מתכון לפיצה ביתית קלאסית: טעימה, מהירה ופשוטה להכנה [מתאים במיוחד למתחילים]

מחפשים מתכון לפיצה ביתית שתגרום לכם לשכוח מהפיצרייה השכונתית? הגעתם למקום הנכון! המתכון הזה לבצק פיצה קלאסי הוא פשוט להכנה, מהיר, ומותאם במיוחד למתחילים. תוך שעתיים בלבד תקבלו בצק רך, נוח לעבודה וטעים בטירוף, שמתאים לכל סוגי הפיצות. כל מה שצריך לעשות זה לעקוב אחר ההוראות – ויש לכם פיצה ביתית שתנצח הרבה פיצריות

המטרה של המתכון הזה היא אחת – להוות מתכון לפיצה בסיסית ומנצחת, שכל אחד יכול להכין, גם אם זו הפעם הראשונה שלו במטבח.

הוראות ההכנה תמציתיות וברורות כדי שהמתכון יהיה נגיש וקל, במיוחד למתחילים או למי שממהר ורוצה פיצה טעימה בהתראה קצרה יחסית. גם אם לא אפיתם פיצה מעולם, תוכלו להגיע לתוצאות מעולות כבר בפעם הראשונה.

הבצק בהמשך הוא בצק פיצה ורסטילי שמתאים להמון סוגים של פיצות, מיועד להיות מוכן לאחר כשעתיים של התפחה, וניתן לאפות אותו בתנור או בטאבון.

הבצק

מצרכים לבצק

הכמויות הן עבור פיצה אחת בעובי דק-בינוני, בגודל סטנדרטי של 30 ס"מ (גודל שמתאים לתנורים/טאבונים ומשטחי אפייה סטנדרטיים). אתם יכולים לבחור בין הכנה של פיצה אחת עד ארבע (אם אתם רוצים להכין יותר, פשוט הכפילו את הכמויות של פיצה אחת בכמות הפיצות שאתם רוצים להכין).

רצוי מאוד להשתמש במשקל מטבח ולשקול את הרכיבים, במיוחד עבור המים והקמח. באפייה, לעומת בישול, דיוק הוא חשוב ביותר, עם השפעה משמעותית על התוצאה הסופית. אם אתם משתמשים במידות נפחיות (כוס/כף), רצוי להשתמש בכלי מידה אוניברסליים למקסימום דיוק (כוס/כף מידה לאפייה) בכדי להבטיח מקסימום דיוק.

הכנת הבצק

1. ערבוב החומרים: מוסיפים לקערה את המים, המלח, הסוכר והשמן ומערבבים. מוסיפים את הקמח ועליו מפזרים את השמרים. מערבבים הכל עד שמתקבל גוש בצק שאפשר להתחיל ללוש.

• עבור לישה במיקסר: לשים ממהירות 1 (האיטית ביותר) למשך כשתי דקות או עד שכל המים נספגו בבצק. לאחר מכן מגבירים למהירות 2 עד לסיום הלישה (כ-10 דקות). אל תעלו למהירות גבוהה יותר – זה יכול להרוס את המיקסר!
• זמן הלישה עבור לישה ידנית הוא בין 5-10 דקות (תלוי בכמות הבצק).

2. לישת הבצק: לשים את הבצק עד שעוברים את מבחן חלון הגלוטן. חותכים חתיכת בצק ומנסים למתוח אותה – המטרה היא להגיע למצב בו נוצר "חלון" שאפשר לראות דרכו (ראו תמונה מטה). אם עדיין לא התקבל חלון גלוטן – המשיכו ללוש עד שיתקבל.

3. חלוקת הבצק לכדורים: בסיום הלישה מחלקים את הבצק לכדורים – מקפלים את הבצק אל תוך עצמו ומגלגלים אותו על המשטח עד לקבלה של כדור (ראו סרטון מטה). הכדור לא צריך להיות עיגול מושלם וזה בסדר אם הוא לא חלק ל גמרי.

