איך לבחור טאבון לפיצה: דגשים וטיפים שחשוב לדעת לפני רכישה של טאבון

אז החלטתם שאתם רוצים לקנות טאבון – נהדר! אבל… מאיפה מתחילים, ואיך בכלל בוחרים בין כל האופציות הקיימות? מה ההבדל בין טאבון גז לטאבון חשמלי? מתי נעדיף טאבון אבן, ומתי טאבון מתכת? והאם טאבון הוא בכלל הכרחי לאפייה של פיצה טובה?
בפוסט זה תמצאו דגשים וטיפים שחשוב לדעת לפני רכישה של טאבון, והוא חובה עבור כל מי שמתלבט האם ואיזה טאבון לקנות

המטרה של הפוסט הזה היא לספק לכם כלים להבנה של ההבדל בין סוגי הטאבונים השונים, ובאופן ספציפי – לעזור לכם להחליט איזה טאבון מתאים לכם (אם בכלל). להבנה מלאה ולקבלת רקע כללי על טאבונים, מומלץ מאוד (!) לקרוא גם את המדריך המלא לטאבון ביתי – כל מה שרציתם לדעת על טאבונים ולא העזתם לשאול (סוגים, שימושים, עבודה נכונה ועוד).

שימו לב – בהמשך הפוסט לא תמצאו המלצות על טאבונים ספציפיים, אלא הנחיות כלליות ודגשים לבחירה של טאבון. קיימים כיום ה-מ-ו-ן סוגים שונים של טאבונים, ככה שלהמליץ על אחד ספציפי בלי להבין את הצורך המדויק של המשתמש, זה לא אפשרי (וגם לא נכון).

האם טאבון הוא הכרחי להכנה של פיצה טובה, או שאפשר "להסתפק" בתנור ביתי?

השאלה הנ"ל היא לטעמי החשובה ביותר וגם הראשונה שצריכה להישאל כשמתלבטים האם לקנות טאבון.

התשובה הקצרה אליה היא: לא, ממש לא צריך טאבון בשביל להכין פיצה טובה, ולחלוטין ניתן להוציא פיצות ברמות הגבוהות ביותר גם בתנור ביתי סטנדרטי.

אם קראתם את המדריך לטאבון ביתי שקושר בתחילת הפוסט, אז הבנתם שאפייה בחום גבוה של טאבון מיועדת באופן כמעט מוחלט לאפייה של פיצה נאפוליטנית. אם אתם יודעים שזו הפיצה שאתם רוצים ומתכוונים להכין בטאבון – אז לכו על זה, כי אפייה בטאבון היא הדרך היחידה להכין פיצה נאפוליטנית אמיתית.

אם לעומת זאת אתם לא בטוחים שנאפוליטנית זו ה-פיצה בשבילכם, אז כדאי שתלכו קודם לטעום אחת, כי זו לא פיצה שמתאימה לכל אחד (ומהניסיון האישי שלי, רוב הישראלים מעדיפים סוגי פיצה אחרים).

ואם אתם יודעים שאתם רוצים להכין פיצות אחרות שאינן נאפוליטניות – אז טאבון הוא לא אופציה טובה, ואגדיל ואומר – אופציה לא טובה. עבור אפייה של סוגי פיצה שאינם פיצה נאפוליטנית, ולמעט מקרים יוצאי דופן, תנור ביתי יהיה עדיף בהרבה, גם מבחינת התוצאה הסופית, וגם מבחינת נוחות (שזה לא פחות חשוב). פיצה ניו יורק היא דוגמה מצוינת לפיצה שאפשר להכין בתנור ביתי ולהגיע לתוצאות מצוינות שלא יביישו פיצריות מובילות; מתכון לפיצה ניו יורק וסוגי פיצות נוספים אתם יכולים למצוא בעמוד המתכונים של פיצהלאב.

בכל הקשור לטאבון ופיצה נאפוליטנית, צריך להדגיש ולומר דבר חשוב: פיצה נאפוליטנית היא לא הפיצה היחידה שקיימת. קיימים (המון) סוגי פיצות נוספים שלא נופלים ממנה, ובסופו של דבר זה עניין של טעם. מנסיוני, רוב האנשים מעדיפים פיצה שתהיה קריספית במידות שונות; הפיצה הנאפוליטנית לעומת זאת היא רכה לגמרי ובמרקם שהוא דה פאקטו לאפה – בדיוק ההפך ממה שרוב האנשים מחפשים בפיצה שלהם.

