תמונה של פיצה על אבן שמוט בתוך תנור

אבן שמוט לפיצה: המדריך המלא

פיצהלאב » למידה ומשאבים » אפייה » אבן שמוט לפיצה: המדריך המלא
|

אבן שמוט שמשמשת לאפיית פיצות (ולא רק) היא ככל הנראה משטח האפייה הפופולרי ביותר עבור אופים ביתיים; אבל מה זה בדיוק אבן שמוט, איך היא עובדת, למה כדאי להשתמש בה לאפייה, ואיך עושים את זה בצורה נכונה? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות בנושא

אבן שמוט לאפיית פיצה: הקדמה

אבן שמוט, שידועה גם כ"אבן פיצה", היא ככל הנראה המשטח הפופולרי והנפוץ ביותר לאפיית פיצה, והיא מזמן הפכה לשם נרדף למשטח עליו אופים פיצות; אבל לפני שנתחיל לדבר על אבן שמוט, צריך ראשית לעשות קצת סדר בטרמינולוגיה ולהבהיר דבר אחד חשוב:

בארץ, כשאומרים "אבן שמוט", הכוונה היא ברוב המוחלט של המקרים דווקא לאבן קורדיאריט. המונח "אבן שמוט" נהיה שם כולל לאבנים שמשמשות לאפייה (בדומה ל"פלאפון" עבור טלפונים ניידים).

אבן שמוט ואבן קורדיאריט הן אבנים דומות אבל מעט שונות, ובהמשך נעבור בקצרה על ההבדלים ביניהן. אם אתם רוצים לקרוא בהרחבה על משטחי אפייה באופן כללי, על ההבדלים בין סוגי המשטחים השונים ואיך הם משפיעים על אפייה של פיצה (או כל מאפה אחר), אתם מוזמנים לעשות זאת בפוסט אבן פיצה, ביסקוטו, נירוסטה או פלדה? המדריך המלא למשטחי אפייה.

שימו לב – מלבד הסעיף שמדבר על ההבדלים בין אבן קורדיאריט לאבן שמוט ובמקרים בהם אני מציין מפורשות שמדובר באבן קורדיאריט, בהמשך הפוסט אני מתייחס לאבן שמוט ואבן קורדיאריט כהיינו הך, וכל הנאמר רלוונטי עבור שתי האבנים.

למה משמשת אבן שמוט (למה צריך אבן שמוט)

נתחיל דווקא מהסוף: התפקיד/ייעוד העיקרי של אבן שמוט הוא לאפות את תחתית הפיצה. אבן שמוט מסוגלת "לאגור" חום (בשלב החימום המוקדם שלה) – חום שלאחר מכן, באפייה עצמה, מועבר אל (תחתית) הפיצה כשהיא מונחת לאפייה על האבן.

חשוב לדעת שאמנם החום שמועבר מהאבן לתחתית הפיצה "מגיע" גם לחלקים נוספים בפיצה ("נודד" מתחתית הפיצה לחלקה העליון), אך ההשפעה של האבן על האפייה של שאר חלקי הפיצה (שנאפים בעיקר על ידי קרינה מגופי החימום או אש חיה) היא שולית – אבן שמוט משמשת בראש ובראשונה לאפייה או "השחמה" של תחתית הפיצה; ומכיוון שעבור רוב האנשים תחתית שחומה וקריספית היא אחת התכונות החשובות ביותר בפיצה – לאבן שמוט, כמשטח אפייה, יש חשיבות רבה באפייה של פיצה.

במילים אחרות: אפייה באמצעות אבן שמוט מאפשרת לקבל פיצה עם תחתית שחומה וקריספית – אחד מסימני ההיכר של פיצה טובה, ותכונה שרוב חובבי הפיצה מחפשים בפיצה שלהם.

אם אתם רוצים לקרוא בהרחבה על הדרך בה נאפית פיצה, אתם מוזמנים לעשות זאת בפוסט אפייה של פיצה (איך לאפות פיצה) – רקע כללי וטיפים פרקטיים. במסגרת הפוסט הזה, נתרכז במה שחשוב לדעת בהקשר של אבן שמוט.

איך אבן שמוט עובדת

אז איך בדיוק אבן שמוט עושה את מה שהיא עושה ועוזרת לנו לאפות את התחתית של הפיצה?

