איך להתפיח בצק בטמפרטורת חדר: מדריך פרקטי

התפחה בטמפרטורת חדר נחשבת מאתגרת יותר מהתפחה בקירור – אך היא גם מתגמלת יותר, ומאפשרת לקבל בצק עם יותר טעמים, בזמן קצר יותר. בפוסט זה נלמד איך לבצע התפחה בטמפרטורת חדר בצורה נכונה, ואיך תוך היצמדות למספר עקרונות בסיסיים, ניתן להגיע לתוצאות התפחה טובות ועקביות – גם בטמפרטורת חדר

הקדמה: התפחה בטמפרטורת חדר

באפייה, כשמדברים על התפחה בטמפרטורת חדר, הכוונה הכללית היא לכל התפחה שמבוצעת מחוץ למקרר. באופן כללי, מדובר על טווח טמפרטורות של בין 15 ל-30 מעלות.

באופן כללי, התפחה בטמפרטורת חדר מאפשרת פיתוח טעמים מהיר מאוד (לעומת התפחה במקרר), עם טעם ומרקם שרוב הטועמים מעדיפים, כך שניתן להכין בצק מהיום להיום – מבלי להתפשר על שום פרמטר באיכות שלו.

עם זאת, התפחה בטמפרטורת חדר היא לרוב הרבה יותר מאתגרת לעומת התפחה בקירור – היא דורשת דיוק רב, תשומת לב ומיומנות על מנת להגיע לתוצאות טובות ועקביות, עם מרווח טעות קטן יותר וחלון שימוש קצר יותר. במילים אחרות: "סיכון" גבוה – ותמורה גבוהה.

בסעיפים הבאים נעבור על העקרונות של התפחה בטמפרטורת חדר, ונלמד איך ניתן לשלוט במשתנים השונים בכדי להגיע לתוצאות התפחה טובות ועקביות.

עקרונות להתפחה בטמפרטורת חדר

להלן העקרונות המרכזיים להתפחה מוצלחת בטמפרטורת חדר:

1. התאמת כמות השמרים לטמפרטורת וזמן ההתפחה (באמצעות מחשבון פיצהלאב) – זהו העקרון החשוב ביותר כשמתפיחים בטמפרטורת חדר.
2. הקפדה על טמפרטורה יציבה למשך זמן ההתפחה
3. הקפדה על טמפרטורת הבצק בסיום הלישה (טמפרטורת בצק סופית)
4. שימוש נכון בשמרים
5. התאמת הקמח לתנאי ההתפחה (שימוש בקמח חזק מספיק)
6. הסקת מסקנות

התאמת כמות השמרים לטמפרטורת וזמן ההתפחה (באמצעות מחשבון פיצהלאב)

הבסיס להתפחה מוצלחת בטמפרטורת חדר, והעקרון החשוב ביותר עליו צריך להקפיד כשמבצעים התפחה כזו, הוא התאמת כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה.

את כמות השמרים ניתן לחשב בקלות באמצעות מחשבון הבצק של פיצהלאב, שמאפשר לחשב את כמות השמרים הנדרשת בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה.

חישוב ומדידת כמות השמרים עבור התפחה בטמפרטורת חדר

כמות השמרים הנדרשת עבור התפחה בטמפרטורת חדר היא לרוב קטנה מאוד – כתלות בכמות הבצק, אפילו פחות מגרם בודד.

מכיוון שמדובר בכמות שמרים כה קטנה, ומכיוון שהתפחה בטמפרטורת חדר מחייבת דיוק בכמות השמרים, בכדי לקבל תוצאות התפחה טובות – חובה להשתמש במחשבון שמאפשר מדידה בדיוק של 0.01 גרם.

למה מחשבון פיצהלאב נותן כמות נמוכה כל כך של שמרים עבור התפחה בטמפרטורת חדר?

יתכן מאוד שאתם רגילים למתכונים שקוראים להשתמש בכמויות שמרים גדולות מאוד – הרבה יותר מאלו שנותן מחשבון פיצהלאב עבור התפחה בטמפרטורת חדר.