אפילו באיטליה עצמה הפיצה הנאפוליטנית היא לא הפיצה האהובה ביותר (ניתן אפילו להגדיל ולומר שרוב האיטלקים לא מחבבים אותה), והיא נישתית בעיקר לאזור נאפולי וחבל קמפניה. בניגוד למה שנהוג לחשוב, הפיצה האהובה והנפוצה באיטליה היא בכלל הפיצה אל פיאטו, כשלכל אזור באיטליה יש ורסיות מעט שונות שלה.

הסעיף הזה חשוב ביותר משתי סיבות:

ראשית, נתקלתי בה-מ-ו-ן אנשים שקנו טאבון, במקרים מסוימים אפילו יקר מאוד, במטרה יחידה של הכנת פיצות – אבל הם לא ידעו לפני הרכישה לאיזה סוג פיצה מיועד טאבון. לאחר שהם הבינו שטאבון מיועד רק להכנה של פיצה נאפוליטנית, ו/או שהם לא ממש מחבבים את הפיצה הזו, הם התאכזבו והתחרטו על הקניה – ומיותר לתאר את מפח הנפש שהגיע לאחר מכן. לכן, רצוי לקחת בחשבון את העניין המאוד חשוב הזה לפני שניגשים לרכוש טאבון שמיועד להכנה של פיצות.

שנית, הפיצה הנאפוליטנית היא מאוד "טרנדית" כרגע. האיטלקים (נאפוליטנים), משפיענים ובעלי אינטרסים כאלו ואחרים (משווקי טאבונים, מעבירי סדנאות שמלמדים הכנת פיצה בטאבון בלבד, מפעילי קייטרינג שמכינים פיצה נאפוליטנית ועוד), או סתם אנשים שמדברים מתוך "אפקט העדר", יצרו סוג של "הנדסת תודעה" לאופי (וצרכני) הפיצות בארץ, על פיה הפיצה הנאפוליטנית היא הפיצה היחידה שיכולה להיקרא פיצה, כשכל שאר הפיצות הן ברמה של "זבל" (ובמיוחד, שלא נדע, פיצות שנאפות בתנור – אלו בכלל מקבלות יחס של סחורה סוג ז' או "פיצה לילדים").

אם טעמתם פיצה נאפוליטנית והחלטתם שזו ה-פיצה בשבילכם – מעולה, רוצו לרכוש טאבון; אבל אם עוד לא יצא לכם לטעום פיצה נאפוליטנית, אל תתפתו ליפול בקונפורמיזם הזה – לכו קודם לטעום אחת, ואז תחליטו אם היא בשבילכם. מנסיוני, סיכוי סביר שלא ממש "תעופו" עליה. בפועל, הפיצה הנאפוליטנית היתה ועודנה פיצה נישתית מאוד, והיא נחלתם של "משוגעים לדבר" (שעושים הרבה מאוד רעש ושיווק לפיצה הזו, הרבה מעבר לחלקם היחסי בקרב צרכני פיצה).

האם כדאי לקנות טאבון ליישומים שאינם אפייה של פיצה?

זו שאלה טובה וחשובה – במיוחד אם אתם קונים טאבון שלא ישמש רק לאפיית פיצות.

טאבוני מתכת עובדים מעולה לאפייה של פיצות נאפוליטניות, וזה גם הייעוד המרכזי שלהם – לא סתם הם נקראים באנגלית "Pizza Oven" (ואני אוסיף: Neapolitan Pizza Oven). הטאבונים האלו יכולים לעבוד גם עבור צלייה או בישול בחום גבוה של מאכלים אחרים, אבל זה לא אומר שהם אידיאליים/עדיפים ליישום הזה, או שכדאי לקנות טאבון רק בשביל היישומים הספציפיים האלה.

בשר, לדוגמה, עדיף בהרבה להכין על מנגל/גריל/מחבת. החום האינטנסיבי של טאבון יכול בקלות להפוך כל בשר לוול-דאן, ו/או ליצור צלייה לא אחידה. בנוסף, התפעול של הכנת בשר בתוך טאבון הוא עניין לא טריוואלי: צריך להפוך את הבשר, לבדוק את מידת העשייה שלו וכו' – וכשמדובר בבשר שמונח על כלי לוהט בתוך הטאבון, זה לא הדבר הכי נוח לביצוע. באופן כללי, הרבה יותר נוח ונכון לצלות בשר על מנגל/גריל/מחבת, גם מבחינת התוצאה הסופית וגם מבחינת התפעול – לטאבון אין הרבה ערך מוסף בהקשר זה.