שלוש התכונות העיקריות שהופכות אבן שמוט למשטח יעיל לאפייה של פיצות (או כל מאפה) הן:

  1. עמידות בחום גבוה.
  2. היכולת לאגור חום, ובמיוחד לאגור אותו בצורה שווה ואחידה בכל שטח האבן (כך שכל האבן אגרה חום בצורה שווה, ללא נקודות חמות/קרות). באופן כללי, ככל שהאבן עבה יותר, כך היא תוכל לאגור יותר חום, ולהיפך.
  3. היכולת להעביר את החום הלאה במגע ישיר (קונדוקטיביות).

התכונות הנ"ל הן תוצאה של הרכב אבן השמוט ותהליך הייצור שלה (בהם ניגע בקצרה בסעיפים הבאים), שהופכים אותה למה שנקרא "אבן חסינת-אש" – אבן שיכולה לעמוד בחום גבוה מאוד, לרבות אש חיה (מכאן השם "חסינת-אש").

איך עובדת אבן שמוט בפועל ומבחינה "טכנית"? התהליך מאוד פשוט:

  1. האבן עוברת חימום מראש בתנור/טאבון, והודות ליכולת אגירת החום שלה, היא מסוגלת "לאגור" את החום שנוצר בחלל האפייה (חום שמקורו בעיקר מקרינה ישירה – מגופי החימום בתנור, או מאש חיה בטאבון).
  2. כשהאבן רוויית-חום והגיעה לטמפרטורת עבודה, מניחים עליה את הפיצה.
  3. הודות לקונדוקטיביות של האבן (היכולת שלה להעביר חום), החום שנאגר בה עובר בצורה ישירה ואינטנסיבית אל תחתית הפיצה, ואופה אותה בפועל.
  4. הודות לתכונות האבן שמאפשרות פיזור חום אחיד, תחתית הפיצה מקבלת חום אינטנסיבי בצורה שווה ואחידה, כך שאין חלקים שמקבלים יותר/פחות חום.

מכיוון שפיצה עוברת אפייה יחסית מהירה (בין דקה לפיצה נאפוליטנית ועד כ-10 דקות עבור רוב סוגי הפיצה האחרים), היכולת של האבן להעביר "מכת" חום לתחתית הפיצה היא חשובה ביותר, והיא גורם מכריע כשמדובר על ההשחמה של תחתית הפיצה – ועל טיב הפיצה באופן כללי.

לצורך העניין, שימוש בתבנית תנור לאפיית תחתית הפיצה (תבנית האלומיניום השחורה הסטנדרטית שמגיעה עם רוב התנורים הביתיים), לא יאפשר להגיע לאותה רמת השחמה של החלק התחתון (ואף רחוק מכך); הסיבה המרכזית לכך היא שהתבנית דקה מאוד ולכן היכולת שלה לאגור חום היא כמעט ולא קיימת – ולכן היא לא מסוגלת להעביר מספיק חום לפיצה במהלך האפייה הקצרה.

אותו העקרון נכון גם כשמדובר על אפייה של הבצק בתוך תבניות פיצה זולות (שעשויות לרוב מאלומיניום דק וזול) – התבנית לא מסוגלת להעביר מספיק חום לתחתית הפיצה, והתוצאה – תחתית לבנה ולא אפויה מספיק.

בתמונה מטה ניתן לראות ניסוי שבחן אפייה על 3 סוגי משטחים שונים: אבן שמוט (קורדיאריט), פלדה ותבנית תנור (אלומיניום):

תמונה של אפייה על אבן שמוט ואפייה על תבנית תנור

כפי שניתן לראות בבירור, תחתית הפיצה שנאפתה ישירות על תבנית התנור בקושי קיבלה השחמה כלשהי, ונשארה לבנה ולא ממש מעוררת תיאבון.

באופן כללי וכפי שנראה בהמשך, עבור אפייה של פיצה, רצוי תמיד להניח את הפיצה ישירות על האבן, או אם משתמשים בתבנית אפייה כלשהי – לכל הפחות להניח את התבנית ישירות על האבן (כך שתמיד עדיף להשתמש באבן, גם אם הפיצה לא מונחת עליה ישירות).