מדוע יש הבדל כה עצום בכמות השמרים? יש לכך מספר סיבות:

1. רוב מתכוני הרשת נועדו להיות "חסיני טעויות", כלומר – להצליח בכל מצב ובכל תנאי הכנה. שימוש בכמות גדולה של שמרים תבטיח שהבצק יתפח "על בטוח".
2. המתכונים האלו מכוונים "למכנה המשותף הנמוך ביותר" – אופים מתחילים, ואף כאלו שזו הפעם הראשונה שהם מכינים בצק. הרבה יותר קל, פשוט ופרקטי להנחות את הקורא הממוצע להשתמש ב"כף שמרים", מאשר לחשב את כמות השמרים הנדרשת בהתאם לזמן וטמפרטורת ההתפחה.
3. כותב המתכון לא מודע לחשיבות ההתאמה של כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה, ולהשפעה שלה על התוצאה הסופית.
4. היעדר כלי שמאפשר חישוב מדויק של כמות השמרים הנדרשת.

ובקצרה: שימוש בכמות שמרים גבוהה הוא צורך פרקטי, שמאפשר לכתוב מתכונים שיעבדו תמיד ועבור כולם.

עם זאת, ה"פרקטיות" הזו מגיעה עם מספר חסרונות מהותיים, שפוגמים משמעותית באיכות התוצאה הסופית:

• כמות השמרים הגדולה גורמת לזירוז משמעותי של תהליך התפיחה (ייצור פחמן דו-חמצני), אך לא של תהליך ההבשלה. כלומר: הבצק מתמלא גזים*, אך לא עובר תהליכים אחרים והכרחיים, לרבות פיתוח טעמים.
• כמות השמרים הגבוהה יוצרת בבצק טעם/ריח מעופש.**
• חלון השימוש*** בבצק שמכיל כמות גבוהה מאוד של שמרים הוא קטן מאוד. שימוש בכמות שמרים לא-פרופורציונלית תגרום לכך ש"פספוס" של אפילו כמה דקות בתזמון הכנסת הבצק לאפייה, עשוי לפגוע משמעותית בתוצאה הסופית.

לסיכום: חשוב להקפיד להשתמש בכמות שמרים נכונה, ולהימנע משימוש בכמויות שמרים גבוהות מאוד ולא-פרופורציונליות. ייתכן שתחילה כמויות שמרים כמו 0.15 גרם יראו לכן "חשודות", אך אין מה לדאוג – זו בדיוק הדרך להתפיח בצק בטמפרטורת חדר.

הבהרה לגבי כמויות שמרים בבצק שתופח בטמפרטורת חדר

שימו לב: כמות השמרים היא האמצעי להתפחה מוצלחת – ולא המטרה.

בצק שמכיל פחות שמרים לא הופך אוטומטית ל"טוב יותר" או "עדיף" – הדבר היחיד שקובע את איכות הבצק (בהקשר של התפחה), הוא טיב ההתפחה; והדבר החשוב ביותר בכדי להגיע לתוצאות התפחה טובות, הוא התאמה של כמות השמרים לתנאי ההתפחה (זמן וטמפרטורה).

לצורך ההמחשה, ניקח שני בצקים זהים לחלוטין מלבד כמות הקמח בהם:

1. בצק שמיועד לתפוח בטמפרטורה של 16 מעלות למשך שעתיים, ומכיל 200 גרם קמח.
2. בצק שמיועד לתפוח בטמפרטורה של 16 מעלות למשך שעתיים, ומכיל 1,500 גרם קמח.

להלן אחוז וכמות השמרים (יבשים) עבור כל אחד מהבצקים הנ"ל (ע"פ מחשבון פיצהלאב):

1. 2.2 גרם (1.11%)
2. 16.5 גרם (1.11%)

בדוגמה הנ"ל, בצק #1 בשום אופן לא נחשב "טוב יותר" מבצק #2 רק כי הוא מכיל פחות שמרים. בהנחה ושני הבצקים זהים ועוברים התפחה זהה – שניהם יתנו תוצאה זהה. בהקשר זה, אין משמעות לכמות האבסולוטית של השמרים, אלא לאחוז השמרים (ביחס לקמח). שני הבצקים כוללים אחוז שמרים זהה (1.11%), שמתורגם לכמויות אבסולוטיות שונות, בהתאם לכמות הקמח.