גם במקרה של צליית ירקות, מנגל (או אפילו פונקציית הגריל בתנור הביתי) יכול להביא תוצאות דומות לאפייה באש חיה (דומות, אך עדיין שונות). גם במקרה של תבשילים, לטאבון לא בהכרח יש יתרון על פני תנור ביתי; בהקשר הזה, היתרון הגדול של טאבון (אבן) הוא היכולת להשתמש בחום האגור שנוצר בו משימוש קודם (אבל מצד שני, אם אתם מחממים את הטאבון במיוחד ליישום הזה, אז כבר לא ממש מדובר ביתרון).

עבור אפיית לחמים, היתרון היחיד (והמשמעותי) של טאבון על פני תנור ביתי הוא האופציה להשתמש בחום אגור (ובהקשר זה, חום שנאגר בטאבון משימוש קודם, ולא חימום של הטאבון באופן ספציפי עבור אפיית לחמים). בכל מקרה אחר, אפייה בתנור ביתי גם תתן תוצאות טובות יותר (אפייה אחידה יותר), וגם תהיה נוחה בהרבה (שליטה בטמפרטורה).

בקיצור: אמנם טאבון מאפשר הכנה של מגוון מאכלים, אך לא תמיד יש לו ערך מוסף, כשבהרבה מקרים הוא אפילו עשוי לסבך ולסרבל את תהליך ההכנה, ולא בהכרח יתן תוצאה טובה יותר לעומת האלטרנטיבות. קחו זאת בחשבון לפני שאתם קונים טאבון, כי זה משהו שהרבה אנשים לא חושבים עליו (ובהמשך מתאכזבים כשמגלים שהטאבון לא שימושי כפי שחשבו בהתחלה).

דגשים וטיפים לבחירה של טאבון

כעת ניתן לעבור לרשימת הדברים שצריך לקחת בחשבון לפני רכישה של טאבון:

התקציב לרכישת הטאבון

העלות של טאבון נעה החל מ-400 ש"ח לטאבון מתכת פשוט ו"זול" ועד לעשרת אלפים ש"ח וצפונה לטאבון אבן מאסיבי. חשוב להגדיר תקציב לרכישה של טאבון, משום שזה יעזור לכם לצמצם את טווח האפשרויות ולבחור את הטאבון שיתאים לצרכים שלכם בצורה הטובה ביותר.

באופן כללי, טאבוני אבן תמיד יהיו יקרים יותר, והעלות שלהם תהיה לכל הפחות כמה אלפי שקלים. טאבוני מתכת יהיו לרוב זולים משמעותית (בעיקר הטאבונים הקטנים והניידים כדוגמת אוני והמקבילות שלו), והם אופציה טובה אם רוצים "להיכנס" לעולם הטאבונים ולראות אם טאבון זה בכלל משהו שמתאים לכם.

הייעוד של הטאבון (טאבון לפיצה ולמאכלים נוספים)

אם הטאבון מיועד להכנה של פיצות, אז חשוב קודם כל להבין שטאבון נועד בראש ובראשונה להכנה של פיצה נאפוליטנית; לכן, צריך לקחת בחשבון אם זה אכן סוג הפיצה שאתם אוהבים ורוצים להכין.

אם אתם לא מחובבי הפיצה הנאפוליטנית, אז אין לכם מה לקנות טאבון (להכנה של פיצות).
אם אתם מודעים לכך שטאבון משמש באופן כמעט בלעדי להכנה של פיצה נאפוליטנית, והכנה של פיצות (נאפוליטניות) היא המטרה העיקרית ברכישה של טאבון – אז טאבון ישרת אתכם נאמנה.

אם הטאבון מיועד להכנה של מאכלים נוספים מלבד פיצה, אז קחו בחשבון שטאבון אבן שיכול לאגור חום יהיה הרבה יותר ורסטילי עבור צורך זה.

טאבון גז או עצים (אש חיה) מול טאבון חשמלי ("תנור פיצה חשמלי")

צורת החימום של הטאבון (אש חיה או גופי חימום) היא דבר משמעותי שצריך לקחת בחשבון כשבוחרים טאבון. באופן כללי, "טאבון" שעובד על חשמל כבר לא ממש יכול להיקרא טאבון, אלא פשוט תנור שמסוגל לעבוד בחום גבוה שדומה לטמפרטורות של טאבון (עבור רוב הטאבונים החשמליים, עד כ-500 מעלות); לכן שם יותר "מתאים" לטאבון חשמלי הוא פשוט "תנור פיצה" (תנור לכל דבר שעובד בחום גבוה ומיועד להכנת פיצה).