תכונה נוספת של אבן שמוט שמשפיעה על האפייה של תחתית הפיצה היא היכולת שלה לספוח לחות. המבנה הנקבובי של האבן, שמורכבת ממיליוני נקבוביות מיקרוסקופיות שמסוגלות "לספוח" לחות (על בסיס עקרון שנקרא "נימיות"/קפילריות), מאפשר לה לספוח לחות מתחתית הפיצה במהלך האפייה; מה זה אומר בפועל? שהאבן מאפשרת לקבל תחתית יבשה יותר, וכפועל יוצא – תחתית שתעבור יותר השחמה (השחמה, או תגובת מייאר, מתרחשת מהר יותר בסביבה יבשה) – שגם תהיה יותר קריספית.

ההבדלים בין אבן שמוט ואבן קורדיאריט

אז אנחנו יודעים למה משמשת אבן שמוט, וגם יודעים ש"אבן שמוט" ו"אבן קורדיאריט" הן בעצם שתי אבנים שונות; אבל מה בדיוק ההבדלים ביניהן?

מה זה אבן קורדיאריט

אבן קורדיאריט היא אבן קרמית רפרקטורית (חסינת אש), או במילים אחרות – אבן שיכולה לעמוד בטמפרטורה גבוהה מאוד, מה שהופך אותה מתאימה לשימוש בתנור (או טאבון) לצרכי אפייה. הקורדיאריט עצמו הוא אמנם מינרל, אך את האבן עצמה כמוצר מוגמר לאפייה ניתן להגדיר כאבן "קרמית", בדומה לאבן שמוט.

הרכיב המרכזי שמשמש לייצור אבן קורדיאריט הוא מינרל הקורדיאריט (ברוב המוחלט של המקרים קורדיאריט סינטטי ולא טבעי). אבני קורדיאריט איכותיות יכילו יותר אחוזים של קורדיאריט, מה שיתן לאבן יכולות עדיפות של אגירה, פיזור והולכה של חום. אבנים זולות יותר יכילו פחות אחוזים של קורדיאריט ויותר חומרי "השלמה" לצורך הורדת עלויות הייצור (לדוגמה חרסית, מינרלים ו/או תרכובות כימיות נוספות באיכות נמוכה ועם תכונות תרמיות נחותות).

הליך הייצור של אבן קורדיאריט כולל טחינת החומרים, עיצוב לצורה הרצויה (במקרה שלנו, עיגול או ריבוע/מלבן), ייבוש ו"אפייה" שלה בחום של מעל 2,000 מעלות צלזיוס. 

מה זה אבן שמוט

אבן שמוט ("Chamotte", נקראת באנגלית גם Grog), גם היא אבן קרמית מלאכותית וחסינת אש, שמורכבת מחרסית שמכילה אחוזים גבוהים של אלומינה (Alumina), סיליקה (Silica), ומינרלים/חומרים נוספים, כתלות בהרכב החרסית.

תהליך הייצור של אבן שמוט דומה לזה של אבן קורדיאריט וכולל טחינה, ניקוי וייבוש של (סלעי) חרסית טבעית בעלת תכונות מתאימות (כאמור, בעלת אחוזים גבוהים של אלומינה וסיליקה, כדוגמת ורמיקוליט). התערובת שהתקבלה מעוצבת לצורה הסופית ומחוממת לחום גבוה מאוד (מעל 2000 מעלות צלזיוס) בתהליך שדומה לזיגוג, בסופו מתקבל משטח קרמי בעל קשיחות ויכולת עמידה גבוהה בחום, או במילים אחרות – אבן שמוט.

מה ההבדל בפועל בין אבן שמוט לאבן קורדיאריט

מבחינת התכונות התרמיות שלהן, אבן שמוט ואבן קורדיאריט דומות מאוד האחת לשניה, כששתיהן מסוגלות לאגור חום במידה זהה. ההבדל העיקרי בין אבן שמוט לאבן קורדיאריט הוא בקונדוקטיביות (יכולת העברת החום) של כל אחת מהן, או במילים פשוטות – כמה "מהר" הן מעבירות את החום לתחתית הפיצה (וגם כמה מהר הן אוגרות אותו בשלב החימום המקדים).

