מה זה בצק ללא לישה ואיך זה עובד: הסבר מדעי

פיתוח גלוטן ביוכימי, שהוא העקרון המרכזי מאחורי בצק ללא לישה, הוא אחד הקונספטים החשובים ביותר בהכנה של בצק פיצה. בפוסט הזה נלמד מה הם התהליכים שקורים בבצק ללא לישה, ואיך פיתוח גלוטן ביוכימי עוזר לנו להכין פיצה טובה יותר (וגם לעבוד הרבה פחות). סביר מאוד שיישום של הקונספט המאוד פשוט (וחשוב) הזה, ישדרג את הפיצה שלכם בכמה רמות

בצק ללא לישה ופיתוח גלוטן ביוכימי: הקדמה

בצק ללא לישה, שמבוסס על העקרון של פיתוח גלוטן ביוכימי, זו השיטה העתיקה ביותר לפיתוח גלוטן, שיטה שנעשה בה שימוש עוד הרבה לפני ההמצאה של המיקסרים או המלושים. לטעמי, מנסיוני ובהקשר של פיצה (וגם לחם), זו גם השיטה המוצלחת ביותר לפיתוח גלוטן, בהינתן מספיק זמן התפחה (כפי שמייד נראה).

הקונספט מאחורי בצק ללא לישה ופיתוח גלוטן ביוכימי הוא פשוט: גם במהלך ההתפחה, הגלוטן ממשיך להיבנות ו"להתחזק".

פיתוח גלוטן ביוכימי הוא תהליך בלתי-נפרד מתהליך ההתפחה, והוא רלוונטי במיוחד עבור בצק פיצה בהתפחה ארוכה (לצורך העניין, 'ארוכה' = מעל כ-6 שעות בטמפרטורת חדר או כ-18 שעות במקרר). מה זה אומר מבחינה פרקטית? במילים פשוטות – הגלוטן ממשיך להתפתח ו"להתחזק" גם במהלך ההתפחה עצמה, כך שהזמן עושה עבורנו את עבודת פיתוח הגלוטן, ו"חוסך" לנו את לישת הבצק (ולכן השם "בצק ללא לישה").

חשוב לציין שלמרות המינוח "בצק ללא לישה", עדיין נדרש לבצע בבצק לישה מינימלית על מנת לערבב כהלכה את כל הרכיבים, ובעיקר על מנת לאפשר לקמח לספוח את כל המים – תנאי הכרחי לפיתוח גלוטן (במיוחד כשמדובר בבצק ללא לישה).

איך עובד פיתוח גלוטן ביוכימי בבצק ללא לישה

אז מה היא המיסטיקה שמאחורי המושגים "פיתוח גלוטן ביוכימי" ו"בצק ללא לישה", שגורמת לגלוטן להיבנות ולהתפתח ללא כל התערבות שלנו?

גלוטן הוא תוצאה של אינטרקציה בין החלבונים יוצרי הגלוטן בבצק (גלוטנין וגליאדין) בנוכחות מים. גלוטן יכול להיבנות בשתי דרכים בלבד:

1. בצורה מכאנית (לישה או קיפולים) – "חיכוך" פיזי בין החלבונים יוצרי הגלוטן בקמח בנוכחות מים, שגורם ליצירה של קשרים כימיים ביניהם.
2. בצורה ביוכימית במהלך ההתפחה, בתהליך בו ממשיכים להיווצר קשרים כימיים חדשים בין החלבונים יוצרי הגלוטן.

הכימיה מאחורי פיתוח גלוטן ביוכימי היא מורכבת (ויכולה להיות גם מבלבלת), אז אנסה לתמצת ככל הניתן (ראו איור הדגמה בהמשך):

