מהי הדרך הטובה ביותר לחמם פיצה? מדריך פרקטי לתוצאות אופטימליות [כך תהנו משאריות פיצה בצורה מקסימלית]

יש מגוון שיטות לחמם פיצה, אבל מהי השיטה הטובה ביותר? בפוסט הזה נסקור את כל השיטות הנפוצות לחימום מחדש של פיצה, היתרונות והחסרונות של כל אחת מהן, וכמובן – נלמד איך ניתן להחזיר לשאריות פיצה את הטריות בצורה מקסימלית

חימום מחדש של פיצה: הקדמה

כשפיצה מתקררת או עוברת אחסון, בין אם ארוך או קצר, היא בהכרח מאבדת בצורה משמעותית מאיכויות האכילה שלה:

1. הבצק (הקראמב) מאבד מהרכות שלו והופך קשה וצמיגי.
2. הקראסט מאבד מהקריספיות שלו והופך ספוגי ו"מושי".

כשרוצים לחמם מחדש שאריות פיצה – וגם להנות מהן בצורה מקסימלית – המטרה היא "להפוך" את התהליכים הנ"ל, ולהחזיר את הפיצה למצב "טרי" – כמה שיותר קרוב לרגע בו היא יצאה מאפייה.

קיימות מגוון שיטות לחימום מחדש של פיצה, חלקן מוצלחות יותר וחלקן מוצלחות פחות – ובהמשך נעבור על הנפוצות שבהן. חימום אידיאלי יאפשר להשיב לפיצה את התכונות שלה בצורה מקסימלית, ובאופן ספציפי:

1. השבת הרכות: הקראמב של הפיצה – החלק ה"רך" בשוליים (או בבסיס אם מדובר על פיצה עבה) – יחזור להיות רך ונימוח.
2. השבת הקריספיות: הקראסט של הפיצה – המעטפת החיצונית של השוליים – יחזור להיות קריספי (בהנחה וזה דבר רצוי).
3. חימום אחיד: כל הפיצה עברה חימום אחיד, ללא אזורים קרים/חמים מדי – לרבות חימום אחיד הן של הבצק והן של הרוטב, הגבינה והתוספות.

לסיכום: אידיאלית, המטרה שלנו בחימום מחדש היא ליצור שוב פיצה "טרייה" – רכה מבפנים, קריספית מבחוץ, וחמה מספיק בכל נקודה בשביל להנות ממנה בצורה מקסימלית, כאילו יצאה הרגע מאפייה.

השיטות לחימום מחדש של פיצה

בסעיפים הבאים נסקור את שיטות החימום הנפוצות, שכוללות:

1. חימום במיקרו
2. חימום בטוסטר לחיצה
3. חימום במחבת ללא מכסה
4. חימום במחבת/כלי עם מכסה
5. חימום בטאבון
6. חימום בתנור או בטוסטר אובן
7. חימום באייר-פרייר

נראה מה הם היתרונות והחסרונות של כל שיטה, ונבין איך ניתן להשיב לפיצה את הטריות שלה בצורה מקסימלית.

חימום במיקרו

חימום במיקרו הוא ככל הנראה שיטת החימום הקלה והנוחה ביותר, והיא גם יעילה מאוד בכדי להשיב לפיצה את הרכות שלה.

עם זאת, חשוב להשתמש במיקרו בצורה נכונה – חימום-יתר במיקרו יגרום לפיצה לקבל מרקם רך מדי, ספוגי ו"מושי", שגם יהפוך מהר מאוד קשה וצמיגי כשהפיצה תתקרר.

לצורה בה המיקרו מחמם מזון – גלי מיקרו שחודרים למזון וגורמים למולקולות המים שבו "לרטוט" וליצור חום – יש מספר חסרונות מרכזיים עבור חימום פיצה:

1. חימום לא אחיד: גלי המיקרוגל מחממים את המים (שבבצק, רוטב, גבינה ותוספות) בצורה לא אחידה, מה שגורם לחלקים מסוימים להתחמם מהר מאוד, בעוד אחרים נותרים קרים יותר (סביר שחוויתם את זה לפחות פעם אחת כשחיממתם משהו במיקרו).
2. חימום אינטנסיבי ומהיר: בגלל שהחימום במיקרו מהיר ואינטנסיבי מאוד, נוצר אידוי לחות מואץ, במיוחד מהאזורים החמים יותר. כתוצאה מכך, חלקים בבצק מתייבשים, בעוד אחרים נותרים לחים. בנוסף, החום האינטנסיבי עשוי לגרום לחימום-יתר של העמילן והגלוטן באזורים מסוימים, מה שיצור מרקם צמיגי באזורים אלו.
3. איבוד רכות מהיר: השילוב של הסעיפים הקודמים גורם לכך שכשהפיצה תתקרר, היא תתקשה ותהפוך צמיגית בצורה מהירה ו"חריפה" יותר לעומת שיטות חימום אחרות.
4. אין אפשרות לשחזר קריספיות: אופן הפעולה של המיקרו לא מאפשר לשחזר קריספיות, כך שלאחר החימום מתקבל בצק רך לגמרי ונטול קריספיות לחלוטין.

בשל כך, שימוש במיקרו הוא אינו אידיאלי עבור חימום של פיצה. אם החימום לא מבוצע בצורה אידיאלית ותחת השגחה, תתקבל פיצה שהיא:

• "ספוגית" ואיבדה מהמבנה שלה (ותהפוך צמיגית מהר מאוד כשהיא תתקרר).
• עברה חימום לא אחיד (הבצק חם מאוד אבל הרוטב והגבינה עדיין קרים, או שהתוספות רותחות ובלתי-אכילות בעוד הבצק, הרוטב והגבינה בטמפרטורת אכילה).

אם אין לכם זמן, ברירה, או שאתם סתם מתעצלים, חימום במיקרו הוא אופציה סבירה, אך קחו בחשבון שהתוצאה תהיה בהתאם.

איך להשתמש במיקרו בצורה נכונה עבור חימום של פיצה

אם אתם בכל זאת רוצים להשתמש במיקרו לחימום פיצה, מומלץ לעקוב אחר ההנחיות הבאות:

• חימום בעוצמה בינונית-נמוכה: ברוב המכשירים, ניתן לכוון את עצמת החימום. כוונו לעוצמה בינונית-נמוכה (40-60%), מה שיאפשר חימום "עדין" יותר ופחות אינטנסיבי.
• חימום בפולסים קצרים: חממו בפולסים של 10-20 שניות בלבד ובדקו את מצב המאפה – גם 5 שניות יכולות להיות ההבדל בין פיצה שחוממה בדיוק במידה, לפיצה שחוממה יותר מדי.
• שימוש במיקרו כ"חימום מקדים" – ראו סעיף הבא.

שימוש במיקרו כ"חימום מקדים" בשילוב עם שיטות חימום אחרות

שימוש במיקרו יכול להיות יעיל ביותר כ"חימום מקדים", בשילוב עם שיטות חימום אחרות.

חימום קצר במיקרו של 10-30 שניות (כתלות בסוג המיקרו שלכם ועוצמת החימום שלו) יסייע בריכוך וחימום חלקיים של הבצק, הרוטב, הגבינה והתוספות, לפני ההעברה למכשיר חימום אחר.

לאחר החימום הקצר במיקרו, מעבירים את הפיצה למכשיר אחר לסיום החימום. 

חימום מקדים במיקרו מאפשר:

1. לקצר את זמן החימום הכולל, משום שהחימום הקצר במיקרו כבר עשה "חצי עבודה" (יעיל במיוחד כשמדובר בבצק קפוא).
2. בסיום החימום (לאחר העברה למכשיר חימום אחר), מתקבל חימום אחיד של כל הפיצה, ללא נקודות, אזורים או חלקים חמים/קרים.
3. העברת הפיצה למכשיר חימום אחר מאפשרת לשחזר את הקריספיות של הקראסט, בלי לדאוג שהחלק הפנימי של הבצק לא התחמם מספיק (כתלות בשיטת החימום).

חימום בטוסטר לחיצה

טוסטר לחיצה יכול לעבוד בצורה טובה לחימום מחדש של סלייסים בודדים, ובאופן ספציפי חימום מחדש של פיצות דקות – אך צריך לעשות זאת בצורה נכונה.

טוסטר לחיצה מחמם באמצעות שתי פלטות חימום – עליונה ותחתונה – שמעבירות חום אל הפיצה על ידי קונדוקציה (מגע ישיר), ו/או על ידי קרינה (בדומה לגופי חימום בתנור).

ה"בעיה" עם טוסטר לחיצה נעוצה בשמו – הוא "לוחץ" ומועך את המזון שבתוכו. לכן, בכדי לחמם פיצה בטוסטר לחיצה, צריך לוודא שהפלטה העליונה נמצאת "באוויר" ולא נוגעת ישירות בפיצה. ניתן לעשות זאת על ידי הנחת כלי עמיד-חום כלשהו בין הפלטה העליונה והתחתונה, כדוגמת כף עץ או כף רגילה – כל דבר שיאפשר לשמור שהפלטה העליונה לא תבוא במגע עם החלק העליון של הפיצה (מסיבות מובנות).

בנוסף, חשוב להקפיד שהפלטה העליונה תהיה קרובה מספיק לחלק העליון של הפיצה – לא יותר מכמה סנטימטרים מעליה. אם הפלטה העליונה תהיה יותר מדי רחוקה מהחלק העליון של הפיצה, לא יוקרן מספיק חום, והתוצאה תהיה בסיס שהתחמם (ואף השחים יותר מדי או נשרף), וחלק עליון שנותר קר או לא התחמם מספיק.

גם לסוג ועוצמת החימום של הטוסטר יש השפעה על אופן החימום. אם הטוסטר לא מספיק חזק ולא מסוגל ליצור מספיק חום, זמן החימום עשוי להיות ארוך ומייגע, ו/או לגרום לחימום לא אחיד של הפיצה.

כשעושים שימוש בטוסטר לחיצה בצורה נכונה, הוא מאפשר חימום אידיאלי של הפיצה – גם השבת הרכות הפנימית, וגם השבת הקריספיות החיצונית. לתוצאות אידיאליות, מומלץ ואף רצוי להשתמש במיקרו כחימום מקדים לפני החימום בטוסטר – זה יאפשר לקצר משמעותית את זמן החימום, וכן לקבל פיצה שעברה חימום אחיד יותר.

לסיכום: שימוש בטוסטר לחיצה לחימום מחדש של פיצה יכול לעבוד בצורה טובה, אך לקבלת תוצאות אופטימליות, חשוב להקפיד על ההנחיות הבסיסיות שתוארו מעלה.

חימום במחבת ללא מכסה (על הכיריים)

חימום במחבת הוא בפועל זהה לחימום בטוסטר, רק ללא חום שמוקרן מלמעלה – החום עובר בקונדוקציה (מגע ישיר) מהמחבת אל תחתית הפיצה.

בשל העובדה שבצורת חימום זו אין חום עליון שיחמם את החלק העליון של הפיצה – היא נפסלת על הסף. 

חימום במחבת/כלי עם מכסה סגור

שימוש במכסה מסייע "לאטום" את הלחות שנוצרת במהלך החימום מחדש כתוצאה מאידוי מים מהרוטב, הגבינה, הבצק והתוספות. הלחות "נלכדת" בתוך המחבת, וכך נוצר חום שמאפשר לחמם גם את החלק העליון של הפיצה.

עם זאת, לשימוש בשיטת החימום הזו יש מספר חסרונות:

1. החום שנוצר כתוצאה מאידוי המים הוא לא בהכרח מספיק לחימום החלק העליון של הפיצה בצורה טובה ו/או אחידה.
2. בשיטת חימום זו לא ניתן להחזיר לקראסט את הקריספיות בשוליים, משום שהאדים שנוצרים בתוך הכלי מונעים זאת.

מצד שני, שיטת החימום הזו היא אידיאלית עבור חימום של פיצה נאפוליטנית, בה קריספיות היא לא המטרה. סביבת האפייה הלחה תורמת להשבה מקסימלית של רכות לפיצה – דבר רצוי עבור פיצה נאפוליטנית.

אם בחרתם לחמם במחבת/כלי עם מכסה על הכיריים, חשוב לשים לב לעוצמת הלהבה – להבה חזקה מדי עשויה לגרום לתחתית הפיצה להישרף. ברוב המקרים, רצוי להשתמש בלהבה בינונית, ולבדוק באופן תדיר את מצב הפיצה.

לסיכום: שיטת החימום הזו יכולה לעבוד בצורה מעולה עבור חימום מחדש של פיצה נאפוליטנית, או במקרים בהם קריספיות היא לא המטרה. בכל מקרה אחר – פחות מומלץ.

חימום בטאבון

באופן כללי, חימום מחדש של פיצה בטאבון – ובמיוחד פיצה קפואה – הוא פחות מומלץ.

הצורה בה טאבון עובד – קרינת חום ישירה מאש חיה – היא לא אידיאלית לחימום מחדש של פיצה. האש החיה מקרינה חום רב וממוקד אל החלק בפיצה שקרוב אליה, מה שיכול לגרום לחימום מאוד לא אחיד, ויצריך סיבוב תדיר ומהיר של הפיצה בתוך הטאבון.

בנוסף אם מדובר בפיצה קפואה, עשוי להיווצר מצב בו עקב החום האינטנסיבי והממוקד, חלקים בפנים הבצק ישאר קרים/קפואים, בעוד חלקים חיצוניים יתחממו יותר מדי ואף ישרפו.

באופן כללי, אין שום יתרון בחימום מחדש של פיצה שכבר שנאפתה במלואה בטמפרטורה גבוהה של טאבון – גם אם מדובר על פיצה נאפוליטנית. בניגוד לשלב האפייה, בו לטמפרטורה יש משמעות, לאחר שהבצק כבר נאפה והתייצב, אין שום "יתרון" לחימום מחדש בטמפרטורה גבוהה מאוד של טאבון.

לסיכום: הרבה עבודה, מעט תועלת. עדיף להשתמש בשיטות חימום אחרות.

חימום בתנור / טוסטר אובן

תנור, ברוב המקרים, הוא האופציה האידיאלית לחימום מחדש של פיצה.

לחימום בתנור יש כמה יתרונות מרכזיים:

1. תנור מאפשר חימום אחיד ושווה של כל חלקי הפיצה.
2. ניתן לשלוט בטמפרטורה במדויק, וכך לשלוט בתהליך החימום ולקבל תוצאות אופטימליות ועקביות.
3. תנור מאפשר להשיב לפיצה את הקריספיות בצורה קלה ויעילה.
4. ניתן להשתמש בפונקציות תנור שונות בכדי לשלוט במידת/צורת החימום.
5. ניתן לחמם מספר גדול של סלייסים במקביל, או פיצה שלמה.

איך לחמם פיצה בתנור

חממו את התנור מראש לטמפרטורה של 180 מעלות, בתכנית אפייה סטנדרטית (חום עליון ותחתון, ללא טורבו). הטמפרטורה הזו תבטיח את השבת הרכות לקראמב, מבלי לייבש את הקראסט יותר מדי.

כשהתנור התחמם, מקמו את הפיצה במרכז התנור (מדף אמצעי), וחממו אותה בין 5-10 דקות, כתלות בעובי הפיצה (עבה/דקה) והמצב שלה (קפואה או לאחר הפשרה / חימום מקדים במיקרו).

ניתן לחמם בתנור פיצה קפואה ישירות מהמקפיא, אך קחו בחשבון שזה יאריך את זמן החימום. לתוצאות אופטימליות, השתמשו במיקרו לחימום מקדים, ואז העבירו את הפיצה החצי-מחוממת לסיום החימום בתנור.

על מה להניח את הפיצה בתנור

לאופן הנחת הפיצה בתנור תהיה השפעה על חימום תחתית הפיצה, ובהתאם, על השבת הקריספיות של התחתית.

ניתן להניח את הפיצה בתנור במספר דרכים:

משטח אפייה (אבן / פלדה / כלי ברזל יצוק): חימום הפיצה על משטח אפייה יאפשר להחזיר את הקריספיות לתחתית בצורה מקסימלית. עם זאת, זה דורש חימום מקדים של המשטח ביחד עם התנור למשך לפחות 20 דקות – לא תמיד פרקטי עבור חימום של סלייסים בודדים.

חימום על תבנית אפייה: אופציה נוחה שעובדת טוב, אם כי לא ממקסמת את השבת הקריספיות לתחתית הפיצה. אם משתמשים בתבנית תנור, ניתן להפוך אותה, בכדי שיהיה קל יותר להניח עליה ולשלוף ממנה את הפיצה (במיוחד אם מדובר על פיצה שלמה). ניתן להניח נייר אפייה/כסף מתחת לפיצה.