4. העברת הבצק לכלי התפחה: משמנים היטב בשכבה דקה של שמן (כל שמן) את הכלי/ם בו נתפיח את הכדורים – קערה, קופסת פלסטיק/זכוכית או אפילו שקית ניילון. השמן יאפשר לשלוף את כדור הבצק בקלות. אני ממליץ להשתמש בכלי שקוף שיאפשר לראות את מצב הבצק בכדי לדעת אם הוא מוכן לאפייה.

5. התפחת הבצק: מכסים/אוטמים את הכלי בכדי שהבצק לא יתייבש, ומאפשרים לכדורי הבצק לתפוח. הבצק מוכן כשהוא הכפיל את נפחו – זה אמור לקחת כשעתיים. מומלץ "לסמן" את המצב ההתחלתי של הבצק בעזרת טוש/גומיה בכדי לדעת כמה הוא תפח (ראו תמונה מטה).

קחו בחשבון שיש משתנים רבים שמשפיעים על קצב ההתפחה (בעיקר הטמפרטורה וכמות השמרים), כך שיתכן שהבצק יהיה מוכן לפני/אחרי שעתיים – מומלץ לעקוב אחרי ההתקדמות שלו. אם אתם רואים שהוא כבר מוכן – מומלץ להשתמש בו בכדי שלא יגיע לתפיחת יתר. אם הוא עדיין לא תפח מספיק, תנו לו עוד זמן או העבירו אותו למקום חם יותר (תנור שמכוון לפונקציית תאורה – עבור רוב התנורים הטמפרטורה בתנור בשימוש בפונקציה הזאת תהיה 30 מעלות).

הרוטב והגבינה

הרוטב

להכנת הרוטב, אתם יכולים לבחור אם להשתמש בעגבניות מרוסקות משימורים (מומלץ) או ברסק עגבניות (רכז/רוטב עגבניות). ניתן להשתמש גם ברוטב פיצה מוכן.

כמות הרוטב לפיצה אחת היא כ-100 גרם רוטב.

• רוטב על בסיס עגבניות מרוסקות (ניתן להשתמש גם בפסאטה): ערבבו 100 גרם עגבניות מרוסקות משימורים (רבע פחית סטנדרטית של 400 גרם) עם מלח ותבלינים לפי הטעם (אורגנו, שום/אבקת שום וכו'). ניתן לטחון את הרוטב בבלנדר או בלנדר מוט לקבלת מרקם חלק יותר. 
• רוטב על בסיס רסק עגבניות: ערבבו כ-50 גרם רסק עגבניות (כחצי קופסה קטנה) עם כרבע כוס מים (רסק עגבניות הוא מוצר מאוד מרוכז והמים משמשים לדילול שלו). טעמו את הרוטב המעורבב והוסיפו עוד מים/רסק לפי המרקם והטעם. הוסיפו מלח ותבלינים לפי הטעם. לאחר ערבוב הרסק עם המים יתקבל כ-100 גרם רוטב.

את שני סוגי הרטבים אין צורך לבשל.

למתכון מפורט להכנה של רוטב פיצה, ראו רוטב לפיצה קלאסי – מתכון קל להכנה שמתאים לכל סוג פיצה.

הגבינה

כמות הגבינה לפיצה אחת היא כ-150 גרם (כ-¾ כוס).

אפשר להשתמש בכל גבינה חצי קשה לבחירתכם (צהובה, אמנטל, גאודה, צ'דר וכו'). כמובן שהגבינה ברירת המחדל לפיצה היא מוצרלה. רצוי שהגבינה תהיה מגורדת (ניתן לגרד בבית, לבקש שיגרדו לכם במעדנייה או לקנות גבינה מגורדת ארוזה).

פתיחת הבצק והרכבת הפיצה

את הבצק ניתן לפתוח בכמה דרכים, בהתאם לרמת המיומנות שלכם ולצורה בה נאפית הפיצה:

• מתחילים: פתיחת הבצק והעברה שלו לנייר אפייה (או פתיחה ישירות על נייר האפייה). נייר האפייה מאפשר העברה קלה של הפיצה אל תוך התנור (רלוונטי רק לאפייה בתנור, טאבון יכול לגרום לשריפת נייר האפייה).
• שימוש בתבנית/רשת פיצה: פתיחת הבצק והעברה שלו לתבנית פיצה או רשת פיצה עליהם תיאפה הפיצה בתנור (אם משתמשים בתבנית/רשת, חשוב לוודא שהיא מתאימה לשימוש בחום גבוה של טאבון).
• מתקדמים: פתיחה ידנית של הבצק וההעברה שלו לתנור/טאבון עם כף פיצה.

