פורמולות בצק עבור סוגי פיצה שונים [אחוזי אופה]
בעמוד זה תמצאו רשימה של פורמולות בצק, באחוזי אופה, עבור סוגים שונים של פיצות
הקדמה כללית
בהמשך תמצאו פורמולות בצק עבור סוגי פיצה שונים, שכתובים באחוזי אופה, לשימוש עם מחשבון הבצק של פיצהלאב.
הפורמולות מטה הן פורמולות "מסורתיות" עבור סוגי הפיצה השונים, והן משמשות נקודת פתיחה טובה להכנה של סוג הפיצה הרלוונטי. אתם כמובן יכולים לבצע שינויים בהתאם לצרכים ולהעדפות שלכם.
מתכונים מפורטים לרוב הפיצות בהמשך תוכלו למצוא בעמוד המתכונים של פיצהלאב.
הערות כלליות:
הידרציה: עבור רוב סוגי הפיצות, הטווח המומלץ הוא 55-62%. להרחבה על הידרציה, ראו פוסט הידרציה בבצק: כל מה שצריך לדעת [מה זה, השפעות על האפייה, השפעות על המאפה ועוד].
מלח: הטווח המומלץ עבור כל סוגי הפיצה הוא בין 2-3%. באופן כללי, רצוי שלא לרדת מ-1.5%, מפני שתהיה לכך השפעה שלילית על מבנה הגלוטן וחוזק הבצק. מעבר לכך, לשימוש ביותר/פחות מלח יהיה השפעה על הטעם, כך שניתן "לשחק" עם כמות המלח בהתאם להעדפות שלכם. להרחבה על השפעת המלח בבצק, ראו פוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).
סוכר: עבור כל סוגי הפיצה, סוכר הוא רכיב אופציונלי ולא חובה. מטרת השימוש בסוכר היא לסייע להשחמה של הבצק באפייה. להרחבה על השפעות הסוכר, ראו את הפוסט על רכיבי הבצק שקושר מעלה.
שמן: גם שמן הוא רכיב אופציונלי ולא חובה. באופן כללי, שמן גורם לריכוך הבצק ותורם לקבלת מרקם אכילה רך יותר. להרחבה על השפעות השמן, ראו את הפוסט על רכיבי הבצק שקושר מעלה.
שמרים: לכמות השמרים אין קשר לסוג הפיצה, והיא תלויה אך ורק בכמות הבצק בתנאי ההתפחה (זמן וטמפרטורה). להרחבה, ראו פוסט התפחה – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים.
בצק מקדים: לשימוש בבצק מקדים, ו/או לכמות השימוש בו, אין קשר לסוג הפיצה שמכינים. באופן כללי, ניתן להשתמש בבצק מקדים עבור כל סוג פיצה, בכמות של בין 5-30%. להרחבה על בצק מקדים, ראו פוסט המדריך לבצק מקדים – הגדרות, השפעות על הבצק, הכנה ושימוש נכון.
פורמולות בצק פיצה
ניו יורק פיצה
- הידרציה: 57-60%
- מלח: 2-2.5%
- סוכר: 0-2%
- שמן: 0-3%
לחצו כאן למידע כללי על ניו יורק פיצה.
ניו הייבן פיצה
- הידרציה: 65-70%
- מלח: 2-2.5%
- סוכר: 0-2%
- שמן: 0-3%
לחצו כאן למידע כללי על ניו הייבן פיצה.
פיצה נאפוליטנית קלאסית
- הידרציה: 57-62%
- מלח: 2.5-3%
- סוכר: 0%
- שמן: 0%
לחצו כאן למידע כללי על פיצה נאפוליטנית.
פיצה נאפוליטנית מודרנית (Napoletana Contemporanea)
- הידרציה: 70-80%
- מלח: 2.5-3%
- סוכר: 0%
- שמן: 0%
טונדה רומאנה
- הידרציה: 55-58%
- מלח: 2-3%
- סוכר: 0%
- שמן: 1-3% (מסייע ברידוד הבצק)
לחצו כאן למידע כללי על טונדה רומאנה.
דטרויט פיצה
- הידרציה: 65-70%
- מלח: 2-2.5%
- סוכר: 0-2%
- שמן: 1-3%
לחצו כאן למידע כללי על דטרויט פיצה.
פיצה סיציליאנית
- הידרציה: 57-60%
- מלח: 2-2.5%
- סוכר: 0-2%
- שמן: 1-3%
לחצו כאן למידע כללי על פיצה סיציליאנית.
פיצה אל טליו
- הידרציה: 75-80%
- מלח: 2.5-3%
- סוכר: 0%
- שמן: 1-3%
לחצו כאן למידע כללי על פיצה אל טליו.
פיצה פאלה
- הידרציה: 70-80%
- מלח: 2.5-3%
- סוכר: 0%
- שמן: 0-3%
לחצו כאן למידע כללי על פיצה פאלה.
פיצה פינסה
- הידרציה: 75-80%
- מלח: 1.5-2%
- סוכר: 0%
- שמן: 1-1.5%
לחצו כאן למידע כללי על פיצה פינסה.
שיקגו דיפ דיש
- הידרציה: 45-50%
- מלח: 1.5-2%
- סוכר: 1-3%
- שמן (ניתן גם חמאה): 15-20% (מסייע בקבלה של מרקם מתפורר בדומה לתחתית פאי)
לחצו כאן למידע כללי על שיקגו דיפ דיש.
קרקר סטייל פיצה
- הידרציה: 35-50%
- מלח: 1.5-2%
- סוכר: 0-2%
- שמן: 3-10% (מסייע ברידוד הבצק ובקבלה של מרקם קרקר-י)
לחצו כאן למידע כללי על קרקר סטייל פיצה.
אמריקן סטייל פיצה (פיצה האט, דומינו'ס, פאפא ג'ונס וכו')
- הידרציה: 55-58%
- מלח: 2-2.5%
- סוכר: 1-3%
- שמן: 1-5%
לחצו כאן למידע כללי על אמריקן סטייל פיצה.
מידווסט סטייל פיצה (בר פאי / טאברן פיצה)
- הידרציה: 50-60%
- מלח: 2-2.5%
- סוכר: 0-2%
- שמן: 1-3%
לחצו כאן למידע כללי על מידווסט סטייל פיצה.
פיצה ספונטיני (רשת פיצריות במילאנו)
- הידרציה: 66%
- מלח: 1.5%
- סוכר: 0%
- שמן: 0%
ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!
מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.