את הטאבונים החשמליים לאפיית פיצה ניתן לחלק ל-2 קטגוריות מרכזיות:

1. טאבונים שעוצבו במטרה "לחקות" את הפעולה של טאבון שעובד על אש חיה, ונועדים בעיקר לאפייה של פיצה נאפוליטנית; לרוב, זה אומר שתא האפייה יהיה מאוד נמוך (גופי חימום שממוקמים סנטימטרים בודדים מעל הפיצה בכדי לתת לה "מכת חום", דבר שרצוי בפיצה נאפוליטנית), עם גוף חימום עליון בלבד, וללא דלת לאטום את חלל האפייה. דוגמה לטאבון כזה הוא Cozze 17 החשמלי.
2. טאבונים חשמליים שהם יותר "תנורי פיצה" מאשר טאבון, על כל המשתמע מכך. תנורים אלו יהיו לרוב בעלי תא אפייה גדול וגבוה יותר (גופי החימום יהיו רחוקים יותר ממשטח האפייה), עם דלת לאיטום חלל האפייה, ושני גופי חימום (עליון ותחתון שממוקם מתחת לאבן) עם שליטה נפרדת בטמפרטורה של כל אחד. ניתן להגדיר אותם כתנורי פיצה תעשייתים בגרסה ביתית, שכן הם עובדים באותה הצורה של תנורי תאים תעשייתיים. תנורים אלו יהיו ורסטיליים בהרבה ויאפשרו אפייה של כל סוגי הפיצות, ובהתאם, גם יהיו יקרים יותר. דוגמה לטאבונים כאלו הם אוני וולט ו-אפאונו.

חשוב לדעת שאמנם טאבונים חשמליים יכולים להגיע לטמפרטורות עבודה דומות לאלו של טאבון, אך על אף הטמפרטורה הדומה, צורת האפייה וכן התוצאה הסופית לא בהכרח יהיו זהות לאפייה עם אש חיה (וגם לא בהכרח לרעה – תלוי בטאבון הספציפי ובהעדפות שלכם).

ראשית, וכפי שראינו במדריך לטאבון ביתי, אפייה עם חשמל יוצרת סביבת אפייה יבשה. לכן, אפייה בטאבון חשמלי בהכרח תתן תוצאה יבשה יותר (יותר קריספית) לעומת אפייה עם גז/עצים. כאמור, זה לא בהכרח רע או טוב – תלוי בהעדפות שלכם.

שנית, מבנה הטאבון משחק תפקיד חשוב ביכולת שלו לאפות את הפיצה בצורה אחידה. הטאבונים החשמליים היותר איכותיים יכילו שני גופי חימום (בדיוק כמו תנורי פיצה תעשייתיים) – אחד עליון ואחד תחתון (מתחת לאבן), עם אפשרות שליטה נפרדת בטמפרטורה של כל אחד, מה שמאפשר לשלוט באפייה בצורה הטובה ביותר. 

נוסף על כך, גם במקרה של טאבונים חשמליים, לגובה ה"כיפה" (תקרה) של הטאבון, ובאופן ספציפי עד כמה קרוב גוף החימום העליון לפיצה, יש השפעה משמעותית על האפייה. אם המבנה הפנימי של הטאבון נמוך וגופי החימום קרובים מאוד לפיצה, זה יכול להיות טוב עבור אפייה של פיצה נאפוליטנית (שדורשת "מכה" של חום גבוה), אבל לא בהכרח טוב עבור סוגי פיצה אחרים; לכן, כשאתם בוחרים טאבון חשמלי, חשוב לשים לב לעניין זה ולקחת אותו בחשבון (ואם יש אפשרות, לחפש ביקורות או סרטונים שמראים אפייה של כמה סוגי פיצות בטאבון הספציפי שאתם שוקלים לקנות).

חשוב לקחת בחשבון שהעובדה שטאבון כלשהו משווק כ"מגיע לטמפרטורה של 450 או X מעלות", לא בהכרח אומרת שהוא יעבוד טוב לאפייה של פיצה נאפוליטנית (או שהוא יהיה מוצלח בכלליות). הטמפרטורה עצמה היא רק חלק מהסיפור, והיא האמצעי ולא המטרה (במילים אחרות: הבחירה בטאבון חשמלי כלשהו לא צריכה להיות על פי זה שהוא "מגיע לטמפרטורה X" כי רובם ככולם יצהירו שהם מגיעים לטמפרטורות גבוהות – זה לא אומר הרבה על איכות האפייה בפועל).