לסיכום: הדגש הוא על התאמת כמות השמרים לתנאי ההתפחה והבצק, ולא על כמות השמרים האבסולוטית. אין בעיה עקרונית/אינהרנטית עם כמות גבוהה של שמרים בבצק – כל עוד היא מותאמת לכמות הבצק ולתנאי ההתפחה.

הזנת זמן ההתפחה במחשבון פיצהלאב

זמן ההתפחה המיועד אותו מגדירים במחשבון הוא הזמן הכולל בו השמרים פעילים בבצק, כלומר – מרגע ערבוב השמרים בבצק, ועד האפייה.

בפועל, מדובר על הזמן מרגע סיום הלישה *הראשונית*, ועד האפייה. אם אתם מתכננים לעשות קיפולים לבצק ו/או לעצב/לכדרר אותו, אלו נחשבים כחלק מזמן ההתפחה – שהתחיל מרגע שסיימתם ללוש את הבצק, ולפני הקיפולים או העיצוב שלו.

לדוגמה: אם אתם מתכננים להכין את הבצק בשעה 12:00, ולאפות אותו בשעה 19:00, זמן ההתפחה [להזנה במחשבון] הוא 9 שעות – ללא תלות בכמות הקיפולים או בתזמון עיצוב הבצק לכדורים.

שמירה על טמפרטורה קבועה ויציבה למשך זמן ההתפחה

שמירה על טמפרטורת התפחה קבועה היא קריטית בכדי להגיע לתוצאות התפחה טובות בטמפרטורת חדר. מכיוון שהטמפרטורה אותה מזינים במחשבות היא קבועה ולא דינאמית, חשוב ביותר להקפיד שזוהי הטמפרטורה בה הבצק יתפח בפועל – למשך כל זמן ההתפחה.

ככל שטמפרטורת ההתפחה גבוהה יותר ו/או ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, כך מרווח הטעות קטן – וסטיות בטמפרטורת ההתפחה עשויות להאיץ או לעכב את ההתפחה, ולבצק שמוכן מוקדם מדי, או לא מוכן בזמן.

באופן כללי, סטייה של מעלה אחת למעלה או למטה היא סבירה והגיונית, אבל סטיות גדולות יותר – במיוחד במצבים שהוזכרו מעלה בהם מרווח הטעות קטן – עשויות לפגוע בטיב ההתפחה ובתוצאות הרצויות.

שימוש בחיישן טמפרטורה למדידת טמפרטורת החדר ומציאת אזור התפחה אידיאלי

אם אתם מתכוונים להתפיח בטמפרטורת חדר באופן קבוע, מומלץ לקנות מד/חיישן טמפרטורה, שיאפשרו ניתור קבוע של טמפרטורת החדר והזנה קלה שלה במחשבון.

לאחר שיש ברשותכם חיישן טמפרטורה, בדקו אזורים שונים במטבח/בבית ומצאו את זה שהטמפרטורה בו היא היציבה ביותר.

חשוב לקחת בחשבון שלשימוש במזגן (בין אם לצורך חימום או קירור) יש השפעה על טמפרטורת החדר, ובהתאם, על קצב ההתפחה של הבצק. אם אתם מתפיחים את הבצק בחדר עם מזגן, וודאו שבנקודה בה הבצק תופח הטמפרטורה היא אכן זו שמוגדרת במזגן – זה לא תמיד המצב. רצוי להימנע מהפעלה לסירוגין של מזגן/חימום במהלך ההתפחה, משום שזה עשוי לגרום לסטיות טמפרטורה משמעותיות.

שימוש במקרר יין להתפחת הבצק

מקרר יין נועד לשמור על טמפרטורה פנימית קבועה ויציבה, לכן הוא מהווה אופציה נהדרת להתפחת בצק בטמפרטורת חדר – במיוחד בטמפרטורות של 15-20 מעלות.

למרות השם "מקרר", מקרר יין לא חייב לעבוד בטמפרטורות קרות מאוד – ברוב הדגמים ניתן לכוון את הטמפרטורה לטווח של בין 4-22 מעלות (תלוי בדגם ובסוג המקרר).

