התפחת בצק במקרר מול טמפרטורת חדר: הבדלים, יתרונות וחסרונות
בהתפחה של בצק שמרים, יש שתי "שיטות" התפחה: התפחה במקרר, והתפחה בטמפרטורת חדר. בפוסט זה נעבור על ההבדלים בין השיטות, היתרונות והחסרונות של כל אחת, ההשפעה על המרקם והטעם, ועוד, כך שבסופו של דבר תוכלו לבחור את שיטת ההתפחה שמתאימה לכם
הקדמה: התפחה במקרר והתפחה בטמפרטורת חדר
לפני שנדבר על ההבדלים בין התפחה במקרר והתפחה בטמפרטורת חדר, חשוב להבין תחילה איך טמפרטורת ההתפחה משפיעה על הבצק, ומהי בעצם המשמעות של כל שיטת התפחה.
בסעיפים הבאים נבין מה זה בעצם אומר "התפחה במקרר" ו-"התפחה בטמפרטורת חדר" מבחינה טכנית/פרקטית, וכן את ההשפעה של הטמפרטורה על התהליכים בבצק – מה שיהווה את הבסיס להבנה של ההבדלים והתכונות הייחודיות של כל שיטת התפחה שמתוארים בהמשך.
איך טמפרטורת ההתפחה משפיעה על הבצק
על האופן בו טמפרטורת ההתפחה משפיעה על הבצק ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים.
בקצרה, לטמפרטורה בה הבצק תופח יש השפעה עצומה על תהליכי התפיחה וההבשלה של הבצק, לרבות על פעילות השמרים, וכפועל יוצא, גם על מהירות ההתפחה.
באופן כללי, ככל שהבצק תופח בטמפרטורה גבוהה יותר, כך פעילות השמרים, האנזימים והחיידקים בבצק תהיה עצימה יותר, והבצק יתפח, יבשיל ויפתח טעמים מהר יותר.
במילים פשוטות: ככל שטמפרטורת ההתפחה של הבצק גבוהה יותר, כך הוא יתפח – וגם יפתח טעמים – מהר יותר.
בצק שתופח בטמפרטורת חדר "מבשיל" ומפתח טעמים מהר פי 4-8 לעומת בצק שתופח במקרר (כתלות בטמפרטורת ההתפחה).
ניקח לדוגמה שתי טמפרטורות התפחה: 20 מעלות, ו-4 מעלות (טמפרטורה ממוצעת במקרר ביתי). בדוגמה זו, כל שעת התפחה של הבצק שתופח כ-20 מעלות, היא שוות ערך לכ-6 שעות התפחה ב-4 מעלות. במילים אחרות: מבחינת פיתוח טעמים ושאר התהליכים בבצק, 6 שעות התפחה במקרר יהיו שוות ערך להתפחה של כשעה בודדה בטמפרטורת חדר של 20 מעלות; ובאופן דומה, התפחה של 48 שעות במקרר, תהיינה שוות ערך להתפחה של כ-8 שעות בטמפרטורת חדר של 20 מעלות.
מה זה "התפחה בטמפרטורת חדר"
באפייה, כשמדברים על התפחה בטמפרטורת חדר, הכוונה הכללית היא לכל התפחה שמבוצעת מחוץ למקרר. באופן כללי, מדובר על טווח טמפרטורות של בין 15 ל-30 מעלות.
התפחה בטמפרטורת חדר היא שיטת ההתפחה העתיקה ביותר, וזה הרי הגיוני – פעם לא היו מקררים או דרכים לשמור בצק בטמפרטורה נמוכה וקבועה.
גם בימינו, הרבה מאפיות ארטיזנליות (לא-תעשייתיות) מבצעות התפחות ארוכות בטמפרטורת חדר; וגם בהקשר של פיצה, רובן המוחלט של הפיצריות בנאפולי, מי שנחשבת בעיני רבים כבירת הפיצה העולמית, מתפיחות את הבצקים שלהן בטמפרטורת חדר, לפרקי זמן של בין 8-24 שעות.
מה זה "התפחה במקרר"
באפייה, "התפחה במקרר/בקירור" נחשבת כ-כל התפחה שמבוצעת בתוך מקרר. באופן כללי, מדובר על טווח טמפרטורות של בין 1-7 מעלות.
העקרון המרכזי שעומד מאחורי התפחה במקרר הוא פשוט: הכנסה של הבצק למקרר, במטרה להאט את קצב ההתפחה שלו. באנגלית, נהוג להתייחס להתפחה במקרר כ-"Retardation", כלומר "עיכוב" של תהליך ההתפחה.
התפחה בקירור מתבססת על אותו העקרון של אחסון מזון במקרר – האטת פעילות השמרים והחיידקים. כשמדובר על אחסון מזון, פעילות החיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים היא זו שגורמת למזון "להתקלקל". אחסון של המזון במקרר מאפשר להאט משמעותית את הפעילות שלהם, ולהאריך את חיי המדף של המזון. אותו העקרון בדיוק מתרחש גם כשמתפיחים בצק במקרר – פעילות השמרים והחיידקים מאטה, מה שמאפשר "לפרוס" את התפחת הבצק לזמן ארוך הרבה יותר, עם חלון שימוש רחב יותר (ראו הסבר על חלון שימוש בהמשך).
התפחה במקרר הפכה לשיטת ההתפחה הנפוצה ביותר בקרב אופים ביתיים (ולא רק), בעיקר משום שהיא מאפשרת מקסימום נוחות, ומרווח טעות גדול מאוד. הסיבה לכך פשוטה: בבצק שתופח במקרר הכל קורה לאט יותר, ולכן חלון השימוש בו הופך גדול הרבה יותר, ועם "מרווח טעות" גדול יותר.
בהמשך נבין מה זה אומר "חלון שימוש" ו"מרווח טעות" בהקשר של התפחה, ואיך לטמפרטורת ההתפחה יש השפעה על מאפיינים אלו.
התפחה בטמפרטורת חדר מול התפחה במקרר: מאפיינים, יתרונות וחסרונות
כעת, כשאנחנו יודעים העקרונות שמאחורי כל שיטת התפחה – ניתן לדון בהשפעות של כל שיטת התפחה על מאפיינים שונים של הבצק, ועל היתרונות והחסרונות של כל שיטה.
ההשפעה של טמפרטורת ההתפחה על הטעם
מבחינת פיתוח טעמים, וכפי שכבר ראינו – התפחה בטמפרטורת חדר היא "מהירה" בהרבה לעומת התפחה במקרר. בפועל, זה אומר שאם ניצור "נקודת טעם" דמיונית אליה נרצה להגיע, התפחת הבצק בטמפרטורת חדר תאפשר לנו להגיע אליה פי 4-8 מהר יותר לעומת התפחה במקרר.
מעבר למהירות פיתוח הטעמים בבצק, גם פרופיל הטעם של בצק שתופח במקרר יהיה שונה, הודות לתוצרי לוואי שונים שנוצרים במהלך ההתפחה.