יתכן לדוגמה מצב בו גוף החימום אכן חזק מספיק בשביל להגיע לטמפרטורה גבוהה, אך צורת גוף החימום או האופן בו החום מתפזר בחלל הטאבון לוקה בחסר, מה שיגרום לאפייה לא אחידה או לא אידיאלית. לכן, חשוב לקחת בחשבון את האספקטים שתוארו מעלה ו"לבחון" את הטאבון כמוצר שלם, ולא רק על פי הטמפרטורה אליה הוא מגיע. ככלל אצבע, טאבון חשמלי איכותי (כזה שיוכל לספק חום גבוה ואפייה אחידה) לא יעלה מאות בודדות של שקלים, אלא יותר לכיוון האלפייה וצפונה. זה לא אומר שלא יכולות להיות "מציאות", אך חשוב לקחת את העניין הזה בחשבון.

באופן כללי, ובמיוחד כשמדובר בטאבונים החשמליים היותר יקרים/איכותיים, היתרון המרכזי של טאבון חשמלי הוא היכולת לשלוט בטמפרטורה וליצור סביבת אפייה אחידה; ושליטה טובה בטמפרטורה, משמעה אפשרויות אפייה מגוונות הרבה יותר, מעבר לפיצה נאפוליטנית בלבד. יתרון נוסף של טאבונים חשמליים הוא היכולת להשתמש בהם בתוך הבית (שכן הם לא עובדים על אש חיה ולכן לא פולטים פחמן חד-חמצני).

לסיכום – טאבון חשמלי ("תנור פיצה") הוא אופציה טובה ו-ורסטילית, בעיקר אם אתם מתכוונים לאפות סוגים שונים של פיצות, ולא רק פיצה נאפוליטנית. עם זאת, "לא כל הטאבונים נולדו שווים", ובמיוחד כשמדובר בטאבונים חשמליים – יש שונות די גדולה באיכות בין אלו הזולים לאלו היקרים.

מעבר לכך, חשוב לזכור שאם המטרה שלכם היא אפייה של פיצות שאינן נאפוליטניות (ושניתן לאפות בטמפרטורה של עד 300 מעלות) – בהרבה מקרים ניתן יהיה להסתפק בתנור ביתי עם משטח אפייה טוב.

טאבון אבן מול טאבון מתכת (טאבון אוגר חום מול טאבון שאינו אוגר חום)

באופן כללי, משום שטאבוני מתכת לא מסוגלים לאגור חום, הם יהיו הרבה פחות ורסטיליים, וישמשו בעיקר ליישומים שדורשים אפייה בחום גבוה (אפיית פיצה נאפוליטנית, צליית ירקות וכדומה).
טאבוני אבן לעומת זאת, בשל היכולת שלהם לאגור חום, יכולים לשמש גם לאפייה של לחמים, לבישול איטי של תבשילים/קדרות ועוד. להרחבה על עניין זה ועל מה אפשר להכין בטאבון, ראו את המדריך לטאבון ביתי.

חשוב לדעת שטאבוני אבן הם כבדים מאוד (!) ובאופן כללי לא ניידים (ואף דורשים שינוע מיוחד מהמפעל אל הבית). רוב טאבוני המתכת לעומת זאת הם ניידים וניתנים לשינוע יחסית פשוט ונוח, הן בתוך הבית והן מחוצה לו.

עוד חשוב לדעת שבאופן כללי, לטאבוני אבן לוקח הרבה יותר זמן להגיע לטמפרטורת עבודה (כלומר למצב שכל החלל הפנימי של הטאבון רווי חום) לעומת טאבוני פח/מתכת, כשטאבוני אבן גדולים מאוד יכולים לדרוש אפילו כמה שעות טובות של חימום מראש לפני שניתן להתחיל לאפות איתם. מצד שני, החום שנאגר בהם יכול לשמש לאפייה/בישול גם שעות לאחר שהאש בפנים כבתה (כל עוד אוטמים את פתח הטאבון).