קיימים שני סוגים של מקררי יין:

• מקררי יין עם מדחס: פועלים כמו מקרר רגיל, שומרים על טמפרטורה אחידה מאוד (סטייה של עד 1°C), ואינם מושפעים כמעט מהטמפרטורה החיצונית. טווח העבודה שלהם הוא לרוב בין 4-20 מעלות, והם יקרים יותר.
• מקררי יין טרמו-אלקטריים: חסרי מדחס, פועלים באמצעות אפקט פלטייה ומאווררים פנימיים. הם שקטים, חסכוניים וזולים יותר, אך פחות מדויקים (סטייה של עד 1-2 מעלות). ה'חסרון' המרכזי שלהם הוא רגישות לטמפרטורת הסביבה: מקררים טרמו-אלקטריים מסוגלים לקרר עד 10-15 מעלות מתחת לטמפרטורת החדר בו הם נמצאים. לדוגמה, אם המקרר נמצא בסביבה של 30 מעלות, הוא יוכל לקרר באפקטיביות עד טמפרטורה של 15-20 מעלות, ולא פחות מזה.

עבור התפחת בצק, ברוב המקרים והתרחישים, מקרר טרמו-אלקטרי יספק טמפרטורת התפחה קבועה ויציבה מספיק, בהנחה שטמפרטורת הסביבה לא גבוהה מדי. אם אתם מתכוונים לרכוש מקרר יין לצורך התפחת בצק, חשוב לוודא שהמידות הפנימיות שלו אכן מתאימות לנפח הבצק שאתם נוהגים להכין (או ליתר דיוק – לנפח הכלי שמכיל את הבצק).

הקפדה על טמפרטורת הבצק בסיום הלישה (טמפרטורת בצק סופית)

לטמפרטורת הבצק הסופית – הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה – יש השפעה ישירה ומשמעותית על קצב ההתפחה של הבצק, לא רק בטווח הקצר, אלא למשך כל זמן ההתפחה.

באופן כללי, ככל שטמפרטורת הבצק בסיום הלישה תהיה גבוהה יותר, כל ההתפחה תתקדם בקצב מהיר יותר, ולהיפך – ככל שטמפרטורת הבצק בסיום הלישה תהיה נמוכה יותר, כל ההתפחה תתקדם בקצב איטי יותר. זה נכון עבור כל בצק, בכל תנאי התפחה.

ההשפעה הנ"ל של טמפרטורת הבצק בסיום הלישה על ההתפחה הופכת משמעותית עוד יותר כשמדובר על התפחה בטמפרטורת חדר, בה מרווח הטעות קטן.

לדוגמה, סיום לישה בטמפרטורה גבוהה מדי עשוי לגרום לבצק לתפוח מהר מהרצוי (ולהיות מוכן לפני הזמן המיועד), ולהיפך – סיום לישה בטמפרטורה נמוכה מדי, עשוי לגרום להארכת זמן ההתפחה, ולבצק שלא מוכן לאפייה בזמן המיועד.

מסיבה זו, חשוב מאוד להקפיד על טמפרטורת בצק סופית – במיוחד כשמתפיחים בטמפרטורת חדר.

באופן כללי, רצוי לכוון לטמפרטורת בצק סופית בטווח של בין 23-27 מעלות. זהו טווח הטמפרטורות האידיאלי עבור התחלת פעילות השמרים בבצק, וגם הטווח של טמפרטורת בצק סופית עליו מבוסס מחשבון פיצהלאב. הטווח הנ"ל יאפשר לקבל תוצאות התפחה אופטימליות – במיוחד כשמסתמכים על כמות השמרים של מחשבון פיצהלאב.

שימוש נכון בשמרים

לקריאה בהרחבה על שימוש נכון בשמרים – טריים ובעיקר יבשים – ראו: איך להשתמש בשמרים יבשים ובשמרים טריים: מדריך פרקטי לשימוש נכון בשמרים.