בבצק שמרים (וגם בבצק מחמצת) יש שתי חומצות מרכזיות שאחראיות באופן עקיף וישיר על הטעם בבצק – חומצה לקטית וחומצה אצטית:
- חומצה לקטית, שהריכוז שלה בבצק גבוה יותר בטמפרטורות גבוהות (טמפרטורת חדר), יוצרת פרופיל טעם מורכב ויחסית עדין שמזכיר יוגורט.
- חומצה אצטית, שהריכוז שלה בבצק גבוה יותר בטמפרטורות נמוכות (התפחה במקרר), יוצרת פרופיל טעם יותר "חמוץ" שמזכיר חומץ/לימון.
לסיכום: התפחה בטמפרטורת חדר תיצור בבצק טעם יותר עדין שמזכיר יוגורט, בעוד התפחה במקרר תיצור בבצק טעם יותר "חמוץ", שמזכיר חומץ/לימון.
חשוב לציין שאף אחד מפרופילי הטעם הנ"ל לא "עדיף" אחד על השני, וההעדפה היא לגמרי סובייקטיבית ובהתאם לטעם האישי של כל אדם. עם זאת, מנסיוני, רוב האנשים מעדיפים את הטעם שנותנת החומצה הלקטית (התפחה בטמפרטורת חדר), שהוא פחות "חמוץ".
ההשפעה של טמפרטורת ההתפחה על המרקם
לריכוזים שונים של חומצה לקטית/אצטית, בהתאם לטמפרטורה בה הבצק תפח, יש השפעה פוטנציאלית גם על המרקם של המאפה.
באופן כללי וכשכל שאר התנאים זהים (מלבד טמפרטורת ההתפחה):
- בצק שתפח בטמפרטורה נמוכה יותר – וכתוצאה מכך מכיל ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית – יהיה יותר אלסטי.
- בצק שתפח בטמפרטורת חדר – ומכיל ריכוז גבוה יותר של חומצה לקטית – יהיה יותר פלסטי.
להרחבה על אלסטיות ופלסטיות בבצק וההשפעות שלהן, ראו אלסטיות ופלסטיות בבצק: כל מה שצריך לדעת על שתי התכונות החשובות ביותר בבצק.
מדוע זה קורה? חומציות מחזקת את הקשרים בין החלבונים יוצרי-הגלוטן, וכפועל יוצא – את הגלוטן (והבצק) באופן כללי.
חומצה אצטית גורמת ליותר "הידוק" של הקשרים הנ"ל, ולכן נותנת גלוטן יותר אלסטי, בעוד חומצה לקטית נותנת בצק יותר פלסטי.
בפועל, זה אומר שבצק שתופח בטמפרטורת חדר יכיל יותר חומצה לקטית, והתוצאה הפוטנציאלית תהיה:
- בצק יותר פלסטי שנמתח יותר בקלות
- מבנה פנימי פתוח יותר ("בועות אוויר" גדולות יותר)
- מרקם אכילה יותר נימוח
ואילו בבצק שתופח במקרר ומכיל יותר חומצה אצטית, התוצאה הפוטנציאלית תהיה:
- בצק יותר אלסטי ו"מתנגד"
- מבנה פנימי יותר סגור
- מרקם אכילה יותר לעיס ("צמיגי") ופחות נימוח
שימו לב שמדובר על השפעות פוטנציאליות, במצב בו כל התנאים זהים מלבד טמפרטורת ההתפחה. קיימים גורמים רבים נוספים שמשפיעים על המאפיינים הנ"ל, ובאופן ספציפי על מידת האלסטיות והפלסטיות של הבצק – עליהם ניתן לקרוא במאמר שקושר בתחילת הסעיף.
השפעה פוטנציאלית נוספת של טמפרטורת ההתפחה היא על המרקם של הקראסט החיצוני. לחומצה לקטית ואצטית יש השפעה ישירה על האופן בו הבצק משחים ונאפה במהלך האפייה, וכשכל שאר התנאים זהים:
- ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית בבצק יתן קראסט עבה יותר, ועם יותר השחמה במהלך האפייה (בנחה של תנאי אפייה זהים).
- ריכוז גבוה יותר של חומצה לקטית בבצק יתן קראסט דק יותר, ועם פחות השחמה במהלך האפייה (בנחה של תנאי אפייה זהים).
ההבדל במידת ההשחמה נובע מההשפעה של כל סוג חומצה על תגובת מייאר – התהליך המרכזי שתורם להשחמת הבצק באפייה. באופן כללי, לחומצה לקטית יש יכולת "לעכב" את תגובת מייאר יותר מחומצה אצטית. במילים פשוטות: ריכוז גבוה יותר של חומצה לקטית בבצק, יעכב את תגובת מייאר – ואת ההשחמה הכללית של הבצק במהלך האפייה (לעומת בצק זהה עם ריכוז זהה של חומצה אצטית).
היתרונות והחסרונות של כל שיטת התפחה
בסעיפים הבאים נעבור על היתרונות והחסרונות של כל שיטת התפחה.
התפחה בטמפרטורת חדר: יתרונות וחסרונות
היתרונות של התפחה בטמפרטורת חדר
כאמור, בצק שתופח בטמפרטורת חדר מפתח טעמים מהר פי 4-8 לעומת בצק שתופח במקרר, וזהו היתרון המרכזי של התפחה בטמפרטורת חדר – פיתוח טעמים מהיר בהרבה לעומת התפחה בקירור.
זה אומר שהתפחה בטמפרטורת חדר מאפשרת להכיןבצק מהיום להיום, מבלי להתפשר על הטעם שלו (וכפי שראינו – אפילו לקבל טעמים עדיפים)
עבור רבים, התפחה של 6-10 שעות בטמפרטורת החדר "תנצח" כל בצק שעובר התפחה ארוכה במקרר (עד 48-72 שעות) מבחינת טעם. אם טרם ניסיתם – מומלץ לנסות.
החסרונות של התפחה בטמפרטורת חדר
על אף היתרון המשמעותי של פיתוח טעמים מהיר, להתפחה בטמפרטורת חדר יש "חסרון" אחד משמעותי – היא הרבה יותר מאתגרת לעומת התפחה במקרר – דבר שהופך אותה לא-טריוויאלית או פרקטית עבור אופים רבים.
בסעיף הבא תמצאו הסבר מדוע התפחה בטמפרטורת חדר היא מאתגרת וקשה יותר לעומת התפחה בקירור.
סיכום היתרונות והחסרונות של התפחה בטמפרטורת חדר
להתפחה (ארוכה) בטמפרטורת חדר יש פוטנציאל גדול בהרבה מבחינת פיתוח טעמים (לעומת התפחה בקירור), ובאופן כללי, היא גם מתגמלת יותר ("סיכון" גבוה יותר – תמורה גבוהה יותר).
עם זאת, התפחה בטמפרטורת חדר היא יותר מאתגרת – דורשת הרבה יותר דיוק, תשומת לב ומיומנות על מנת להגיע לתוצאות טובות ועקביות. בנוסף, חלון השימוש ומרווח הטעות כשמתפיחים בטמפרטורת חדר הם קטנים משמעותית בהשוואה להתפחה בקירור – כל אלו הופכים את שיטת ההתפחה הזו לפחות פרקטית עבור אופים רבים (ביתיים או מקצועיים).