לסיכום:

• אם אתם מייעדים את הטאבון להכנה של דברים מעבר לרק פיצות (ובאופן ספציפי עבור יישומים שדורשים אפייה אחידה ואיטית כמו אפיית לחמים או תבשילים/קדרות) – טאבון אבן הוא האופציה היחידה.
• אם אתם מייעדים את הטאבון לאפייה של פיצות בלבד (ובאופן ספציפי פיצה נאפוליטנית), או לצלייה של מזון ישירות מאש חיה – טאבון מתכת יעשה את העבודה.

איכות הבנייה והחומר ממנו עשוי הטאבון

עבור טאבון אבן, לאיכות האבן ממנה בנוי הטאבון ולתכונות התרמיות שלה יש השפעה ישירה על היכולת של הטאבון לאגור חום ולשחרר אותו חזרה לחלל האפייה. כשרוכשים טאבון אבן, כדאי לברר מאיזה חומר (אבן חסינת-אש) בנוי פנים הטאבון והחיפוי החיצוני שלו (לרבות שכבות בידוד), וכן מה עובי האבן (אבן עבה יותר תוכל לאגור יותר חום), ועד כמה דחוסה היא (אבן דחוסה יותר תוכל לאגור יותר חום).

חשוב לקחת בחשבון גם את החומר ממנו עשויה רצפת הטאבון, כשעבור אפייה של פיצה נאפוליטנית, האידיאל הוא אבן שמוט או אבן ביסקוטו – שתיהן בעלות יכולת הולכת חום נמוכה, דבר רצוי באפייה בחום גבוה מאוד. להרחבה על משטחי אפייה וההבדלים ביניהם (לרבות אבן שמוט וביסקוטו), ראו פוסט אבן שמוט, ביסקוטו, נירוסטה או פלדה? המדריך המלא למשטחי אפייה.

שימו לב – אם אתם מתכוונים לקנות טאבון ממתכת, וודאו שחלקו הפנימי לא עשוי מפלדה מגולוונת!! הליך הגילוון כולל ציפוי הפלדה בשכבת אבץ (במטרה למנוע חלודה) – שכבת האבץ היא רעילה לשימוש באפייה, ותשחרר לחלל האפייה גזים רעילים.

גודל הטאבון ושטח האפייה

באופן כללי, טאבון גדול יותר, כלומר כזה עם שטח אפייה גדול יותר, יהיה נוח יותר לעבודה (הכנסה והוצאה של מזון), וגם יאפשר יותר גמישות בהכנה, הן של פיצה (טאבון גדול יותר = אפשרות להכין פיצות גדולות יותר), והן של מאכלים נוספים (לדוגמה הכנסה של סירים, מחבתות וכו'). לכן, כשאתם בוחרים טאבון, שימו לב שהגודל שלו מתאים לצרכים שלכם (גם מבחינת החלל הפנימי וגם מבחינת הפתח הקדמי).

עוד כדאי לקחת בחשבון שככל שהטאבון יהיה גדול יותר, יקח לו יותר זמן להתחמם ולהגיע לטמפרטורת עבודה, והוא גם יצרוך יותר גז (במידה והוא מופעל על גז).

המבער של הטאבון (עבור טאבונים שפועלים על גז)

כשמדובר בטאבון שפועל על גז (בין אם מתכת או אבן), המבער ("ברנר"/Burner) הוא אחד הרכיבים החשובים ביותר, והוא זה שבפועל "מייצר" את האש ומחמם את הטאבון. כשאתם קונים טאבון, שימו לב שהמבער אכן מספיק חזק בשביל ליצור מספיק חום ולחמם את הטאבון כהלכה (במיוחד כשמדובר בטאבונים גדולים יחסית). 

בכדי לוודא שהמבער אכן חזק מספיק, אם יש לכם אפשרות, הפעילו את הטאבון (לפני הרכישה) ובדקו שהוא מצליח להגיע לטמפרטורה (ברצפת הטאבון) של לפחות 370 מעלות במשך זמן סביר (עבור רוב הטאבונים הקטנים-בינוניים זה יקח בין 20-40 דקות; וכמובן שככל שהטאבון גדול יותר, יקח לו יותר זמן להתחמם).

מיקום המבער

עבור אפיית פיצה, רצוי שהמבער יהיה באחד הצדדים של הטאבון, ולא בחלקו האחורי. הסיבה לכך היא שרוב החום שמגיע אל הפיצה מגיע ישירות מהאש; כשהמבער נמצא מאחורה, החלק בפיצה שנאפה בפועל תמיד יהיה "מוסתר" מאיתנו, כך שקשה יותר להעריך עד כמה החלק הזה בבצק נאפה בכדי לדעת מתי לסובב את הפיצה.

