התפחה במקרר: מדריך פרקטי [2 שיטות התפחה]

התפחה בקירור היא כנראה שיטת ההתפחה הפופולרית ביותר להתפחת בצק פיצה (ולא רק) – אך איך מבצעים אותה בצורה נכונה? בפוסט זה נלמד שתי שיטות להתפחה במקרר, כך שתוכלו להגיע לתוצאות התפחה עקביות ואידיאליות בכל פעם מחדש

הקדמה: התפחה במקרר – מה זה בעצם?

באפייה, "התפחה במקרר" נחשבת כל התפחה שמבוצעת בתוך המקרר. באופן כללי, מדובר על טווח טמפרטורות של בין 1-7 מעלות.

העקרון המרכזי שעומד מאחורי התפחה במקרר הוא פשוט – הכנסה של הבצק למקרר בכדי להאט את קצב ההתפחה שלו. באנגלית, הרבה פעמים מתייחסים להתפחה במקרר כ-"Retardation", כלומר "עיכוב" של תהליך ההתפחה.

התפחה במקרר הפכה לשיטת ההתפחה הנפוצה ביותר בקרב אופים ביתיים (ולא רק), בעיקר משום שהיא מאפשרת מקסימום נוחות ומרווח טעות גדול מאוד. אם עבור התפחה בטמפרטורת חדר "פספוס" של כמה שעות בתזמון האפייה של הבצק יגרור בצק בתפיחת יתר, את ההתפחה של בצק שתופח במקרר ניתן "למשוך" שעות רבות, ובמקרים מסוימים, אפילו יום-יומיים מעבר לזמן האפייה המתוכנן.

הסיבה לכך פשוטה: בבצק שתופח במקרר הכל קורה לאט יותר, ולכן חלון השימוש בו הופך גדול הרבה יותר, ועם "מרווח טעות" גדול יותר (ראו את הדוגמה על נהיגה בסוף הסעיף הקודם).

לסיכום: היתרון המרכזי של התפחה במקרר הוא נוחות. להתפחה בקירור לכשעצמה אין יתרונות מבחינת פיתוח טעמים או תכונות אחרות של הבצק – היא פשוט הרבה יותר נוחה לביצוע עבור רוב האנשים, ומאפשרת "לפרוס" את זמן ההתפחה, להגדיל את חלון השימוש של הבצק, ולצמצם את מרווח הטעות (על חשבון פיתוח טעמים איטי משמעותית).

שתי השיטות להתפחת בצק במקרר: סקירה כללית והנחיות שלב-אחר-שלב

קיימות שתי "שיטות" מרכזיות להתפחה במקרר:

1. התפחה בקירור בשיטת ליימן: הכנסת הבצק למקרר מייד בסיום הלישה.
2. התפחה בקירור "היברידית": התפחה שכוללת התפחה של הבצק גם בטמפרטורת חדר, לפני ו/או אחרי ההכנסה שלו למקרר.

בסעיפים הבאים נבין מהי כל שיטה, מה ההבדלים ביניהן, ואיך לבצע אותן.

התפחה בשיטת ליימן: הכנסת הבצק למקרר מייד בסיום הלישה

על שיטת ההתפחה הזו "חתום" טום ליימן ("The Dough Doctor") ז"ל, מדען מזון, לשעבר יו"ר ארגון האפייה האמריקאי (American Institute of Baking), ואחד מהמנטורים והגורו-ים של פיצה הגדולים ביותר בארה"ב (וכנראה בעולם), עם ידע בלתי נגמר, ואדם שאני באופן אישי למדתי ממנו המון. התרומה שלו לעולם הפיצה (במיוחד בארה"ב אבל לא רק) היא עצומה וראויה לציון מעל כל במה – וזוהי תרומתי הצנועה להמשך השושלת שלו.

שיטת ההתפחה הזו היא זו שעליה אני ממליץ עבור התפחה בקירור, והיא גם שיטת ההתפחה שרובן המוחלט של הפיצריות שמתפיחות בצק במקרר עושות בה שימוש, בשל היתרונות המשמעותיים שלה. זו גם שיטת ההתפחה לשימוש עם מחשבון הבצק של פיצהלאב בהתפחה במקרר (ומייד נבין למה).

המטרה של שיטת ההתפחה הזו היא בראש ובראשונה לתת לנו תוצאות התפחה צפויות, עקביות ואחידות – דבר חשוב ביותר בהכנה של בצק (במיוחד כשמדובר בפיצריה או אופרציה עסקית – לכן ברור למה זו שיטת ההתפחה בקירור המועדפת על פיצריות); ואת זה משיגים על ידי קירור כמה שיותר מהיר של הבצק מרגע ההכנסה שלו למקרר.

היתרון המרכזי של שיטת ההתפחה הזו הוא צמצום של גורמים שיכולים להשפיע על מהירות ההתפחה (עליהם נעבור בהמשך), ליצור תהליך התפחה אידיאלי וצפוי ככל הניתן, ובכך לאפשר לנו לקבל בצק שיתפקד טוב באופן עקבי, עם חלון שימוש גדול מאוד.