למה התפחה בטמפרטורת חדר יותר "מאתגרת" מהתפחה במקרר?
הסיבה לכך שהתפחה בטמפרטורת חדר נחשבת מאתגרת יותר מהתפחה במקרר טמונה בעצימות הגבוהה יותר של התהליכים שעובר הבצק במהלך ההתפחה – תהליכים שמושפעים באופן ישיר מטמפרטורת ההתפחה.
לפעילות העצימה יותר של תהליכי ההתפחה בבצק יש השפעות על מספר גורמים שהופכים התפחה בטמפרטורת החדר ליותר קשה/מאתגרת:
- דיוק בכמות השמרים* ובטמפרטורת ההתפחה: נדרש דיוק רב בכמות השמרים בה משתמשים, ובשמירה על טמפרטורת התפחה קבועה ויציבה.
- מרווח טעות קטן מאוד: בהמשך לסעיף הקודם, כל סטייה קטנה בכמות השמרים (נמוכה/גבוהה מדי) ו/או בטמפרטורה בזמן ההתפחה, עשויה להוביל לבצק שתפח בצורה לא אידיאלית – מה שהופך התפחה בטמפרטורת חדר להרבה פחות "סלחנית" לעומת התפחה בקירור.
- ציוד מיוחד**: בכדי לשלוט בצורה מקסימלית בפרמטרים השונים שקשורים להתפחה, נדרש ציוד "מיוחד":
- משקל מדויק של 0.01 גרם – למדידה מדויקת של כמות שמרים קטנה.
- מד טמפרטורה למדידת טמפרטורת החדר.
- מדחום ננעץ או אקדח טמפרטורה למדידת טמפרטורת הבצק הסופית (משמשים גם למדידת טמפרטורת החדר).
- חלון שימוש*** קטן והרבה ופחות גמישות בזמנים: מכיוון שהתהליכים שעובר בצק שתופח בטמפרטורת חדר מתרחשים מהר יותר, ה"גמישות" וחלון השימוש שלו קטנים יחסית – חלון השימוש של בצק שתפח בטמפרטורת חדר יהיה לרוב שעות בודדות, בעוד חלון השימוש של בצק שתפח במקרר יהיה לרוב בין יום ליומיים.
* את כמות השמרים ניתן להתאים לטמפרטורת ההתפחה ולזמן ההתפחה המיועד באמצעות מחשבון הבצק של פיצהלאב.
** את המוצרים הנ"ל ניתן למצוא בעמוד המוצרים המומלצים של פיצהלאב.
*** "חלון שימוש" = טווח הזמן בו הבצק נמצא במצב התפחה אידיאלי, כלומר לא נמצא בתפיחת חסר או תפיחת יתר, אלא בדיוק בנקודה בה הוא יתן את תוצאות האפייה הטובות ביותר. לדוגמה, חלון שימוש של שעה אחת יאלץ אותנו להשתמש בבצק בטווח של שעה מהרגע שהוא הגיע לנקודת תפיחה אופטימלית, לעומת חלון שימוש של 10 שעות, שיאפשר הרבה יותר גמישות מבחינת לוחות זמנים.
לצורך ההמחשה, ניתן להקביל את חלון השימוש בבצק לנהיגה: ככל שנוהגים במהירות גבוהה יותר, מגיעים מהר יותר ליעד – אך נדרש גם יותר ריכוז, ויש פחות "מרווח טעות".
אם לדוגמה יש בור בהמשך הכביש, נהיגה במהירות של 20 קמ"ש (התפחה בקירור) תאפשר לנו לזהות את הבור מרחוק ולהתחמק ממנו בהצלחה, תוך מרווח טעות גדול (זמן רב להגיב). לעומת זאת, נהיגה ב-100 קמ"ש (התפחה בטמפרטורת חדר) תגרום לכך שיהיה לנו הרבה פחות זמן להגיב לאותו הבור (מרווח טעות קטן), ותדרוש מיומנות נהיגה גבוהה יותר בכדי להצליח להתחמק ממנו בהצלחה.
באופן כללי, ככל שטמפרטורת ההתפחה גבוהה יותר, כך ההתפחה תהיה "מאתגרת" יותר, ותדרוש יותר דיוק בכמות השמרים ובהקפדה על טמפרטורת התפחה יציבה וקבועה.
מבחינת חלון שימוש, ככל שזמן ההתפחה המיועד ארוך יותר, כך יגדל חלון השימוש של הבצק.
לצורך ההמחשה, ניקח שני בצקים זהים שתופחים באותה טמפרטורת חדר:
1. בצק שזמן ההתפחה המיועד שלו הוא 10 שעות
2. בצק שזמן ההתפחה המיועד שלו הוא שעתיים.
עבור הבצק שמיועד לתפוח שעתיים, כל שעת התפחה נוספת מהווה 50% "תוספת" מעבר לזמן ההתפחה המיועד. לעומת זאת, עבור הבצק שמיועד לתפוח 10 שעות, כל שעת התפחה נוספת מהווה רק 10% מעבר לזמן ההתפחה המיועד.
אם נניח שהבצקים הנ"ל יגיעו לתפיחת יתר לאחר כ-50% מעבר לזמן ההתפחה המיועד שלהם, הרי שבבצק הראשון נגיע לנקודה הזו כבר לאחר שעת התפחה נוספת, ואילו בבצק השני, נגיע לנקודה הזו לאחר 5 שעות התפחה נוספות (בשני המקרים – מעבר לזמן ההתפחה המיועד).
כמובן שהדוגמה הזו היא שרירותית והיפותטית, וקיימים עוד גורמים רבים שמשפיעים על מצב הבצק ועל קצב ההתפחה שלו, אך היא ממחישה כיצד חלון השימוש של הבצק גדל ככל שזמן ההתפחה המיועד של הבצק ארוך יותר. בבצק הראשון, חלון השימוש בדוגמה הנ"ל הוא קטן מאוד (שעה אחת בלבד לפני הגעה לתפיחת יתר), ואילו בשני, הוא גדול משמעותית (כ-5 שעות לפני הגעה לתפיחת יתר).
התפחה במקרר: יתרונות וחסרונות
היתרונות של התפחה במקרר
היתרונות המרכזיים של התפחה במקרר הם:
- תהליך ההתפחה כולו הרבה יותר "סלחן" ועם מרווח טעות גדול מאוד – זה כולל את כמות השמרים, טמפרטורת הבצק הסופית וכו'.
- חלון שימוש וגמישות גדולים מאוד – ניתן להשתמש בבצק אפילו יום-יומיים לאחר זמן ההתפחה המיועד שלו (בהנחה וההתפחה בוצעה בצורה נכונה).
- תהליך של "שגר ושכח" – מכניסים את הבצק למקרר ונותנים לו לתפוח – אין צורך לדאוג יותר מדי מתנודות בטמפרטורה*.