בקצרה, אלו הדברים שנדרש להקפיד עליהם – באופן כללי, וספציפית בהקשר של התפחה בטמפרטורת חדר:

1. הימנעו מהוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים. אם אתם משתמשים במים קרים, השרו את השמרים בכמות קטנה של מים בטמפרטורה של כ-40 מעלות למשך כ-10 דקות, ואז הוסיפו אותם לשאר המים (הקרים), או פזרו אותם מעל הקמח.
   [שמרים טריים ניתן להוסיף ישירות למים קרים.]
2. ערבוב אחיד של כמות שמרים קטנה בבצק: מכיוון שהתפחה בטמפרטורת חדר דורשת לרוב כמות קטנה מאוד של שמרים, חשוב להטמיע את השמרים בבצק בצורה מלאה ואחידה. אם אתם משתמשים במיקסר או מלוש, זה פחות בעיה, מכיוון שפעולת הערבוב תבטיח פיזור אחיד; אבל אם אתם לשים בידיים, מומלץ מאוד לערבב את השמרים (יבשים או טריים) עם המים לפני ההוספה של שאר הרכיבים, בכדי להבטיח פיזור אחיד בבצק.
3. שמרים יבשים ולישה ידנית: בהמשך לסעיף הקודם – עבור לישה ידנית ושימוש בשמרים יבשים, מומלץ להשרות את השמרים במים חמים (כפי שתואר בסעיף הראשון), ואז להוסיף אותם לשאר המים (ובכל מקרה – להימנע מהוספת שמרים יבשים ישירות למים קרים).

התאמת הקמח לתנאי ההתפחה (שימוש בקמח חזק מספיק)

במהלך ההתפחה, וכחלק מתהליכי ההבשלה של הבצק, הגלוטן עובר פירוק על ידי אנזימי פרוטאז. פעילות רבה ו/או ארוכה מדי של אנזימי הפרוטאז, היא זו שמובילה לבצק בתפיחת יתר.

ככל שטמפרטורת ההתפחה גבוהה יותר, אנזימי הפרוטאז יהיו יותר פעילים, והגלוטן יעבור פירוק רב יותר (במסגרת אותו פרק זמן); וככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, אנזימי הפרוטאז יהיו פעילים למשך יותר זמן, מה שגם כן יגרום לפירוק רב יותר של הגלוטן בבצק:

• טמפרטורת התפחה גבוהה יותר ← פעילות גבוהה יותר של אנזימי הפרוטאז ← פירוק רב יותר של הגלוטן
• זמן התפחה ארוך יותר ← אנזימי הפרוטאז פעילים למשך יותר זמן ← פירוק רב יותר של הגלוטן

באופן טבעי, קמחים חזקים יותר (עם תכולת חלבון גבוהה יותר) יהיו יותר "עמידים" לפעולת אנזימי הפרוטאז, משום שהם מכילים יותר חלבון (גלוטן), מה שמאפשר להם לעבור התפחה ופירוק גלוטן אינטנסיביים יותר, מבלי להגיע לתפיחת יתר ולאבד מהמבנה שלהם.

במילים פשוטות: ככל שהקמח חזק יותר, כך הוא יהיה "עמיד" יותר:

• לזמני התפחה ארוכים יותר.
• להתפחה בטמפרטורה גבוהה יותר.

לסיכום: ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, וככל שטמפרטורת ההתפחה גבוהה יותר – כך נרצה להשתמש בקמח חזק יותר.

הסקת מסקנות

אם קורה לכם מצב בו הבצק לא תפח כמצופה, נסו להפיק מסקנות לאפייה הבאה. לדוגמה:

• האם הטמפרטורה בפועל היתה גבוהה/נמוכה יותר מהמתוכנן?
• האם כמות השמרים היתה נכונה?
• האם טמפרטורת הבצק הסופית היתה נכונה?
• האם השתמשתם בשמרים בצורה נכונה?
• האם הקמח בו השתמשתם היה חזק מספיק?

הסקת מסקנות ועריכת התאמות לאפייה הבאה יעזרו לכם להשתפר – באפייה בכלל, ובהתפחה בטמפרטורת חדר בפרט.