היתרונות של שימוש בשיטת ליימן להתפחה במקרר

בכדי להבין איך התפחה בשיטת ליימן עוזרת לקבל בצק שתופח בצורה אחידה וצפויה יותר, צריך להבין קודם כל מה קורה לבצק שנכנס לתוך המקרר, ובמיוחד כשמדובר על גוש בצק גדול. ניתן לקרוא על נושא זה בהרחבה בפוסט התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?.

בקצרה:

1. ככל שהבצק גדול יותר (מבחינת משקל נפח), כך יקח לחלק הפנימי שלו יותר זמן להתקרר. כשמדובר על הכנסה של גוש בצק גדול למקרר, לחלק הפנימי שלו יכול לקחת אפילו 12 שעות ויותר להגיע לטמפרטורה של המקרר, מה שאומר שהוא תופח בפועל בטמפרטורה גבוהה בהרבה מהטמפרטורה שבמקרר.
2. כשנותנים לבצק לתפוח מחוץ למקרר לפני ההכנסה שלו למקרר, הפחמן הדו-חמצני שפולטים השמרים יוצרים "שכבת בידוד" בתוך הבצק, שמעכבת עוד יותר את ההתקררות של חלקו הפנימי; ככל שהבצק תופח למשך יותר זמן לפני ההכנסה שלו למקרר, כך יווצר יותר פחמן דו-חמצני, ולבצק יקח יותר זמן להתקרר בתוך המקרר. נוסף על כך, גם השמרים בעצמם יוצרים חום בתוך הבצק (כתוצאה מהפעילות שלהם), מה שעוד יותר "מקשה" על קירור חלקו הפנימי של הבצק.

כפי שניתן להבין, השילוב של שני הסעיפים הנ"ל גורם לכך שבצק שהוכנס למקרר כגוש ו/או תפח טרם ההכנסה למקרר, יתפח בפועל בטמפרטורה גבוהה בהרבה מזו שבמקרר, וכפועל יוצא – יתפח מהר הרבה יותר, מה שעשוי להוביל לתוצאות התפחה לא-צפויות ולתפיחת יתר.

שימוש בשיטת ליימן מאפשר "לפתור" את שתי ה"בעיות" הנ"ל, ובאופן ספציפי:

1. במקום גוש בצק אחד גדול, יצרנו כמה כדורי בצק קטנים. כדורי בצק קטנים תמיד יתקררו מהר הרבה יותר לעומת גוש בצק גדול יותר (תחשבו מה קופא מהר יותר במקרר: בקבוק מים שלם, או קוביות קרח קטנות).
2. "מנענו" מהשמרים להתחיל לעבוד וליצור פחמן דו-חמצני לפני ההכנסה של הבצק למקרר, מה שמונע יצירה של "שכבת בידוד", ומאפשר קירור מהיר הרבה יותר של הבצק.

השילוב של שני הסעיפים הנ"ל מאפשר לנו לקבל בצק שמתקרר מהר הרבה יותר מרגע ההכנסה שלו למקרר; בפועל, זה אומר שהבצק יבלה יותר זמן בטמפרטורת ההתפחה שבחרנו, ולא בטמפרטורה גבוהה בהרבה מהמתוכנן (לעומת התפחה היברידית, עליה נדבר בהמשך).

במילים אחרות: שימוש בשיטת ליימן מאפשר לנו להתפיח את הבצק במקרר בטמפרטורה שתהיה קרובה ככל הניתן לטמפרטורת ההתפחה אותה ייעדנו לבצק, מה שמאפשר לקבל תוצאות התפחה שיהיו כמה שיותר צפויות ועקביות. כפי שנראה בהמשך, התפחה היברידית תגרום למצב בו הבצק תופח בתוך המקרר בטמפרטורה שהיא בפועל גבוהה משמעותית מהטמפרטורה הרצויה, מה שמקשה מאוד על קבלה של תוצאות התפחה צפויות ועקביות.

יתרון נוסף של שימוש בשיטת ליימן הוא שלא צריך "להתעסק" עם הבצק לפני ההכנסה שלו למקרר ואחרי ההוצאה שלו מהמקרר (לפני האפייה):

• לא צריך לחכות שעה-שעתיים-שלוש מסיום הלישה ולפני ההכנסה של הבצק למקרר. כך נמנעים מקרים בהם שוכחים את הבצק מחוץ למקרר, מה שעשוי להרוס לגמרי את ההתפחה.
• לא צריך לחכות שהבצק "יסיים לתפוח" לאחר ההוצאה מהמקרר (מה שיכול לקחת מספר שעות כתלות בטמפרטורת החדר) – הבצק כבר תפח ומוכן לשימוש, כשכל מה שנותר הוא לאפשר לו להגיע לטמפרטורת עבודה.