עם מבער צדדי לעומת זאת, ניתן תמיד לראות מה מצב הבצק בחלק שקרוב לאש ולסובב את הפיצה בהתאם – זו הסיבה שבפיצריות שמשתמשות בטאבון עצים (כמו כל הפיצריות בנאפולי), האש תמיד תהיה באחד מצדי הטאבון, ולא בחלקו האחורי.

הנ"ל פחות רלוונטי כשמדובר בטאבונים קטנים וניידים (בהם המבער נמצא מאחור בשל אילוצי גודל ופונקציונליות), וזה גם לא משהו שהוא בגדר חובה – אבל זה כן דבר שיכול להשפיע משמעותית על נוחות האפייה והשימוש בטאבון.

שימוש בעץ/פחם

אם אתם רוצים את האופציה להשתמש בעץ/פחם, וודאו שהטאבון אכן "תומך" בזה. קיימים טאבונים עם מקום ייעודי להכנסת עץ/פחם (לדוגמה אוני קארו), אבל עבור רוב הטאבונים, השימוש בעץ/פחם מתאפשר כתלות בשטח הפנימי של הטאבון (נדרש שטח פנימי גדול יחסית משום שהעצים/פחמים "גונבים" משטח העבודה).

קחו בחשבון שהשימוש בעצים או פחמים כמקור חום הוא דורשני ביותר, ומתאים בעיקר ל"משוגעים לדבר". השליטה בטמפרטורה בטאבון עם עץ/פחם היא לא פשוטה, ודורשת ניסיון ותשומת לב תמידית למצב האש ולטמפרטורה. כשמדובר בטאבונים קטנים-בינוניים (עד כ-50 ס"מ שטח פנימי), השליטה בטמפרטורה עם שימוש בעץ/פחם הופכת לסימפוזיון של ממש ולמשימה מאתגרת וסיזיפית; עבור רוב השימושים – ממש לא בטוח שזה שווה את זה. שימוש בגז נותן תוצאות לא פחות טובות, עם נוחות שימוש גבוהה בהרבה – סיבוב קטן של החוגה, ויש שליטה מלאה בטמפרטורה.

צורת הטאבון (גובה הכיפה)

אם המטרה שלכם בטאבון היא אפייה של פיצה נאפוליטנית, ובעיקר אם אתם רוצים להשקיע בטאבון ייעודי (ויקר) – צורת הטאבון, ובאופן ספציפי גובה הכיפה שלו, היא חשובה ביותר. 

בכדי לקבל תוצאות אפייה אופטימליות עבור אפייה של פיצה נאפוליטנית, חשוב להשתמש בטאבונים בעלי כיפה נמוכה – הטאבונים הנאפוליטניים הקלאסיים הם דוגמה מצוינת לטאבונים כאלו.

בטאבונים שנועדו לאפייה של פיצה נאפוליטנית, "יחס הזהב" בין השטח (קוטר) הפנימי של הטאבון לבין גובה הכיפה (הפנימי) שלו הוא 3.4, כשגובה הדלת צריך להיות 65% מגובה הכיפה. לדוגמה, אם הקוטר הפנימי של הטאבון הוא 100 ס"מ, גובה הכיפה יהיה 30 ס"מ (100/3.4), וגובה הדלת יהיה 19.5 (30*0.65).

עם זאת, היחס הזה רלוונטי בעיקר כשמדובר על טאבונים נאפוליטניים מסחריים וגדולים; כשמדובר בגרסאות ביתיות, יחס סביר עבור טאבון עם כיפה נמוכה שיתפקד בצורה אופטימלית עבור אפייה של פיצה נאפוליטנית יהיה בין 2 ל-3.4 (כלומר טאבון עם שטח פנימי של 50 ס"מ יהיה עם גובה כיפה פנימי של בין 15-25 ס"מ). חשוב לציין שככל שהכיפה נמוכה יותר (בגבולות הנ"ל), הטאבון יתאים יותר לאפייה של פיצה נאפוליטנית, אבל פחות יתאים לאפייה של לחמים באמצעות חום אגור (בשל חום גבוה מדי שמוקרן מהכיפה).

