוני, רוב האנשים מעדיפים פיצה שתהיה קריספית במידות שונות. הפיצה הנאפוליטנית היא רכה לגמרי ובמרקם שהוא בפועל זהה לכזה של לאפה – בדיוק ההפך ממה שרבים מחפשים בפיצה שלהם.

אפילו באיטליה עצמה הפיצה הנאפוליטנית היא לא הפיצה האהובה ביותר (ניתן אפילו להגדיל ולומר שרוב האיטלקים לא מחבבים אותה), והיא נישתית בעיקר לאזור נאפולי וחבל קמפניה. בניגוד למה שנהוג לחשוב, הפיצה האהובה והנפוצה באיטליה היא בכלל הפיצה אל פיאטו, כשלכל אזור באיטליה יש ורסיות מעט שונות שלה.

הסעיף הזה חשוב ביותר משתי סיבות:

ראשית, נתקלתי בהמון אנשים שקנו טאבון, במקרים מסוימים אפילו יקר מאוד, במטרה יחידה של הכנת פיצות. אממה – הם לא ידעו לפני הרכישה לאיזה סוג פיצה מיועד טאבון. לאחר שהם הבינו שהטאבון מיועד באופן בלעדי להכנה של פיצה נאפוליטנית, ו/או שהם לא ממש מחבבים את הפיצה הזו, הם התאכזבו והתחרטו על הקניה – ומיותר לתאר את מפח הנפש שהגיע לאחר מכן.

לכן, רצוי לקחת בחשבון את העניין המאוד חשוב הזה לפני רכישה של טאבון, ובמיוחד אם המטרה שלו היא אפיית פיצות.

שנית, הפיצה הנאפוליטנית היא מאוד "טרנדית" כרגע. האיטלקים (נאפוליטנים), משפיענים ובעלי אינטרסים כאלו ואחרים (משווקי טאבונים, מעבירי סדנאות שמלמדים הכנת פיצה בטאבון בלבד, מפעילי קייטרינג שמכינים פיצה נאפוליטנית ועוד), או סתם אנשים שמדברים מתוך "אפקט העדר", יצרו סוג של "הנדסת תודעה" לאופי (וצרכני) הפיצות בארץ, על פיה הפיצה הנאפוליטנית היא הפיצה היחידה שיכולה להיקרא פיצה, כשכל שאר הפיצות הן ברמה של "זבל" (ובמיוחד, שלא נדע, פיצות שנאפות בתנור – אלו בכלל מקבלות יחס של סחורה סוג ז' או "פיצה לילדים").

אם טעמתם פיצה נאפוליטנית והחלטתם שזו ה-פיצה בשבילכם – מעולה, רוצו לרכוש טאבון. אבל אם עוד לא יצא לכם לטעום פיצה נאפוליטנית, אל תתפתו ליפול בקונפורמיזם הזה – לכו קודם לטעום אחת, ואז תחליטו אם היא בשבילכם.

מנסיוני, סיכוי סביר שלא ממש "תעופו" עליה. בפועל, הפיצה הנאפוליטנית היתה ועודנה פיצה נישתית מאוד, והיא נחלתם של "משוגעים לדבר" (שעושים הרבה מאוד רעש ושיווק לפיצה הזו, הרבה מעבר לחלקם היחסי בקרב צרכני פיצה).

איזה מאכלים אפשר להכין בטאבון (חוץ מפיצה)

באופן כללי, בכל סוגי הטאבונים ניתן להשתמש בחום הישיר מהאש החיה להכנה של מאכלים שדורשים "מכת חום" – חום גבוה מאוד למשך זמן קצר מאוד. לדוגמה, צלייה קצרה של ירקות/דגים/בשר, או אפייה של לחמים שטוחים כדוגמת לאפה ופיתה (וכמובן פיצה נאפוליטנית, שהיא סוג של לאפה).

שימו לב שאם אתם משתמשים בטאבון ליישום של אפייה/צלייה מהירה בחום גבוה, חשוב לשים לב למצב המזון, כי האפייה/צלייה היא מהירה מאוד ויכולה בקלות לשרוף את המזון.

בטאבוני אבן אוגרי חום (ואוגרי חום בלבד), ניתן להשתמש בחום שנאגר בטאבון להכנה של:

• לחמים סטנדרטיים שדורשים זמן אפייה ארוך בחום נמוך יותר (180-250 מעלות)
• תבשילים/קדרות/מאכלים שדורשים זמן בישול ארוך בחום נמוך (100-150 מעלות)

בטאבוני מתכת לעומת זאת, לא ניתן להשתמש בחום אגור (כי הם לא מסוגלים לאגור אותו), ולכן השימוש בטאבונים אלו מוגבל ליישומים שדורשים חום גבוה מאוד ישירות מהאש החיה.