איך לבצע התפחה בשיטת ליימן

1. לשים את הבצק כרגיל ומכוונים לטמפרטורה סופית של 21-24 מעלות (מדובר בטמפרטורת בצק סופית נמוכה יותר "מהרגיל" על מנת לאפשר לבצק להתקרר כמה שיותר מהר לאחר ההכנסה למקרר).
2. מייד בסיום הלישה, מחלקים את הבצק לכדורים. אם הכנתם בצק לפיצה בודדה, אז כמובן שאין צורך "לחלק" את הבצק.
3. לחלופין, ניתן להתפיח את הבצק כ"גוש", אבל לשטח אותו בתוך הכלי ככה שיהיה כמה שיותר שטוח (אידיאלית לא יותר מ-2-3 ס"מ) – זה יאפשר לבצק להתקרר מהר כך שההשפעה של התפחה כגוש על טמפרטורת ההתפחה "תתבטל".
4. מכניסים את כדורי הבצק מייד למקרר, רצוי לא יותר מ-20 דקות מסיום הלישה, ונותנים להם לתפוח במקרר למשך כל זמן ההתפחה המתוכנן. אם אתם מבצעים קיפולים, אין בעיה להוציא את הבצק מהמקרר, לקפל אותו, ולהחזיר אותו חזרה למקרר.
5. אם תהליך העבודה שלכם כולל כדרור מחדש של הבצק לאחר פרק זמן מסוים, או אם התפחתם את הבצק כ"גוש" שטוח, הוציאו את כדורי הבצק מהמקרר וכדררו אותם מחדש "כרגיל". להרחבה על עניין זה, ראו פוסט התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?.
6. בסיום ההתפחה (לפי הזמן שהגדרנו), מוציאים את כדורי הבצק מהמקרר ונותנים להם להיות בטמפרטורת החדר (לא להגיע לטמפרטורת החדר – אין בזה צורך בשיטת ההתפחה הזו), למשך כשעה עד שעתיים (תלוי כמה חם/קר), ועד שהטמפרטורה הפנימית של הכדור מגיעה לכל הפחות ל-10°C – זו הטמפרטורה המינימלית לעבודה נוחה עם הבצק (על מנת שהוא לא יהיה אלסטי מדי ויתנגד לנו כשאנחנו פותחים אותו לבסיס פיצה).

שימו לב: בשיטת ההתפחה הזו, אנחנו לא מוציאים את הבצק מהמקרר בסיום ההתפחה בכדי לאפשר לו "לסיים" לתפוח; בשיטת ליימן, הבצק עובר את מלוא ההתפחה במקרר, וכשמוציאים אותו מהמקרר, הוא כבר מוכן לאפייה (זה אומר בין היתר שהוא הכפיל את הנפח בתוך המקרר, ושאין צורך לתת לו התפחה נוספת מחוץ למקרר).

הסיבה להוצאת הבצק מחוץ למקרר לפני האפייה היא בכדי לאפשר לבצק להגיע לטמפרטורת עבודה, כך שהוא יהיה מספיק פלסטי ונוח לפתיחה לבסיס פיצה (נמתח מספיק ולא מתנגד). טמפרטורה של 10°C היא המינימום בהקשר זה, אבל אתם יכולים להתנסות ולראות באיזו טמפרטורה הבצק מספיק נוח לעבודה עבורכם – זה יכול להיות ב-10, 15 או 20 מעלות.

מבחינת אפייה של סוגי פיצות שונים: עבור אפייה בטאבון (של פיצה נאפוליטנית), רצוי לאפשר לבצק להגיע לטמפרטורה פנימית גבוהה יותר (כ-20°C) – אפייה של בצק קר בחום גבוה מאוד של טאבון תגרום ל"נימור" אגרסיבי של נקודות שחורות וגדולות (להרחבה על נושא זה, ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך (ולאחר) האפייה?). 

עבור אפייה בתנור של פיצות שפותחים ידנית (לדוגמה ניו יורק או אל טליו) – ניתן לאפות את הבצק גם בטמפרטורה פנימית של 10 מעלות (כל עוד ניתן לעבוד איתו ולפתוח אותו בצורה נוחה).
עבור פיצות שמותפחות בתבנית (לדוגמה סיציליאנית או דטרויט), ניתן לאפות את הבצק ישירות מהמקרר – אין עם זה שום בעיה.

למה מחשבון פיצהלאב נותן כמות גדולה כל כך של שמרים עבור התפחה במקרר?

אם אתם רגילים להשתמש בשיטות התפחה אחרות (ובאופן ספציפי התפחה היברידית עליה נדבר בסעיף הבא), סביר להניח שכמות השמרים שיציג המחשבון תיראה לכם גבוהה מאוד ביחס לכמויות אליהן אתם רגילים. הסיבה לכך היא פשוטה: כפי שלמדנו בפוסט הראשון בסדרה, ככל שטמפרטורת ההתפחה נמוכה יותר, כך נדרש להשתמש בכמות גדולה יותר של שמרים.

