מתכון לרוטב פיצה הכי טוב שאפשר להכין בבית [עגבניות מרוסקות או רסק עגבניות]

לרוטב יש השפעה עצומה על הפיצה ועל התוצאה הסופית, והוא יכול להיות ההבדל בין פיצה בינונית לפיצה מצוינת. המתכונים בהמשך – על בסיס עגבניות מרוסקות או רסק עגבניות [לבחירתכם] – יעזרו לכם, בכמה צעדים פשוטים, להכין רוטב פיצה שלא יבייש אף פיצריה

הכנת רוטב פיצה: הקדמה

בהמשך תמצאו שני מתכונים לרוטב פיצה, שמבוססים על מוצרי עגבניות שימורים:

1. רוטב שמבוסס על עגבניות מרוסקות – טעם "טרי" של עגבניות טריות.
2. רוטב שמבוסס על מוצר עגבניות מרוכז (רסק עגבניות) – טעם עמוק ומרוכז.

למה להשתמש בעגבניות שימורים להכנת רוטב פיצה?

עגבניות משימורים – מרוסקות, קוביות, שלמות או רסק – הן הבחירה הטובה ביותר להכנת רוטב עגבניות (מכל סוג – לא רק לפיצה). מוצרי עגבניות שימורים משמשים 99% מהפיצריות בעולם להכנת רוטב הפיצה שלהן, לרבות הטובות והמפורסמות ביותר.

למרות שזה נשמע לא אינטואיטיבי, מוצרי עגבניות שימורים הם הצורה הטרייה ביותר של עגבניות שזמינות לנו כצרכנים, והם נותנים את הרוטב עם הטעם הטוב ביותר (אלא אם יש לכם שיח עגבניות בחצר, או גישה ישירה לחקלאי).

הכנה של רוטב מעגבניות טריות היא אפשרית, אך לא מומלצת – לא רק משום שמדובר ביותר עבודה (שלא בהכרח שווה את זה), אלא בעיקר משום שהעגבניות מהסופר או הירקן נקטפות מהשיח לא-בשלות בעודן ירוקות, ועוברות הבשלה מלאכותית, ובהתאם – חסרות המון טעם, שמגיע כתוצאה מהבשלה על השיח.

לעומת זאת, עגבניות שימורים נקטפות בשיא הבשלות ומשומרות מייד, וכמעט תמיד יתנו רוטב טעים ומוצלח יותר.

באיזה סוג רוטב לבחור

כל אחד מהרטבים יתן תוצאה שונה:

• הרוטב שמבוסס על עגבניות מרוסקות יתן טעם יותר "טרי", "קל" ו"פרשי" – טעם שמזכיר עגבניה טריה. זהו הרוטב עליו אני ממליץ.
• הרוטב שמבוסס על רסק עגבניות יתן טעם יותר מרוכז, עמוק ו"כבד", ופחות "פרשי".

באופן כללי, רוטב הפיצה של רובן המוחלט של הפיצריות [האיכותיות] מבוסס על עגבניות מרוסקות – רוטב בו טעם העגבניות הטרי הוא המרכז, שמשתלב בצורה מושלמת עם הגבינה והרוטב. רוטב כזה לרוב יהיה מתובל בצורה מינימלית, ולא מבושל – הדגש הוא על הטעם הטבעי של העגבניות (ולכן חשוב להשתמש במוצר עגבניות מרוסקות באיכות טובה).

רוטב פיצה שמבוסס על רסק עגבניות נפוץ יותר בפיצריות תעשייתיות. דוגמה לכך הוא הרוטב של פיצה האט, שמבוסס על רסק עגבניות. רוטב כזה לרוב יהיה מאוד דומיננטי ו"יאפיל" על טעמי הגבינה והרוטב – הוא יהיה "חזק", מתוק יחסית (מתיקות שמקורה הסוכר הטבעי מהעגבניות), ומתובל מאוד. הרוטב הזה יכול לשמש גם כמטבל רוטב פיצה.