ובקיצור: היתרון של התפחה בקירור הוא נוחות שימוש ופרקטיות.
* גם במקרר עשויות להיות תנודות בטמפרטורה כתלות במיקום (האזורים האחוריים שקרובים לפתחי האוורור יהיו לרוב קרים יותר) ובתדירות פתיחת המקרר (ככל שפותחים את המקרר יותר, הטמפרטורה תהיה פחות יציבה).
השילוב של כל המאפיינים הנ"ל של התפחה בקירור הופכים אותה הרבה יותר פרקטית ונוחה לעומת התפחה בטמפרטורת החדר – וזו גם הסיבה שזו שיטת ההתפחה הנפוצה בקרב אופים ביתיים ומקצועיים כאחד.
החסרונות של התפחה במקרר
החסרון המרכזי של התפחה בקירור, הוא כפי שכבר ראינו – פיתוח טעמים איטי בהרבה לעומת התפחה בטמפרטורת חדר. כשמתפיחים בצק במקרר, בכדי להגיע לאותה "רמה" של פיתוח טעמים (בהשוואה להתפחה בטמפרטורת חדר), נדרש להתפיח את הבצק למשך זמן רב הרבה יותר.
חסרון נוסף של התפחה במקרר היא הצורך לתכנן מראש והיעדר ספונטניות. בכדי להגיע לפיתוח טעמים משמעותי, רצוי שהבצק יתפח לכל הפחות יום-יומיים במקרר – מה שמצריך תכנון מראש, ומונע הכנה ספונטנית של פיצה מהיום להיום.
ככלל אצבע, ניתן לומר שכל שעת התפחה בטמפרטורת חדר היא שוות ערך לכל הפחות ל-4 שעות התפחה במקרר (כתלות בטמפרטורת ההתפחה – ככל שטמפרטורת החדר אליה משווים גבוהה יותר, כך היחס יהיה גדול יותר).
לדוגמה: 48 שעות התפחה במקרר הן שוות ערך לכ-8 שעות התפחה בטמפרטורת חדר של 20 מעלות.
בנוסף, פרופיל הטעם שמתקבל לאחר התפחה בקירור הוא שונה, ונוטה להיות יותר "חמוץ" (לא בהכרח חסרון – סובייקטיבי ותלוי טעם אישי).
סיכום היתרונות והחסרונות של התפחה במקרר
התפחה במקרר מאפשרת נוחות שימוש, פשטות (יחסית) ופרקטיות – מאפיינים חשובים ביותר עבור אופים רבים. אלו יתרונות משמעותיים, ולא מפתיע כלל שזו שיטת ההתפחה הפופולרית ביותר.
האלטרנטיבה – התפחה בטמפרטורת חדר – תהיה בהרבה המקרים מסובכת, מדי והרבה פחות פרקטית עבור רוב האופים. זו גם הסיבה שרוב מקורות הלימוד (שפים, מתכונים, ספרים, סדנאות וכו') מלמדים התפחה בקירור – היא הרבה יותר פשוטה לביצוע, ומתאימה לאופים בכל הרמות.
עם זאת, חשוב להבין שהתפחה בקירור מאריכה משמעותית את תהליכי התפיחה וההבשלה של הבצק – לרבות פיתוח טעמים. בכדי להגיע לפיתוח טעמים משמעותי בבצק שעובר התפחה בקירור, נדרש להכין את הבצק לכל הפחות יום מראש בכדי להגיע לפיתוח טעמים משמעותי, מה שמצריך תכנון מראש, ומונע הכנה ספונטנית של פיצה.
סיכום: היתרונות והחסרונות של כל שיטת התפחה
להלן היתרונות והחסרונות המרכזיים של כל שיטת התפחה:
התפחה במקרר:
- יתרונות:
- תהליך הכנת בצק הרבה יותר נוח – "שגר ושכח".
- מאפשרת גמישות גדולה בהכנת הבצק, עם חלון שימוש גדול מאוד שמאפשר להשתמש בבצק אפילו יום-יומיים לאחר זמן ההתפחה המיועד.
- מתאימה ללו"ז "מודרני" ומשתנה, עם שינויי-תכניות לא-צפויים.
- מתאימה לאופים בכל הרמות, ממתחילים ועד מתקדמים.
- חסרונות:
- פיתוח טעמים איטי מאוד. נדרש להתפיח את הבצק לכל הפחות יום שלם בכדי להגיע לאותה רמה של פיתוח טעמים של בצק שעבר התפחה בטמפרטורת חדר.
- נדרש תכנון מראש של הכנת הבצק (לכל הפחות יום מראש), אין אפשרות להכין פיצה בצורה ספונטנית.
התפחה בטמפרטורת חדר:
- יתרונות:
- פיתוח טעמים מהיר בהרבה לעומת התפחה בקירור. פרופיל טעם ומרקם שמועדף על רוב האנשים.
- ניתן להכין פיצה מהיום להיום מבלי להתפשר על הטעם והמרקם שלה.
- חסרונות:
- נדרש דיוק רב ומיומנות רבה בכדי להגיע לתוצאות התפחה אידיאליות (במיוחד כשמדובר בהתפחה ארוכה בטמפרטורת חדר).
- נדרש ציוד מיוחד (משקל בדיוק של 0.01 גרם, מד טמפרטורה).
- חלון שימוש קטן יחסית של שעות בודדות (כתלות בזמן ההתפחה המיועד של הבצק) – אין אפשרות לגמישות רבה.
למה התפחה בטמפרטורת חדר לא פופולרית כמו התפחה במקרר?
את התשובה לשאלה הזו יתכן שכבר הבנתם, אך נעבור בכל זאת על הסיבות המרכזיות שהופכות התפחה בטמפרטורת חדר ל-פחות פופולרית ונפוצה (על אף שבשנים האחרונות חל שינוי במגמה, והתפחה בטמפרטורת חדר צוברת פופולריות):
- התפחה בטמפרטורת חדר היא יותר מאתגרת: כפי שראינו בסעיפים הקודמים.
- אי-ידיעה ומיסקונספציה: אנשים רבים לא מודעים לכך שזה בכלל אפשרי לבצע התפחה (ארוכה*) בטמפרטורת חדר, או שבויים בקונספציה השגויה על פיה התפחה בקירור היא עדיפה מבחינת פיתוח טעמים בבצק (התפחה בקירור לא מייצרת בצק עם טעמים עדיפים).
- שימוש נפוץ בפיצריות: פיצריות רבות עושות שימוש בהתפחה בקירור, אך בעיקר מסיבות לוגיסטיות/עסקיות – חלון שימוש גדול שמאפשרת התפחה בקירור – ולא מסיבות שקשורות בהכרח לאיכות הבצק. מכיוון שזוהי צורת העבודה הנפוצה בפיצריות, רבים נוטים להגיע למסקנה שגויה על פיה בצק שעובר התפחה בקירור הוא "מקצועי" או "איכותי" יותר, על אף שאין קשר בין הדברים.