מכיוון שהמחשבון מותאם לשימוש עם שיטת ליימן (בכדי לקבל תוצאות התפחה צפויות ועקביות ככל הניתן), כמות השמרים שהוא נותן עבור התפחה במקרר היא מתוך הנחה שהבצק מחולק לכדורים ונכנס למקרר מייד בסיום הלישה, כך שהוא מגיע כמה שיותר מהר לטמפרטורה אותה בחרתם במחשבון; בהתפחה היברידית לעומת זאת, הטמפרטורה הפנימית של הבצק תהיה גבוהה בהרבה למשך חלק ניכר מהזמן במקרר, ולכן כמות השמרים צריכה להיות קטנה בהתאם.

נעשה דוגמה להמחשה (המספרים הם שרירותיים לצורך ההדגמה, אבל לא בהכרח רחוקים מהמציאות):

יש לנו שני בצקים: בצק שעובר התפחה בשיטת ליימן, ובצק שעובר התפחה היברידית (כגוש). נניח שזמן ההתפחה הכולל הוא 24 שעות. בשני המקרים, הטמפרטורה במקרר היא 4 מעלות.

• הבצק שמותפח בשיטת ליימן מוכנס מייד למקרר בסיום הלישה, מחולק לכדורים. מתוך ה-24 שעות במקרר, הטמפרטורה הפנימית שלו (של כל כדור) תהיה 4 מעלות למשך 20 שעות.
• הבצק שמותפח בשיטה היברידית נכנס למקרר כגוש לאחר שעת התפחה מחוץ למקרר. מתוך ה-24 שעות במקרר, הטמפרטורה הפנימית שלו תהיה 4 מעלות למשך 5 שעות בלבד, כשבמשך ה-14 שעות הנותרות, הוא יתפח בפועל בטמפרטורה גבוהה הרבה יותר (טמפרטורה שאין לנו דרך לצפות בדיוק מה היא תהיה).

הדוגמה הנ"ל ממחישה מצוין מדוע עבור התפחה בשיטת ליימן נדרש להשתמש ביותר שמרים – התפחה בטמפרטורה נמוכה יותר = יותר שמרים; ולהיפך – התפחה בטמפרטורה גבוהה יותר (התפחה היברידית) = פחות שמרים.
זו הסיבה מדוע מחשבונים רבים (שמאפשרים לחשב רק התפחה היברידית) נותנים כמות שמרים קטנה מאוד, ומדוע מחשבון פיצהלאב נותן כמות שמרים גבוהה יחסית.

חשוב לציין בהקשר זה ששימוש בכמות שמרים גבוהה יותר הוא לא "פחות טוב", והמטרה בהתפחה ארוכה של בצק היא לא להשתמש בכמה שפחות שמרים, אלא להתאים את כמות השמרים לזמן וטמפרטורת ההתפחה, כך שבסיום ההתפחה נקבל בצק שתפח בצורה אופטימלית. כמות השמרים היא האמצעי, ולא המטרה.

תיאורטית, בשני המקרים בדוגמה הנ"ל ניתן להגיע לאותה רמה של טעם בבצק, כשבכל אחד מהמקרים כמות השמרים הותאמה לתנאי התפחה שונים (טמפרטורת התפחה נמוכה/גבוהה יותר). כל עוד כמות השמרים הותאמה לזמן וטמפרטורת ההתפחה, בצק שמכיל 0.5 גרם שמרים הוא לא "יותר טוב" או יפתח יותר טעמים מבצק שמכיל 2 גרם שמרים – זה לגמרי חסר משמעות, ולא משהו שצריך להתייחס אליו.

וזו בדיוק הסיבה מדוע המחשבון נותן כמות שמרים גבוהה יחסית עבור התפחה במקרר – כמות שמותאמת לשיטת התפחה ספציפית (שיטת ליימן), ושלוקחת בחשבון התפחה (בפועל) בטמפרטורה נמוכה לעומת מחשבונים אחרים (שמותאים לשיטות התפחה אחרות). מנסיוני ומנסיונם של רבים, שימוש בכמות השמרים שנותן המחשבון בשילוב עם שיטת ליימן, נותן תוצאות התפחה אופטימליות עבור התפחה במקרר.

התפחה היברידית (התפחת הבצק בטמפרטורת החדר בנוסף להתפחה במקרר)

מה זה התפחה היברידית ואיך לבצע אותה

התפחה היברידית היא התפחה שמשלבת התפחה במקרר עם התפחה בטמפרטורת חדר. העקרון של השיטה הזו הוא פשוט: מניחים לבצק לתפוח (כגוש או ככדורים) זמן מסוים בטמפרטורת חדר לפני ההכנסה למקרר (לרוב שעה-שעתיים), ואז מכניסים אותו למקרר לשאר זמן ההתפחה. בסיום ההתפחה, מוציאים את הבצק מהמקרר ומאפשרים לו "לסיים" את ההתפחה בטמפרטורת חדר.