את הבצק ניתן לפתוח באמצעות הידיים (מומלץ) או באמצעות מערוך – ראו הנחיות בהמשך.

שלבי הפתיחה הראשונים הם זהים. התחילו מהשלבים שמתוארים מטה, ואז עברו לסעיף בהתאם לדרך בה בחרתם להשתמש.

שלבים כלליים לפתיחת הבצק

1. הכנת קערה עם קמח: מכינים קערה עם קמח (קמח לבן רגיל או סמולינה). הקערה תשמש לקימוח כדור הבצק.

2. הוצאת הבצק מכלי ההתפחה: מוציאים את הבצק מהכלי בו הוא תפח ישר לתוך קערה עם קמח (אם שימנתם את הכלי, פשוט הפכו את הכלי מעל הקערה והבצק אמור להחליק בקלות לאחר כמה שניות. אפשר לעזור לו "להשתחרר" עם האצבעות).

3. קימוח הבצק: מקמחים את הבצק היטב מכל הכיוונים. הבצק צריך להיות מצופה כולו בשכבה דקה (ולא עבה מדי) של קמח. אם נוצרה על הבצק שכבה עבה של קמח, נערו קמח עודף.

4. שיטוח הבצק בכלי: משטחים/"מועכים" את הבצק באמצעות היד (ראו סרטון הדגמה בסעיף 'פתיחה ידנית').

5. הכנת הכלים להעברת/אפיית הפיצה: מכינים בהישג יד את הכלים איתם מעבירים או אופים את הפיצה לתנור בהתאם לדרך בה בחרתם – כף פיצה / נייר אפייה / רשת / תבנית.

פתיחת הבצק על נייר אפייה (מומלץ עבור מתחילים)

6. פתיחת הבצק לבסיס פיצה: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט או ישירות לנייר האפייה (לרוב יהיה קל ונוח יותר לפתוח את הבצק על משטח העבודה ואז להעביר את בסיס הפיצה לנייר האפייה, אך עשו מה שיותר נוח לכם). פותחים את הבצק באמצעות הידיים (ראו סרטון בסעיף 'פתיחה ידנית'), או באמצעות מערוך, עד לקבלת גודל הפיצה הרצוי.

7. העברת הבצק לנייר אפייה (אם לא נפתח ישירות על הנייר): מעבירים את בסיס הפיצה הפתוח בעדינות אל נייר האפייה.

8. הרכבת הפיצה: מוסיפים רוטב, גבינה ותוספות ומעבירים את הפיצה לתנור (עם נייר האפייה) באמצעות כף פיצה או מגש מספיק גדול שיאפשר להחליק את הפיצה אל משטח האפייה.

אפייה עם תבנית/רשת פיצה

6. פתיחת הבצק לבסיס פיצה: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט. פותחים את הבצק באמצעות הידיים (ראו סרטון בסעיף 'פתיחה ידנית'), או באמצעות מערוך, עד לקבלת גודל הפיצה הרצוי.

7. העברת הבצק לרשת/תבנית: מעבירים את בסיס הפיצה בעדינות אל הרשת/תבנית.

8. מתיחה סופית (אם הבצק לא מכסה את כל שטח הרשת/תבנית): עבור רשת – ניתן למתוח את קצוות הבצק באמצעות האצבעות על מנת להגדיל מעט את הבסיס לגודל הרשת. עבור תבנית – ניתן "למעוך" ולשטח את הבצק בתוך התבנית כלפי דפנות התבנית עד שימלא את כל שטח התבנית.

9. הרכבת הפיצה: מוסיפים רוטב, גבינה ותוספות ומעבירים את הפיצה לתנור באמצעות כף פיצה או מגש מספיק גדול שיאפשר להחליק את התבנית/רשת אל משטח האפייה.