הבחירה באיזה סוג רוטב להשתמש תלויה בכם ובטעם האישי שלכם. ניתן אפילו לערבב רסק עגבניות ועגבניות מרוסקות בכדי לשחק עם פרופיל הטעם (אך מומלץ תחילה להכין כל רוטב בנפרד ולראות לאיזה סוג רוטב אתם יותר מתחברים).

שימו לב: את שתי הגרסאות של הרטבים אין צורך לבשל.

רוטב פיצה על בסיס עגבניות מרוסקות/חתוכות

רוטב על בסיס עגבניות מרוסקות עובד מעולה עבור כל סוג של פיצה. כאמור, זהו הבסיס של רוטב הפיצה ברובן של הפיצריות, וזהו גם הרוטב עליו אני ממליץ.

במתכון בהמשך אפשר להשתמש כרוטב "בסיס", ועליו להתאים את כמויות המלח והתבלינים לפי טעמכם האישי.

המתכון מבוסס על 400 גרם עגבניות מרוסקות משימורים – פחית סטנדרטית של עגבניות מרוסקות. כמות הרוטב שיוצא מספיקה לבין 3-5 פיצות בגודל סטנדרטי, כתלות בכמות הרוטב בה משתמשים (ראו הערה בסוף הפוסט). ניתן להשתמש בכל מוצר עגבניות מרוסקות שאתם אוהבים.

מצרכים לרוטב

רכיבים שהם חובה:

• פחית עגבניות מרוסקות (400 גרם).
• ¾ כפית מלח. מלח הוא רכיב שהוא בגדר חובה – הוא מדגיש את הטעם הכללי של הרוטב (גם של העגבניות עצמן וגם של תבלינים נוספים), וללא הוספה שלו לרוטב, בהכרח יתקבל רוטב יותר אנמי.

רכיבים אופציונליים:

• כפית אורגנו מיובש, או 2-3 עלי בזיליקום טריים קצוצים או חתוכים בידיים. פחות מומלץ להשתמש גם באורגנו וגם בבזיליקום ביחד, משום שכל אחד מהם לוקח את הרוטב למקום אחר (בזיליקום נותן טעם "טרי" ו"קל" יותר, בעוד אורגנו מיובש נותן טעם "כבד" ועמוק יותר).
• רבע כפית סוכר. הוספה של סוכר היא אופציונלית, בהתאם לדרגת המתיקות אליה אתם מכוונים ולמתיקות הטבעית של העגבניות. מומלץ לטעום את הרוטב לפני הוספה של סוכר, ובמידת הצורך להוסיף בהדרגה.
• כפית שמן זית.
• שן שום בינונית-גדולה קצוצה דק, או כחצי כפית אבקת שום. אם אתם אוהבים את הטעם של שום טרי/מבושל – מומלץ מאוד להוסיף שום טרי לרוטב. לחלופין, ניתן להשתמש באבקת שום, שתוסיף טעם שום יותר עדין ופחות דומיננטי.
• כל תבלין אחר שאתם אוהבים.

הכנת הרוטב

להכנת הרוטב, הוסיפו את כל הרכיבים לקערה, ערבבו אותם יחד – והרוטב מוכן לשימוש.

למיטיבי לכת, ניתן ליצור רוטב עם מרקם חלק יותר על ידי טחינה שלו בפולסים קצרים בבלנדר או עם בלנדר מוט, או להשתמש בטוחן ירקות (מולין).

את הרוטב אין צורך לבשל.

רוטב פיצה על בסיס רסק/רוטב עגבניות (מוצרי עגבניות מרוכזים)

רוטב שמבוסס על רסק עגבניות יהיה עם טעם עמוק, חזק ו"כבד" יותר לעומת רוטב מעגבניות מרוסקות. הוא יהיה פחות "פרשי", ויותר דומיננטי ונוכח. יש שיגידו שרוטב שמבוסס על רסק עגבניות מזכיר מאוד טעם של רוטב פסטה מבושל (שגם כן עובר בישול וריכוז/צמצום של הנוזלים). רוטב כזה נוטה "להשתלט" על טעם טעם הפיצה ולטשטש את טעמי הגבינה והבצק (לטוב או לרע).