איך מבצעים התפחה היברידית:

1. לאחר סיום הלישה, נותנים לבצק לתפוח (כגוש או ככדורים) במשך שעה-שעתיים לפני ההכנסה למקרר, בכדי "לתת לשמרים לעבוד".
2. מכניסים את הבצק למקרר למשך זמן ההתפחה המיועד (24-48-72 שעות).
3. מוציאים את הבצק מהמקרר כמה שעות לפני האפייה בכדי לאפשר לו "לסיים" את ההתפחה בטמפרטורת חדר (הבצק לא מגיע לשיא התפיחה במקרר, ולא מוכן לאפייה לפני ההתפחה הסופית בטמפרטורת חדר). אם הבצק הותפח במקרר כגוש, מחלקים אותו לכדורים לאחר ההוצאה מהמקרר, ומאפשרים לכדורים לתפוח לפני האפייה.

בשיטת התפחה היברידית, ברוב המוחלט של המקרים עושים שימוש בכמות שמרים קטנה מאוד. הסיבה לכך היא כפולה: 

1. הבצק אמור לעבור את החלק המשמעותי של ההתפחה בטמפרטורת החדר, ולא במקרר (המקרר משמש ל"עיכוב" ההתפחה; הבצק לא ממש פעיל בשלב זה, בשל כמות השמרים הנמוכה יחסית).
2. כפי שראינו בסעיפים הקודמים (ונראה בסעיף הבא) – שיטת ההתפחה הזו גורמת לכך שהבצק יתפח במקרר בטמפרטורה שהיא גבוהה יותר מהטמפרטורה של המקרר בפועל, כלומר – נדרש להשתמש בפחות שמרים (טמפרטורה גבוהה יותר = פחות שמרים).

שתי הסיבות הנ"ל גורמות לכך שכמות השמרים הנדרשת תהיה נמוכה יחסית (לרוב בין 0.1-0.3% שמרים יבשים) – כמות שמרים שמתאימה לתנאי ההתפחה (טמפרטורת הבצק בפועל) של שיטת ההתפחה הזו.

בשל הכמות הקטנה של שמרים, בצק שעובר התפחה היברידית לרוב לא יראה סימנים (פיזיים) משמעותיים של תפיחה בזמן השהייה במקרר; זו הסיבה שאחד מה"עקרונות" המרכזיים של שיטת ההתפחה הזו היא לאפשר לבצק "לסיים" את ההתפחה לאחר ההוצאה שלו מהמקרר – כמות השמרים שהבצק מכיל היא נמוכה מדי בכדי לקבל פעילות תפיחה והבשלה משמעותיים במקרר, אבל מספיקה בכדי לקבל פעילות תפיחה והבשלה כשהבצק יוצא מהמקרר לטמפרטורת חדר.

במילים אחרות: בהתפחה היברידית, אנחנו "בונים" יותר על זמן ההתפחה מחוץ למקרר, כשהזמן שהבצק מבלה במקרר הוא הרבה פחות משמעותי מבחינת הבשלה ופיתוח טעמים. זו הסיבה מדוע בהתפחה היברידית חשוב לאפשר לבצק "לסיים" את ההתפחה מחוץ למקרר לפני האפייה (בניגוד להתפחה בשיטת ליימן, בה הבצק מוכן לאפייה בסיום זמן ההתפחה במקרר). בהקשר זה, ניתן אפילו להגדיל ולומר שהטעמים שמתקבלים בבצק שעובר התפחה היברידית מגיעים בעיקר מהזמן מחוץ למקרר, כשהתרומה של הזמן במקרר לפיתוח הטעמים היא קטנה ממה שנהוג לחשוב (אבל עדיין קיימת).

חשוב לציין שמה שמתואר מעלה לא בהכרח יקרה עבור כל בצק שעובר התפחה היברידית; הדבר תלוי בטמפרטורות הספציפיות ובמשתנים רבים נוספים, וכפי שנראה בסעיף הבא – וזו בדיוק הסיבה מדוע שיטת ההתפחה הזו נותנת תוצאות לא אחידות ולא עקביות (לעומת התפחה בשיטת ליימן).

כמו כל שיטת התפחה, גם שיטת ההתפחה ההיברידית עובדת בצורה טובה כשעושים אותה נכון. ה"בעיה" איתה, שלעשות אותה נכון באופן עקבי זה לא טריוויאלי ולא הכי פשוט – ואני, באופן אישי, תמיד בעד פישוט התהליך עד כמה שאפשר, כי למה לעבוד יותר קשה, אם אפשר לעבוד יותר חכם?

החסרון/"בעיה" של התפחה היברידית

אז מהי בעצם ה"בעיה" בשיטת ההתפחה ההיברידית? בקצרה – בצק שעובר התפחה היברידית תופח בצורה הרבה פחות אחידה וצפויה, והרבה יותר נתון להשפעות חיצוניות (כמו טמפרטורת החדר בה הבצק שהה לפני/אחרי המקרר, הזמן מחוץ למקרר, טמפרטורת הבצק הסופית וכו'); וככל שזמן ההתפחה במקרר יהיה ארוך יותר, כך ההשפעות הללו יהיו משמעותיות יותר.

