מה משפיע על ה"עכילות" של פיצה? [דיון וסקירה מדעית]

אופים רבים נתקלים בטענה שבצק בהתפחה ארוכה הוא "בריא" או "מתעכל טוב יותר" – אך האם יש אמת בדבר? בפוסט זה ננסה להבין, תוך סקירה של מחקרים מדעיים, מה הם הגורמים שמשפיעים (או לא משפיעים) על מידת ה"עכילות" של פיצה

הקדמה: בצק, עכילות ופיצה

עולם האפייה בכלל, ועולם הפיצה בפרט, מלא במיתוסים – הנחות יסוד שנחשבות ל"אמת" מוחלטת, אף שלא תמיד יש להן ביסוס מדעי. אחד המיתוסים הנפוצים ביותר בהקשר של פיצה הוא הרעיון שהתפחה ארוכה הופכת את הבצק ל"קל יותר לעיכול" (More digestible) או "בריא" יותר.

המיתוס הזה אומץ הן על ידי אופי פיצה חובבים, והן על ידי אופים מקצועיים, כשנושא ה"עכילות" של בצק מקבל זרקור מיוחד בספרות והדרכות מקצועיות של פיציולו איטלקיים רבים.

באופן אישי, הקישור בין זמן ההתפחה של הבצק לבין ה"עכילות" שלו תמיד נשמע לי תמוה, משום ש:

1. אף פעם לא הרגשתי הבדל מוחשי באופן העיכול של בצקים שעברו זמני התפחה שונים.
2. המקור המרכזי לטענה שהתפחה ארוכה תורמת ל"עכילות" הבצק מגיע מאיטליה, ו/או מתייחס בעיקר לפיצות איטלקיות. כשמדובר על לחמים או מאפים אחרים, בעיקר כאלו מחוץ לאיטליה,הנושא מקבל הרבה פחות זרקור, והדיונים סביבו הרבה פחות נחרצים.
3. המושג "עכילות" הוא מושג אבסטרקטי ותלוי-הקשר. מאוד קל ונוח לשלוף אותו ולהשתמש בו, אך ללא הקשר והגדרה ברורה של מהי "עכילות" – מדובר במושג ריק מתוכן.

אז בכדי לנסות ולהבין האם יש אמת בדבר, החלטתי לחפור קצת לעומק – והתוצאות לפניכם.

נתחיל בהבנה של מהו בעצם בצק מבחינת רכיבים תזונתיים ומה הם התהליכים שהוא עובר, ונמשיך לדיון מעמיק בנושא של בצק, התפחה ו"עכילות".

לאורך המאמר תמצאו קישורים למספר רב של מחקרים בנושא עכילות באופן כללי ושל בצק בפרט, עליהם מבוסס כל האמור בהמשך. בנוסף, נתמקד בשני מחקרים ספציפיים ו"נדירים", שבחנו איך אופן ההתפחה של הבצק משפיע על ה"עכילות" של פיצה.

בצק: ממה הוא מורכב, ומה הם התהליכים שהוא עובר במהלך ההתפחה

ראשית, בכדי לבין מאיפה בכלל נובעת האמונה שבצק בהתפחה ארוכה מתעכל טוב יותר או שהוא "בריא" יותר, צריך להבין ממה בעצם מורכב בצק חיטה, ומה הם התהליכים שהוא עובר במהלך ההתפחה.

עמילן וחלבונים: שני הרכיבים העיקריים בקמח

באופן כללי, בצק מקמח חיטה לבן מורכב מ:

• כ-75% פחמימות (בעיקר עמילן)
• בין 10-14% חלבונים (בעיקר חלבונים יוצרי גלוטן – גלוטנין וגליאדין).
• כ-14% לחות (מים).
• כמות קטנה של שומן, סיבים תזונתיים, מינרלים ורכיבים נוספים

הרכיבים המרכזיים בהקשר של בצק מקמח לבן, ואלו שעוברים תהליכים שונים במהלך ההתפחה (והאפייה), הם הפחמימות (עמילן) והחלבונים.

באופן כללי ומופשט, גם פחמימות וגם חלבונים בנויים מ"שרשראות" של מולקולות קטנות. מכיוון שגוף האדם לא מסוגל לעכל את השרשראות הללו בשלמותן, נדרש "לפרק" אותן ליחידות (מולקולות) הבסיס שמהן הן מורכבות, אותן הגוף יכול לספוג – זהו, בפשטות, תהליך העיכול.

פחמימות הן מולקולות שמורכבות משרשראות של סוכרים פשוטים, והן מהוות את מקור האנרגיה העיקרי של גוף האדם. תהליך העיכול שלהן כולל פירוק הדרגתי לסוכרים פשוטים (בעיקר גלוקוז), שנספגים אל מחזור הדם. הפירוק מתחיל כבר בפה (הן כימית והן מכאנית), וממשיך במעי הדק (כימית בלבד).

חלבונים מורכבים משרשראות של חומצות אמינו. תהליך העיכול שלהם כולל פירוק ה"שרשראות" לחומצות אמינו בודדות, והוא מתבצע בקיבה ובמעי הדק.

עמילן

העמילן היא הפחמימה העיקרית בקמח חיטה, והוא מורכב משרשראות של גלוקוז (משני סוגים/מבנים עיקריים: עמילוז ועמילופקטין). גלוקוז, כאמור, הוא מקור האנרגיה העיקרי של הגוף שלנו, והצורה הפשוטה ביותר של סוכר שהגוף שלנו מסוגל לספוג.

במהלך העיכול (וכפי שנראה בהמשך, גם במהלך ההתפחה והאפייה), העמילן עובר פירוק על ידי אנזימי עמילאז: מרב-סוכר (שרשרת ארוכה של מולקולות גלוקוז הקשורות זו לזו) ← לחד-סוכר (מולקולות גלוקוז בודדות שהגוף מסוגל לספוג).

התרשים מטה מדגים את תהליך הפירוק של העמילן (בבצק) בצורה מופשטת

חלבונים

גם חלבונים, בדומה לפחמימות, נדרשים לעבור פירוק ל"אבני בניין" אותם הגוף שלנו יכול לספוג: פפטידים וחומצות אמינו.

במהלך העיכול (וכפי שנראה בהמשך, גם במהלך ההתפחה), החלבונים שבקמח עוברים פירוק על ידי אנזימי פרוטאז: מחלבון (שרשרת ארוכה של חומצות אמינו הקשורות זו לזו) ← לקבוצות אמינו חופשיות, שהגוף מסוגל לספוג.

באופן כללי מאוד, עיכול חלבונים, ובמיוחד אלו המצויים בקמח, נחשב למורכב יותר לעומת עיכול פחמימות.

התהליכים שעובר הבצק במהלך ההתפחה

כעת, כשאנחנו מכירים את שני הרכיבים העיקריים בבצק, בואו נבין איך ההתפחה משפיעה על כל אחד מהם.

כשהבצק תופח, מתרחשים שני תהליכים עיקריים:

1. פירוק העמילן: העמילן, פחמימה "מורכבת", מפורק על ידי אנזימי העמילאז, שנמצאים באופן טבעי בקמח, לסוכרים "פשוטים" כמו דקסטרינים, מלטוז וגלוקוז. השמרים שבבצק מסוגלים לנצל לפעילות מטבולית בעיקר גלוקוז – ולכן הם תלויים בפעילות של אנזימי העמילאז, ש"מספקים" להם מזון זמין (שמרים מסוגלים לנצל גם מלטוז, אותו הם מפרקים לגלוקוז בתהליך תוך-תאי באמצעות האנזים מלטאז).
2. פירוק החלבונים: החלבונים שבקמח, הגלוטנין והגליאדין (שיוצרים ביחד גלוטן), עוברים פירוק על ידי אנזימי הפרוטאז ל-פפטידים וחומצות אמינו. התהליך הזה הוא גם זה שגורם לבצק להפוך יותר פלסטי ו"חלש" ככל שההתפחה מתקדמת.

אם כן, במהלך ההתפחה הבצק בעצם עובר סוג של "עיכול מקדים". בסעיפים הבאים נבין מה המשמעות של הדבר, והאם יש לכך השפעה על ה"עכילות" של הבצק מבחינה פרקטית.

דיון מקדים: בצק, התפחה ו"עכילות"

תיאורטית, ככל שהבצק עובר יותר התפחה, כך יש פירוק רב יותר של עמילן וחלבונים, ולגוף שלנו יש פחות "עבודת עיכול", כלומר – הבצק יהיה יותר "עכיל", לא? לא בדיוק.

בכדי להבין את זה יותר לעומק, ובכדי להניח את הבסיס להבנה וניתוח של המחקרים בהמשך, נדרש לדון בארבע נקודות:

1. מה זה בכלל "עכילות"?
2. יעילות גוף האדם בעיכול פחמימות וחלבונים.
3. מידת הפירוק של העמילן והחלבונים במהלך ההתפחה.
4. ההשפעה של שלב האפייה על הרכב וכמות העמילן והחלבונים שבבצק.
5. איך מחקרים מדעיים בוחנים ומודדים "עכילות".

1. מה זה בכלל "עכילות"?

לכל אדם יש מערכת עיכול ייחודית, שתלויה בין היתר בגנטיקה, בהרגלי התזונה, במיקרוביוטיקה (הרכב החיידקים במערכת העיכול), ועוד פרמטרים שמשפיעים על המידה והאופן בו כל אדם מסוגל לעכל מזון. מבחינת "עכילות", מזון שנחשב "טוב יותר" עבור אדם אחד, לא בהכרח יהיה כזה עבור אדם אחר.

לדוגמה: האם "עכילות" עדיפה משמעה תחושת שובע ארוכה יותר? קצב עיכול מהיר יותר? רמות שונות של תחושת נפיחות? רמות סוכר בדם? כאבי בטן, רגישויות, יציאות או סימפטומים עיכוליים אחרים? כל הפרמטרים האלו נכנסים תחת המעטפת הכוללת של "עכילות", ורובם כוללים תחושות סובייקטיביות שמשתנות בין אדם לאדם.

"עכילות" היא גם תלויית-הקשר. לדוגמה, עבור אדם שנמצא לפני ביצוע פעילות גופנית, מזון "עדיף" יהיה כזה שמתעכל במהירות ומספק אנרגיה זמינה ומיידית; לעומת זאת, עבור אדם שנמצא בדיאטה, רוצה לשמור על המשקל או להאריך את תחושת השובע – מזון "עדיף" יהיה כזה שמתעכל לאט יותר, מספק אנרגיה בהדרגתיות, ומונע תנודות ברמות הסוכר בדם.

הדוגמאות הנ"ל הן של תרחישים כלליים מאוד, שאליהם מתווספים עוד אינספור תרחישים תלויי-אדם-והקשר, שמשפיעים על האם מזון "מסוים "עדיף" על אחר. אל אלו מצטרפות גם הטיות קוגניטיביות או תרבותיות, שעשויות להשפיע על התפיסה של מזון מסוים כ"עכיל" או "בריא" יותר (אפקט פלצבו).

לסיכום: אין דבר כזה "עכילות עדיפה" אוניברסלית, משום שזה תלוי הקשר ואדם.

2. יעילות גוף האדם בעיכול פחמימות וחלבונים

הגוף של האדם הממוצע – בריא וללא רגישויות/אלרגיות לרכיבי מזון שונים – יעיל ביותר בעיכול של חלבונים ופחמימות.