פתיחה ידנית (מתקדמים)

6. פתיחת הבצק: פותחים את הבצק לבסיס פיצה ידנית (ראו הדגמה בסרטון מטה). לאחר פתיחת הבצק לבסיס פיצה, ניתן להניח את הבסיס ישירות על כף פיצה (רצוי מעץ), או על נייר אפייה.

7. הרכבת הפיצה: מוסיפים רוטב, גבינה ותוספות ומעבירים את הפיצה לתנור באמצעות כף פיצה או מגש מספיק גדול שיאפשר להחליק את התבנית/רשת אל משטח האפייה.

אפייה

הנחיות כלליות

תנאי הכרחי לאפיית פיצה הוא חימום מראש של התנור/טאבון ושל משטח האפייה שבתוכו. משטח האפייה מעביר חום לתחתית הפיצה בעוד שהאוויר בתנור וגופי החימום (או אש במקרה של טאבון) מעבירים חום לשאר חלקי הפיצה.

אם משטח האפייה וחלל התנור לא יהיו רוויים בחום, התוצאה תהיה רחוקה מאידיאלית (בצק שלא צובר מספיק נפח, לא משחים ונאפה מספיק, עשוי להידבק למשטח וכו').

לכן, בכדי לקבל תוצאות אפייה אידיאליות, חשוב מאוד (!) שהתנור ומשטח האפייה יגיעו לטמפרטורת עבודה (עבור תנור – הטמפרטורה המקסימלית אליה מגיע התנור; עבור טאבון – לפחות 350 מעלות).

באופן כללי, עבור אפייה בתנור ועובר רוב סוגי הפיצה, נשתמש תמיד בטמפרטורה הכי גבוהה אליה התנור יכול להגיע (ברוב התנורים זה אומר בין 250-300 מעלות). פיצה היא מאפה שטוח שנאפה מהר – לאפות פיצה בטמפרטורה של מתחת ל-250 מעלות זה לא רעיון טוב (אלא אם אתם רוצים פיצה במרקם של קרקר).

קחו בחשבון שכל תנור אופה אחרת, כך שזמני האפייה המדויקים תלויים בתנור הספציפי שלכם. באופן כללי, ככל שהפיצה תהיה קרובה יותר לגוף החימום העליון (מדף גבוה יותר) החלק העליון יאפה מהר יותר. אם אתם רואים שהבצק או הגבינה נאפים מהר מדי והתחתית עדיין לא מוכנה, ניתן למקם את הפיצה במדף נמוך יותר (ולהיפך.

עבור אפייה בטאבון, אני ממליץ לקרוא את סעיפים 'חימום הטאבון והגעה לטמפרטורת עבודה' ו-'אפיית הפיצה' במתכון לפיצה נאפוליטנית, שמפרט איך לאפות פיצה בטאבון.

שלבי האפייה

1. מיקום משטח האפייה: מקמו את משטח האפייה בו תשתמשו במרכז התנור (מסילה אמצעית). מומלץ מאוד להשתמש באבן שמוט או משטח פלדה, שיעזרו להעביר חום לתחתית הפיצה ולגרום לה להשחים בצורה אידיאלית. לחלופין, ניתן להשתמש בתבנית תנור הפוכה – הפיכת התבנית תאפשר להכניס ולהוציא את הפיצה בקלות (משטח שטוח במקום שקוע).

2. חימום מראש של התנור: הפעילו את התנור על הטמפרטורה הכי גבוהה אליה הוא מגיע, על תכנית טורבו (מאוורר פועל) או תכנית אפייה רגילה (גוף חימום עליון ותחתון). ברוב התנורים, תכנית טורבו תאפשר לתנור להתחמם מהר יותר. אם בתנור שלכם יש תכנית "חימום מהיר", ניתן להשתמש גם בה. אפשרו לתנור להתחמם עם המשטח בתוכו למשך לפחות חצי שעה.

3. העברת הפיצה לתנור: העבירו את הפיצה אל משטח האפייה בתנור. אם חיממתם את התנור על מצב טורבו או חימום מהיר, העבירו למצב אפייה רגיל (גוף חימום עליון + תחתון).