למה זה קורה? בחלק מהסיבות נגעתי בפוסט התפחה כגוש והתפחה ככדורים בסעיף 'השפעת ההתפחה כגוש על (מהירות) ההתפחה' (וגם בסעיף הקודם על התפחה בשיטת ליימן), אך בכדי לשים את הדברים בהקשר, אחזור שוב על מה שרלוונטי:

1. פעילות השמרים בבצק יוצרת פחמן דו-חמצני (CO2) או "בועות גזים" שגורמות לבצק להיות פחות דחוס (ויותר אוורירי); בועות הגזים האלו מתפקדות כ"חוצץ" פיזי וכשכבת בידוד בתוך הבצק, מה שגורם להאטה של מעבר החום/קור בין הסביבה לבין הבצק. בצק פחות דחוס (יותר אוורירי) = מבודד יותר טוב מהסביבה.
2. הפעילות המטבולית של השמרים יוצרת בעצמה חום (כ-0.5 מעלות צלזיוס בשעה), חום שכתלות במידת הבידוד מהסביבה, עשוי "להישאר" בתוך הבצק ולהשפיע על הטמפרטורה הפנימית שלו.
3. ככל שגוש הבצק יהיה גדול יותר, כך יקח יותר זמן לטמפרטורה (החיצונית) של הסביבה להשפיע עליו, וההשפעה תהיה איטית יותר (תחשבו לדוגמה מה יימס מהר יותר: קוביית קרח קטנה, או גוש קרח בגודל של קופסת נעליים).

התהליך הנ"ל הוא סוג של "מעגל" – ככל שהבצק תופח יותר (נהיה פחות דחוס ונוצרת בו שכבת בידוד גדולה יותר), כך הוא פחות מושפע מטמפרטורת הסביבה; באותו הזמן, פעילות השמרים יוצרת עוד חום בבצק (שנשמר בו בשל שכבת הבידוד), חום שבו-זמנית גורם לעלייה בפעילות השמרים ולתפיחה מהירה יותר (יותר חום = פעילות שמרים גבוהה יותר), שבתורה גורמת לשכבת הבידוד לגדול עוד יותר, וחוזר חלילה.

מה זה בעצם אומר בפועל? שככל שנאפשר לבצק לתפוח יותר זמן בטמפרטורת החדר לפני ההכנסה למקרר, וככל שהטמפרטורה תהיה גבוהה יותר ו/או הבצק יהיה גדול יותר (מבחינת נפח) – כך "שכבת הבידוד" תגדל, והבצק יהיה מסוגל לשמור על טמפרטורה פנימית בצורה טובה יותר.

במילים אחרות: כשאנחנו מכניסים בצק כזה למקרר, נוצרה בו שכבת בידוד שמונעת מהמרכז שלו להגיע לטמפרטורה של המקרר, כך שבפועל, הבצק יתפח בטמפרטורה גבוהה בהרבה מהמתוכנן, מה שמקשה על קבלה של תוצאות התפחה צפויות ואחידות.

בפועל, זה אומר ששליטה על ההתפחה של בצק שתופח בצורה היברידית היא מאתגרת ביותר, משום שהיא תלויה בלא מעט גורמים שלא טריוויאלי (או אפשרי) לקחת בחשבון, גם עם שימוש במחשבונים למיניהם. זו הסיבה מדוע במחשבון פיצהלאב אין אפשרות להתפחה היברידית – גם אם תתקבל כמות שמרים מסוימת, זו לא כמות שניתן יהיה לסמוך עליה (הדבר נכון גם עבור מחשבונים אחרים שמאפשרים לחשב את כמות השמרים).

נוסף על כך, עצם העובדה שצריך לאפשר לכדורי הבצק "לסיים" את ההתפחה לאחר ההוצאה מהמקרר היא כשלעצמה פתח לבעיות פוטנציאליות; הזמן שנצטרך לחכות עד שהכדורים יהיו מוכנים לאפייה יהיה לא אחיד, ויהיה תלוי בין היתר בטמפרטורה ובכמות השמרים בה השתמשנו.

זה מחייב אותנו לאפשר לכדורי הבצק לסיים עוד "שלב" התפחה, שזה אומר בפועל גם לתפוח (לצבור נפח), ויותר חשוב – להפוך מספיק פלסטיים כך שניתן יהיה למתוח אותם לבסיס פיצה בצורה נוחה בלי שיהיו יותר מדי אלסטיים ומתנגדים (מקרה יחסית נפוץ כשמדובר על התפחה היברידית); זאת לעומת שיטת ליימן, בה הכדורים מוכנים לאפייה מבחינת התפחה כבר בהוצאה מהמקרר, כשכל מה שנותר הוא לחכות שיגיעו לטמפרטורת עבודה, ואין צורך לתת להם לסיים שלב התפחה נוסף.

כשעושים שימוש בהתפחה היברידית, המהירות שהנ"ל יקרה תלויה מאוד בטמפרטורת החדר, כמות השמרים בה השתמשנו, ובמידה בה הבצק תפח לפני ובמהלך ההכנסה למקרר; בקיצור – בלאגן, חוסר אחידות ו"ניחוש" של מתי הבצק יהיה מוכן בפועל לאפייה (או לחלופין המתנה למשך זמן לא ידוע עד שניתן יהיה לאפות אותו).