אין הגדרה מדויקת וחד-משמעית למה נחשב "התפחה ארוכה" בטמפרטורת חדר, משום שזה תלוי מאוד בטמפרטורת ההתפחה. ככל שטמפרטורת ההתפחה גבוהה יותר, התהליכים בבצק יתרחשו בקצב מהיר יותר, והזמן שנדרש בכדי להגדיר את ההתפחה כ"ארוכה", מתקצר.
לדוגמה: 4 שעות בטמפרטורה של 30 מעלות, 6 שעות בטמפרטורה של 25 מעלות או 12 שעות בטמפרטורה של 20 מעלות – את כולן ניתן להגדיר כהתפחה "ארוכה" בטמפרטורת חדר.
טבלה מסכמת: המאפיינים המרכזיים של כל שיטת התפחה
להלן טבלה שמסכמת את ההבדלים בין התפחה במקרר להתפחה בטמפרטורת חדר:
| התפחה בטמפרטורת חדר | התפחה במקרר | |
|---|---|---|
| מהירות פיתוח טעמים | פיתוח טעמים מהיר משמעותית לעומת התפחה בקירור | פיתוח טעמים איטי משמעותית לעומת התפחה בטמפרטורת חדר. נדרש פי 4-8 יותר זמן בכדי להגיע לאותה "רמה" של פיתוח טעמים |
| פרופיל טעם | טעם עדין ומורכב שמזכיר יוגורט (חומצה לקטית) | טעם יותר חמוץ, מזכיר חומץ/לימון (חומצה אצטית) |
| מרקם הבצק והמאפה הסופי | בצק יותר פלסטי, מרקם יותר נימוח | בצק יותר אלסטי, מרקם יותר קשה/לעיס |
| עד כמה קל לבצע | מאתגר לביצוע. נדרש דיוק רב, במיוחד בהתפחות ארוכות. פחות מתאים לאופים מתחילים | תהליך הרבה יותר "סלחן", נדרש פחות דיוק. מתאים לאופים בכל הרמות |
| ציוד נדרש | נדרש ציוד מיוחד (משקל של 0.01 גרם למדידת השמרים, מד טמפרטורה למדידת טמפרטורת החדר) | לא נדרש ציוד מיוחד |
| חלון שימוש של הבצק | חלון שימוש קטן יחסית (שעות בודדות) | חלון שימוש גדול מאוד (יום-יומיים) |
איך להתפיח בצק במקרר ובטמפרטורת חדר (מדריכים פרקטיים)
למדריך להתפחה בטמפרטורת חדר, ראו: איך להתפיח בצק בטמפרטורת חדר: מדריך פרקטי.
למדריך להתפחה במקרר, ראו: איך להתפיח בצק במקרר: מדריך פרקטי [2 שיטות התפחה]
התפחה במקרר מול התפחה בטמפרטורת חדר: מילות סיכום
ראשית, חשוב להבין שאין דבר כזה שיטת התפחה "עדיפה" או "טובה יותר", משום שזה תלוי בתנאים, בצרכים, ברצונות ובמגבלות של כל אופה. יתכן שעבור אדם X התפחה בטמפרטורת חדר תהיה עדיפה, בעוד עבור אדם Y, התפחה במקרר תהיה עדיפה – כל אחד מסיבותיו – וזה לא אומר ששניהם לא יכולים להגיע לאותה תוצאה מצוינת.
באופן כללי, התפחה בטמפרטורת חדר מאפשרת פיתוח טעמים מהיר יותר, הכנת פיצה מהיום להיום, וטעם ומרקם שעדיפים עבור רוב האנשים – אך היא גם מאתגרת וקשה הרבה יותר לביצוע. לעומת זאת, התפחה בקירור מאפשרת תהליך הכנת בצק נוח ופרקטי, גמישות גבוהה, ומרווח טעות גדול – אך היא גם דורשת "סבלנות" והכנה של הבצק זמן רב מראש.
לכן, אם אתם רוצים למקסם טעם ומרקם, התפחה בטמפרטורת חדר תהיה עדיפה – היא מאתגרת יותר, אבל גם מתגמלת יותר; ואם אתם רוצים נוחות ופרקטיות – אז התפחה במקרר תשרת אתכם בצורה טובה יותר.
יש יותר מדרך אחת להכין פיצה טובה, והבחירה היא בידיים שלכם. תתנסו עם שיטות התפחה שונות, ותראו מה ואיך עובד לכם הכי טוב עבור תהליך העבודה והטעמים האישיים שלכם.
ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!
מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.
!פוסט מעולה למדתי המון, האם אתה ממליץ על שיטת ליימן להתפחה בטמפ' החדר, הכוונה אחרי הלישה ישר כדרור והתפחה בטמפ' החדר
תודה רבה רון, שמח לשמוע!
בעקרון שיטת ליימן היא ספציפית להתפחה במקרר (הכדרור מסייע לקירור כמה שיותר מהיר של הבצק); אם אתה מתפיח בטמפרטורת חדר, בהחלט אפשר לכדרר מייד בסיום הלישה, אבל זה כבר עניין של התפחה כגוש/כדורים – יכול לקרוא על זה בהרחבה בפוסט התפחה כגוש, התפחה ככדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?
תודה על הפוסט
האם כמות כל כך גדולה של שמרים (על פי שיטת ליימן) לא תשפיע על הטעם הסופי ?
לדוגמא, אם היום אני נוהג לשים 3 גרם שמרים טריים בשיטה ההיברידית, בשיטת ליימן המחשבון שלך מראה שאני צריך להשתמש בכמעט 14 גרם שמרים טריים (להתפחה של 24 שעות במקרר).
היי תומר,
עקרונית, "טעם" הוא פונקציה של "כמות" ההתפחה, שמושפעת מטמפרטורה וזמן (בהנחה של כמות שמרים אידיאלית לאותו זמן וטמפרטורה); אם תסתכל בגרף הראשון שבפוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים (גרף 'כמות שמרים', לצורך העניין ניתן להקביל את העיגולים שמייצגים כמות שמרים ל"טעם": עיגול קטן יותר = יותר טעם), תוכל לראות דוגמה ויזואלית לאיך שילובים שונים של זמן וטמפרטורה מאפשרים להגיע לרמות שונות של טעם.
בהקשר ישיר לשאלה שלך – אם אתה מתפיח בהתפחה היברידית, בהכרח אתה מתפיח למשך אותו הזמן (24 שעות), אבל בטמפרטורה גבוהה יותר (מהסיבה שמתוארת בפוסט), מה שאומר בפועל – יותר "טעם"; אבל, חשוב לזכור שזה בא גם עם חסרון מהותי בצורה של חוסר עקביות ואחידות בין הכנה להכנה (לא בהכרח נכון לגביך, אבל נכון עבור רוב האנשים). עד כמה ההבדל בטעם יהיה מורגש עבורך, או בכלל קיים? תצטרך לנסות בעצמך בשביל לומר 🙂 ואם אתה שואל אותי – אם אתה עושה התפחות של 24 שעות במקרר, ממליץ לנסות התפחות של 6+ שעות בטמפרטורת חדר (מוזמן לקרוא את הפוסט הבא בסדרה: למה התפחה בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר מבחינת ייצור טעמים [סקירה מדעית]), מבטיח שלא תתאכזב 😉
תודה על התשובה המקיפה.