לעומת זאת, טאבונים בעלי כיפה גבוהה יותר (ביחס נמוך מ-2) הם לשימוש יותר "כללי", בשל העובדה שהחום העליון הוא פחות אינטנסיבי לעומת טאבונים עם כיפה נמוכה. טאבונים עם כיפה גבוהה יתאימו לקשת רחבה יותר של יישומים, ביניהם אפיית לחמים או בישול באצעות חום שנאגר בטאבון (עבור טאבוני אבן), וכן אפייה של פיצות שאינן נאפוליטניות (לדוגמה משהו בין פיצה נאפוליטנית לפיצה ניו יורק).

שימו לב – זה לא אומר שלא ניתן לאפות פיצה נאפוליטנית בטאבון עם כיפה גבוהה, או שטאבון עם כיפה נמוכה נועד אך ורק לפיצה נאפוליטנית; אבל זה כן אומר שבכדי לקבל תוצאות אופטימליות, כדאי להתאים את גובה הכיפה ליישום השימוש בטאבון.

לסיכום:

• אם אתם מחפשים טאבון שישמש לאפייה של פיצה נאפוליטנית בלבד, חפשו טאבון עם כיפה נמוכה.
• אם אתם מחפשים טאבון שיהיה יותר ורסטילי שיתאים ליותר שימושים, חפשו טאבון עם כיפה גבוהה.

אבן (רצפת טאבון) מסתובבת

קיימים טאבונים בעלי אבן מסתובבת, שאמורים להקל על הליך האפייה, ו"לפטור" מהצורך לסובב את הפיצה במהלכה.

האבן המסתובבת אמנם עושה את העבודה לשמה היא נועדה (כלומר עוזרת לקבל אפייה אחידה בלי צורך לסובב את הפיצה ידנית), אבל קחו בחשבון ששליטה ידנית בסיבוב הפיצה תמיד תהיה עדיפה ותאפשר שליטה טובה יותר באפייה, כך שאבן מסתובבת לא בהכרח תתן תוצאות טובות יותר. אם לדוגמה הפיצה לא ממוקמת ישירות במרכז האבן, או שחלקים ממנה "בולטים" מהמרכז החוצה, הם בהכרח יקבלו יותר חום במהלך הסיבוב האוטומטי ועשויים להישרף – הרבה יותר קל לשלוט באפייה באמצעות סיבוב "ידני".

באופן אישי, אני ממליץ ללמוד לסובב את הפיצה ידנית, אך דעו שגם אבן מסתובבת יכולה לעבוד (ועם ניסוי וטעיה, אפילו טוב). עם זאת, קחו בחשבון שטאבון עם אבן מסתובבת תמיד יעלה יותר (ואפילו בצורה משמעותית). 

חיבור לגז (עבור טאבונים מבוססי גז)

אם אתם מתכננים לרכוש טאבון גז, קחו בחשבון שהוא מן הסתם ידרוש חיבור לגז. החיבור יכול להיות דרך בלון גז נייד, או ישירות לנקודת גז. את החיבור צריך לבצע טכנאי גז מוסמך – גז זה לא משחק! כמו כן, בכל שאלה שקשורה לחיבור הטאבון לגז, כדאי ואף חובה להתייעץ עם טכנאי גז.

קחו בחשבון שאם אתם מתכננים להשתמש בבלון גז, בבנייני מגורים (כלומר במרפסת שמש או חצר בדירת גן) ניתן להשתמש בבלון במשקל של עד 5 ק"ג. בבתים פרטיים (ופרטיים בלבד), ניתן להשתמש בבלון של 12 ק"ג ויותר (בחצר).

עוד כדאי לקחת בחשבון שהחיבור לבלון גז נייד ידרוש וסת לחץ בעלות של כ-100 ש"ח (ללא ה-וסת לא ניתן לחבר את הטאבון לבלון). התייעצו עם טכנאי גז או ספק הטאבון בכדי להבין איזה וסת נדרש לטאבון שלכם.

סיכום

זהו, כעת יש בידיכם את הידע והיכולת לבחור בצורה מושכלת את הטאבון שישמש אתכם בצורה הטובה ביותר (ואם לא – מוזמנים לשאול שאלות ספציפיות בתגובות). אסכם ואומר שמעבר לכל מה שנכתב כאן, ומבחינת ביצועים ואפייה, הדרך הכי טובה לאמוד את "טיב" הטאבון היא להשתמש בו בפועל (או לכל הפחות לצפות בסרטונים או לקבל פידבקים מאנשים שעבדו איתו), כך שאם יש לכם אפשרות כזו – כדאי מאוד לנצל אותה.

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!