לאבן קורדיאריט יש קונדוקטיביות גבוהה פי 2-4 מאבן שמוט, מה שאומר שהיא מסוגלת להעביר חום לתחתית הפיצה פי 2-4 יותר "מהר" לעומת אבן שמוט; והעברת חום מהירה יותר, אומרת בפועל אפייה והשחמה מהירה יותר של תחתית הפיצה. לכן, אם המטרה שלכם היא "למקסם" את ההשחמה של תחתית הפיצה, אבן קורדיאריט תהיה עדיפה על אבן שמוט – במיוחד אם אתם אופים בטמפרטורות של תנור ביתי, בהן רצוי להשתמש במשטח אפייה עם קונדוקטיביות גבוהה יותר.

אם אתם אופים בטאבון לעומת זאת ומכוונים לאפייה בחום כמה שיותר גבוה למשך כמה שפחות זמן (עבור אפייה של פיצה נאפוליטנית קלאסית לדוגמה), אבן שמוט דווקא תהיה עדיפה בשל היכולת שלה להעביר חום בצורה "איטית" יותר (דבר שרצוי בתנאי אפייה בחום גבוה מאוד של כ-450 מעלות – אחרת תחתית הפיצה עשויה לקבל יותר מדי חום ולהישרף).
רוב הטאבונים הקטנים (כדוגמת אוני) מגיעים עם אבן קורדיאריט.

אספקט נוסף שצריך לקחת בחשבון הוא זמן החימום של כל אבן. אבן עם קונדוקטיביות גבוהה יותר גם תתחמם מהר יותר, ולכן אבן קורדיאריט תדרוש פחות זמן חימום מוקדם לעומת אבן שמוט (כשמדובר על אבנים במידות זהות).

ולסיכום:

  • לאבן קורדיאריט ואבן שמוט יש יכולת זהה של אגירת חום.
  • אבן קורדיאריט היא יותר קונדוקטיבית לעומת אבן שמוט, ולכן היא יכולה להעביר את החום לתחתית הפיצה מהר יותר מאבן שמוט.
  • אבן קורדיאריט עדיפה לאפייה בטמפרטורות של תנור ביתי (עד כ-300 מעלות), בעוד אבן שמוט עדיפה כשרוצים לאפות פיצה נאפוליטנית בטאבון.
  • אבן קורדיאריט תתחמם מהר יותר לעומת אבן שמוט עבור אותו גודל ועובי של אבן.

איך להבדיל בין אבן שמוט לאבן קורדיאריט

אז איך ניתן להבדיל בין אבן שמוט לאבן קורדיאריט?

מבחינת מראה – הצבע של אבן קורדיאריט יהיה בהיר, בגוון בז' או אפור-בהיר.

מבחינת מרקם, המרקם של אבן קורדיאריט יהיה אחיד וחלק כמעט לגמרי. אבן שמוט לעומת זאת, תהיה עם מרקם מחוספס/"גס" ולא לגמרי אחיד, עם "חורים" ונקבוביות על פני השטח – ההבדל הוא ניכר, ואי אפשר לפספס אותו.

התמונות מטה מדגימות איך נראה כל סוג של אבן:

תמונה של אבן קורדיאריט (אבן פיצה) עגולה ומלבנית
אבן קורדיאריט: מרקם חלק, צבע בגוון בז'/אפרפר
תמונה של אבן שמוט
אבן שמוט: מרקם מחוספס ונקבובי

מעבר להבדלים הויזואליים, אבן שמוט לרוב תהיה יקרה יותר מאבן קורדיאריט.

איך להשתמש באבן שמוט

כשעושים שימוש באבן שמוט, הדבר החשוב ביותר שצריך לעשות הוא לאפשר לה להתחמם כראוי ולהגיע לטמפרטורת עבודה. בפועל, זה אומר להניח את האבן בתוך התנור (בסעיף הבא נראה איפה בדיוק), להפעיל את התנור על הטמפרטורה הרצויה (עבור אפייה של פיצה זו לרוב תהיה הטמפרטורה המקסימלית אליה התנור מגיע), ולאפשר לאבן להתחמם עד שהיא לכל הפחות מגיעה לטמפרטורה אליה כוון התנור (ברוב המקרים, האבן תגיע לטמפרטורה שגבוהה בכ-10 מעלות מהטמפרטורה אליה כוון התנור).