עם איזה קמח אתה ממליץ להשתמש להתפחה בטמפרטורת חדר?
בשמחה 🙂
אין קמח ספציפי שאני ממליץ עליו, וזה גם מאוד תלוי בסוג הפיצה שאתה מכין, בתוצאות הרצויות מבחינת מאפייני הפיצה וכו'. עבור אפייה של רוב סוגי הפיצות, כל קמח לחם ישראלי יעשה עבודה מצוינת. מעבר לזה, הפוסט איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים? יוכל לעזור לך "להתמצא" יותר בין הקמחים השונים, ואם יש לך שאלות ספציפיות, כמובן שמוזמן לשאול 🙂
מאוד מעניין!
לגבי "חלון השימוש" – רשום כי חלון השימוש בהתפחה במקרר יכול להגיע גם לשבוע ללא פגיעה.
הכוונה היא שאם כיוונתי להתפחה של 72 שעות במקרר – הבצק ישמר במצב אופטימלי לעוד שבוע במקרר מעבר ל72 שעות? אם כן, מדוע בכלל להתעסק עם התפחה של72? תמיד אפשר לכוון להתפחה קצרה במקרר עם חלון של שבוע מהסיום המיועד…?
היי לירז,
הניסוח "שבוע שלם" הוא מעט בעייתי בהקשר הזה (ערכתי את זה בפוסט ושיניתי ל"מספר ימים"); אכן אם משתמשים בתהליך התפחה אידיאלי בקירור (שיטת ליימן) אפשר להגיע לחלון שימוש גדול, אבל חלון השימוש הסופי תלוי בזמן ההתפחה המקורי, וככל שזמן ההתפחה המקורי קצר יותר (ובהנחה שכמות השמרים הותאמה לזמן ולטמפרטורת ההתפחה הזו), ככה חלון השימוש "מתכווץ".
ניקח מקרה קיצון של התפחה של שעתיים בטמפרטורת חדר – אחרי שעתיים הבצק יהיה מוכן, אבל כבר אחרי 4 שעות (שעתיים מתוכננות + שעתיים נוספות) הבצק בעצם עבר פי 2 התפחה ממה שתוכנן (100% יותר), ככה שבסבירות גבוהה הוא יהיה בתפיחת יתר רצינית; לעומת זאת, עבור בצק שתופח בטמפרטורת חדר 10 שעות, עוד שעתיים לרוב לא יגרמו יותר מדי בעיות (עוד 20% התפחה "בלבד") – וככל שזמן ההתפחה המקורי עולה, ככה חלון השימוש גדל (בגבולות הסביר כמובן וכתלות בעוד הרבה משתנים, אבל זה העקרון הכללי).
אותו הדבר נכון גם להתפחה במקרר, רק שבהתפחה במקרר חלון השימוש מראש גדול בהרבה לעומת התפחה בטמפרטורת חדר (הכל קורה לאט יותר), ככה שבבצק שאמור לתפוח 72 שעות במקרר, וכל עוד התהליך היה נכון, אפשר "להוציא" עוד 2-3 ימי התפחה. שבוע היה מעט מוגזם (אבל אפשרי), ובכל מקרה הכוונה בשבוע היתה הזמן הכולל שהבצק בילה במקרר. וזה בעצם היתרון הגדול של התפחה במקרר – הבצק צריך הרבה פחות "השגחה".
בסופו של דבר המטרה היא להביא את הבצק לנקודת ההתפחה האידיאלית ברגע, לכן מה שתמיד עדיף הוא להשתמש בבצק לפי התכנון המקורי (ובהנחה והוא אכן הגיע לנקודה הזו כשרוצים לאפות – מחשבון הבצק שבבלוג עוזר בזה); חלון שימוש גדול יותר יאפשר יותר "גמישות", אבל זה לא אומר ששימוש בבצק שעבר את נקודת ההתפחה האידיאלית זה דבר שהוא בהכרח רצוי.
מקווה שזה ענה לך על השאלה 🙂
היי,
אז אם הבנתי נכון (או שלא…), להתפחות קצרות של 8-12 שעות בטמפרטורת החדר, אני יכול להשתמש בכל קמח לבן עם אחוז חלבון נמוך ?
אבל בהנחה שאני רוצה להכין פיצה מרגריטה (בשיטה שפירטתי למעלה), ומעדיף שהתחתית שלה תצא לי יותר קריספית ופחות רכה (כמו בנפוליטנית), לפי הפוסט שלך על סוגי הקמחים, פה עדיף דווקא לבחור בקמח עם אחוז גבוה שיתן את הקריספיות.
ברור לי שזה גם עניין של ניסוי וטעייה, אבל עדיין הייתי רוצה לשמוע מה הדעה שלך בנושא ומנסיונך איזה קמח הכי יתאים לכך.
לא בדיוק,
באופן כללי, לרוב סוגי הפיצות עדיף להשתמש בקמח עם יותר חלבון, לכן קמח לחם עובד מעולה (יוצאי הדופן בהקשר הזה הן הנאפוליטנית והשיקגו דיפ דיש, אותן רצוי להכין עם קמח עם פחות חלבון/גלוטן). קמח עם אחוז חלבון יותר גבוה אכן פוטנציאלית יתן יותר קריספיות (יותר חלבון = פוטנציאלית יותר תגובת מייאר), אבל בהקשר של קריספיות יש גורמים יותר משמעותיים (בעיקר הפורמולה של הבצק וצורת האפייה). מקווה שבעתיד יעלה פוסט ספציפי על איך לקבל פיצה קריספית, בינתיים אתה יכול לקרוא גם את סדרת הפוסטים על אפייה שנוגעת באופן עקיף גם בנושא הזה 🙂
הי
לא חדשה בכלל בתחום אבל חדשה באתר שלך.
נראה מרתק, ומזמין לצלול ולקרוא הכל ובאמת מסביר תהיות על הבדלים קיצוניים בין בצק לבצק, מאפה ומאפה.
כאופת לחמים וחלות, ופחות פיצות האם המחשבון שלך יוכל להחכים ולהעשיר אותי? למרות שהנתונים שונים לחלוטין?
תודות
היי יהודית, שמח לשמוע 🙏
המחשבון אמנם מותאם/"מוכוון" פיצה (בעיקר מבחינת הניסוחים), אבל הוא אכן יכול לשמש גם בהכנה של כל מאפה שמרים אחר ויש לא מעט אנשים שמשתמשים בו לצורך הזה, במיוחד בסעיף של כמות השמרים והתאמה שלה לזמן וטמפרטורת ההתפחה 🙂
כל מה שאת צריכה לעשות זה להכניס בסעיף 'משקל כדור' את משקל הבצק הכולל, להגדיר "פיצה" אחת בלבד, ובשאר השדות להזין את הערכים של הרכיבים באחוזי אופה כרגיל (במידת הצורך להוסיף רכיבים נדרשים כמו ביצים, שומן, סוכר וכו' – כל אלו כבר קיימים במחשבון).