שלא יובן לא נכון – גם השיטה הזו יכולה לעבוד (ועובדת) מצוין עם תהליך נכון והתאמה של כמות השמרים. הבעיה היא שההתאמות האלו הן לא בהכרח טריוויאליות, והיכולת לקבל תוצאות עקביות יורדת דרסטית, והופכת קשה הרבה יותר. אם יצא לכם לשמוע אמירות כמו "בחורף צריך X זמן מחוץ למקרר ובקיץ צריך Y זמן" – אז זו בדיוק הסיבה, וההמחשה הכי טובה מדוע שיטת ההתפחה ההיברידית (לעומת שיטת ליימן) היא מסורבלת, לא אחידה, ונתונה מאוד להשפעה של גורמים חיצוניים שהם לא בהכרח בשליטתנו – מה שבהכרח משפיע גם על התוצאה הסופית.

סיכום: מה עדיף, התפחה היברידית או התפחה בשיטת ליימן?

מנסיוני, וזו גם ההמלצה האישית שלי: התפחה בשיטת ליימן מנצחת בכל פרמטר. היא מאפשרת תוצאות התפחה צפויות, מדויקות, ופיתוח טעמים מלא כבר במקרר, מבלי צורך "להמר" על זמן התפחה נוסף (לפני או אחרי זמן ההתפחה במקרר).

טיפים נוספים להתפחה במקרר

מיקום הבצק במקרר

לרוב, בנקודות שונות במקרר יהיו טמפרטורות שונות, ובהתאם – המיקום הספציפי של הבצק במקרר עשוי להשפיע בצורה משמעותית על מהירות ההתפחה. באופן כללי:

• הטמפרטורה בחלק הפנימי של המקרר ("גב" המקרר) תהיה נמוכה יותר.
• הטמפרטורה במדפים שממוקמים באותו מפלס של גוף הקירור (ממנו יוצא האוויר הקר) תהיה נמוכה יותר (לרוב מדובר על המדפים העליונים במקרר).

שימו לב שהפרשי הטמפרטורה יכולים להיות משמעותיים – מ-1°C ועד 6°C (ויותר, למרות שזו כבר טמפרטורה שהיא לא לגמרי בטוחה לאכסון מזון), וזה עשוי להשפיע בצורה משמעותית על פעילות השמרים ומהירות ההתפחה. אם אתם רוצים לוודא מה הטמפרטורה במיקום ספציפי בתוך המקרר, השתמשו באקדח/מד טמפרטורה, והקפידו למקם את הבצק באותו מקום בכל פעם, על מנת לקבל תוצאות התפחה עקביות, אחידות וצפויות.

מניעת התעבות (טיפות מים) בכלי ההתפחה

התעבות היא תהליך בו אדי מים שנישאים באוויר ("לחות") הופכים לטיפות מים כשהם באים במגע עם משטח קר יותר. כשאנחנו מכניסים לתוך המקרר כלי סגור עם בצק (שתמיד יהיה בטמפרטורה גבוהה יותר מהטמפרטורה שבמקרר), האוויר החם שבכלי בא במגע עם דפנות הכלי (הכלי מתקרר מהר הרבה יותר מהבצק עצמו), האוויר מתקרר, ומאבד מהיכולת שלו לשאת לחות; כתוצאה מכך, הלחות ה"עודפת" שבאוויר עוברת התעבות, והופכת לטיפות מים על מכסה ודפנות הכלי (כפי שניתן לראות בתמונה מעלה).

בקיצור – הפרשי הטמפרטורה בין הבצק לטמפרטורה במקרר, גורמים להתעבות וליצירה של טיפות מים על דפנות הכלי (ובעיקר על המכסה), שמטפטפות חזרה על הבצק.
התעבות תמיד תתרחש כשמכניסים למקרר בצק בטמפרטורת החדר בכלי סגור.

כשהבצק תופח במקרר כגוש, התעבות היא לא בהכרח בעיה אקוטית מכיוון שעוד נכדרר את הבצק בהמשך (והמים "יעורבבו" חזרה לבצק). לעומת זאת, כשמתפיחים את הבצק במקרר ככדורים, לטפטוף של המים על הבצק עשויות להיות מספר השלכות (שליליות) משמעותיות:

1. הבצק עשוי להפוך דביק הודות לטיפות המים שטפטפו עליו; המים ישארו על פני השטח ו/או יספגו במשך הזמן חזרה לבצק (אבל בצורה חלקית ולא אחידה), ויגרמו להיווצרות של "נקודות רטובות"
2. בזמן האפייה, אותן נקודות רטובות עוברות תהליך אידוי, ועשויות לגרום להיווצרות של בועות גדולות (בבסיס הפיצה ו/או בשוליים)
3. בעת פתיחת הבצק לבסיס פיצה, קמח פתיחה עשוי להידבק לאותן נקודות רטובות (במידה והן על פני השטח), מה שיגרום להצטברות קמח פתיחה בחלקים מסוימים, שבאפייה עשוי להישרף ולגרום לטעם מר
4. עצם היותו של הבצק "רטוב" יותר עשוי להקשות על פתיחה והעברה נוחה של הבצק לתנור (הבצק יהיה יותר "דביק" ועשוי להידבק למשטח העבודה ו/או לכף הפיצה).