חימום ישירות על המדף/רשת בתנור: זו אופציה שעובדת מעולה, משום שהיא מאפשרת לחום התנור להגיע לחלק התחתון של הפיצה בלי שום "חוצץ", וכך מסייעת בהשבת הקריספיות לתחתית בצורה אופטימלית – במיוחד אם משלבים שימוש בפונקציית הטורבו (ראו סעיף הבא). עם זאת, השיטה הזו עשויה להיות טריקית ולא הכי נוחה/פרקטית, משום שהבצק, הגבינה או התוספות עשויים "לנזול" בין רווחי הרשת ולגרום ללכלוך ובלאגן בתחתית התנור – אז יש לקחת זאת בחשבון.

שימוש בפונקציית הטורבו להשבת הקריספיות

אופן הפעולה של פונקציית הטורבו – סירקולציה של אוויר חם (קונבקציה מאולצת) – יוצר פיזור חום אחיד בתנור, עם תופעת לוואי משמעותית – ייבוש המזון. לכן, פונקציית הטורבו יכולה להיות שימושית ביותר להשבת הקריספיות לפיצה.

עם זאת, כשעושים שימוש בפונקציית הטורבו לחימום מחדש של פיצה, רצוי שהיא תהיה בטמפרטורת חדר, או לאחר חימום מקדים במיקרו.

שימוש בטורבו עבור חימום מחדש של פיצה קפואה עשוי לגרום לחימום לא אחיד, ופיצה שהתייבשה יותר מדי בחלקה החיצוני לפני שהמרכז הספיק להתחמם (לדוגמה, שכבת גבינה שהתייבשה, כשהרוטב והבצק שמתחתיה לא התחממו מספיק). בנוסף, רצוי "להשגיח" על הפיצה בזמן השימוש בטורבו, בכדי לוודא שהיא לא מתייבשת יותר מדי בחלקה החיצוני.

שיטה מצוינת להשבת הקריספיות באמצעות פונקציית הטורבו היא הדלקה שלה בדקה-שתיים האחרונות של האפייה, ולאחר שהפיצה ברובה כבר חמה – כך ניתן לתת לה "בוסט" של קריספיות, מבלי לחשוש מייבוש-יתר או מחימום לא-אחיד.

חימום באייר פרייר (טיגון אוויר)

אייר פרייר פועל על אותו עיקרון של פונקציית הטורבו בתנור – סירקולציה של אוויר חם. לכן, כל מה שנאמר בסעיף הקודם לגבי שימוש בפונקציית הטורבו – רלוונטי גם עבור אייר פרייר.

איך לחמם מחדש פיצה בתנור: שלב-אחר-שלב

להלן הנחיות שלב-אחר-שלב עבור חימום מחדש של פיצה שלמה או סלייסים בודדים בתנור:

1. חימום מקדים באמצעות המיקרו (אופציונלי אך מומלץ – עבור חימום סלייסים בודדים מהקפאה): חממו את הסלייסים במיקרו למשך לא יותר מ-30 שניות, עד שהבצק מרגיש מעט חם וכבר לא קפוא.

2. חימום התנור: חממו את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות בתכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון + תחתון), ללא טורבו, במדף האמצעי של התנור. לתוצאות אופטימליות, חשוב לתת לתנור להתחמם לפחות רבע שעה לפני הכנסת הפיצה. אם יש לכם משטח אפייה עליו תחממו את הפיצה, חממו אותו ביחד עם התנור.

3. הכנסת הפיצה לתנור: הניחו את הפיצה על המשטח או ישירות על הרשת/מדף התנור.

4. חימום: תנו לפיצה להתחמם במשך 5-10 דקות, או עד שהגבינה מתחילה לבעבע ומרגישה חמה למגע. רצוי לבדוק את מצב הפיצה כל כמה דקות ולגעת באזורים שונים בפיצה ובבצק בכדי לוודא שכל הפיצה חוממה כהלכה – אין דבר יותר מבאס מלתת ביס בפיצה ולהרגיש אזורים קרים שלא התחממו מספיק.

5. שימוש בטורבו (אופציונלי): אם אתם רוצים לתת לפיצה בוסט של קריספיות, הפעילו את פונקציית הטורבו למשך דקה-שתיים בסוף החימום.

6. קירור והגשה: הוציאו את הפיצה מהתנור והניחו אותה על משטח מוגבה שיאפשר לאדים מהתחתית לצאת, למשך לפחות דקה – זה חשוב על מנת למנוע מהתחתית לספוג לחות ולהפוך רטובה ורפויה. כשהאדים הפסיקו לצאת מהתחתית, העבירו את הפיצה לצלחת או כלי הגשה – ושיהיה בתאבון!

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.