קיימים תנורים בעלי פונקציית "חימום מהיר", פונקציה שבפועל מפעילה את כל גופי החימום בתנור + המאוורר, בכדי לחמם את התנור כמה שיותר מהר. אם התנור שלכם מכיל פונקציה כזו, אל תהססו להשתמש בה לחימום מוקדם של האבן – זה עובד מעולה ומקצר את שלב החימום המוקדם (רק אל תשכחו להעביר למצב אפייה רגיל אחרי הכנסת הפיצה לתנור).

אם אתם אופים מספר פיצות אחת אחרי השניה, חשוב לתת לאבן "להתאושש" בין אפייה לאפייה ולחזור לטמפרטורת עבודה – האבן מאבדת חום במהלך אפיית הפיצה (משום שהיא מעבירה את החום שהיא אגרה אל הפיצה), ולכן בסיום האפייה היא בהכרח תהיה בטמפרטורה נמוכה יותר (שעשויה להיות לא מספקת לאפייה של פיצה נוספת); לכן, אם סיימתם לאפות פיצה ואתם רוצים להכניס פיצה נוספת לאפייה – שימו לב שהאבן חזרה לטמפרטורת עבודה (ראו סעיף הבא: 'איך יודעים אם האבן התחממה מספיק').

בנוסף, מכיוון שהאבן מעבירה אל תחתית הפיצה חום בצורה ישירה ובמגע ישיר (קונדוקציה), רצוי להניח את הפיצה ישירות על האבן, ולא להשתמש בכל מיני "עזרים" (כדוגמת רשת פיצה) שבפועל יגרמו לכך שנאבד חום יקר שלא יגיע לתחתית הפיצה (מהסיבה הפשוטה שיווצר "חוצץ" בין האבן לתחתית הפיצה – לא יהיה מגע ישיר בין האבן לפיצה, ובהתאם, מעבר החום יהיה לא אידיאלי). כל המטרה בשימוש באבן היא לאפשר לה לצבור חום שיעבור אחר כך (במגע ישיר) לתחתית הפיצה; לכן, שימוש בכלים שימנעו את המגע הישיר הזה – נוגד את המטרה לשמה אנחנו משתמשים באבן שמוט.

בהקשר זה, כן ניתן להשתמש בנייר אפייה או ברשת פיצה לכשתי דקות הראשונות של האפייה (ולא יותר) ואז להעביר את הפיצה לאפייה ישירות על האבן.

הסייג היחיד לנ"ל הן פיצות שנאפות בתבנית (פאן פיצה) – אותן ניתן (ואף רצוי) להניח (עם התבנית) ישירות על האבן – התוצאה תהיה טובה בהרבה לעומת הנחה של התבנית על רשת התנור (לא ישירות על האבן).

בהמשך לסוף הפסקה הקודמת – דעו שאין שום בעיה להשאיר את האבן בתנור ולהניח עליה כלי בישול שונים כמו סירים ומחבתות (כל עוד הם מותאמים לאפייה בתנור מבחינת עמידות לחום). במקרים כאלו, האבן אפילו יכולה לעזור בחימום אחיד של תחתית הכלי (כל עוד היא עברה חימום מראש כראוי ביחד עם התנור).

עוד דבר שכדאי לדעת הוא ששינויים קיצוניים בטמפרטורה יכולים לגרום לאבן שמוט שוק תרמי ולגרום לה להיסדק/להישבר. לכן, חשוב לתת לאבן להתחמם בהדרגה ביחד עם התנור, ולא להכניס אותה לתנור שכבר חם מאוד (ועל אותו משקל – לא להוציא אותה מתנור חם מאוד ישירות לסביבה קרה). העקרון הנ"ל רלוונטי אגב גם עבור כלי אפייה קרמיים – רצוי לתת להם להתחמם (ולהתקרר) בהדרגה בכדי למנוע שוק תרמי וסדקים/שברים.

איך יודעים אם האבן התחממה מספיק?

הדרך הכי טובה ומדויקת לדעת אם האבן התחממה מספיק והגיעה לטמפרטורת עבודה היא להשתמש באקדח טמפרטורה. פשוט מכוונים את האקדח אל האבן – ומקבלים קריאה מיידית של הטמפרטורה שלה.