איך למנוע התעבות בתוך הכלי בו תופח הבצק

בכדי למנוע התעבות בכלי בו תופח הבצק, צריך לאפשר לבצק להתקרר לטמפרטורה פנימית של לפחות 10 מעלות לפני שסוגרים/אוטמים את הכלי בו הוא תופח.

איך עושים את זה? פשוט מאוד – מכניסים את הכלי עם הבצק לתוך המקרר ללא מכסה, ומאפשרים לבצק להתקרר במשך כשעה-שעתיים. לאחר שהבצק התקרר מספיק (ניתן לבדוק עם מד טמפרטורה את הטמפרטורה הפנימית של הבצק), אפשר לסגור/לאטום את הכלי, ולהמשיך את ההתפחה כרגיל.

בכדי למנוע מחלקו העליון של הבצק להתייבש במשך הזמן שהוא במקרר ללא מכסה, רצוי למרוח את החלק העליון של כדורי הבצק במעט שמן (כל שמן יעבוד). על בסיס אותו עקרון, ניתן גם להניח מעל הכלי מגבת לחה, שתמנע מעבר של אוויר (חם) לתוך הכלי, וגם תוכל "לספוג" את טיפות המים שנוצרו כתוצאה מההתעבות.
אופציה נוספת היא למקם את הבצק באחת המגירות הסגורות במקרר (מגירת ירקות/"מגירת טריות").

קירור מהיר של הבצק במקרר

כפי שראינו בסעיפים הקודמים, קירור (כמה שיותר) מהיר של הבצק במקרר הוא דבר רצוי בהתפחה בקירור, והמפתח להתפחה מבוקרת, אחידה וצפויה (באופן יחסי), עם חלון שימוש גדול יותר.

מעבר לדברים שכבר עברנו עליהם בפוסט (ובעיקר הכנסה של הבצק ככדורים ישירות למקרר), הנה עוד כמה טיפים לקירור מהיר יותר של הבצק (ובמיוחד אם אתם מתפיחים אותו במקרר כגוש ולא ככדורים), שיכולים לסייע בקבלת בצק שעובר התפחה אחידה יותר, עם חלון שימוש גדול יותר:

• חלוקה של גוש גדול של בצק לכמה "חלקים" קטנים יותר (בכלים שונים); בדומה לחלוקה לכדורים, אם נחלק את הבצק ל-3 גושי בצק נפרדים, 3 הבצקים יתקררו מהר יותר לעומת גוש בצק אחד גדול.
• שיטוח של הבצק בתוך הכלי כמה שאפשר – בצק שטוח יתקרר מהר יותר מאשר בצק בצורה כדורית, הודות ליחס שטח פנים-נפח גדול יותר.
• כיוון לטמפרטורת בצק סופית נמוכה יותר (18-21 מעלות), מה שיאפשר לבצק להתקרר מהר יותר.
• שימוש בכלי התפחה עם מוליכות חום גבוהה (כדוגמת אלומיניום) – הקור מהמקרר "יעבור" לבצק מהר יותר.
• מיקום הבצק בנקודה הקרה ביותר במקרר, כמה שיותר קרוב לפתחי האוורור מהם יוצא אוויר קר. לרוב זה יהיה בחלק האחורי של המדף העליון – בשביל לדעת בדיוק, תצטרכו לבדוק אזורים שונים במקרר שלכם.

האם אפשר לשמור בצק חלה במקרר?

השאלה הזו אמנם לא קשורה ישירות לפיצה, אבל הוא עולה הרבה בהקשר של התפחה במקרר (של בצק חלה). התשובה הפשוטה היא – כן, אפשר לשמור/להתפיח בצק חלה במקרר, אבל אין בזה הרבה טעם (תרתי משמע); למה? כי חלה היא בצק מועשר (Enriched dough), והטעמים שבה מגיעים מהרכיבים ה"מעשירים" (ביצים, שומן וסוכר) ופחות מתוצרי הלוואי של ההתפחה (פעילות השמרים).

בפועל, זה אומר שמבחינת טעם, אין ממש סיבה להתפיח חלה התפחה ארוכה (במקרר או בטמפרטורת חדר), כי ה"תוספת" לטעם תהיה שולית (אותו העקרון "עובד" גם עם בצקים מועשרים אחרים כמו בריוש, מאפים מתוקים למיניהם וכו').

אם המטרה היא להכין את הבצק מראש (נניח בחמישי בערב) ו"לשמור" אותו במקרר עד האפייה למחרת, אז זה לגמרי אפשרי – רק עקבו אחר מצב הבצק במהלך ההתפחה, וכמובן – יישמו את עקרונות ההתפחה שלמדתם בפוסט זה.

ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!

---

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.