פחמימות, ובעיקר עמילן, הן מקור האנרגיה העיקרי של הגוף שלנו, ומהוות עד 70-80% מהצריכה הקלורית היומית של האדם הממוצע. לכן, לא מפתיע שמערכת העיכול שלנו מותאמת במיוחד לפירוק מהיר ויעיל שלהן.

עמילן מתחיל להתפרק כבר בפה, הן מכאנית (על ידי לעיסה) והן כימית (על ידי אנזימי עמילאז שנמצאים ברוק שלנו), וממשיך להתפרק במעי הדק, גם כן על ידי אנזימי עמילאז, עד המרתו לגלוקוז.

גם עיכול החלבונים בגוף מתבצע ביעילות גבוהה, אם כי התהליך מורכב יותר ודורש מספר שלבים של פירוק בעזרת אנזימים שונים כמו פפסין בקיבה ופרוטאזות במעי הדק.

מחקרים מראים כי חלבוני חיטה, ובעיקר גלוטנין וגליאדין שמהווים את רוב תכולת החלבון בקמח חיטה, מתפרקים בשיעורים גבוהים מאוד אצל אנשים בריאים, כאשר רמת העיכול (ileal digestibility) מגיעה ל-85-90% ואף יותר, בדומה לחלבונים צמחיים אחרים או חלבונים מהחי.

3. מידת הפירוק של העמילן והחלבונים במהלך ההתפחה

מידת הפירוק של העמילן והחלבונים במהלך ההתפחה היא מוגבלת – גם מבחינת הכמות האבסולוטית, וגם מבחינת ההשפעה ה"איכותית" על עכילות העמילן והחלבונים. השיפור ב"עכילות" הוא לא לינארי, ובמילים פשוטות: הארכת ההתפחה לא בהכרח מובילה לשיפור קבוע וזהה ב"עכילות" העמילן והחלבונים.

מבחינת עמילן: אנזימי עמילאז מסוגלים לפרק בעיקר את העמילן שניזוק במהלך טחינת הקמח (עמילן ניזוק), שהוא עמילן נגיש לאנזימים ו"קל" לפירוק. הפגיעה במבנה העמילן מאפשרת לאנזימי העמילאז גישה "קלה" יותר למולקולות שלו, כך שהם יכולים לפרק אותו ביעילות גבוהה הרבה יותר.

עמילן שלא ניזוק, לעומת זאת, כמעט ולא עובר פירוק במהלך ההתפחה, משום שהמבנה ה"שלם" והסגור שלו מגביל את נגישות האנזימים אליו.

תכולת העמילן הניזוק בקמח סטנדרטי היא בין 4-12% (כשהטווח הנפוץ לקמח לבן הוא 5-8%), כך שתיאורטית, הטווח העליון של פירוק העמילן בקמח הוא עד כ-12%. פרקטית, מדובר באחוזים נמוכים משמעותית, משום ש:

1. פירוק מלא של כל העמילן הניזוק שבבצק הוא תרחיש קיצון נדיר במיוחד, שדורש פעילות עצימה מאוד של אנזימי העמילאז – דבר שניתן להשיג רק על ידי הוספה חיצונית של אנזימי עמילאז (לדוגמה, על ידי שימוש באבקת לתת דיאסטטית).
2. לפירוק רב מדי של העמילן תהיינה השפעות שליליות על הבצק ועל תוצאות האפייה – בצק דביק מאוד וקשה לעבודה, השחמה אינטנסיבית באפייה, מבנה מאפה לא יציב, מרקם "מסטיקי" של המאפה הסופי.

לכן, כמות העמילן שעובר פירוק במהלך התפחת בצק שמרים היא בפועל נמוכה למדי – ניתן להעריך שלכל היותר 1-3%. הכמות היחסית קטנה הזאת היא אמנם שולית מבחינת "עכילות", אך בעלת חשיבות עצומה בהקשר של התפחת הבצק – זוהי כמות שפירוק שלה מספק מזון לשמרים ולחיידקים.

מבחינת חלבונים – מדובר על פירוק של עד 20% מהחלבונים שבקמח לקבוצות אמינו חופשיות:

• עבור בצקי שמרים: בין 5-10% ואף פחות – גם עבור התפחות ארוכות מאוד, בשל התנאים בבצק שמרים שמגבילים את יכולת פירוק החלבונים (פרוטאוליזה).
• עבור בצקי מחמצת: בין 10-20% – פירוק רב יותר שמתאפשר הודות לפעילות חיידקי החומצה הלקטית שבמחמצת.

אמנם תהליכי התסיסה שמתרחשים בבצק ככל שההתפחה מתארכת עשויים לשפר את עכילות החלבונים הודות לפירוק מוקדם של חלק משרשראות החלבון הארוכות, אולם עבור רוב האנשים הבריאים, מדובר בשיפור שולי למדי, שכן מערכת העיכול מסוגלת ממילא לפרק את רוב החלבונים שבבצק ביעילות גבוהה.

4. ההשפעה של שלב האפייה על מבנה וכמות העמילן והחלבונים שבבצק

במהלך האפייה, הבצק עובר תהליכים רבים שמשנים את מבנהו הפיזי והכימי – תהליכים שמשפיעים בצורה ישירה על מידת ה"עכילות" של העמילן והחלבונים בבצק.

העמילן שבבצק עובר ג'לטיניזציה, מה ש"פותח" את המבנה שלו והופך אותו הרבה יותר נגיש לפירוק על ידי אנזימי העמילאז. למעשה, הודות לתהליך הג'לטיניזציה, רובו המוחלט של העמילן עובר פירוק דווקא במהלך האפייה, ולא במהלך ההתפחה. אמנם לפירוק העמילן במהלך ההתפחה יש השפעה על הרכב העמילנים הסופי במאפה, אך כפי שנראה בהמשך, רק עד גבול מסוים.

גם מבנה החלבונים משתנה במהלך האפייה. החלבונים עוברים דנטורציה, מתקרשים ויוצרים ביניהם קשרים פנימיים נוספים – תהליכים שתורמים להתמצקות והתייצבות של המאפה. כתלות באופן האפייה (זמן וטמפרטורה), השינויים האלו עשויים לגרום לחלבונים שבמאפה הסופי להיות יותר או פחות "עכילים" בהשוואה למצבם בבצק הלא-אפוי.

לסיכום: אמנם התהליכים שמתרחשים בבצק במהלך ההתפחה עשויים לשנות את ההרכב ו/או התכולה של החלבונים והעמילנים שבו, אך בכדי להבין האם ואיך יש לכך השפעה על ה"עכילות" של המאפה הסופי, בין אם על הנייר ובין אם פרקטית, חשוב לבחון האם ואיך התהליכים האלו משפיעים על הערכים התזונתיים של המאפה לאחר האפייה – ולא רק על הבצק עצמו בסיום ההתפחה.

5. איך מחקרים מדעיים בוחנים ומודדים "עכילות"

כשמדובר על מסגרת מדעית/מחקרית, בה שואפים למדוד משתנים בצורה עקבית, מדוייקת ואובייקטיבית, "עכילות" נמדדת באמצעות אחת משתי שיטות מחקר (או לעתים נדירות שילוב שלהן), כשלכל שיטת מחקר יש את ה"בעיות" והמגבלות שלה:

1. מחקרי "מבחנה" (In Vitro, "אין ויטרו"): מחקרים שמבוצעים בסביבה מבוקרת, שכוללת "סימולציה" של מערכת העיכול האנושית (לרוב וכתלות במחקר, חלקים ספציפיים ממנה). מחקרי מבחנה שואפים לדמות את סביבת העיכול בגוף האדם, אך "בַּמַּבְחֵנָה".
   היתרון המרכזי של מחקרי מבחנה הוא האפשרות לשלוט באופן מלא בתנאי הניסוי ולקבל תוצאות עקביות, אובייקטיביות וניתנות לשחזור. החסרון הוא שמחקרים מסוג זה לא תמיד מסוגלים לייצג באופן מהימן את המורכבות של גוף האדם "בעולם האמיתי".
2. מחקרים בבני אדם (In Vivo, "אין ויוו"): מחקרים בהם יוצרים "קבוצות ניסוי" של בני אדם, בהתאם לקריטריונים שנקבעים מראש, ושואפים לכמת השפעות שונות באמצעות תשאול הנסיינים ו/או בדיקות מעבדה. לדוגמה, מחקר שבו משתתפים אוכלים מזון מסוים, ואז עוברים בדיקות דם לבחינת מדדים שונים, ו/או מדווחים על פרמטרים כמו תחושת שובע, תסמינים במערכת העיכול וכדומה.
   היתרון המרכזי בשיטת מחקר זו הוא שיקוף מדויק יחסית של ההשפעות הנבדקות על גוף האדם. עם זאת, האפשרות לשלוט במשתנים שונים היא מוגבלת, והתוצאות תלויות בהרבה מקרים בדיווחים העצמיים של הנסיינים – שתי "בעיות" שעשויות לגרום לכך שהתוצאות יהיו מושפעות מגורמים חיצוניים.

באופן כללי, מחקרי מבחנה הם הנפוצים ביותר בהקשר של עכילות, בעיקר בשל היכולת לשלוט במשתנים ולקבל תוצאות מדידות ואובייקטיביות. עם זאת, התוצאות שמתקבלות במחקרים אלו הן תמיד תוצר של סימולציה בתנאי מעבדה, ולא תמיד ניתן להשליך מהן באופן ישיר על גוף האדם במציאות – במיוחד לאור העובדה שלכל אדם יש מערכת עיכול ייחודית.

גם כשמדובר על מחקרים בבני אדם, עצם המדידה של "עכילות" היא אינה טריוויאלית, ודבר שמאתגר מאוד למדוד בצורה אובייקטיבית. מדובר בתחושות אינדיווידואליות וסובייקטיביות, שלא תמיד קל לכמת בצורה מדויקת.

עוד חשוב לציין שבמחקרים שעוסקים בהכנה ואפייה של בצק – פיצה או אחר – קיימות מגבלות טכניות. הכנה ואפייה של בצק (מכל סוג) כוללת משתנים רבים, שלא ניתן לבודד או לקבע בצורה קלה – כל שינוי קטן באופן הכנת הבצק, העיצוב שלו ו/או האפייה שלו, יכולים להשפיע על תוצאות הניסוי.

אפילו לפורמולת הבצק בה בוחרים החוקרים להשתמש, לרבות בחירת הקמח, כמות השמרים או טמפרטורת ההתפחה – עשויה להיות השפעה משמעותית על תוצאות הניסוי. החוקרים במחקרים אלו אמנם עושים את המיטב בכדי לבודד ולקבע את המשתנים הרלוונטיים, אך זו לא תמיד משימה פשוטה. בנוסף, חוקרים הם לא בהכרח אופים, לכן הבצק בו הם בוחרים להשתמש כבסיס לניסוי, וכן אופן ההכנה שלו, לא תמיד מייצגים בצק "בעולם האמיתי".

אתגר נוסף שמחקרים מהסוג הזה נתקלים בו הוא עצם ההגדרה של מהי "עכילות". כפי שראינו בסעיפים הקודמים, "עכילות" היא תלויית הקשר ואדם, ולכן לאופן בו החוקרים מגדירים "עכילות" יש השפעה רבה על אופן ביצוע המחקר, על התוצאות שלו, ועל מסקנות החוקרים.