אקדח טמפרטורה מומלץ אתם יכולים לרכוש דרך הקישורים הבאים:

אם אין לכם אקדח טמפרטורה (אני ממליץ בחום לקנות אחד), אז ברוב המקרים, חימום של לפחות 30 דקות אמור להספיק בכדי להרוות את האבן בחום ולהביא אותה לטמפרטורת עבודה. אם אתם רוצים לתת לאבן "להתאושש" ולחזור לטמפרטורת עבודה בין פיצה לפיצה (ואין לכם אקדח טמפרטורה), תנו לה להתחמם לפחות 5-10 דקות בין האפיות.

הזמן המדויק שלאבן לוקח להתחמם (בחימום הראשוני או בין אפיות) תלוי בעובי האבן ובתנור – לכן מומלץ מאוד להשתמש באקדח טמפרטורה בכדי לדעת בדיוק מתי האבן מוכנה לשימוש.

איפה למקם את האבן בתנור

על ההשפעה של מיקום משטח האפייה (ועל הדרך בה נאפית פיצה באופן כללי) אתם יכולים לקרוא בהרחבה בפוסט אפייה של פיצה (איך לאפות פיצה) – רקע כללי וטיפים פרקטיים

ראשית, את האבן ניתן (ורצוי) להניח ישירות על הרשת הנשלפת של התנור. זה אמנם נשמע מובן מאליו, אבל כבר יצא לי לקרוא שטויות בסגנון "הרשת לא תצליח להחזיק את האבן" – ובכן, סיר חמין/תבשיל ממוצע, כולל הסיר והמזון שבתוכו, שוקל כ-8 ק"ג (ויותר) – הרבה יותר מכל אבן שמוט סטנדרטית. לי באופן אישי יש משטח פלדה ששוקל 12 ק"ג ומונח על מסילות התנור 24/7 כבר כמה שנים טובות – אין עם זה שום בעיה.

ומה לגבי מיקום האבן מבחינת המדף בתנור (עליון/תחתון)? בקצרה – אין תשובה "נכונה" ו/או חד-משמעית לשאלה הזו, והדבר דורש ניסוי וטעיה בכדי להגיע לתנאי אפייה אידיאלים ולמצב בו גם החלק העליון וגם החלק של התחתון של הפיצה נאפו לשביעות רצונכם. זה יכול להיות במדף העליון ביותר וזה יכול להיות במדף התחתון ביותר – זה תלוי במשתנים רבים, ביניהם התוצאות אליהן אתם רוצים להגיע, הצורה בה התנור אופה, טמפרטורת האפייה, פונקציית האפייה, וכו'; לכן, התשובה ה"נכונה" היחידה היא לנסות מיקומים שונים, ולראות מה עובד עבורכם. אני ממליץ להתחיל מהמדף האמצעי – ולבצע התאמות משם.

חשוב לדעת שלמיקום המשטח בתוך התנור (למעלה/למטה) כמעט ואין השפעה על הצורה או ה"מהירות" בה האבן אוגרת חום. קיימת מיסקונספציה על פיה מיקום האבן בתחתית התנור יגרום לה להתחמם מהר יותר; בהנחה ומשתמשים בפונקציית אפייה רגילה (גוף חימום עליון+תחתון) או בפונקציית הטורבו/גריל – הדבר לא נכון, ומיקום של האבן דווקא בחלק העליון של התנור יגרום לה להתחמם מהר יותר (מהסיבה הפשוטה שאוויר חם עולה למעלה, ולכן חלקו העליון של התנור תמיד יהיה חם יותר לעומת חלקו התחתון). עם זאת, בפועל, ההשפעה של מיקום האבן בתנור מבחינת החימום שלה תהיה ברוב המקרים שולית עד לא קיימת, ולכן זה לא משהו שצריך לתת לו חשיבות.