1. במהלך ההתפחה, אנזימי הפרוטאז שבבצק פועלים לפירוק קשרי הגלוטן, ובאופן ספציפי פירוק קשרים פפטידיים בין החלבונים למקטעים קצרים יותר של חומצות אמינו. אחת מחומצות האמינו שמצויה על המקטעים האלו היא ציסטאין. מקטעי החלבונים הקצרים יותר הללו, הם גם יותר "ניידים" בתוך הבצק, לעומת מקטעים ארוכים יותר.
2. כששני ציסטאינים באים בקרבה האחד לשני בנוכחות רכיב מחמצן (חמצן במקרה שלנו), נוצר קשר כימי חזק שנקרא קשר דיסולפידי (נקרא גם קשר S-S).
3. קשרים דיסולפידיים הם הקשרים הכימיים המרכזיים שתורמים ומשפיעים על החוזק והיציבות של רשת הגלוטן.
4. הודות לניידות הגבוהה יותר של מקטעי החלבון הקטנים (שנוצרו כתוצאה מפעילות אנזימי הפרוטאז שפירקו את מקטעי החלבון הגדולים יותר), כעת קיימות יותר נקודות ממשק בין הציסטאינים של מקטעי חלבון שונים, שיוצרים ביניהם נקודות חיבור נוספות.
5. הקשרים הדיסולפידיים שנוצרים בין הציסטאינים גורמים ליצירת קשרים צולבים חדשים בין החלבונים, וכפועל יוצא – לחיזוק הכללי של רשת הגלוטן. ככל שנוצרים יותר קשרים דיסולפידיים, כך רשת הגלוטן תהיה חזקה יותר (עד שאין יותר נקודות ציסטאין "פנויות" – בשלב זה הבצק מגיע למלוא פוטנציאל פיתוח הגלוטן שלו).
6. נוסף על הקשרים הדיסולפידיים, גם "שברי" הפפטידים יכולים ליצור ביניהם קשרים כימיים חדשים ופחות חזקים/משמעותיים (כדוגמת קשרי מימן), ובכך לתרום גם כן לחיזוק הגלוטן.
7. לסיכום: השילוב של כל הנ"ל גורם ליצירה של קשרים חדשים בין מקטעי החלבונים, ובמילים פשוטות – לחיזוק הגלוטן בבצק, ללא כל התערבות חיצונית.

בבצק עם פעילות מאוזנת של האנזימים בסינכרון עם שאר תהליכי ההבשלה והתפיחה, הפירוק של הגלוטן על ידי אנזימי הפרוטאז יגרום ליצירה של יותר קשרים דיסולפידיים וליותר "נקודות השקה" בין החלבונים שבבצק, וכפועל יוצא – לחיזוק הגלוטן. בבצק כזה, ה"בנייה" מחדש של הגלוטן שנגרמת על ידי אנזימי הפרוטאז, "תאפיל" על קצב הפירוק של החלבונים על ידי אנזימי הפרוטאז, כך שבמקום לקבל בצק יותר חלש, נקבל בצק יותר חזק (כאמור, כל עוד הבצק מותפח כהלכה ועד נקודה מסוימת ובלתי-נמנעת בה מופר האיזון והבצק עובר למצב של תפיחת יתר).

וזה, רבותיי, פיתוח גלוטן ביוכימי.

בהינתן מספיק זמן (כאמור, מעל כ-18 שעות במקרר או מעל כ-6 שעות בטמפרטורת חדר של 20+ מעלות), פיתוח גלוטן ביוכימי יביא את הבצק למלוא פוטנציאל הגלוטן שלו (כלומר "מיקסום" הקשרים הדיסולפידיים בין החלבונים), בלי קשר למידת הלישה או הקיפולים; במילים אחרות: פיתוח גלוטן ביוכימי מאפשר "למצות" את פוטנציאל הגלוטן של הקמח, בדיוק כמו לישה או קיפולים, אך במקום באמצעות הפעלת כוח פיזי – באמצעות זמן.

חשוב להדגיש (שוב) שהנ"ל קורה כל עוד הפעילות האנזימטית בבצק נמצאת בסינכרון עם שאר תהליכי ההבשלה והתפיחה; כשמופר האיזון הזה, מה שאנחנו מקבלים (או מתחילים לקבל) בפועל הוא בצק בתפיחת יתר, בו אנזימי הפרוטאז גורמים לפירוק מואץ של הגלוטן, ובמקרים מתקדמים של תפיחת יתר, להרס מוחלט של החלבונים יוצרי הגלוטן, כך שלא יוכלו להיווצר יותר קשרי גלוטן חדשים.

