מהי הדרך הטובה ביותר לאחסן ולהקפיא פיצה [שלמה או שאריות]

מהי הדרך הטובה ביותר לאחסן פיצה – בין אם שלמה או שאריות? בפוסט הזה נלמד איך לאחסן פיצה כדי לשמר את האיכות והטריות שלה בצורה מקסימלית, וגם איך להקפיא נכון פיצה שלמה שמיועדת מראש להקפאה

הקדמה: איך תנאי האחסון משפיעים על איכות הפיצה

אחסון של שאריות פיצה נשמע כמו דבר מאוד פשוט וטריוויאלי, אך לאופן האחסון יש השפעה עצומה על הצורה בה פיצה שומרת (או מאבדת) את האיכות שלה במהלך האחסון.

מהרגע שבצק הפיצה האפוי יוצא מהתנור, ממשיכים להתרחש בו תהליכים שמשפיעים על המרקם ועל איכויות האכילה שלו. כשהמרכזי שבהם הוא תהליך שנקרא רטרוגרדציה של העמילן. תהליך הרטרוגרדציה הוא זה שגורם למאפים להפוך קשים ו"יבשים", ולאבד מהרכות והטריות שלהם מרגע היציאה מהתנור.

לתנאי האחסון של הפיצה יש השפעה ישירה על תהליך הרטרוגרדציה, ובהתאם – על המידה בה הפיצה שומרת או מאבדת את הרכות והטריות שלה לאחר האפייה. בסעיפים הבאים נלמד איך אופן האחסון משפיע על תהליך הרטרוגרצדיה ועל שמירת הטריות של הפיצה.

טמפרטורת האחסון של הפיצה

לטמפרטורת האחסון של הפיצה יש השפעה עצומה על מהירות הרטרוגרדציה ועל קצב איבוד הטריות והרכות של הבצק האפוי.

בטמפרטורות נמוכות [מעל 0 מעלות], קצב הרטרוגרדציה עולה, בשל שינויים כימיים שמאיצים את קצב ההתגבשות של מולקולות העמילן; ובהתאם – הבצק מאבד את הרכות והטריות שלו מהר יותר.

הטמפרטורה ה"אידיאלית" לרטרוגרדציה, כלומר, הטמפרטורה בה רטרוגרדציה מתרחשת בקצב המהיר ביותר, היא בין 0-5 מעלות – טמפרטורה סטנדרטית במקרר.

במילים פשוטות: אחסון של פיצה – או כל מאפה שמכיל עמילן – במקרר, גורם להאצת תהליך הרטרוגרדציה, ולאיבוד המהיר ביותר של הרכות והטריות.

מסיבה זו, אחסון של מאפים במקרר זו האופציה הגרועה ביותר, שתגרום למאפה לעבור רטרוגרדציה ו"להתקלקל" בקצב המהיר ביותר.

לעומת זאת, אחסון במקפיא, וספציפית בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות ומטה (טמפרטורה במקפיא סטנדרטי), גורם למולקולות המים "להינעל" במקומן, כך שבפועל, תהליך הרטרוגרדציה נעצר ו"מוקפא" – תרתי משמע.

במילים פשוטות: הקפאה עוצרת את תהליך הרטרוגרדציה.

לחות וחשיפה לאוויר

אחסון הפיצה בסביבה יבשה מאוד בה האוויר "גונב" לחות מהבצק, או אחסון של הפיצה חשופה לאוויר (לא מכוסה), יגרמו לבצק האפוי לאבד יותר לחות. מכיוון שלתכולת הלחות במאפה יש השפעה על קצב הרטרוגרדציה, "התייבשות" מהירה יותר של הבצק, בהכרח תגרום להאצת הרטרוגרדציה, ולאיבוד רכות וטריות מהיר יותר.

לעומת זאת, אחסון הפיצה בסביבה שאינה יבשה מאוד, וכן כיסוי של הפיצה או אחסון שלה בכלי אטום (בכדי לצמצם את המגע שלה עם האוויר), יסייעו בהאטת איבוד הלחות לאוויר, ובהתאם – להאטת תהליך הרטרוגרדציה.

איך לאחסן שאריות פיצה בצורה אופטימלית

ראשית, הימנעו מלאחסן שאריות פיצה במקרר. כאמור, הטמפרטורה במקרר (כ-4 מעלות) היא הטמפרטורה בה איבוד הטריות מתרחש בקצב המהיר ביותר.