ולסיום, עוד דבר סופר-חשוב (ואולי אפילו הכי חשוב) שצריך לדעת בהקשר של מיקום האבן בתנור:

לא פעם ראיתי "המלצות" למקם אבן שמוט (או אפילו את הפיצה עצמה) ישירות על תחתית (רצפת) התנור; בקצרה – אל תעשו את זה!! מעבר לעובדה שפרקטית זה מיותר לחלוטין ולא תורם כלום (האבן לא באמת מתחממת יותר מהר ככה או מגיעה לטמפרטורה גבוהה יותר), יש לזה רק השפעות שליליות:

  • זה עשוי לגרום (ויגרום) להרס של שכבת האמייל שמצפה את דפנות התנור
  • זה עשוי לגרום נזק לגוף החימום התחתון
  • זה יגרום לפיזור חום לא אחיד ול"חסימה" של החום שמגיע מגוף החימום התחתון

ובקיצור – זה ייצור סביבת אפייה לא אחידה ולא אידיאלית.

אם תבדקו בחוברת ההוראות שהגיעה עם התנור שלכם, סיכוי גבוה מאוד שתמצאו שם איסור מפורש להניח מזון ו/או כלי בישול ישירות על רצפת התנור כשהוא עובד בטמפרטורה של מעל 50 מעלות.

תחזוקה וניקוי של אבן שמוט (איך מנקים אבן שמוט?)

אם התלכלכה לכם האבן משאריות רוטב/גבינה/תוספות, אז קודם כל – תדעו שהכל בסדר ואין מה להילחץ. זה משהו שקרה לכולם לפחות פעם אחת, ואין סיבה להתרגש.

אם האבן התלכלכה והוכתמה משאריות רוטב/גבינה/תוספות, כל מה שצריך לעשות זה להפעיל את הטאבון/תנור על עוצמה מקסימלית, ולאפשר לחום "לשרוף" את כל מה שנמצא על האבן. 

כשאתם רואים שכל מה שנשאר על האבן אלו שאריות אפר בצבע שחור/לבן, כבו את התנור/טאבון, תנו לאבן להתקרר (חשוב! זה יכול לקחת גם שעה ויותר), גרדו את האבן עם שפכטל או כלי שטוח כלשהו שיאפשר הורדה של הלכלוך עד החזרת המשטח למצב חלק – וזהו, האבן מוכנה לשימוש חוזר.

יתכן שעל האבן ישארו "כתמים" שחורים/חומים – אין עם זה שום בעיה וזה לא ישפיע על האפייה – מדובר בעניין קוסמטי בלבד.

שימו לב – אל תנקו אבן שמוט עם מים ו/או סבון – אין בזה שום צורך, וזה אף יכול להזיק לאבן!! עקבו אחר ההוראות הפשוטות מעלה, והאבן תהיה נקייה ומוכנה לשימוש במהירות.

איך לבחור אבן שמוט

כשבוחרים אבן שמוט, יש ארבעה דברים שצריך לתת עליהם דגש:

  1. עובי האבן
  2. מידות האבן (אורך/רוחב/קוטר)
  3. סוג האבן
  4. מחיר האבן (תקציב)

עובי האבן

מבחינת עובי האבן, כדאי לבחור אבן בעובי של לכל הפחות 1.3 ס"מ, כשהאידיאל הוא 2 ס"מ ומעלה (זה נכון גם עבור תנור ביתי וגם עבור טאבון); עובי דק יותר מהנ"ל יגרום לכך שההאבן לא תוכל לאגור מספיק חום שיועבר לתחתית הפיצה באפייה, מה שעשוי לפגוע בתוצאה הסופית (בהשחמה של תחתית הפיצה).

באופן כללי, ככל שהאבן תהיה עבה יותר, כך היא תוכל לאגור יותר חום, ולכן תאפשר אפייה של מספר פיצות אחת אחרי השניה – פחות חום ילך לאיבוד במהלך האפייה (או ליתר דיוק ישאר יותר חום באבן בסיום האפייה), מה שיאפשר זמן "התאוששות" קטן יותר בין פיצה לפיצה.

על בסיס אותו עקרון, לעובי האבן יש השפעה גם על זמן החימום המוקדם שלה. אבן עבה יותר תדרוש יותר זמן של חימום מוקדם (משום שהיא יכולה לאגור יותר חום ולכן יקח לה יותר זמן לאגור אותו), ולהיפך – אבן דקה תדרוש פחות זמן חימום מוקדם.