כן קחי בחשבון שאם את מכינה בצקים מועשרים (לדוגמה בריוש או חלה מתוקה עם כמות גבוהה של שמן/סוכר), רצוי להכפיל את כמות השמרים שהמחשבון נותן פי 1.5 (רמות גבוהות של סוכר מאיטות את פעילות השמרים ולכן צריך "לפצות" על זה ע"י שימוש ביותר שמרים)
אני מקווה בעתיד להעלות גם גרסה "ייעודית" של המחשבון ללחמים, אבל במהות שני המחשבונים יהיו זהים
היי יובל תודה ענקית על המידע הרחב.
האם יש נוסחה (למעט שימוש במחשבון) שניתן דרכה להבין את היחס בין טמפרטורת מקרר לחדר?
למשל,
התפחה של שעתיים בחדר שווה ל5 שעות מקרר…
(סתם זרקתי דוגמא..)
כי קשה להבין איך להמיר את ההתפחות מחדר למקרר וההפך.
שנית,
האם יש גבול מקסימלי להתפחה במקרר? למשל לא יותר מ72 שעות?
או שאפשר להתפיח ללא הגבלה במקרר…
ושאלה אחרונה שמתקשרת לשאלה השניה? יש דבר כזה התפחת יתר במקרר?
תודה רבה.
היי יפה,
מבחינת התהליכים שעובר הבצק במהלך ההתפחה, אפשר לומר (בהכללה גסה מאוד) שהתהליכים שעובר בצק בטמפרטורת חדר הם מהירים פי 4-8 לעומת בצק שתופח במקרר (את יכולה לקרוא על זה בהרחבה בפוסט למה התפחת בצק בטמפרטורת חדר עדיפה על התפחה במקרר [סקירה מדעית]), אבל שימי לב שאין לזה קשר לכמות השמרים (כלומר זה לא אומר שעבור התפחה במקרר צריך פי 4-8 שמרים – אין קורלציה בין שני הדברים האלה).
פעילות השמרים תלויה באופן ישיר בטמפרטורה בה הבצק תופח, לכן זה לא אפשרי (ולא נכון) לתת "כלל אצבע" להמרה בין התפחה במקרר להתפחה בטמפרטורת חדר; אבל זה גם לא הכרחי – שימוש במחשבון מאפשר לקבל את כמות השמרים האידיאלית בקלות לפי זמן וטמפרטורת ההתפחה – ואני באופן אישי משתמש בו על בסיס יומי 🙂
לגבי השאלה השניה – לא, אין גבול מקסימלי. זה תלוי בכמות השמרים (יותר שמרים = התפחה מהירה יותר), בקמח (קמח יותר חזק יהיה יותר "עמיד" להתפחה ארוכה מבלי שיגיע לתפיחת יתר) ובטמפרטורת ההתפחה (טמפרטורה נמוכה יותר = פעילות איטית יותר בבצק).
וכן, בצק שתופח במקרר בהחלט יכול להגיע לתפיחת יתר. כל עוד השמרים והאנזימים שבבצק פעילים (מה שקורה בכל טמפרטורה מעל 0 מעלות), הגלוטן ממשיך להתפרק ("תפיחת יתר" זה בעצם בצק שהגלוטן בו התפרק יותר מדי), ובסופו של דבר הבצק יגיע לתפיחת יתר – זה פשוט יקח יותר זמן.
היי יובל, תודה רבה על מענה מפורט.
תודה ענקית.
שאלה נוספת ברשותך,
בבצק ללא לישה שעובר התפחה במקרר ל24 שעות/ 48 שעות, במידה ואני רוצה לבצע קיפולים, האם את הקיפולים יש לבצע לפני הכניסה למקרר או בזמן שזה במקרר להוציא מידי פעם ולבצע קיפולים ואז להחזיר למקרר?
שאלה נוספת בבקשה:
לפעמים הבצק חלה או לחם מקבל קראסט מאוד טוב, הסנטימטר שקרוב לקראסט אפוי נהדר, ורק האמצע עדיין נשאר לא אפוי. כאילו חום התנור לא הגיע לבפנים. שמה תנור על חום מקסימלי לרבע שעה.
האם כדאי להתחיל בחום נמוך וב3 דקות האחרונות להגביר חום למקסימלי?
תודה על המענה.
בשמחה יפה 🙏🏻
לגבי לישה – אם את עושה שימוש במחשבון פיצהלאב, רצוי להכניס את הבצק מייד למקרר, ואין שום בעיה להוציא אותו כל 20-30 דקות בשביל לבצע קיפול ולהחזיר חזרה למקרר.
לגבי החלה – אם מרכז הבצק לא נאפה, יש בעיה או עם ההתפחה (בצק בתפיחת יתר/חסר) או באפייה עצמה (חום גבוה מדי שגורם להיווצרות קראסט לפני שמרכז הבצק הספיק להיאפות). מה הכוונה חום מקסימלי? באיזו טמפרטורה את אופה בפועל? חלה צריך לאפות בטמפרטורה של 180 מעלות (אם מדובר בבצק מועשר עם ביצים, סוכר ושמן) או 220 מעלות (אם מדובר בבצק "רזה" עם קמח מים שמרים ומלח בלבד).
היי יובל שוב תודה על המענה.
כתבתי בטעות על חלה אך התכוונתי ללחם (קמח, מים, מלח, מעט שמן) שאני רוצה שיהיה בו קראסט עבה אך בפנים יהיה אפוי נהדר. האם כדאי להתחיל בטמפרטורה נמוכה ואז לעלות ל250 בדקות האחרונות?
שנית,
מה תפקידם של אדים בתנור? רואה הרבה מתכונים שמכניסים אדים למטה בתנור כשאופים לחמים. איך זה משפיע על הלחם או על הפיצה?
אם המטרה היא קראסט יותר עבה, אז מה שצריך זה דווקא ההפך – לאפות יותר זמן בטמפרטורה נמוכה יותר. אם תגבירי את הטמפרטורה בסוף האפייה, מה שתעשי בפועל זה לגרום לקראסט להשחים, ואמנם במקרה כזה ככל שזמן האפייה יהיה ארוך יותר גם הקראסט יהיה "עבה יותר", אבל סביר שלפני שזה יקרה תקבלי קראסט שרוף/שחום מדי. את יכולה לקרוא על זה בהרחבה בפוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך (ולאחר) האפייה?.
לגבי אדים – תפקיד הלחות באפייה היא לעקב את היווצרות הקראסט, ובכך לאפשר למאפה לצבור יותר נפח (היווצרות מוקדמת מדי של קראסט מגבילה את צבירת הנפח באפייה). את יכולה לקרוא על זה בהרחבה בערך תפיחת תנור באנציקלופיצה 🙂
ואודה לך מקרב לב 2 שאלות נוספות,
במאמר שלך אתה מציין את הגלוטן הביוכימי,
אני ניסיתי לחפש מידע נוסף ברשת אך לא מצאתי,
אם אני בוחרת בבצק ללא לישה, מתאימה את כמות השמרים לפי המחשבון ומתפיחה 36 שעות, לפי הבנתי נוצר גלוטן ביוכימי.