לסיכום: גם (ובמיוחד) כשמדובר במחקרים מדעיים, הגדרה ומדידה של "עכילות" היא לא דבר טריוויאלי. בעוד מחקרי מבחנה ומחקרים בבני אדם מספקים תובנות חשובות, מדובר על תחום מאוד מורכב, שקשה מאוד לצייר בו את התמונה הגדולה בצורה מהימנה, עקבית ואובייקטיבית ב-100%.

סיכום ביניים: האם להתפחה [ארוכה] יש השפעה פרקטית על "עכילות" הבצק?

אז בהתבסס על המידע עליו עברנו עד כה, ולפני שניגש לדבר על מחקרים שנוגעים באופן ספציפי בנושא של עכילות בבצק פיצה – האם להתפחה ארוכה יש השפעה פרקטית על ה"עכילות" של הבצק?

נסכם בקצרה את הסעיפים הקודמים:

1. הגוף שלנו יעיל בעיכול עמילן וחלבוני חיטה: הגוף של אדם בריא יעיל ביותר בעיכול של עמילן וחלבונים. הגוף שלנו לא באמת צריך את ה"עזרה" בדמות פירוק מסוים של העמילן והחלבונים במהלך ההתפחה – הוא מסתדר מצויין גם בלעדיה.
2. כמות העמילן והחלבונים שעוברים פירוק במהלך ההתפחה היא מוגבלת: עד 3% מהעמילן (ולרוב עד 1%), ועד כ-10% מהחלבון (בבצק שמרים).
3. בכדי להגיע לפירוק חלבונים משמעותי נדרש זמן התפחה קצר יחסית: כבר לאחר 4-6 שעות התפחה בטמפרטורת חדר מושג פירוק מקסימלי של החלבונים. זמן התפחה נוסף לא בהכרח תורם לפירוק חלבונים נוסף, ו/או לשיפור ה"עכילות" שלהם.
4. מה שחשוב אלו הערכים במאפה האפוי ולא בבצק בסיום ההתפחה: הבצק עובר תהליכים רבים במהלך האפייה שמשפיעים על מידת ה"עכילות" שלו – תהליכים שעשויים להפוך את השינויים שהתרחשו בבצק במהלך ההתפחה ל-לא רלוונטיים.
5. הגדרה ומדידה של "עכילות" זה עניין מאתגר: "עכילות" היא תלויית הקשר ואדם, ולא דבר שניתן למדוד ולכמת בקלות – גם (ובמיוחד) כשמדובר במחקרים מדעיים.

רק על בסיס המידע שבסעיפים הקודמים, ניתן להסיק שלהארכת זמן ההתפחה – ובמיוחד מעבר לגבול מסוים (שמגיע יחסית מוקדם) – לא בהכרח יש השפעה או תרומה ל"עכילות" הבצק. יתרה מזאת, גם אם להארכת זמן ההתפחה יש השפעה "על הנייר" (בדמות פירוק רב יותר של עמילן וחלבונים) – זה לא בהכרח מיתרגם להשפעה פרקטית על העיכול "בעולם האמיתי".

כעת, לאחר שביססנו את הידע הנדרש להמשך הדיון, נעבור לדון במחקרים עצמם.

מחקרים שעוסקים בעכילות של בצק פיצה: סקירה ודיון

סקירה כללית והבהרות לגבי המחקרים

המחקרים שבהמשך, שניהם מחקרי "מבחנה", מהווים "הוכחות תומכות" לטענה שביססנו בסעיפים הקודמים – להארכת זמן ההתפחה, מעבר לנקודה מסוימת ויחסית מוקדמת, אין יותר מדי משמעות פרקטית על ה"עכילות" של בצק (פיצה).

בחרתי להציג דווקא את שני המחקרים האלו מכמה סיבות:

1. הם עוסקים באופן ספציפי בבצק פיצה.
2. כל אחד מהם מדד "עכילות" בצורה שונה, מה שמאפשר לבחון את הנושא ממספר זוויות.
3. שניהם בחנו טווח רחב יחסית של זמני התפחה.

הנ"ל הופך את המחקרים האלו לסופר מעניינים ורלוונטיים, והם נוגעים במדויק במושא המאמר הזה – איך התפחה ארוכה משפיעה על ה"עכילות" של הפיצה.

להלן תיאור קצר של שני המחקרים (קישור אל שני המחקרים תמצאו בהמשך):

1. Study of Physico-Chemical Properties of Dough and Wood Oven-Baked Pizza Base: The Effect of Leavening Time: מחקר שבחן את ההשפעה של זמני התפחה שונים על המאפיינים של פיצה נאפוליטנית קלאסית. המחקר משתמש במדדים כמותיים להגדרת "עכילות" (כמות העמילן שעבר פירוק במהלך ההתפחה).
2.  Sourdough “Biga” Fermentation Improves the Digestibility of Pizza Pinsa Romana: An Investigation through a Simulated Static In Vitro Model: מחקר שבחן את ההשפעה של זמני התפחה שונים על מדדים תזונתיים שונים בפיצה פינסה אפויה. המחקר משתמש הן במדדים כמותיים והן במדדים איכותיים לתיאור "עכילות".

הניתוח של כל מחקר יכלול:

• סקירה כללית של כל מחקר.
• תוצאות המחקר.
• מסקנות ודיון בהקשר של בצק ועכילות.

אבל רגע לפני שניגשים לדבר על המחקרים, נדרש לגעת נושא חשוב שיאפשר להבין את התוצאות שלהם (ובעיקר את זה של המחקר הראשון) באופן מלא: סוגי העמילנים השונים וההשפעה שלהם על הגוף.

הקדמה הכרחית: סוגי העמילנים וההשפעה שלהם על הגוף

מבחינה תזונתית, קיימים שלושה סוגים של עמילנים:

1. עמילן שמתעכל במהירות (באנגלית: Rapidly digestible starch, או RDS).
2. עמילן שמתעכל לאט (באנגלית: Slowly digestible starch, או SDS).
3. עמילן עמיד (באנגלית: Resistant starch, או RS).

1. עמילן שמתעכל במהירות (RDS): עמילן שמתפרק במהירות על ידי אנזימי העיכול במעי הדק – לרוב תוך פחות מ-20 דקות – והופך במהירות לגלוקוז שמגיע למחזור הדם.

עמילן מסוג RDS גורם לעלייה חדה ומהירה ברמת הסוכר (גלוקוז) בדם, ואחריה גם ירידה חדה יחסית ("נפילת סוכר"). צריכה גבוהה של עמילן מסוג RDS מקושרת לרמות סוכר בלתי יציבות, תחושת רעב מוקדמת או מוגברת, ועלולה לתרום להתפתחות מחלות מטבוליות.

2. עמילן שמתעכל לאט (SDS): עמילן שמתעכל בצורה איטית יותר – בין 20 ל-120 דקות – מה שמוביל לעלייה מתונה ויציבה יותר ברמת הסוכר בדם. בשל הפירוק היותר איטי שלו, עמילן מסוג SDS גורם לשחרור אנרגיה הדרגתי ותחושת שובע ארוכה יותר.

עמילן מסוג SDS נחשב לעדיף מטבולית בהשוואה ל-RDS.

3. עמילן עמיד (RS): עמילן עמיד, כשמו כן הוא, "עמיד" לפעולת האנזימים במעי הדק. מסיבה זו, תהליך ה"עיכול" של עמילן עמיד כולל תסיסה במעי הגס על ידי חיידקי מעיים – בדומה לסיבים תזונתיים מסיסים. תהליך התסיסה של עמילן עמיד הוא איטי יחסית, ולכן ההשפעה שלו על רמות הסוכר בדם היא מתונה בהרבה. בנוסף, תסיסת העמילן העמיד מייצרת חומצות שומן קצרות (כדוגמת חומצה בוטירית) ומספקת יתרונות בריאותיים רבים: שיפור בריאות המעי, ויסות הסוכר בדם, ותחושת שובע ממושכת.

עמילן עמיד נחשב לסוג העמילן הבריא ביותר מבין השלושה, והוא מתפקד למעשה כסיב תזונתי.

תהליך הרטרוגרדציה של העמילן וההשפעה שלו על הרכב העמילנים במזון

במזונות שמכילים עמילן ועוברים בישול או אפייה, כמו לחם, אורז, פסטה או תפוחי אדמה, מתרחש תהליך שנקרא רטרוגרדציה של העמילן. תהליך זה מתחיל מהרגע שהמזון מתחיל להתקרר, ונמשך במהלך האחסון שלו.

תהליך הרטרוגרדציה גורם לעמילנים שעברו ג’לטיניזציה לשנות את המבנה שלהם. בפועל, הדבר גורם להיווצרות של עמילנים שמתעכלים לאט יותר (עמילנים עמידים מסוג RS-3), או במילים פשוטות – לירידה בריכוז העמילנים מסוג RDS, ולעלייה בריכוז העמילנים מסוג RS (ולעתים גם SDS).

הבהרה חשובה לגבי סוגי העמילנים

עמילני RDS הם לא "רעים" או מזיקים כשלעצמם – עדיין מדובר בפחמימה שמהווה את אחד ממקורות האנרגיה המרכזיים של הגוף שלנו – שמספקת לגוף אנרגיה זמינה ומיידית. החשיבות או ההשפעה הספציפית של עמילני RDS היא תלויית הקשר, לרבות התזונה הכללית ונסיבות הצריכה של כל אדם.

כך לדוגמה, לאדם שזקוק לאנרגיה זמינה לפני פעילות גופנית, עמילן RDS דווקא יכול להיות מועיל; לעומת זאת, עבור מי שמנסה לשמור על תחושת שובע ארוכה, על רמות סוכר יציבות, לרדת במשקל, או "סתם" לשמור על משקל תקין ותזונה מאוזנת – עמילנים שמתעכלים לאט (SDS או RS) יהיו עדיפים.

למרות שהנחיות התזונה הרשמיות של ארגוני בריאות בעולם לא מתייחסות במפורש לסוג העמילן, ההמלצה הכללית של רובם ככולם, לרבות משרד הבריאות הישראלי, היא על צריכה של דגנים מלאים, קטניות וירקות, ומנגד, על צמצום צריכה של מזונות אולטרה-מעובדים (לדוגמה, כאלו שמכילים קמח לבן).

ההמלצות האלו למעשה מעודדות בצורה עקיפה צריכה של עמילנים שמתעכלים לאט, וכן צמצום צריכה של מזונות מעובדים שמכילים עמילנים מסוג RDS. להמלצות אלו מצטרפים מחקרים רבים מהשנים האחרונות, כדוגמת זה, שמציגים את היתרונות התזונתיים הרבים של צריכת עמילנים מסוג RS ו-SDS.

מחקר #1: ההשפעה של זמני התפחה על מאפיינים של פיצה נאפוליטנית קלאסית

המחקר הזה נערך בנאפולי ופורסם במרץ 23', ובחן איך זמני התפחה שונים משפיעים על מאפיינים שונים של פיצה נאפוליטנית קלאסית.

שני הדברים שהמחקר בחן ושרלוונטיים לנו (עבור זמני התפחה שונים, בבצקים לפני אפייה ובפיצות האפויות):

1. ריכוז והרכב העמילנים – אינדיקציה לפירוק העמילן בבצק.
2. ריכוז קבוצות האמינו החופשיות – אינדיקציה לפירוק החלבונים בבצק.