עוד חשוב לציין שברגע שכל הציסטאינים "אוכלסו" ולא נותרו עוד נקודות השקה ביניהם ליצירת קשרים דיסולפידיים נוספים, הבצק בעצם הגיע בפועל למלוא פוטנציאל הגלוטן שלו. זה יכול לקרות לאחר הלישה הראשונית, זה יכול לקרות במהלך הקיפולים, וזה יכול לקרות לאחר זמן רב יותר באמצעות פיתוח גלוטן ביוכימי; וכפי שנראה בסעיף הבא – לצורה בה הגלוטן פותח יש השלכות על הבצק ועל התוצאה הסופית.

מה ההבדל בין פיתוח גלוטן מכאני (לישה/קיפולים) לפיתוח גלוטן ביוכימי בבצק ללא לישה

אז מה בעצם ההבדל בפועל בין שני הסוגים של פיתוח גלוטן?

פיתוח גלוטן מכאני (בשלב הלישה הפיזית) מתרחש באותה הצורה בה מתרחש פיתוח גלוטן ביוכימי, רק מהר יותר – התזוזה הרבה בבצק במהלך הלישה "מכריחה" היווצרות של קשרים דיסולפידיים (ואחרים).

לצורך העניין, קיפולים של הבצק הם ה"אמצע" בין פיתוח גלוטן ביוכימי ומכאני – המתיחה של הבצק גורמת ל"התיישרות" פיזית של [הגדילים של] חלבוני הגלוטן ול"חשיפה" של ציסטאינים לאורך שרשרת החלבונים, שכעת יכולים להיקשר אחד לשני על בסיס אותו העיקרון שתואר מעלה. במילים אחרות: קיפולים הם דרך "להאיץ" פיתוח גלוטן, ולישה היא דרך להאיץ בריבוע פיתוח גלוטן.

באופן כללי, גלוטן שפותח בצורה ביוכימית יהיה יותר פלסטי (נמתח) ופחות אלסטי (מתנגד) מגלוטן שפותח בצורה מכאנית (בהנחה ושני הבצקים הגיעו למלוא פוטנציאל הגלוטן שלהם). הסיבה לכך היא שהכוח הפיזי שמופעל על החלבונים במהלך הלישה גורם ליישור שלהם וליצירה של קשרים (דיסולפידיים) יותר הדוקים ובצורה יותר אחידה ו"מסודרת", שנותנת מבנה גלוטן יותר צפוף וקשיח; זאת לעומת פיתוח גלוטן ביוכימי, בו הקשרים נוצרים ספונטנית/אקראית ובצורה פחות אחידה, מה שגורם לבצק יותר פלסטי.

למידת הפלסטיות/אלסטיות של הגלוטן, יש השפעה ישירה על המרקם של התוצאה הסופית. באופן כללי, גלוטן שפותח בצורה ביוכימית תמיד יתן ביס יותר רך ופחות צמיגי/לעיס לעומת גלוטן שפותח בצורה מכאנית, כמו גם מרקם כללי יותר פתוח ופחות "דחוס" (בהנחה וההבדל היחיד בין שני הבצקים הוא צורת פיתוח הגלוטן שלהם). לדוגמאות מוחשיות של ההשפעה של שיטת הלישה על התוצאה הסופית, ראו פוסט היסודות ללישת בצק: כל מה שחשוב לדעת על לישה של בצק שמרים.

להלן טבלה שמסכמת את ההבדלים בין פיתוח גלוטן מכאני לפיתוח גלוטן ביוכימי:

בתמונה מטה ניתן לראות שני כדורים מאותו גוש בצק (70% הידרציה) שעבר לישה ידנית של 3 דקות וחולק מייד לכדורים; הכדור הימני עבר שני קיפולים, ובכדור השמאלי לא נגעתי מרגע הכדרור ועד לסיום ההתפחה. שני הכדורים תפחו אחד ליד השני, בטמפרטורה של 28 מעלות, למשך 4 שעות סה"כ. הכדור הימני "נח" קצת מעל שעתיים לאחר הכדרור האחרון (כחצי מזמן ההתפחה).