האם זה אומר שהבצק יגיע לנוחות עבודה כמו שהייתי מבצעת לישה ארוכה או כמו שהייתי עושה קיפולים?
במילים אחרות, האם אפשר לוותר על קיפולים במידה ובוחרת בהתפחה ארוכה וביצירת גלוטן ביוכימי?
אם אקח אותו מתכון בדיוק,
באחד אבצע קיפולים ולישה ארוכה עם התפחה קצרה ובשני התפחה ארוכה וללא לישה וללא קיפולים, הבצק יגיע לאותה תוצאה?
(למעט הטעמים וצבע הבצק שברור שבהם יורגש הבדל..)
מעניין לדעת.
שאלה שניה ברשותך,
יש דרך להמיר כמו מחמצת לשמרים יבשים?
למשל, 100 גרם מחמצת = 5 גרם שמרים יבשים.. סתם זורקת מספרים כדי להעביר את הרעיון. אשמח לתשובה. תודה רבה ותודה שאתה משתף.
אכן אין הרבה מקורות מידע בהקשר של פיתוח גלוטן ביוכימי. ממליץ לקרוא את הפוסט פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה, ואיך להשתמש בזה לשיפור הפיצה/לחם? (אם לא עשית את זה כבר).
אכן, בהינתן מספיק זמן התפחה, הבצק "ימצה" את מלוא פוטנציאל פיתוח הגלוטן שלו, גם עם לישה מינימלית וללא קיפולים (יש דוגמה בפוסט הנ"ל). עם זאת, קחי בחשבון שעדיין צריך למצוא את האיזון בין הפלסטיות לאלסטיות של הבצק (וזה לא בהכרח קשור לצורת פיתוח הגלוטן, אלא לזמן בו מעצבים/מכדררים את הבצק לפני האפייה).
לגבי מחמצת – לצערנו אין ממש דרך להמיר באופן ישיר שמרים למחמצת. יש לי (לשימוש אישי כרגע) מחשבון מחמצת שפועל באותה צורה של מחשבון פיצהלאב (כלומר חישוב כמות המחמצת הנדרשת בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה). יתכן שאשלב אותו במחשבון הקיים (או כמחשבון נפרד) בעתיד 🙂
היי יובל,
במידה ואני לש ידנית במשך 5 דק׳ ומתכנן התפחה של 24 שעות במקרר ככדורים לפי שיטת ליימן – מיד אחרי סיום הלישה, מה יקבע אם לכדרר ישר, או לתת לבצק לנוח 10 דק׳ ואז לכדרר, אולי אולי לעשות קיפול אחד ואז לכדרר, אשמח שתתן לי קצת קווים מנחים לאיך להמשיך אחרי הלישה. תודה!
היי אריאל,
עקרונית, בהתפחה בשיטת ליימן, הבצק צריך להיכנס למקרר כמה שיותר מהר מסיום הלישה (אידיאלית עד לא יותר מ-20 דקות). רצוי לחלק את הבצק לכדורים (יגרום להם להתקרר מהר יותר), או לשטח אותו בתוך כלי (גוש בצק "שטוח" יתקרר הרבה יותר מהר מגוש בצק כדורי).
קיפולים לא בדיוק קשורים לשיטת ההתפחה ולא תמיד צריך לבצע אותם, זה תלוי בהמון דברים ובמידת הפלסטיות והאלסטיות הרצויה של הבצק (ממליץ לקרוא את הפוסט בנושא: אלסטיות ופלסטיות בבצק: כל מה שצריך לדעת על שתי התכונות החשובות ביותר בבצק). אם אתה מחליט לבצע קיפולים, ניתן להתחיל לעשות קיפולים לאחר כרבע שעה מסיום הלישה הראשונית על מנת לאפשר לגלוטן "להירגע" בכדי שניתן יהיה למתוח אותו (ראה את הפוסט על יסודות הלישה, סעיף "קיפולים").
במידה ואני מחליט לעשות קיפול אחד ולהמתין 10 דק׳ לפני הכדרור, איך תושפע כמות השמרים? או שמא זה זניח ואין צורך להקטין אותה במקרה הזה?
שוב תודה
עקרונית אין קשר ישיר בין קיפולים או זמן ההמתנה לבין כמות השמרים, אבל כן צריך לקחת בחשבון שיותר זמן מחוץ למקרר = יותר סיכוי שהבצק יתפח בטמפרטורה גבוהה מהמתוכנן למשך יותר זמן, מה שעשוי להשפיע על קצב ההתפחה (ובעקיפין להצריך פחות שמרים). אבל מבחינה פרקטית אין לזה משמעות, אתה יכול לבצע קיפול אחד ולהכניס למקרר. אתה יכול גם להכניס את הבצק למקרר ולהוציא אותו מהמקרר אחרי כ-20 דקות לביצוע קיפולים (זה אפילו יעזור לאזן את הטמפרטורה שלו ובעקיפין "לקרר אותו יותר מהר – החלק הפנימי והיותר חם יהפוך לחיצוני).
היי יובל
לעניין הצבת הזמנים במחשבון:
למשל אני רוצה להתפיח בצק פיצה ל24 שעות במקרר לפי שיטת ״ליימן״, האם ה24 שעות כוללות בתוכן גם את זמן ״ההפשרה״ (הזמן שבו הבצק יוצא לטמפרטורת החדר עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 10 מעלות פנימיות)?
לפעמים לוקח 40 דקות בערך זמן הפשרה ואפילו יותר, האם זה נכלל כחלק מזמני ההתפחה שאני מציבה במחשבון?
זאת אומרת שאם אני מעוניינת להתפיח ל24 שעות (וזה מה שאני מציבה במחשבון) אז הדבר הנכון הוא התפחה 23 שעות מקרר ועוד שעה הפשרה בטמפרטורת חדר?
האם זה קריטי החישוב המדויק הזה?
או שנכון להתפיח 24 שעות במקרר ובשעת ההפשרה לא נכללת..
תודה מראש ♥️
היי זוהר,
עקרונית, זמן ההתפחה במחשבון לא כולל את זמן ה"הפשרה" מחוץ למקרר, שנועד בשביל לאפשר לבצק להגיע למצב שנוח לעבוד איתו, ולא בשביל לתת לו עוד זמן התפחה. כמובן שגם במשך הזמן הזה מתרחשת התפחה, אך היא אמורה להיות שולית, לכן אין צורך לקחת את הזמן הזה בחשבון. כמובן שאם את רואה שעבורך ועבור תהליך ההכנה שלך הזמן הזה הוא כן משמעותי, את יכולה לעשות התאמות (פחות שמרים) 🙂
ממש תודה על הפוסט המעניין והמעשיר ועוד יותר על המענה המפורט לכולם נהנתי ממש לקרוא