תיאור המחקר

להלן תמצות מאפייני המחקר שרלוונטים לנו:

• הוכנו שישה בצקים שעברו זמני התפחה שונים: 0 (ללא התפחה כלל), 4, 8, 16, 24, ו-48 שעות.
• כל הבצקים הכילו את אותה הפורמולה: 62.5% מים, 3.1% מלח, 0.066% שמרים טריים.
• כל הבצקים הותפחו בטמפרטורה של 22 מעלות צלזיוס.
• כל הפיצות נאפו בטאבון, למשך 60 שניות, בחום של כ-485 מעלות צלזיוס.
• החוקרים מדדו את הריכוז של כל סוגי העמילנים בבצקים (האפויים והלא-אפויים). הריכוז של העמילנים בכל בצק, ובאופן ספציפי זה של עמילן RDS, שימש למדידת "עכילות" הפיצה האפויה.
• החוקרים מדדו את ריכוז קבוצות האמינו החופשיות בבצק בזמני התפחה שונים.

עבור כל אחד מהבצקים (לפני ואחרי האפייה), החוקרים בחנו את הערכים הבאים:

• מדדי ריכוז העמילנים בבצק/בפיצה: RDS, SDS, RS, TS, SDRI (ראו הסבר מטה)
• מדד Rapidly availble Glucose) RAG) שמשמש כאינדיקציה/חיזוי לאינדקס הגליקמי של הבצק.

בכדי למדוד את ריכוז העמילנים בבצקים (האפויים והלא-אפויים), החוקרים השתמשו בערכה חיצונית של חברת Megazyme. אלו הקריטריונים לסיווג העמילנים:

• RDS: עמילן שמתפרק/”מתעכל” (עובר הידרוליזה) תוך 20 דקות.
• SDS: עמילן שמתפרק בין 20 ל-120 דקות.
• RS: עמילן שלא עבר פירוק לאחר 4 שעות ומעלה.

כל דגימת בצק עברה "עיכול מבחנה" באמצעות הערכה, וכך התקבלו תוצאות ריכוז העמילנים בכל בצק. תוצאות אלו שימשו לחישוב מדד ה-SDRI – המדד על פיו החוקרים הגדירו עד כמה הבצק "עכיל".

הרציונל מאחורי הבחירה של החוקרים הוא זה: תיאורטית, ככל שהבצק מכיל יחס גבוה יותר של עמילני RDS (ובהתאם, "ציון" SDRI גבוה יותר), כך עיכול העמילן בגוף יהיה מהיר יותר.

שימו לב: המחקר לא בוחן ערכים תזונתיים או את התרומה הבריאותית של הבצק, אלא מתמקד במהירות העיכול של העמילן בתנאי מעבדה. זהו מדד אחד מני רבים שיכולים לתאר "עכילות", אך הוא מתבסס בעיקר על כמה מהעמילן עבר פירוק כימי – ולא על הזמינות הביולוגית שלו בפועל (יחידות גלוקוז אותן הגוף יכול לצרוך).

מגבלות במחקר

קיימות שלוש מגבלות או "בעיות" במחקר הזה שחשוב לציין:

1. הבצקים הוכנו ונאפו על ידי מדען מזון חיצוני בשם ד"ר אניילו פלצ'יאנו – ולא על ידי פיציולו מקצועי. הדבר פחות משמעותי בשלב הכנת הבצק, אך משמעותי ביותר כשמגיעים לאפיית הפיצות בפועל, ובמיוחד כשמדובר על פיצה נאפוליטנית שנאפית במשך 60 שניות בלבד. כל שונות קטנה באופן האפייה, לרבות מיקום הפיצה בטאבון, טמפרטורת האבן והחלל, הקרבה למקור החום וזמן האפייה (שניות בודדות לכאן או לכאן) – עשויים להשפיע על תוצאות הניסוי.
2. כל הבצקים הכילו את אותה כמות השמרים (0.066%). הבחירה הזו של החוקרים, שכנראה נבעה מהצורך לשמור על פורמולת בצק ותנאי התפחה זהים, היא בעייתית. זמני התפחה שונים, במיוחד כשמדובר על התפחה בטמפרטורת חדר, דורשים כמויות שונות של שמרים. כמות שמרים של 0.066% בטמפרטורת התפחה של 22 מעלות, מתאימה לכ-24 שעות התפחה – מה שאומר שהבצקים בניסוי שתפחו למשך 4-8 שעות בהכרח לא תפחו מספיק, ושהבצק שתפח 48 שעות בהכרח הגיע לתפיחת יתר (וזה ניכר גם בתמונות הבצק שמצורפות למחקר).
3. לצורך הניסוי, החוקרים השתמשו בקמח "קאפוטו שף", שבדומה לרוב הקמחים האיטלקים, הוא קמח עם פעילות אנזימטית נמוכה (רמות נמוכות של אנזימי עמילאז לעומת קמחים אחרים). לבחירת הקמח יש השפעה ישירה ומשמעותית על קצב פירוק העמילן בבצק, ובהתאם, על תוצאות הניסוי.

הנקודות מעלה מדגימות את המגבלות המתודולוגיות שקיימות במחקרים מסוג זה – במיוחד כשמנסים להסיק מהם מסקנות גורפות.

תוצאות המחקר, מסקנות ודיון

להלן תוצאות המחקר הרלוונטיות לנו: הרכב העמילנים בכל בצק, וריכוז קבוצות האמינו החופשיות בבצק.

תוצאות המחקר מעלות שלוש נקודות חשובות:

1. לאפיית הבצק יש השפעה עצומה על הפרופורציות של סוגי העמלינים. לאחר האפייה, ריכוז עמילני ה-RDS עלה דרסטית, וריכוז עמילני ה-RS וה-SDS ירד לרמות אפסיות.
2. מדד ה-SDRI – מדד "מהירות העיכול של הבצק" – הגיע לשיא לאחר כ-8 שעות התפחה.
3. ריכוז קבוצות האמינו החופשיות בפיצה האפוייה גם כן הגיע לשיא לאחר כ-8 שעות התפחה.

ההשפעה של האפייה על הפרופורציות של סוגי העמילנים בבצק

כפי שניתן לראות, שלב האפייה הוא השלב בו הרוב המוחלט של העמילן עובר פירוק והופך ל-RDS. לאחר האפייה – בכל הבצקים – התרחשה קפיצה עצומה בריכוז עמילני RDS, ובהתאם, ירידה דרסטית בריכוז עמילני SDS ו-RS.

האפייה, למעשה, תרמה לפירוק כמעט-מוחלט של עמילני ה-RS וה-SDS, וגרמה להם להיות "מומרים" לעמילני RDS. הדבר קורה הודות לתהליך הג'לטיניזציה שעובר העמילן במהלך האפייה, ש"פותח" את המבנה שלו והופך אותו הרבה יותר נגיש לאנזימי העמילאז.

עבור הפיצות האפויות, ניתן לראות שעד 16 שעות התפחה, ככל שהבצק הותפח למשך יותר זמן, כך ריכוז עמילני ה-RDS עלה וריכוז ה-SDS ירד (בעיקר בין 4-8 שעות) – ביטוי לכך שיותר עמילני SDS עברו שינויים במבנה שלהם במהלך ההתפחה, וכתוצאה מכך נהיו יותר "נגישים" לאנזימי העמילאז במהלך האפייה.

בנוסף, ניתן לראות שלא משנה כמה זמן התפחה עבר הבצק, לאחר האפייה, ריכוז עמילני ה-RS היה אפסי ובריכוזים כמעט זהים עבור כל הבצקים (אפילו זה שלא עבר התפחה כלל), מה שמצביע על כך שפיצה אפויה היא מזון שנטול עמילני RS כמעט לחלוטין.

מדד ה-SDRI הגיע לשיא לאחר 8 שעות התפחה

זוהי כנראה הנקודה המשמעותית ביותר שניתן לגזור מהמחקר הזה בהקשר של בצק ועכילות. ניתן לראות שמדד ה-SDRI – שמודד את "מהירות העיכול" של העמילנים – הגיע לשיא (96.91~) לאחר 8 שעות התפחה.

משמעות הדבר היא שגם כש"עכילות" נמדדת על פי מהירות העיכול של העמילן, קיים גבול מסוים – במקרה זה 8 שעות – שלאחריו אין ערך מוסף להארכת זמן ההתפחה. יתרה מזאת, על פי תוצאות המחקר, מדד ה-SDRI אף החל לרדת מעבר ל8-16 שעות התפחה.

ריכוז קבוצות האמינו החופשיות הגיע לשיא לאחר כ-8 שעות התפחה

קבוצות אמינו חופשיות – פפטידים וחומצות אמינו – נוצרות בבצק כתוצאה מפירוק החלבונים על ידי אנזימי הפרוטאז. ריכוז גבוה יותר של קבוצות אמינו חופשיות, מעיד על פעילות פרוטאוליטית רבה יותר בבצק. תיאורטית, ככל שהבצק מכיל יותר קבוצות אמינו חופשיות, החלבונים בבצק עברו יותר פירוק, וכתוצאה מכך – העכילות שלהם עולה (על הנייר).

תוצאות המחקר מראות שריכוז קבוצות האמינו החופשיות בפיצות האפויות מגיע לשיא לאחר כ-8 שעות התפחה – הבדל של כ-15% בריכוז קבוצות האמינו החופשיות לעומת הבצק שלא עבר התפחה כלל

סיכום והערות נוספות

תוצאות המחקר אכן מראות כי לזמן ההתפחה יש השפעה חיובית על "עכילות" הבצק כפי שהגדירו אותה החוקרים – כמה מהר העמילן מתעכל בגוף על הנייר.

על פי תוצאות המחקר, התפחה למשך כ-8 שעות בטמפרטורה של 22 מעלות הביאה ל"מקסימום" עכילות (וגם למקסימום מבחינת האינדקס הגליקמי). מעניין לראות שגם מבחינת ריכוז קבוצות האמינו החופשיות, השיא הגיע לאחר כ-8 שעות התפחה – בדומה למדד ה-SDRI.

עם זאת, ראוי לציין שכבר לאחר 4 שעות התפחה – התפחה קצרה יחסית – נראה שיפור משמעותי במדד ה-SDRI: מ-63 בבצק שלא עבר התפחה כלל, ל-81.4 לאחר התפחה של 4 שעות. לאחר 8 שעות ה-SDRI כבר הגיע ל-96.9 (השיא), אך לא ניתן לדעת אם השיא הזה הגיע לאחר 8 שעות מלאות, או כבר לאחר 5 או 6 שעות. יתרה מזאת, מעבר ל-8 שעות התפחה, מגמת העלייה במדד ה-SDRI נעצרה.