דוגמאות למאכלים שניתן להכין בחום גבוה של טאבון ("מכת חום"):

• ירקות: שימוש באש חיה וחום גבוה של טאבון זו אופציה מצוינת לצלייה/חריכה מהירה של ירקות, מה שיתן להם "קראסט" שרוף/מקורמל. ניתן לצלות כמעט כל סוג של ירק (למעט עלים), כשירקות שמתאימים במיוחד לצלייה בטאבון הם בין היתר פלפלים, בצל, עגבניות, זוקיני, כרובית, שעועית ירוקה, גזר, תפוחי אדמה, בטטה, וכל ירק שרוצים לתת לו צלייה מהירה ולקבל מעטפת מקורמלת וחרוכה עם מרכז רך. כשמכינים ירקות בטאבון, חשוב לחתוך אותם לחתיכות כמה שיותר אחידות בגודל/צורה ולפזר אותם בכלי בצורה שווה, כך שכל החתיכות יקבלו חום בצורה שווה.
• דגים: שימוש באש חיה של טאבון יכול לעבוד גם עבור צלייה/אפייה של דגים. חשוב להשתמש בדגים יחסית עבים – החום הגבוה יכול בקלות לייבש נתחי דג דקים. אם יש לכם מדחום, נסו לכוון לטמפרטורה פנימית של 63 מעלות (של פנים הדג).
• בשר: אפשרי, אבל פחות מומלץ. שימוש באש חיה מקשה מאוד על צלייה אידיאלית של בשר. עבור צלייה מהירה של בשר, עדיף להשתמש בגריל או לצלות על מחבת, מה שיאפשר יותר שליטה על מידת הצלייה. הסייג בהקשר זה הוא בשר בבישול ארוך (שדורש חום נמוך וקבוע, שמתאפשר רק בטאבוני אבן).

עבור כל הנ"ל, חשוב להשתמש בכלי שמתאים לטאבון ולשים לב למצב המזון – ההבדל בין צלייה טובה למזון שהתפחם יכול להסתכם בשניות בודדות. ברוב המקרים גם ידרש לסובב את הכלי/מזון ו/או להפוך את המזון בתוך הכלי בכדי להבטיח צלייה/בישול אחידים (הצד שקרוב לאש תמיד יקבל יותר חום).

שימו לב שכשמדובר על צלייה, רוב החום מגיע ישירות מהאש, כך שלא בהכרח יש צורך לחמם את הטאבון מראש – במיוחד אם מדובר בטאבון פח שלא מסוגל לאגור חום (ואז בכל מקרה החום מגיע רק מהאש).

חימום מראש בהקשר זה אכן יעזור לקבל בישול/צלייה אחידים יותר (משום שמשטח האבן מעביר חום לכלי עם המזון שמונח עליו), אך הוא לא תמיד הכרחי (כשרוצים לחרוך ירקות לדוגמה – במילא מסתמכים על החום מהאש ולא על החום שמגיע ממשטח האפייה)

האם כדאי לקנות טאבון ליישומים שאינם אפייה של פיצה?

זו שאלה טובה וחשובה – במיוחד אם אתם קונים טאבון שלא ישמש רק לאפיית פיצות.

טאבוני מתכת עובדים מעולה לאפייה של פיצות נאפוליטניות, וזה גם הייעוד המרכזי שלהם – לא סתם הם נקראים באנגלית "Pizza Oven" (ואני אוסיף: Neapolitan Pizza Oven). הטאבונים האלו יכולים לעבוד גם עבור צלייה או בישול בחום גבוה של מאכלים אחרים, אבל זה לא אומר שהם אידיאליים/עדיפים ליישום הזה, או שכדאי לקנות טאבון רק בשביל היישומים הספציפיים האלה.

בשר, לדוגמה, עדיף בהרבה להכין על מנגל/גריל/מחבת. החום האינטנסיבי של טאבון יכול בקלות להפוך כל בשר לוול-דאן, ו/או ליצור צלייה לא אחידה. בנוסף, התפעול של הכנת בשר בתוך טאבון הוא עניין לא טריוואלי: צריך להפוך את הבשר, לבדוק את מידת העשייה שלו וכו' – וכשמדובר בבשר שמונח על כלי לוהט בתוך הטאבון, זה לא הדבר הכי נוח לביצוע.

באופן כללי, הרבה יותר נוח ונכון לצלות בשר על מנגל/גריל/מחבת, גם מבחינת התוצאה הסופית וגם מבחינת התפעול – לטאבון אין הרבה ערך מוסף בהקשר זה.

גם במקרה של צליית ירקות, מנגל (או אפילו פונקציית הגריל בתנור הביתי) יכולים להביא תוצאות דומות לאפייה באש חיה (דומות, אך עדיין שונות). גם במקרה של תבשילים, לטאבון אין יתרון על פני תנור ביתי.

היתרון הגדול של טאבון (אבן) הוא היכולת "למחזר" ולהשתמש בחום שנאגר בו משימוש קודם. מצד שני, אם אתם מחממים את הטאבון במיוחד עבור אפייה של לחם או בישול ארוך של תבשיל – כל ה"יתרון" הזה הולך לאיבוד, ומוטב להשתמש בתנור ביתי.

גם עבור אפיית לחמים, היתרון היחיד של טאבון על פני תנור ביתי הוא האופציה להשתמש בחום אגור. בכל מקרה אחר, אפייה בתנור ביתי גם תתן תוצאות טובות יותר (אפייה אחידה יותר), וגם תהיה נוחה בהרבה (שליטה בטמפרטורה).

לסיכום: אמנם טאבון מאפשר הכנה של מגוון מאכלים, אך לא תמיד יש לו ערך מוסף, כשבהרבה מקרים הוא אפילו עשוי לסבך ולסרבל את תהליך ההכנה, ולא בהכרח לתת תוצאה טובה יותר לעומת האלטרנטיבות.

זה משהו שכדאי מאוד לקחת בחשבון אם אתם לפני רכישה של טאבון, משום שזה היבט שלא תמיד נותנים עליו דגש (ובהמשך מתאכזבים כשמגלים שהטאבון לא שימושי כפי שהיה נראה בהתחלה).

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!