להלן הנחיות לשימור הטריות של הפיצה בצורה מקסימלית, בהתאם לטווח האחסון (קצר מאוד עד ארוך):

אחסון לטווח קצר מאוד [דקות עד שעות בודדות]

אם אתם רוצים לשמור פיצה שהכנתם (או חיממתם מחדש) לשימוש עתידי בטווח הקצר מאוד (דקות עד שעות, לדוגמה לצורך אירוח מאוחר יותר), ניתן להשאיר את הפיצה בתנור שמכוון ל-60 מעלות (בתכנית אפייה רגילה, ללא טורבו). בטמפרטורה זו הרטרוגרדציה לא יכולה להתרחש, והמאפה ישמור על המרקם שלו עד ההוצאה מהתנור.

אחסון לטווח קצר [שעות עד יום אחד]

עבור אחסון של פיצה לטווח קצר (לדוגמה, אם אתם מתכננים לאכול שאריות יום למחרת), הכניסו את הפיצה לכלי אטום או עטפו אותה בשקית ניילון בכדי לצמצם איבוד לחות, והשאירו אותה בטמפרטורת חדר (אידיאלית, בין 20-25 מעלות). לאחר האחסון, חממו את הפיצה כרגיל (או אכלו אותה ככה).

אחסון לטווח ארוך [יומיים ומעלה]

אם אתם מתכננים לשמור את הפיצה לטווח ארוך, עטפו היטב סלייסים בודדים בניילון נצמד, והכניסו אותם למקפיא. הטמפרטורה במקפיא לא מאפשרת לרטרוגרדציה להתרחש, והפיצה/מאפה ישמרו בצורה הטובה ביותר לטווח ארוך.

רצוי להעביר את הפיצה למקפיא כמה שיותר מהר לאחר האפייה (אך רק לאחר שהיא התקררה לחלוטין) – ההקפאה "עוצרת" רטרוגרדציה עתידית, אך לא משפיעה על רטרוגרדציה שכבר התרחשה (כל הזמן שעבר מרגע היציאה מהתנור).

סיכום: איך לאחסן שאריות פיצה

לסיכום: בכדי לשמור על טריות הפיצה בצורה הטובה ביותר, כסו ואחסנו אותה בטמפרטורת חדר עבור שימוש בטווח הקצר, או הקפיאו אותה לשימוש בטווח ארוך. הימנעו מאחסון של פיצה במקרר, זו האופציה הכי גרועה – בכל מצב – שתגרום לבצק להפוך קשה וצמיגי במהירות.

כמה זמן אפשר לשמור פיצה במקפיא?

בהנחה והפיצה הוקפאה כהלכה ונמצאת בכלי אטום או עטופה היטב בניילון נצמד, היא יכולה לשמור על האיכות שלה בהקפאה למשך חודשים רבים.

הקפאה של פיצה שלמה

הקפאה של פיצה שלמה שתאפשר לכם לקבל פיצה לשימוש עתידי שמוכנה מעכשיו לעכשיו ובמינימום זמן ומאמץ – רק להוציא מהמקפיא ולהכניס לתנור, בדיוק כמו פיצות הקפואות שנמכרות בסופרים – רק שזו פיצה שאתם הכנתם.

הקפאה של פיצה שלמה היא אופציה נהדרת במיוחד כשנשאר אקסטרה בצק: במקום להקפיא את כדורי הבצק שכבר תפחו – דבר שפחות מומלץ לעשות – ניתן להכין מהם פיצות קפואות לשימוש עתידי. יש לכך מספר יתרונות מרכזיים:

1. התנור או הטאבון כבר פועלים, וכל הציוד להכנת הפיצה כבר נמצא בחוץ ומוכן לשימוש. לא צריך להתארגן מחדש בכדי להכין פיצה מבצק קפוא – חסכון של הרבה זמן ומאמץ.
2. בפיצה הקפואה אפשר להשתמש מעכשיו לעכשיו – פשוט להכניס לתנור ולחמם.
3. הפיצה הקפואה שתתקבל תהיה באיכות מקסימלית, לעומת אפייה של בצק שעבר הקפאה בצורה לא-אידיאלית (ראו את הפוסט שקושר מעלה).