לסיכום: המחקר אמנם מצא שהתפחה יכולה לשפר את ה"עכילות" של העמילן והחלבונים בפיצה האפויה על הנייר, אך עם זאת, חשוב לציין מספר נקודות, שבחלק מהן כבר נגענו בסעיפים הקודמים:

• התבססות על ריכוז עמילני RDS כמדד ל"עכילות": ריכוז גבוה יותר של עמילן RDS הוא לא בהכרח דבר "טוב".
• צורת המדידה של המחקר (כמותית ולא איכותית): הדרך בה המחקר בחן את "עכילות" החלבונים והעמילן היא על ידי מדידה של מידת הפירוק הכימי שלהם – דבר שלא בהכרח מצביע על הזמינות הביולוגית שלהם לעיכול בגוף האדם.
• המגבלות של מחקר מבחנה: העובדה שהעמילן או החלבון מתעכלים מהר יותר בתנאי מעבדה, לא בהכרח תבוא לידי ביטוי "בעולם האמיתי". גם אם על פי התוצאות הבצק מכיל ריכוזים גבוהים יותר של עמילני RDS וקבוצות אמינו חופשיות – לא בהכרח תהיה לכך השפעה פרקטית על העיכול בגוף שלנו.
• הטמפרטורה בה תפח הבצק: לטמפרטורת ההתפחה יש השפעה ישירה ומשמעותית על פעילות אנזימי העמילאז בבצק. התפחה בטמפרטורה גבוהה או נמוכה יותר מ-22 מעלות (טמפרטורת ההתפחה במחקר), תשפיע באופן ישיר על קצב פירוק העמילן. כך לדוגמה, בהתפחה בקירור, בה הפעילות של אנזימי העמילאז נמוכה פי 6-8 לעומת התפחה בטמפרטורת חדר, קצב פירוק העמילן יאט בצורה משמעותית; ובהתאם, התפחה בטמפרטורה גבוהה מ-22 מעלות תאיץ את פירוק העמילן.
• בחירה בקמח עם פעילות אנזימטית נמוכה: שימוש בקמח בעל פעילות גבוהה יותר של אנזימי עמילאז תאיץ בצורה משמעותית את קצב פירוק העמילן בבצק.

מחקר #2: ההשפעה של זמני התפחה ושימוש בבצק מקדים (ביגה) על הערכים התזונתיים של פיצה פינסה

המחקר הזה, שנערך גם הוא באיטליה ופורסם ביוני 2023, בחן האם ואיך לשימוש בבצק מקדים מסוג ביגה יש השפעה על ה"עכילות" ועל הערכים התזונתיים של פיצה פינסה (סוג של פיצה מלבנית ושטוחה).

החוקרים בחנו שישה בצקים שונים:

• שלושה שמכילים ביגה משמרים בלבד, שעבר התפחה של 24, 48 ו-72 שעות.
• בצק אחד מביגה משמרים בתוספת מחמצת, ותפח 48 שעות.
• בצק אחד שהכיל ביגה משמרים שתפח 48 שעות, עם תוספת מחמצת רק בבצק הסופי (לא בביגה).
• בצק "ביקורת" שתפח 3.5 שעות, ללא ביגה וללא מחמצת.

לאחר אפיית הבצק, כל פיצה אפויה עברה "עיכול מבחנה" ומדידה של ערכים/מדדים תזונתיים שונים.

חשוב להדגיש כי ההגדרה של "עכילות" במחקר הזה שונה מזו שבמחקר הקודם. בעוד המחקר הקודם התבסס על מדדים כמותיים בסיסיים של פירוק כימי (כלומר, כמה מהחלבון או העמילן עברו פירוק מלא/חלקי), המחקר הזה בוחן ומגדיר "עכילות" בצורה רחבה והוליסטית יותר, לרבות סימולציה שמדמה תהליך עיכול פיזיולוגי מלא בגוף האדם, כולל שלבי העיכול בפה, בקיבה ובמעי הדק.

בנוסף, ובניגוד למחקר הקודם שהתמקד בכמות החומר שהתפרקה (עמילן וחלבון), המחקר הזה מדד את הזמינות הביולוגית בפועל של תוצרי הפירוק הסופיים של עמילן וחלבונים: חומצות אמינו, פפטידים וגלוקוז חופשיים, וכן מדדים נוספים שמעידים על איכות תזונתית ועיכול.

במילים פשוטות: המחקר הזה בחן לא רק פירוק כמותי, אלא עד כמה תוצרי הפירוק נגישים לספיגה בגוף במאפה הסופי.

תיאור המחקר

כאמור, המחקר כלל שישה בצקים:

1. בצק שהכיל ביגה שתפח 24 שעות.
2. בצק שהכיל ביגה שתפח 48 שעות.
3. בצק שהכיל ביגה שתפח 72 שעות.
4. בצק שהכיל ביגה עם תוספת של 9% מחמצת, שתפח 48 שעות.
5. בצק שהכיל ביגה שתפח 48 שעות (זהה לבצק #2), עם תוספת של 40% מחמצת בבצק הסופי (לא בביגה).
6. בצק ישיר (ללא ביגה או מחמצת) שתפח 3.5 שעות.

להלן תמצות מאפייני המחקר שרלוונטים לנו:

• זמני ההתפחה מתייחסים לביגה בלבד. כלומר, "24 שעות התפחה", משמעו שהביגה עבר 24 שעות התפחה, בנוסף לזמן ההתפחה של הבצק הסופי (כפי שמתואר מטה).
• כל הביגות הותפחו בטמפרטורה של 16 מעלות. כל הבצקים הסופיים (לאחר הוספת הביגה ושאר רכיבי הבצק) הותפחו למשך 3.5 שעות נוספות, בטמפרטורה של 24 מעלות.
• בצק #6 הותפח למשך 3.5 שעות בלבד, בטמפרטורה של 24 מעלות.
• הפיצות נאפו בטמפרטורה של 330 מעלות למשך 3 דקות.
• כל הבצקים הכילו שמרים (בכמות שלא צויינה במחקר). מטרת החוקרים בהוספת המחמצת בבצקים #4 ו-#5 (בנוסף לשמרים) היתה לבחון האם להוספת המחמצת יש השפעות חיוביות על הבצק מבחינת ערכים תזונתיים.
• כל הביגות הכילו 100% מהקמח במתכון (לכן "100% ביגה"). זה אומר שבמשך זמן ההתפחה של הביגה, התהליכים השפיעו על כל הקמח ממנו הורכב הבצק (לרבות עמילן וחלבונים).

כל פיצה אפויה עברה "עיכול מבחנה" שמדמה עיכול אנושי (עיכול בפה, בקיבה ובמעי הדק). להלן המדדים התזונתיים שנבדקו ורלוונטים לנו:

• (IVPD (In Vitro Protein Digestibility: מדד שאומר כמה מהחלבון בבצק עבר פירוק לקבוצות אמינו חופשיות שהגוף יכול לספוג. ככל שמדד זה גבוה יותר, כך החלבונים "עכילים" יותר.
• EAA (Essential Amino Acid) Index: מודד את "איכות" החלבון (ריכוז חומצות האמינו החיוניות מתוך סך החלבון). ככל שהערך EAA גבוה יותר, כך החלבון “איכותי” יותר מבחינה תזונתית.
• NI (Nutritional Index) – מדד שמשלב את מדדי IPVD ו-EAA, ומשקף הן את כמות החלבונים שעברו פירוק והגוף יכול לספוג, והן את האיכות שלהם.
• גלוקוז: מצביע על היקף פירוק העמילן ליחידות גלוקוז שהגוף יכול לספוג.
• פפטידים: תוצרי ביניים של פירוק חלבון (לפני חומצות אמינו חופשיות), שגם אותם הגוף יכול לספוג.
• מדדים נוספים: אינדקס גליקמי חזוי, ריכוז חומצה לקטית ואצטית, עמילן עמיד (RS), סיבים תזונתיים.

ההתמקדות בהמשך תהיה בבצקים ללא מחמצת, ובאופן ספציפי, השוואה בין הבצק הישיר שלא מכיל ביגה ותפח לזמן קצר, ובין הבצקים שמכילים ביגה שתפח 24, 48 ו-72 שעות – מה שיאפשר לנו להבין האם ואיך לזמן ההתפחה היתה השפעה על הערכים התזונתיים וה"עכילות" של הפיצה האפויה.

תוצאות המחקר, מסקנות ודיון

להלן ריכוז של תוצאות המחקר הרלוונטיות:

להלן סיכום תוצאות המחקר וההבדלים בין הבצקים (תוך התמקדות בבצקים שלא הכילו מחמצת):

• לא נצפה הבדל משמעותי בכמות החלבון שעבר פירוק: מבחינת מדד IVPD – אין הבדלים משמעותיים בין הבצקים שלא הכילו מחמצת. 
• עד 48 שעות התפחה, לא נצפה הבדל משמעותי בפרופיל התזונתי של החלבונים: השינויים במדד ה-NI בין הבצק שעבר התפחה קצרה ובין הבצקים עם ביגה שתפחו 24-48 שעות היו שוליים.
• הבדל משמעותי בפרופיל התזונתי של החלבונים התרחש רק לאחר 72 שעות התפחה: עבור הבצקים שלא הכילו מחמצת, רק הבצק שתפח 72 שעות הציג שיפור מובהק במדד ה־NI, שעלה מ־2.86 ל־3.6 (שיפור של כ־30%), מה שמעיד על שיפור באיכות החלבון בבצק כתוצאה מזמן ההתפחה הארוך.
• לא נצפה שינוי בערך הגליקמי החזוי בין הבצקים: הערך הגליקמי החזוי (pGI) של כל הבצקים היה דומה, מלבד הבצק שהכיל ביגה במחמצת, שהיה בעל ערך גליקמי חזוי נמוך בכ-10%.
• נצפתה עלייה בריכוז הפפטידים: ריכוז הפפטידים [לאחר עיכול] עלה בין 48-72 שעות התפחה (אך לא בין הבצק שעבר התפחה קצרה לבין הביגה שתפח 24 שעות). ריכוז הפפטידים לאחר עיכול בבצקים שהכילו מחמצת היה גבוהה משמעותית מאלו שלא הכילו מחמצת (גם כן צפוי). התוצאות האלו תואמות לערכי ה-IVPD וה-NI שהתקבלו, וכן לתוצאות המחקר הקודם.
• נצפתה עלייה בריכוז הגלוקוז בפיצה האפויה ככל שההתפחה התארכה: ריכוז הגלוקוז לאחר סימולציית העיכול עולה עם זמן ההתפחה, אך לא באופן ליניארי. יש עלייה בין הבצק בהתפחה קצרה ללא ביגה לביגה שתפח 24 שעות, ואז ירידה בביגה שתפח 48 שעות, ואז עלייה משמעותית בביגה שתפח 72 שעות. התופעה הזו נובעת משילוב מורכב של פירוק עמילן, צריכת סוכרים על ידי שמרים וחיידקים, שינויים בפעילות האנזימטית במהלך ההתפחה, ושינויים במבנה הבצק – כולם עשויים להשפיע על ריכוז הגלוקוז.
• תוצאות ריכוז הגלוקוז מראות שהתפחה ארוכה יכולה לשפר את זמינות הגלוקוז, אך השיפור לא בהכרח פרופורציונלי לזמן ההתפחה, כלומר – התפחה ארוכה יותר לא בהכרח מיתרגמת לזמינות גבוהה יותר של גלוקוז בפיצה האפויה.
• לא נצפתה השפעה על ריכוז העמילן העמיד: כל הבצקים הכילו כמות זהה של עמילן עמיד (RS) לאחד העיכול (כצפוי, משום שעמילן זה מתעכל רק במעי הגס – שלא היה חלק מתהליך העיכול במחקר)

תוצאות המחקר מראות שאפילו ב"מצב קיצון" של התפחת ביגה (משמרים) למשך 72 שעות בטמפרטורת חדר (16 מעלות), השינויים בערכים התזונתיים או "עכילות" החלבונים והעמילן היו זניחים יחסית – אפילו על הנייר. ההבדלים הם קטנים, לא עקביים, וברובם לא מובהקים סטטיסטית. ההבדל המשמעותי באמת הופיע רק לאחר הוספה של מחמצת לבצק הסופי או לביגה – אבל זה כבר סיפור אחר, ומעבר לגבולות הפוסט הזה.