בונוס: טיפים להכנת "בצק חירום" (בצק בהתפחה קצרה מאוד בטמפרטורת חדר)

בצק חירום, כשמו כן הוא – בצק שנועד להיות מוכן "בשעת חירום" – מעכשיו לעכשיו. המקור של המושג מגיע מפיצריות ש"נתקעו" בלי בצק, והיו חייבות להכין בצק שיהיה מוכן כמה שיותר מהר, לפעמים אפילו תוך שעה מסיום הלישה ועד האפייה.

בצק חירום הוא בפועל בצק שתופח שעות בודדות בטמפרטורת חדר (לרוב עד שעתיים), כשהמטרה היא, כאמור – שיהיה מוכן לשימוש בהקדם.

בהכנה של בצק חירום יש שתי מטרות עיקריות – שתיהן קשורות לתהליכי התפיחה וההבשלה של הבצק:

1. תהליכי תפיחה: בצק שצבר מספיק נפח (גזים) במהלך ההתפחה. תהליכי התפיחה של הבצק (ייצור גזים) תלויים באופן ישיר וכמעט-בלעדי בכמות השמרים (לכן בצק חירום יכיל לרוב כמות גבוהה יחסית של שמרים).
2. תהליכי הבשלה: בצק שהפך מספיק נוח לעבודה, עם מספיק פלסטיות, בכדי שניתן יהיה לפתוח אותו לבסיס פיצה מבלי ש"יתנגד" ויתכווץ חזרה במתיחה. בניגוד לתהליכי התפיחה, תהליכי ההבשלה, לרבות פיתוח טעמים, לוקחים זמן – לכן בצק חירום לרוב יהיה לוקה באספקט זה.

ה"האצה" של תהליכי התפיחה של הבצק היא קלה – פשוט משתמשים בכמות גדולה יותר של שמרים. אבל מה לגבי תהליכי ההבשלה של בצק? האם גם אותם יש דרך להאיץ? התשובה היא כן (באופן חלקי) – באמצעות טמפרטורת התפחה גבוהה.

משום שלטמפרטורת ההתפחה יש השפעה ישירה על התהליכים שעובר הבצק, טמפרטורת התפחה גבוהה יותר תאיץ את תהליכי ההבשלה, ותאפשר לקבל בצק שמבשיל מהר יותר, במסגרת אותו חלון זמן.

לכן, עבור הכנה של בצק חירום, נעדיף תמיד התפחה בטמפרטורה כמה שיותר גבוהה (בגבול הסביר – עד כ-35 מעלות).

להלן מספר עקרונות נוספים עליהם כדאי להקפיד בהכנה של בצק חירום:

• כמות השמרים: גם במקרה של בצק חירום, חשוב מאוד להקפיד להתאים את כמות השמרים לטמפרטורת וזמן ההתפחה (באמצעות מחשבון פיצהלאב). מעט מדי שמרים – והבצק לא יהיה מוכן לאפייה בזמן המיועד; יותר מדי שמרים, והבצק יגיע לתפיחת-יתר במהירות.
• לישה מספקת: מכיוון שבהתפחה קצרה מאוד אין מספיק זמן לפיתוח גלוטן ביוכימי, רצוי להגיע לפיתוח גלוטן משמעותי בסיום הלישה. ככלל אצבע, עבור בצק חירום, רצוי לעבור את מבחן חלון הגלוטן בסיום הלישה.
• שימוש בקמח חלש-בינוני: באופן כללי, עבור בצק חירום, עדיף להשתמש בקמח בחוזק חלש-בינוני, משום שבצק שמכינים מקמח חזק (עם תכולת חלבון גבוהה) לא יספיק "להתרכך" ולהפוך מספיק פלסטי בזמן ההתפחה הקצר של בצק חירום, והתוצאה תהיה בצק מאוד אלסטי, ש"מתנגד" ומתכווץ חזרה כשמנסים למתוח אותו.
• טמפרטורת בצק סופית גבוהה: כאמור, ככל שטמפרטורת הבצק הסופית גבוהה יותר, כך התהליכים בבצק יתרחשו בעצימות גבוהה יותר – לרבות תהליכי ההבשלה. לכן, עבור הכנת בצק חירום, רצוי לכוון לטמפרטורת בצק גבוהה יחסית – בין 28-30 מעלות.

ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!

---

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.