ניתן לראות בבירור שהכדור השמאלי הרבה יותר פלסטי ונמתח (אבל לא פחות חזק), לעומת הכדור הימני, שהיה יותר אלסטי, ולא ניתן היה למתוח אותו יותר ממה שרואים בתמונה בלי שיקרע (ניתן לראות איך הוא מתחיל להיקרע מצד ימין למעלה. זה לא אומר שהגלוטן שבו היה פחות חזק, אלא שהוא היה יותר אלסטי). קסם? לא – פיתוח גלוטן ביוכימי.

פיתוח גלוטן בבצק פיצה בהתפחה ארוכה: Less is More

הגעה לפיתוח גלוטן מלא (מעבר של "מבחן חלון גלוטן") כבר בסיום הלישה היא דבר שיכול להיות רצוי באפייה של לחם (ובמיוחד לחמים בעיצוב חופשי שדורשים בצק עם אלסטיות גבוהה בכדי שיוכלו להחזיק את הצורה שלהם במהלך ההתפחה והאפייה), אך לגמרי לא הכרחי להכנה של בצק פיצה בהתפחה ארוכה (ואפילו עשוי לפגוע בתוצר הסופי). עבור רוב סוגי הפיצות, נעדיף בצק יותר פלסטי ונמתח, עם מבנה יותר פתוח ואוורירי, אבל עדיין מספיק חזק – וזה בדיוק מה שגלוטן שפותח בצורה ביוכימית נותן לנו.

מה זה אומר בפועל? שבהכנה של בצק פיצה בהתפחה ארוכה (כאמור, מעל כ-6 שעות בטמפרטורת חדר או כ-18 שעות במקרר), לא נדרש להגיע לפיתוח גלוטן מלא ("חלון גלוטן") בסיום הלישה; מספיק להגיע למרקם יחסית חלק וקרמי (ראו תמונה מטה), ומעבר לזה – לתת לזמן לעשות עבורנו את העבודה בפיתוח הגלוטן. גם חסכנו עבודה, וגם קיבלנו תוצאות יותר טובות ועקביות.

מבחינת מרקם, פיתוח גלוטן ביוכימי מאפשר לקבל מרקם של השוליים (קראמב) רך בהרבה לעומת בצק שעבר לישה אינטנסיבית והגעה לחלון גלוטן כבר בסיום הלישה. ההבדל בין שני הבצקים יהיה ניכר – בצק שעבר לישה אינטנסיבית תמיד יתן קראמב הרבה יותר לעיס וצמיגי לעומת בצק שעבר פיתוח גלוטן ביוכימי. רק בשביל ההבדל הזה במרקם, "שווה" לעשות שימוש בפיתוח גלוטן ביוכימי.

בצק ללא לישה ופיתוח גלוטן ביוכימי: מילות סיכום

אני מבין שהקונספט של פיתוח גלוטן ביוכימי עשוי להיות מעט קשה לעיכול (כמו הרבה דברים כאן בבלוג), וכבר יצא לי להיתקל באמירות בסגנון "אני לא מאמין בפיתוח גלוטן ביוכימי" (אמירה שמשולה לאמונה שכדור הארץ שטוח), אבל אני מפציר בכם לאמץ את ה"שיטה" הזו, שיכולה לשפר את הפיצה ואת תהליך העבודה שלכם בכמה רמות.

הסיבה היחידה ששיטת פיתוח הגלוטן הזו פחות נפוצה כיום היא מכיוון שבסיום הלישה הבצק קשה יותר לעבודה וחלוקה (יותר נוזלי ודביק), וכמובן – נדרש זמן עד לפיתוח מלא של הגלוטן. בסביבה התעשייתית של ימינו בה הבצק צריך בהרבה מקרים להיות מוכן מעכשיו לעכשיו, פיתוח גלוטן ביוכימי נהיה פחות רלוונטי; אבל כאופים ביתיים – אין שום סיבה שלא ננצל את הכלי המצוין הזה לטובתנו.

ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!

---

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.