לסיכום, גם המחקר הזה מחזק את הטענה שהתפחה ארוכה של בצק שמרים לא בהכרח משפרת את ה"עכילות" או את הערכים התזונתיים שלו.

הגורמים שמשפיעים (ולא משפיעים) על ה"עכילות" של פיצה בפועל

כעת, לאחר שהבנו שההשפעה של זמן התפחה ארוך על הבצק היא מוגבלת ולא הופכת את הבצק ליותר "עכיל" או בריא – מה כן יכול להשפיע על ה"עכילות" או ההרגשה לאחר אכילת פיצה?

האיטלקים נוהגים "לדרג" פיצות על בסיס כמה הן "יושבות בבטן" לאחר האכילה (ולכן ההגדרה שלהם ל"עכילות" של מזון מתבססת לרוב על כמה מהר הוא מתעכל – כפי שראינו במחקר הראשון). לצורך הסעיפים הבאים נאמץ את הגישה הזו, ונבחן אילו אלמנטים בפיצה יכולים להשפיע על מהירות העיכול שלה, לרבות כמה היא "יושבת בבטן" או "מכבידה" – בהנחה שלזמן ההתפחה של הבצק אין השפעה משמעותית על כך.

גורמים שמשפיעים על קצב העיכול ועל תחושת ה"כבדות" לאחר אכילה של פיצה

יש מספר גורמים מרכזיים שמשפיעים על (קצב) העיכול, ו/או תחושת ה"כבדות" לאחר אכילת פיצה:

1. כמות הפיצה שאוכלים.
2. כמות הגבינה, הרוטב והתוספות על הפיצה.
3. הגבינה בה משתמשים.
4. אופן האפייה של הפיצה.
5. גורמים כלליים שמשפיעים על העיכול (של כל מזון)

1. כמות הפיצה שאוכלים

הסעיף הזה הוא על פניו ברור מאליו: ככל שאוכלים יותר פיצה – ובהתאם יותר בצק, גבינה, רוטב ותוספות – כך ה"עומס" על מערכת העיכול יהיה גבוה יותר, ויש סיכוי גבוה יותר לתחושה של "כבדות" בסיום הארוחה.

העניין הוא, שלא כל הפיצות נולדו (או נאפו) שוות. "פיצה אחת" או "סלייס אחד" יכולים להכיל כמויות אבסולוטיות שונות של בצק, רוטב, גבינה ותוספות, ובהתאם – להשפיע על תחושת הכבדות או השובע.

לדוגמה, ניקח שתי פיצות בגודל (קוטר) זהה של 30 ס"מ: הראשונה פיצה דקה, שמורכבת מ-270 גרם בצק, וכמות מתונה של גבינה ורוטב; והשניה פיצה עבה, שמורכבת מ-330 גרם בצק, וכמות גדולה של גבינה ורוטב. באופן טבעי, הפיצה השניה "תעמיס" הרבה יותר על מערכת העיכול מהסיבה הפשוטה שהיא מכילה יותר בצק, גבינה ורוטב – על אף ששתי הפיצות הן על פניו באותו הגודל.

2. כמות הגבינה, הרוטב והתוספות על הפיצה

לכמות הגבינה, הרוטב והתוספות יש השפעה ישירה ומשמעותית על ה"עכילות" של הפיצה. באופן טבעי, ככל שהפיצה תכיל יותר רוטב, גבינה ותוספות – כך היא תהיה "כבדה" יותר לעיכול. 

באופן ספציפי, לכמות הגבינה (וכן לסוג ולמאפיינים שלה – עוד על כך בסעיף הבא), יש השפעה משמעותית על העומס על מערכת העיכול, ועל תחושת הכבדות לאחר האכילה.

גם לסוג התוספות יכולה להיות השפעה משמעותית על העיכול. לדוגמה, חלבונים מן החי עוברים עיכול איטי יותר, ולכן תוספות בשריות כמו פפרוני ונקניקים למיניהם, בהכרח יגרמו לפיצה להיות יותר "כבדה"; וככל שהפיצה מכילה יותר תוספות כאלה – כך ההשפעה תהיה גדולה יותר.

עבור רוב האנשים, כמות רוטב העגבניות בפיצה לא תשפיע משמעותית על העיכול; עם זאת, אצל אנשים שסובלים ממחלות קיבה כרוניות (כמו ריפלוקס או גסטריטיס), כמות גדולה של רוטב עגבניות – שהן חומציות מטבען – עשויה להחמיר/לעורר תסמינים, ולעכב את תהליך העיכול.

3. הגבינה בה משתמשים

זהו ככל הנראה הגורם בעל ההשפעה הגדולה ביותר על ה"עכילות" של פיצה (עבור פיצות שמכילות גבינה).

בגבינה יש שני רכיבים תזונתיים מרכזיים:

1. שומן. רוב הגבינות בהן עושים שימוש על פיצה מכילות בין 18-30% שומן.
2. חלבונים, ובאופן ספציפי קזאין. חלבון הקזאין מהווה כ-80% מהחלבונים שבחלב.

שומן מעכב את התנועתיות של הקיבה – הוא מאט את קצב מעבר המזון מהקיבה אל המעי הדק, וגורם למזון להישאר זמן רב יותר בקיבה. כתוצאה מכך, קצב העיכול של כל הארוחה מואט (במקרה של פיצה – כולל הבצק, הרוטב והתוספות).

ככל שתכולת השומן בגבינה גבוהה יותר, כך העיכול של כל הפיצה יתארך – ותחושת השובע או "הכובד" עשויה להתגבר.

כשחלבון הקזאין מגיע לקיבה, הוא מתגבש ויוצר חומר בעל מבנה שדומה לג'ל. בדומה להשפעת השומן, גם הקזאין מעכב את התרוקנות הקיבה, ולכן תורם להאטת קצב העיכול. מבחינה פרקטית, ריכוז גבוה יותר של קזאין עשוי לתרום לתחושת שובע ארוכה יותר, וכן לתחושת "כבדות" ולנפיחות בבטן.

לסיכום: ככל שמשתמשים בגבינה עם תכולת (%) שומן וחלבון גבוהים יותר, תיאורטית – וגם פרקטית – העיכול של הפיצה יהיה איטי יותר, עם תחושת "כובד" מוגברת לאחר הארוחה.

4. האפייה של הפיצה

לשלב האפייה עשויה להיות השפעה משמעותית על עכילות הפיצה.

בצק שלא נאפה מספיק יכיל יחס גבוה יותר של עמילן שלא עבר ג'לטיניזציה מלאה (כלומר פחות עמילני RDS), וכן ריכוז קטן יותר של פפטידים – מה שעשוי להאט את העיכול, ולתרום לתחושת כובד ו/או נפיחות.

לעומת זאת, בבצק ו/או גבינה שנאפו יותר מדי (נשרפו או נחרכו מאוד) עשויות להיווצר תרכובות "בעייתיות" כמו אקרילאמיד (בעיקר בבצק) או תרכובות פוליציקליות (PAHs) שנוצרות בעת שריפת חלבון ושומן. התרכובות האלו אינן נספגות טוב בגוף, עשויות להכביד על מערכת העיכול, ואף פוגעות בערכים התזונתיים של המזון.

5. גורמים כלליים שמשפיעים על העיכול (של כל מזון)

מעבר לגורמים הקודמים שרלוונטיים באופן ספציפי לפיצה, להלן גורמים גורמים נוספים וכלליים שיכולים להשפיע על העכילות, ורלוונטים לכל סוג של מזון:

1. כמות המלח (סודיום) במזון.
2. מה (וכמה) שותים עם המזון.
3. אופן ומידת הלעיסה של המזון.

מלח מעודד הפרשת חומצת קיבה, מה שעשוי לעזור בפירוק חלבונים, אך בכמויות גבוהות מדי, הוא גם עלול לגרום לתחושת כובד, נפיחות או אי-נוחות. בפיצה, המלח מגיע מהבצק, הרוטב ובעיקר מהגבינה.

למרות שמלח לבדו אינו מעכב עיכול בצורה ישירה, ריכוז גבוה מדי שלו עלול להשפיע על תחושת העיכול הכללית, בין אם דרך גירוי מערכת העיכול, ובין אם כתוצאה מהשפעות עקיפות כמו צמא מוגבר או עיכוב בפעילות מעיים. לכן, איזון (או אי-הפרזה) בכמות המלח, עשוי לתרום לעיכול נוח/מהיר יותר.

גם מה וכמה שותים במהלך הארוחה יכול להשפיע על תחושת הכבדות והעיכול של מזון. שתייה מתונה של מים במהלך הארוחה יכולה להועיל לעיכול, אך שתייה "מרובה "מוגזמת" – ובמיוחד של משקאות מוגזים, מתוקים או אלכוהוליים – עשויה להכביד על הקיבה, לגרום לנפיחות, ולהאט את קצב העיכול.

בכדי להגיע ל"תוצאות עיכול אידיאליות", עדיף לשתות לגימות קטנות של מים במהלך האכילה, ולהימנע משתייה מופרזת (של כל משקה) בסמוך או מייד לאחר לארוחה.

עוד גורם בעל השפעה משמעותית על העיכול הוא שלב הלעיסה של המזון. אמנם זה נשמע ברור מאליו, אך הלעיסה היא השלב הראשון והבסיסי בתהליך העיכול, ויש לה תפקיד חשוב ביותר הן בפירוק הפיזי, והן בפירוק הכימי של המזון:

1. כזכור, הרוק שלנו מכיל עמילאז (ספציפית סיאליל-עמילאז), מה שמאפשר את פירוק העמילנים כבר בזמן הלעיסה.
2. לעיסה יוצרת "חתיכות" מזון עם שטח פנים גדול יותר, מה שמאפשר יותר "שטח פעולה" לאנזימים – הן בפה, והן בהמשך העיכול. פעולת הפירוק המכאני של המזון בזמן הלעיסה היא בעלת השפעה משמעותית וחיובית על כל תהליך העיכול.
3. לעיסה מקושרת ליתרונות "עיכוליים" נוספים כמו שחרור הורמונים הקשורים לתחושת שובע, ייצור מיצי קיבה ושיפור כללי בתהליך העיכול

במילים פשוטות: לעיסה מספקת ו"מוקפדת" של המזון מייעלת את כל תהליך העיכול.

לעומת זאת, לעיסה מהירה מדי או לא-מספקת עלולה להוביל לכך שהקיבה והמעיים ייאלצו "לעבוד יותר קשה", מה שעשוי להוביל לעיכול איטי ופחות יעיל, ואף לתסמיני עיכול כמו נפיחות, גזים, תחושת אי-נוחות בבטן, וספיגה פחות טובה של נוטריינטים.

לסיכום: חשוב ללעוס את האוכל היטב לפני הבליעה שלו.

מיתוסים נוספים שקשורים לפיצה ועכילות

מלבד למיתוס (שכבר הפרכנו) על פיו בצק בהתפחה ארוכה מתעכל טוב יותר, קיימים עוד מספר מיתוסים נפוצים בהקשר של פיצה ו"עכילות". בסעיפים הבאים נדון בכמה מהם, ובאופן ספציפי:

1. האם לקמח ו/או לסוג החיטה יש השפעה על העכילות
2. האם להידרציה של הבצק יש השפעה על העכילות
3. האם הפיצות באיטליה "מתעכלות יותר טוב"?

האם לקמח ו/או לסוג החיטה יש השפעה על העכילות של הבצק

קיימת טענה רווחת, בעיקר באירופה (וספציפית באיטליה), על פיה קמחים אירופאים, או כאלו שנטחנו מחיטה אירופאית, הם יותר "עכילים" מהמקבילים הצפון-אמריקאים שלהם. הטיעון הזה מתבסס על שתי נקודות מרכזיות:

1. תכולת חלבון נמוכה יותר: הרבה מהחיטה האירופאית, וספציפית במדינות כמו איטליה וצרפת, היא חיטה רכה. חיטה רכה היא באופן טבעי בעלת תכולת חלבון (גלוטן) נמוכה לעומת החיטה הצפון-אמריקאית הקשה.
2. חיטה פחות "מהונדסת": קיימת טענה לפיה החיטה האמריקאית הונדסה גנטית, מה שלכאורה הופך אותה פחות ידידותית למערכת העיכול שלנו – ואת הקמחים האירופאים ל"עדיפים" מבחינה זו.

לתכולת החלבון של הקמח אכן יכולה להיות השפעה על מידת ה"עכילות" של הבצק על הנייר. באופן טבעי, בצק שמכיל פחות חלבון ידרוש מהגוף פחות "משאבי עיכול", ועל הנייר – יהיה יותר "עכיל". 

עם זאת, רוב קמחי הפיצה הקיימים היום הם בעלי תכולת חלבון גבוהה יחסית – לרבות אלו האיטלקיים – כך שהטיעון הזה לא ממש מחזיק מים.

בנוסף, גם אם נשווה קמחים עם תכולת חלבון שונה – לדוגמה 10% מול 13% – לא בטוח שתהיה לכך השפעה פרקטית או מהותית על העיכול בפועל, ואפילו לא על כמות/הרכב החלבון בסיום ההתפחה.

אידיאלית, את הקמח בו עושים שימוש מתאימים לזמן ההתפחה הרצוי – קמחים עם תכולת חלבון גבוהה לרוב משמשים להתפחות ארוכות יותר (משום שתכולת החלבון הגבוהה מקנה לבצק "עמידות" בהתפחה), ואילו קמחים עם תכולת חלבון נמוכה – להתפחות קצרות יותר.

תיאורטית, עם כל קמח ניתן להגיע לאותה "נקודת סיום" מבחינת פירוק חלבונים, כתלות בזמן ההתפחה. לדוגמה: קמח שמכיל פחות חלבון ועובר פחות התפחה (ולכן פחות מהחלבון בו עובר פירוק), עשוי להכיל אותה כמות/הרכב חלבון סופי כמו קמח שמכיל יותר חלבון ועובר יותר התפחה (ולכן יותר מהחלבון בו עובר פירוק).

עם זאת, גם במקרה בו כמות או הרכב החלבון בבצקים יהיו שונים בסיום ההתפחה, לא בהכרח תהיה לכך השפעה על העיכול בפועל – בטח לא באופן שמאפשר לצאת בהצהרה אוניברסלית וחד-משמעית שקמחים עם פחות חלבון "מתעכלים טוב יותר".

לגבי הטענה השניה של חיטה פחות "מהונדסת": לא אכנס לדיון של האם זה נכון ומהן ההשפעות, רק אציין עובדה פשוטה – חלק גדול מהקמחים האירופאים, ובאופן ספציפי הקמחים האיטלקים, מכילים כמות משמעותית של חיטה צפון-אמריקאית.

למעשה, טחנות קמח אירופאיות רבות, לרבות שמות מוכרים כמו קאפוטו, במובן מסויים תלויות ביבוא של חיטה "חזקה" – בעיקר מארה"ב וקנדה – לייצור הקמחים שלהם. קמחים אירופאים רבים לא יכולים "לעמוד לבדם" עבור יישומי אפייה מודרניים של פיצה ולחם, משום שהרבה מהחיטה שגדלה באירופה, ובאופן ספציפי באיטליה, היא חיטה רכה ודלת-חלבון. לכן, הרבה חיטה צפון-אמריקאית מוצאת את דרכה לקמחים אירופאים.

לסיכום: קמחים אירופאים "חזקים", וספציפית אלו האיטלקיים, מכילים כמות לא-מבוטלת של חיטה צפון-אמריקאית. העובדה הזו לבדה מקריסה את הטענה שהקמחים האירופאיים "מתעכלים טוב יותר" – שכן רבים מהם מכילים כמות משמעותית של חיטה צפון-אמריקאית.

האם להידרציה (תכולת המים) בבצק יש השפעה על העכילות

טענה נוספת, ויחסית נפוצה, היא שלהידרציה – תכולת המים בבצק – יש השפעה על העכילות שלו.

תיאורטית, ככל שההידרציה של הבצק גבוהה יותר, כך הבצק מכיל יותר מים ופחות קמח, מה שעשוי להשפיע על הערכים התזונתיים הכוללים של הפיצה, ובהקשר הספציפי של "עכילות" – על תכולת הפחמימות (עמילן) והחלבון בבצק. אך האם (ועד כמה) זה משמעותי?

בכדי לענות על השאלה הזו, נדרש תחילה להבין שההידרציה מחושבת ביחס לכמות הקמח (באחוזי אופה), ולא ביחס לכמות הבצק הכוללת.

בכדי להמחיש זאת, נערוך דוגמה פשוטה – השוואה בין שני בצקים עם פער גדול ומשמעותי בהידרציה: בצק בהידרציה של 60%, ובצק בהידרציה של 80%.

לצורך הדוגמה, נניח בצק במשקל של 300 גרם, שמכיל רק קמח ומים:

• בצק ראשון (60% מים): 187 גרם קמח ו-113 גרם מים (סה"כ 300 גרם)
• בצק שני (80% מים): 167 גרם קמח ו-133 גרם מים (סה"כ 300 גרם)

על פניו, מדובר בהבדל של 20 גרם קמח. אם נחשב את החלק היחסי של הקמח בשני הבצקים, נקבל שבבצק הראשון הקמח מהווה 62.3% מסך הבצק (187/300), ובבצק השני הקמח מהווה 55.6% מסך הבצק (167/300).

הפלא ופלא – על אף הפער המשמעותי של 20% בהידרציה, ההבדל בכמות הקמח בין הבצקים הוא קצת פחות מ-7%. ומשום שקמח מכיל כ-75% פחמימות (עמילן), ההבדל בתכולת הפחמימות בין הבצקים הוא 5%; ואם נניח קמח עם תכולת חלבון של 13%, אזי ההבדל בתכולת החלבון הוא כ-0.9%.

האם זה משמעותי מבחינת "עכילות"? לא סביר. עבור בצק פיצה בגודל סטנדרטי ובמשקל של 300 גרם, מדובר על הבדל של 20 גרם קמח (כ-15 גרם פחמימות וכ-2.6 גרם חלבון) – עבור פיצה שלמה.

לסיכום: ההשפעה של ההידרציה על תכולת הקמח בבצק, ובהתאם על ה"עכילות" שלו, היא זניחה – אפילו במקרי קיצון בהם אוכלים פיצה שלמה לבד.

האם הפיצות באיטליה "מתעכלות טוב יותר"?

נפוץ לשמוע פיציולו איטלקים, ואפילו איטלקים באופן כללי, טוענים שהפיצות האיטלקיות "מתעכלות טוב יותר". הטיעון הזה אפילו משמש לעתים קרובות קלף שיווקי של ממש, שמטרתו לבדל את הפיצות האיטלקיות מפיצות אחרות ולהציג אותן כ"איכותיות" יותר.

הטיעון הזה לא מוגבל רק לאיטלקים עצמם – תיירים רבים, מכל העולם, מוכנים להישבע שהפיצות שהם אכלו במהלך חופשה באיטליה, הרגישו להם יותר "קלות" בבטן לעומת הפיצות המקומיות מארץ המוצא שלהם.

אז – האם יש אמת בדבר, והפיצות האיטלקיות אכן יותר "עכילות" וקלות בבטן?

בכדי לענות על השאלה הזו, צריך תחילה להבין את המאפיינים הכלליים של פיצה איטלקית טיפוסית (בין אם נאפוליטנית, רומאית, איטלקית קלאסית או אחרות):

1. פחות בצק: הפיצות האיטלקיות הן לרוב קטנות ודקות יותר לעומת המקבילות שלהן משאר העולם, או במילים פשוטות – מכילות פחות בצק (עבור אותו גודל פיצה).
2. פחות גבינה והרוטב: הפיצות האיטלקיות לרוב מכילות פחות גבינה ורוטב לעומת פיצות אחרות. לדוגמה, אם משווים את כמות הגבינה והרוטב של פיצה נאפוליטנית ופיצה אמריקאית (מכל סוג) באותו הגודל, הפיצה האמריקאית תכיל לרוב פי 1.5-3 גבינה ורוטב.
3. גבינות פחות שמנות: רוב הפיצות האיטלקיות, ובפרט נאפטליטניות, מכילות מוצרלה טרייה. מוצרלה טרייה מכילה משמעותית פחות שומן ממוצרלה יבשה (בממוצע, כ-18% לעומת כ-24% בהתאמה), דבר שכפי שראינו, משפיע על "עכילות" הפיצה.
4. פיצות ארטיזנליות: הרבה פיצות באיטליה, ובמיוחד בפיצריות נחשבות ובעלות שם (שגם מושכות תיירים), הן פיצות ארטיזנליות – פיצות שנעשות בצורה מוקפדת עם דגש על איכות התוצר הסופי, לרבות התהליכים וחומרי הגלם. פיצות ארטיזנליות הן ה"אנטי-תזה" של רשתות שמוכרות פיצות תעשייתיות כמו דומינו'ס, האט וכו', שנפוצות בהרבה מקומות בעולם (וכמעט ולא בבאיטליה).

השילוב של הנקודות הנ"ל מסביר למה מתקבל הרושם שהפיצות האיטלקיות יותר "קלות לעיכול": הן לא תעשייתיות (תהליכי הכנה ואפייה מוקפדים תוך שימוש בחומרי גלם איכותיים), ומכילות באופן יחסי פחות בצק, רוטב, וגבינה (עם תכולת שומן נמוכה יותר).

אז האם יש אמת במיתוס הזה? תיאורטית, כן – הרבה מהפיצות איטלקיות עונות על ההגדרות מעלה ובעלות מאפיינים שהופכים אותן נוחות יותר לעיכול (כפי שתוארו בסעיפים הקודמים), ולכן – הן עשויות להיות "קלות" יותר לעיכול.

עם זאת, וזה חשוב לציין בהקשר הכללי של הפוסט – לעכילות ה"עדיפה" הזו אין קשר ישיר לזמן ההתפחה של הבצק, אלא למאפיינים הכלליים של הפיצות האיטלקיות.

ומה לגבי הטענות של תיירים שמגיעים לאיטליה, שמוכנים להישבע שהפיצות שאכלו במהלך החופשה הרגישו הרבה יותר "קלות לעיכול" לעומת הפיצות בארץ המוצא שלהם? האם יש לכך בסיס אובייקטיבי, או שזה רק בראש שלהם?

לתופעה הזו עשויים להיות מספר הסברים:

• אפקט פסיכולוגי: רמת הלחץ והסטרס בחופשה היא תמיד נמוכה בהרבה מהשגרה; ולסטרס יש השפעה ישירה על המון אספקטים ותהליכים בגוף, לרבות השפעות שליליות על מערכת העיכול. בנוסף, ההרגשה הכללית בחופשה היא תמיד טובה יותר וש"הכל יותר טוב", מה שעשוי ליצור הטייה פסיכולוגית, שיכולה להשפיע גם על תחושות סובייקטיביות של "עכילות".
• פעילות גופנית בזמן החופשה: מטיילים ותיירים רבים נוהגים ללכת הרבה יותר במהלך החופשה לעומת השגרה. מחקרים רבים מראים שפעילות גופנית תורמת לעיכול, לרבות מחקרים קליניים שמראים שהליכה מתונה לאחר הארוחה מזרזת את התרוקנות הקיבה, מפחיתה תחושת כבדות, ותורמת לעיכול יעיל יותר. לכן, יתכן מאוד שההליכה המרובה במהלך החופשה, תרמה לפעילות העיכול ולתחושה טובה יותר לאחר האכילה (של פיצה, או כל מאכל אחר).
• פיצות ארטיזנליות VS תעשייתיות: תיירים רבים רגילים לאכול בארץ המוצא שלהם פיצות תעשייתיות, מתועשות ובאיכות נמוכה יחסית, ואז מגיעים לאיטליה – ואוכלים פיצות ארטיזנליות באיכות גבוהה הרבה יותר. זהו הסבר אפשרי להשוואה ב"עכילות" בין הפיצות האיטלקיות לפיצות המקומיות שהם רגילים לאכול.
• יתכן שעקב ההמאפיינים הכלליים של פיצות איטלקיות שתוארו מעלה, אכן היתה השפעה פרקטית ומוחשית על העיכול.

לסיכום: המאפיינים הכלליים של הפיצות האיטלקיות אכן גורמות להן, בתיאוריה, להיות "קלות יותר לעיכול": פחות בצק, פחות רוטב וגבינה, גבינה יותר רזה, והקפדה על תהליך ארטיזנלי ולא תעשייתי – כל אלו בהחלט עשויים לתרום ל"עכילות" של הפיצה.

עם זאת, חשוב להבין שאלו לא מאפיינים ייחודיים *רק* לפיצות איטלקיות – הם פשוט נפוצים יותר בפיצות בארץ המגף. מעבר למאפיינים המוחשיים, קיימים גם משתנים נוספים שעשויים להשפיע על תפיסת ה"עכילות" של הפיצות האיטלקיות, במיוחד עבור תיירים שמגיעים לחופשה – בה מתקיימים מאפיינים פסיכולוגיים (ופיזיים) רבים שעשויים להשפיע לחיוב על ה"עכילות" ועל התחושה הכללית.

דיון בונוס: FODMAPs, פרוקטנים, רגישות לגלוטן, והקשר לבצק ועכילות

FODMAP (ראשי תיבות של Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols) היא קבוצה של פחמימות קצרות-שרשרת שלא נספגות טוב במעי הדק. בדומה לעמילן עמיד (RS) וסיבים תזונתיים, גם FODMAPs לא נספגים טוב במעי הדק, ועוברים תסיסה ("עיכול") במעי הגס על ידי חיידקי מעיים.

אצל אנשים בריאים, צריכה של פחמימות מקבוצת ה-FODMAP היא לא רק בטוחה, אלא אף תורמת לבריאות המעי, בדומה לסיבים תזונתיים ועמילן עמיד. עם זאת, אצל אנשים עם רגישות ל-FODMAPs, ובמיוחד כאלה עם תסמונת המעי הרגיז (IBS), התסיסה של ה-FODMAPs במעי הגס עלולה לגרום לתסמינים עיכוליים שונים (שחופפים לעתים למחלת הצליאק): נפיחות, גזים, כאבי בטן, שלשולים או עצירות.

פרוקטנים משתייכים לקבוצת ה־FODMAPs, והם סוג של אוליגוסכרידים (רב-סוכרים קצרים) הבנויים מיחידות של פרוקטוז. פרוקטנים מצויים בכמות גבוהה יחסית בחיטה – שהיא המקור המרכזי לפרוקטנים בתזונה מערבית – ובהתאם, גם במזונות שמכילים קמח חיטה, לרבות לחם, פסטה, פתיתים, וכל מאפה שמכיל קמח חיטה.

העובדה שהתסמינים של רגישות ל-FODMAPs לרוב חופפים לתסמינים של מחלת הצליאק, גורמת לרבים להגיע לאבחון עצמי שגוי של רגישות לגלוטן, כשבפועל, הרגישות ה"אמיתית" עשויה להיות לפרוקטנים שבמאפה – ולא לגלוטן.

הפרוקטנים, בדומה לעמילן, עוברים פירוק במהלך התפחת הבצק, ליחידות של פרוקטוז. בסעיף הבא נסקור בקצרה שני מחקרים בנושא, ונבין האם ואיך לזמן ההתפחה של הבצק יש השפעה על ריכוז הפרוקטנים שבו, ובהתאם – על ה"עכילות" שלו אצל אנשים בעלי רגישות ל-FODMAPs.

מחקרים שעוסקים בההשפעה של התפחת בצק על ריכוז הפרוקטנים

שני המחקרים שבהמשך בחנו, בין היתר, איך התפחה של בצק משפיעה על ריכוז הפרוקטנים שבו.

המחקר הראשון (Fructans, water-soluble fibre and fermentable sugars in bread and pasta made with ancient and modern wheat) בחן האם ואיך להתפחה של בצק שמרים יש השפעה על ריכוז הפרוקטנים בלחמים שהוכנו מסוגים שונים של קמח – קמח חיטה לבן "רגיל" (חיטה מודרנית), וקמחי אמר/חורסאן מלאים (חיטות "עתיקות"). כמובן שמה שמעניין אותנו זו השפעת ההתפחה על ריכוז הפרוקטנים בלחם "רגיל" מחיטה מודרנית.

החוקרים השוו בין לחמים שלא עברו התפחה (קבוצת ביקורת) לבין לחמים שהותפחו במשך 3 שעות, בטמפרטורת 35°C. כל הבצקים הכילו 1.2% שמרים יבשים. עבור כל לחם, נמדד ריכוז הפרוקטנים לפני האפייה (בבצק) ואחריה (בלחם האפוי).

תוצאות המחקר הראו ירידה של כ-70% בריכוז הפרוקטנים בבצק מקמח לבן שהותפח 3 שעות – מריכוז של כ-1% בקמח (1 גרם ל-100 גרם קמח), לריכוז של פחות מ-0.3% בסיום ההתפחה ובלחם האפוי.

לסיכום: עבור בצק מקמח לבן, התפחה של 3 שעות בטמפרטורה של 35°C הובילה לפירוק של רוב הפרוקטנים.

תוצאות המחקר, בשילוב נתוני צריכה יומית ממוצעת של פרוקטנים (כפי שהוצגו במחקר), מצביעות על כך שאצל אנשים עם רגישות ל-FODMAPs, התפחה ארוכה יותר (כתלות בטמפרטורה ובכמות השמרים) עשויה לשפר משמעותית את "עכילות" הבצק – ואף לאפשר צריכה שלו ללא הופעת (או עם מזעור) תסמינים עיכוליים.

המחקר השני (Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making) בחן גם הוא את ההשפעה של התפחת הבצק על ריכוז ה-FODMAPs, אך הפעם בזמני התפחה שונים. גם במחקר זה נבדקו קמחים מחיטות שונות (לרבות חיטה מודרנית "רגילה"), אך הפעם מדובר בקמחים מלאים בלבד.

החוקרים השוו בין בצקים מקמחים שונים, שעברו התפחה למשך שעה, 2.5 ו-4.5 שעות. כל הבצקים הותפחו בטמפרטורה של 30°C והכילו 4.16% שמרים טריים*. לאחר האפייה, נמדד ריכוז ה-FODMAPs בכל לחם (בעיקר פרוקטנים, אך גם רפינוזים – תת-קבוצה נוספת של FODMAP, שמצויה בחיטה בריכוז נמוך).

בדומה למחקר הקודם, גם תוצאות המחקר הזה הראו ירידה של כ-70% בריכוז הפרוקטנים בבצק מקמח לבן כבר לאחר 2.5 שעות התפחה, וירידה של כ-90% לאחר 4.5 שעות התפחה.

תוצאות המחקר מצטרפות לאלו של המחקר הקודם, ומאששות את הטענה שהארכת זמן ההתפחה (כתלות בטמפרטורה) יכולה לסייע בפירוק של רוב הפרוקטנים בבצק.

לסיכום שני המחקרים: עבור אנשים עם רגישות ל-FODMAPs, וכשמדובר על בצק שמרים מקמח לבן, התפחה קצרה (בטמפרטורה גבוהה עם כמות שמרים גבוהה יחסית), או ארוכה יותר (בטמפרטורות נמוכות יותר), יכולה לסייע בהורדה משמעותית של ריכוז הפרוקטנים במאפה, ופוטנציאלית, לשפר ואף למנוע סימפטומים עיכוליים.

משום שרובם המוחלט של הלחמים התעשייתיים עוברים התפחה מינימלית וקצרה מאוד, עבור אנשים בעלי רגישות ל-FODMAPs ו/או תסמונת מעי רגיז, "פתרון" אפשרי הוא מעבר לצריכת ללחם ארטיזנלי שעובר התפחה ארוכה יותר – דבר שעשוי לשפר משמעותית את ה"סבילות" העיכולית בצריכה של לחמים ומאפים.

מילות סיכום

זה היה מאמר ארוך, עם הרבה לעכל (pun intended), והמידע שהוצג בו הוא רק קצה הקרחון של המורכבות האדירה של מערכת העיכול האנושית. עם זאת, הנושאים שעברנו עליהם מספקים תשתית מוצקה לכך שעל אף שבמהלך ההתפחה הבצק עובר תהליכים שעשויים לשפר את מדדי ה"עכילות" שלו על הנייר – ההשפעה בפועל היא מוגבלת יחסית, מגיעה לשיא לאחר שעות התפחה בודדות בטמפרטורת חדר*, וספק אם היא בעלת משמעות פרקטית "בעולם האמיתי".

להתפחה (ארוכה) יש יתרונות ברורים, בעיקר מבחינת השפעה על מרקם המאפה ופיתוח טעמים עמוקים בו, והיא מומלצת עבור מי שרוצה למקסם את איכות הפיצה או הלחם שלו. עם זאת, למרות הפופולריות של הרעיון שהתפחה ארוכה משפרת את "עכילות" הבצק, עבור אדם ממוצע ובריא, רמת ה"עכילות" – בין אם היא מוגדרת על בסיס ערכים תזונתיים או קצב העיכול – כמעט ואינה מושפעת, אם בכלל, מזמן ההתפחה.

לעומת זאת, גורמים אחרים שהוזכרו במאמר (ואף כאלו פסיכולוגיים או תרבותיים), כן יכולים להשפיע על "עכילות" הפיצה מבחינה פרקטית; לכן, מי שמעוניין בפיצה 'קלה לעיכול' – עדיף שיתמקד בגורמים אלו (או לפחות יהיה מודע להם) – ולא בכמה זמן הבצק תפח.

אז בפעם הבאה שמישהו טוען בפניכם שפיצות או לחמים בהתפחה ארוכה הם "בריאים יותר" או "קלים יותר לעיכול", כדאי לשאול: עבור מי, ועל פי אילו קריטריונים? (או, פשוט להפנות אותו למאמר הזה).

ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!

---

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.