אם אתם מחפשים רוטב עם טעם עז ודומיננטי, שדומה לזה של פיצות תעשייתיות מסוג אמריקן סטייל (כדוגמת פיצה האט, פיצה שמש וכו') – הרוטב הזה לא יאכזב אתכם. זהו גם ברוב המקרים רוטב שילדים יעדיפו (משום שהוא יותר מתוק).

המתכון בהמשך מבוסס על 100 גרם רסק עגבניות (קופסה סטנדרטית של רסק עגבניות או כ-4 כפות רסק גדושות), והוא מספיק לשתיים-שלוש פיצות בגודל סטנדרטי. ניתן להשתמש בכל מוצר רסק עגבניות שאתם אוהבים.

מצרכים לרוטב

רכיבים שהם חובה:

• קופסה קטנה [סטנדרטית] של רסק עגבניות (100 גרם).
• רבע כפית מלח. מלח הוא רכיב שהוא בגדר חובה – הוא מדגיש את הטעם הכללי של הרוטב (גם של העגבניות עצמן וגם של תבלינים נוספים), וללא הוספה שלו לרוטב, בהכרח יתקבל רוטב יותר אנמי.
• כוס מים – המים משמשים לדילול הרוטב. ניתן להשתמש במיץ עגבניות במקום מים.

רכיבים אופציונליים:

• חצי כפית אורגנו מיובש.
• שן שום קטנה קצוצה דק, או כרבע כפית אבקת שום. אם אתם אוהבים את הטעם של שום טרי/מבושל – מומלץ מאוד להוסיף שום לרוטב. לחלופין, ניתן להשתמש באבקת שום, שתוסיף טעם שום יותר עדין.
• חצי כפית שמן זית.
• כל תבלין אחר שאתם אוהבים. לדוגמה, ברוטב של פיצה האט, שמבוסס על רסק עגבניות, יש בזיליקום ומיורן מיובשים.

הכנת הרוטב

מכיוון שרסק עגבניות מגיע מרוכז וסמיך מאוד, רצוי, ואף הכרחי, לדלל אותו עם מים – אחרת הוא יהיה סמיך מדי, ועם טעם עז מדי.

להכנת הרוטב:

1. הוסיפו את רסק העגבניות ואת התבלינים לקערה, וערבבו היטב.
2. הוסיפו את המים בהדרגה לקערה עם הרוטב, תוך כדי ערבוב.
3. מומלץ להתחיל מהוספה של חצי כוס מים (על קופסת רסק של 100 גרם), ולהוסיף עוד מים בהדרגה עד הגעה למרקם הרצוי.

המרקם הסופי של הרוטב וכמות המים שצריך להוסיף תלויים בהעדפות שלכם:

• הוספה של פחות מים תתן רוטב יותר סמיך, עם טעם יותר עז ודומיננטי.
• הוספה של יותר מים תתן רוטב יותר דליל, עם טעם יותר עדין (יחסית).

לפני הוספה של עוד מים, מומלץ לטעום את הרוטב בכדי לוודא שהטעם לא חלש או עדין מדי לטעמכם (הוספה של עוד מים תדלל את הטעם עוד יותר).

גם במקרה זה, אין צורך לבשל את הרוטב – הוא גם ככה מרוכז מאוד.

כמה רוטב צריך לפיצה אחת [חישוב כמות הרוטב]

באופן כללי, עבור פיצה אחת בגודל סטנדרטי (30-32 ס"מ), מומלץ להשתמש בכמות של בין 80-100 גרם רוטב (4-5 כפות סטנדרטיות מלאות רוטב).

מעבר לזה, אם אתם רוצים לחשב כמה רוטב נדרש עבור סוג/גודל פיצה מסוימים, אתם מוזמנים להשתמש במחשבון הגבינה והרוטב של פיצהלאב, שמאפשר לחשב כמה רוטב נדרש בהתאם לסוג הפיצה ולגודל שלה.

רוטב פיצה למתקדמים

אם אתם רוצים לצלול לעומק של הכנת רוטב עגבניות לפיצה, אתם מוזמנים לקרוא את הפוסט רוטב עגבניות לפיצה: כל מה שצריך לדעת [מדריך למתקדמים] (מומלץ).