איך להקפיא פיצה שלמה: שתי דרכים

פיצה שלמה ניתן להקפיא בשתי דרכים:

1. אפייה רגילה: אפייה רגילה של הפיצה, ואז קירור והקפאה שלה.
2. "חצי" אפייה: אפייה של בסיס הפיצה בלבד, רק עד שהוא מתייצב לחלוטין ולפני שהוא מתחיל להשחים, ואז קירור הבסיס והקפאה שלו עם או בלי שאר הרוטב, הגבינה והתוספות.

עבור פיצה שמיועדת מראש להקפאה, אני ממליץ חצי אפייה. חצי אפייה זו גם הצורה בה יצרני פיצות קפואות אופים את הפיצות שלהם – בסיס הפיצה עובר אפייה חלקית, את הרוטב, הגבינה והתוספות מוסיפים לבסיס החצי-אפוי, ואז הפיצה עוברת אפייה "סופית" בבית הלקוח.

הקפאה לאחר אפייה רגילה

זוהי השיטה הקלה ביותר להקפאה של פיצה שלמה:

1. אפו את הפיצה כרגיל, בלי שום התאמות מיוחדות.
2. תנו לפיצה להתקרר לחלוטין.
3. לאחר שהפיצה התקררה, עטפו אותה בניילון נצמד, והעבירו אותה למקפיא.
4. שימו לב להניח את הפיצה על משטח ישר, אחרת היא עשויה לקפוא בצורה "מעוותת" ולא-ישרה/שטוחה.

הקפאה לאחר חצי אפייה [כולל שלב האפייה]

להלן הדרכים לאפייה והקפאה של פיצה שעוברת חצי אפייה:

1. הרכבת הפיצה: פתחו את הבצק כרגיל, והוסיפו עליו שכבה דקה של רוטב. התפקיד של הרוטב הוא למנוע היווצרות של בועות בבסיס הפיצה במהלך האפייה. לחלופין, ניתן לחורר את בסיס הפיצה (באמצעות מחורר פיצה או מזלג).

2. אפייה רק עד שהבצק מתייצב: אפו את הבצק רק עד שהוא התייצב לחלוטין, ולפני שהוא מתחיל להשחים, או לאחר השחמה מינימלית. בסיום האפייה, הבצק צריך להיות יציב ואפוי לחלוטין מבפנים, כשנותר רק שלב ההשחמה מבחוץ. המטרה היא "לסיים" את ההשחמה באפייה הסופית.

באופן כללי מאוד, זה אמור לקחת בין 50-70% מזמן האפייה של פיצה "רגילה".

3. קירור הבצק: הוציאו את בסיס הפיצה מהתנור, הניחו אותו על משטח מוגבה שיאפשר לאדים מתחתית הפיצה להתפזר מבלי להרטיב את התחתית, ואפשרו לו להתקרר לגמרי.

4. הרכבת הפיצה לפני הקפאה: לאחר שבסיס הפיצה התקרר, יש שתי אופציות:

1. להוסיף על הבצק שהתקרר את הרוטב, הגבינה והתוספות.
2. להשאיר את הבצק "ערום", ולהוסיף את הרוטב, הגבינה והתוספות כשרוצים לאפות את הפיצה.

לכל אופציה יש יתרונות וחסרונות:

• הוספה של כל הרוטב, הגבינה והתוספות תאפשר לאפות את הפיצה ישירות מהמקפיא, עם מינימום התעסקות.
• הקפאה של בסיס "ערום" תאפשר להרכיב איזו פיצה שרוצים, ו/או לעשות שימוש בחומרים יותר "טריים", שלא יעברו הקפאה.

ניתן גם להרכיב פיצת "בסיס" – רק רוטב וגבינה – ואת שאר התוספות להוסיף לפני האפייה.

5. העברה להקפאה: עטפו את הפיצה היטב בניילון נצמד, והעבירו אותה להקפאה. שימו לב להניח את הפיצה על משטח ישר, אחרת היא עשויה לקפוא בצורה "מעוותת" ולא-ישרה/שטוחה.

איך לחמם מחדש שאריות פיצה

להנחיות לחימום מחדש של פיצה, בין אם שאריות ובין אם פיצה שיועדה מראש להקפאה, ראו פוסט מהי הדרך הטובה ביותר לחמם פיצה? מדריך פרקטי לתוצאות אופטימליות [כך תהנו משאריות פיצה בצורה מקסימלית].

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!