לצורך העניין, אבן עבה מאוד, לדוגמה בעובי 5 ס"מ, תדרוש זמן חימום ארוך משמעותית (שיכול להגיע גם לשעה ויותר) לעומת אבן בעובי 2 ס"מ; וכתלות ביישום שלכם – זה לא תמיד יהווה יתרון (עבור אפייה של פיצה בודדה לדוגמה, אין צורך באבן עבה מאוד שתדרוש זמן חימום ארוך מאוד).

בנוסף, אבן עבה יותר גם בהכרח תהיה כבדה יותר (לעומת אבן דקה יותר באותן המידות).

לסיכום: כשאתם קונים אבן, שימו לב לעובי שלה, ושהוא אכן מתאים לצרכים שלכם.

מידות האבן

חשוב לשים לב למידות האבן ושהן מתאימות לצרכים שלכם ולמידות התנור שלכם. זה אומר:

  • לבדוק שהאבן אכן נכנסת בתנור ו/או יכולה לשבת בצורה נוחה על רשת התנור או ישירות על מסילות התנור.
  • להתאים את מידות האבן לגודל הפיצות שאתם רוצים לאפות – אם אתם רוצים לאפות פיצות בגודל של 35 ס"מ, מן הסתם תצטרכו אבן שהקוטר או האורך/רוחב שלה הם לכל הפחות 35 ס"מ.

עבור אפייה בתנור ביתי, אם יש לכם אפשרות, העדיפו תמיד אבן מרובעת ולא עגולה, שתאפשר יותר "מרחב תמרון" ומקום להכנסת הפיצה לתנור בצורה נוחה. בנוסף, כדאי לקחת "מרווח בטחון" ולקנות אבן שתהיה לכל הפחות גדולה ב-1-2 ס"מ מגודל הפיצות אותן אתם מתכוונים להכין, אחרת זה יקשה על העברת הבצק לאבן בצורה נוחה.

סוג האבן

באופן כללי:

  • עבור אפייה בתנור ביתי, אבן קורדיאריט תהיה עדיפה (בשל מוליכות חום עדיפה שתתן תחתית יותר שחומה וקריספית).
  • אבן שמוט תהיה עדיפה לאפייה בטאבון (וגם אז, רק כשמדובר על אפייה של פיצה נאפוליטנית קלאסית).

מחיר האבן

אלו הגורמים שמשפיעים על המחיר של אבן שמוט:

  • ככל שהאבן תהיה עבה יותר, כך היא תהיה יקרה יותר (אבן עבה יותר דורשת יותר חומר גלם, ולרוב גם חומר גלם יותר איכותי).
  • ככל שמידות האבן יהיו גדולות יותר (קוטר/רוחב/עובי), כך היא תהיה יקרה יותר.
  • באופן כללי, אבן קורדיאריט תהיה זולה יותר מאבן שמוט.
  • אבנים באיכות גבוהה יותר יהיו יקרות יותר (כמובן).

מעבר לנקודות (המאוד כלליות) הנ"ל, המחיר של אבני שמוט יכול להגיע בטווח רחב, כשהוא תלוי בעיקר באיכות האבן; עם זאת, קשה מאוד עד בלתי-אפשרי להעריך את איכות האבן לפני השימוש בה בפועל (במיוחד כשברוב המוחלט של המקרים ההרכב הספציפי של האבן לא ידוע), כך שהמחיר הוא לא בהכרח ערובה לאבן איכותית.

אבן שמוט מומלצת

אם אתם מחפשים אבן שתסמן ✅ על ה"דרישות" הנ"ל, אופציה מצוינת היא האבן הנ"ל של חברת Carne.

מדובר באבן קורדיאריט גדולה מספיק לאפייה של פיצות בגודל סטנדרטי (33×33 ס"מ), ובעובי מצוין של 1.5 ס"מ – עבה מספיק בשביל שהאבן תוכל לאגור מספיק חום, וגם פרקטית מבחינת משקל, אחסון וזמן חימום מראש; ובעיקר, במחיר כזה, אין הרבה מה להתלבט – מדובר באבן מצוינת, גם למתחילים וגם למתקדמים.


רוצים להיות מעודכנים בתוכן חדש, או סתם להתחבר? מוזמנים לעקוב בפייסבוק, באינסטגרם וביוטיוב:

Similar Posts

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *