אבן פיצה (אבן קורדיאריט)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » אבן פיצה (אבן קורדיאריט)
תמונה של אבן קורדיאריט (אבן פיצה) עגולה ומלבנית

כללי

אבן קורדיאריט היא ככל הנראה אבן הפיצה הנפוצה והזמינה ביותר. בארץ, כשאומרים "אבן שמוט" (שהיא אבן שונה, עוד עליה בסעיף הבא) או "אבן פיצה", הכוונה היא ברוב המקרים דווקא לאבן קורדיאריט.

אבן קורדיאריט היא אבן קרמית רפרקטורית (חסינת אש), או במילים אחרות – אבן שיכולה לעמוד בטמפרטורה מאוד גבוהה, ובשל כך – מתאימה לאפייה של פיצה. התכונה השניה והחשובה שלה היא מן הסתם היכולת לאגור חום ולשחרר אותו לתחתית הפיצה. הקורדיאריט עצמו הוא אמנם מינרל, אבל את האבן עצמה כמוצר מוגמר לאפייה ניתן להגדיר כאבן "קרמית", בדומה לאבן שמוט.

הרכיב המרכזי שמשמש לייצור אבן קורדיאריט הוא מינרל הקורדיאריט (ברוב המוחלט של המקרים קורדיאריט סינטטי ולא טבעי). אבני קורדיאריט איכותיות יכילו יותר אחוזים של קורדיאריט, מה שיתן לאבן יכולות עדיפות של אגירה, פיזור והולכה של חום. אבנים זולות יותר יכילו פחות אחוזים של קורדיאריט ויותר חומרי "השלמה" לצורך הורדת עלויות הייצור (לדוגמה חרסית, מינרלים ו/או תרכובות כימיות נוספות באיכות נמוכה ועם תכונות תרמיות נחותות). הליך הייצור של אבן קורדיאריט כולל טחינת החומרים, עיצוב לצורה הרצויה (במקרה שלנו, עיגול או ריבוע/מלבן), ייבוש ו"אפייה" בחום של מעל 2,000 מעלות צלזיוס. 

לצערנו, לא ממש ניתן לדעת את טיב או איכות האבן לפני הרכישה, אלא אם היצרן מספק את הרכב החומרים שלה (מה שכמובן לא נכון עבור הרוב המוחלט של אבני הפיצה הגנריות); עם זאת, גם אבן "זולה" יכולה לעשות עבודה טובה, ובטח ובטח תתן תוצאה עדיפה על פני אפייה בלי שום משטח (או על תבנית תנור לדוגמה, ראו הדגמה בהמשך).

מבחינת מראה, הצבע של אבן קורדיאריט יהיה בהיר, בגוון בז' או אפור-בהיר; מבחינת מרקם, המרקם של אבן קורדיאריט יהיה אחיד וחלק כמעט לגמרי (ראו דוגמה בתמונה למעלה). אבן שמוט לעומת זאת, תהיה עם מרקם מחוספס/"גס" ולא לגמרי אחיד, עם "חורים" ונקודות על פני השטח – ההבדל הוא ניכר, ואי אפשר לפספס אותו (ראו תמונה בסעיף הבא).

ביצועים ואפייה

לאבן קורדיאריט יש יכולת החזקת חום טובה, אבל בעיקר קונדוקטיביות גבוהה משמעותית מאבן שמוט (פי 2-4) ומאבן ביסקוטו (פי 6-8); אם אתם רוצים לקבל תחתית יותר אפויה/שחומה/קריספית, אז אבן קורדיאריט תהיה עדיפה על אבן שמוט, וכמובן גם על אבן ביסקוטו (גם בתנור וגם בטאבון). עוד תכונה של אבן קורדיאריט, כמו גם אבנים אחרות (שמוט/ביסקוטו), היא היכולת "לספוח" לחות מתחתית הפיצה, מה שעשוי לתרום לקריספיות.

כאמור, רוב אבני הפיצה הגנריות (והזולות) שנמכרות לתנור ביתי הן אבני קורדיאריט. גם בגזרת הטאבונים – בהרבה טאבונים קטנים (לדוגמה כל דגמי אוני, לרבות החיקויים שלהם), האבן שמגיעה עם הטאבון היא אבן קורדיאריט. 

רובן המוחלט של אבני הפיצה הגנריות מקורדיאריט מגיעות בעובי של כ-1 ס"מ. בהקשר זה, חשוב לדעת שעל מנת לקבל תוצאות אפייה אידיאליות, כדאי מאוד להשתמש באבן בעובי של לכל הפחות 1.3 ס"מ, כשהאידיאל הוא 2 ס"מ ומעלה (זה נכון גם לתנור ביתי וגם לטאבון); פחות מזה, והאבן לא תוכל לאגור מספיק חום שיועבר לתחתית הפיצה במשך כל זמן האפייה, מה שעשוי לפגוע בתוצאה הסופית. זה לא אומר שאי אפשר להשתמש באבן קורדיאריט "פשוטה" ב-100 ש"ח ולקבל תוצאות טובות, אבל דעו שההבדל כן יהיה ניכר. כמובן שאבן עבה יותר גם תדרוש זמן חימום מוקדם ארוך יותר, וגם תדרוש פחות זמן "התאוששות" או חימום מחדש בין פיצה לפיצה.

עבור אפייה בתנור ביתי, אם יש לכם אפשרות, העדיפו תמיד אבן מרובעת ולא עגולה, שתאפשר יותר "מרחב תמרון" ומקום להכנסת הפיצה לתנור בצורה נוחה.

תחזוקה וניקיון

התחזוקה של אבן קורדיאריט, כמו אבנים אחרות, היא די פשוטה: אם יש שאריות מזון אחרי האפייה, יש "לגרד" אותן בעזרת מברשת/כלי מתכת. אם מדובר באבן שמשמשת לטאבון – הפעלת הטאבון על העוצמה הכי גבוהה לכחצי שעה (עם האבן בתוכו), תגרום לשריפה של כל שאריות המזון על האבן ותאפשר ניקוי קל; ניקוי כזה בחום מספיק גבוה ולמספיק זמן, אפילו יגרום ל"העלמת" כתמי אוכל, ויחזיר את האבן לצבע המקורי שלה.

בגלל האופי הנקבובי של האבן, חשוב מאוד לא להשתמש בחומרי ניקוי למיניהם (וגם להשתדל להימנע ממגע של האבן עם שמנים כאלו ואחרים), שכן הם "יספגו" באבן. ניתן לנקות את האבן עם מים (על אף שאין ממש צורך), אבל כדאי לעשות זאת רק אחרי שהאבן התקררה לגמרי, ואז לתת לה להתייבש לפחות יום שלם לפני השימוש הבא.