4. אפיית הפיצה: אפו את הפיצה בין 7-10 דקות או עד שהבצק והגבינה השחימו לטעמכם. לאחר כ-6 דקות ניתן להעביר את התנור למצב גריל או טורבו על מנת לזרז את השחמת הבצק.

5. הוצאת הפיצה מהתנור וקירור שלה על משטח קירור: הוציאו את הפיצה מהתנור והניחו אותה על משטח מוגבה שיאפשר לאדים מתחתית הפיצה "לברוח" – זה הכרחי בכדי לשמור על הקריספיות של התחתית (אחרת האדים יספגו בתחתית והיא תהפוך רכה ו"מושית"). אם אפיתם את הפיצה בתבנית, הוציאו אותה מהתבנית והניחו על משטח הקירור. אם השתמשתם בנייר אפייה, הניחו את הפיצה על המשטח ללא נייר האפייה. כל משטח מעט גבוה ולא אטום שיאפשר לאדים לצאת מהתחתית הוא מספיק טוב.

6. הגשת הפיצה: תנו לפיצה להתקרר כ-3 דקות, העבירו אותה לכלי הגשה, חתכו לסלייסים ותהנו!

מתכון מקוצר לממהרים

הכנת הבצק:

1. לתוך קערה, מכניסים (כמויות עבור פיצה אחת):

• 190 גרם קמח (1.5 כוסות)
• 110 גרם מים (קצת פחות מחצי כוס)
• 4 גרם מלח (¼ כף מלח דק)
• 3 גרם סוכר (¾ כפית)
• 2.5 גרם שמן (½ כפית)
• שמרים יבשים:
  • כשחם (טמפרטורת חדר בין 25-29 מעלות): 0.5 גרם שמרים (קצת פחות מ-¼ כפית).
  • כשקר (טמפרטורת חדר בין 18-24 מעלות): 1.5 גרם שמרים (½ כפית).

2. מערבבים את כל הרכיבים עד להטמעה ולשים את הבצק כ-10 דקות או עד שעוברים את מבחן חלון הגלוטן.
3. מחלקים את הבצק לכדורים, מכניסים לכלי ההתפחה משומן היטב, אוטמים את הכלי על מנת שהבצק לא יתייבש, ונותנים לבצק לתפוח כשעתיים.
4. הבצק מוכן לאפייה כשהוא הכפיל את נפחו וניתן לראות הרבה בועות אוויר קטנות-בינוניות בתחתית הכלי.

הרכבת הפיצה:

1. מכינים את הרוטב: מערבבים עגבניות מרוסקות משימורים עם חצי כפית מלח, חצי כפית אורגנו ומעט שמן זית. מערבבים הכל, והרוטב מוכן. ניתן להוסיף לרוטב סוכר אם הוא לא מספיק מתוק, כמו גם תבלינים נוספים.
2. מכינים קערה רחבה וממלאים אותה בקמח פתיחה (קמח רגיל/סמולינה). מוציאים לתוכה את הבצק, מקמחים אותו מכל הכיוונים ומשטחים אותו עם היד.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומתחילים לפתוח אותו לבסיס פיצה באמצעות השיטה המועדפת עליכם.
4. מורחים על בסיס הפיצה רוטב, מעל הרוטב מפזרים את הגבינה והתוספות, ומעבירים לאפייה.

אפייה:

1. מחממים מראש את התנור עם משטח אפייה בתוכו על הטמפרטורה הכי גבוהה אליה התנור מגיע, למשך לפחות 30 דקות.
2. מעבירים את הפיצה לתנור. אופים אותה למשך 7-10 דקות במצב אפייה רגיל, או עד שהגבינה "מתמזגת" עם הרוטב והשוליים הופכים שחומים לטעמכם. ניתן להעביר למצב גריל/טורבו בשתי הדקות האחרונות של האפייה על מנת לזרז את ההשחמה של השוליים. זמני האפייה משתנים בין תנורים שונים.
3. כשהפיצה מוכנה, מוציאים אותה מהתנור ומניחים אותה על משטח קירור / משטח מוגבה שיאפשר לאדים לצאת מהתחתית. נותנים לפיצה להתקרר 2-3 דקות.
4. מעבירים את הפיצה לכלי הגשה, חותכים לסלייסים נהנים.

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!