מה זה גלוטן (בצק)
גלוטן הוא ה"חומר" שמשחק את התפקיד החשוב ביותר בבצקי שמרים – אבל איך הוא בדיוק עושה את זה, ומה הופך אותו כל כך חשוב? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות בנושא
מה זה גלוטן, איך הוא נוצר, ולמה הוא כל כך חשוב לאפייה?
גלוטן הוא חומר אלסטי ודביק (מאוד) דמוי גומי, שנוצר כתוצאה מתגובה כימית בין שני חלבונים שנמצאים בקמח חיטה (גלוטנין וגליאדין) בנוכחות מים. ללא "חיבור" ספציפי זה של גלוטנין + גליאדין + מים, לא יכול להיווצר גלוטן. המקור היחיד לגלוטן הוא דגנים למיניהם (חיטה, שעורה, שיפון, כוסמת וכו').
לגלוטן תפקיד חשוב מאין כמותו במאפי שמרים, והוא זה שמספק לבצק את האלסטיות וה"חוזק" שלו; רשת הגלוטן, היא זו שמאפשרת "לכידה" של הגזים (פחמן דו-חמצני) שנוצרים במהלך במהלך התפיחה, וכתוצאה מכך מאפשרת למאפה לצבור נפח – לפני ובמהלך האפייה.
מבין כל הדגנים שמכילים גלוטן, החיטה היא ה"מיוחדת" וה"יוצאת דופן". מה שמייחד את דגן החיטה הוא כמות גבוהה של גלוטנין וגליאדין, כמו גם יחס ספציפי ביניהם, שמאפשר יצירה של גלוטן בכמות ואיכות מספקת להכנה של מאפים בעלי נפח גדול – כמות ויחס שלא קיימים (במידה מספקת) בדגנים אחרים מלבד החיטה.
כאמור, כשגלוטנין וגליאדין מעורבבים עם מים (וחייבת להיות פעולה פיזית של "חיכוך" בין החלבונים), הם יוצרים גלוטן – החומר שנותן למאפה אלסטיות ו"מבנה" קשיח. הגלוטנין הוא זה שנותן לבצק אלסטיות ו"חוזק", בעוד הגליאדין הוא זה שנותן לבצק פלסטיות ויכולת הימתחות. היחס בין השניים בתוך הקמח, הוא זה שיקבע את תכונות הפלסטיות והאלסטיות של הבצק (מדד שנקרא יחס P/L שנמדד על ידי מבחן האלוואוגרף).
שימו לב – קמח לא מכיל "גלוטן", אלא חלבונים יוצרי גלוטן! בקמח עצמו לא קיים חומר בשם "גלוטן" – גלוטן נוצר רק כשהחלבונים יוצרי הגלוטן, גלוטנין וגליאדין, "מתחככים" אחד בשני בנוכחות מים. כשמדברים על "תכולת גלוטן בקמח", הכוונה היא לתכולת החלבונים יוצרי הגלוטן בקמח.
על אותו משקל – אנשים שרגישים לגלוטן (צליאקים לדוגמה), בפועל לא רגישים לגלוטן עצמו, אלא לחלבונים יוצרי הגלוטן שמרכיבים אותו (גלוטנין וגליאדין).
תפקיד הגלוטן באפייה
גלוטן משחק תפקיד חשוב ביותר בהכנה של מאפי שמרים, וזו הדרך בה הוא עושה את זה:
- במהלך הלישה, נוצרים בבצק תאים / חללי אוויר זעירים (שימו לב – החללים האלו לא נוצרים מהלישה עצמה, אלא מאוויר ש"כלוא" ברכיבי הבצק השונים)
- לאחר הלישה ובמהלך ההתפחה, פחמן דו-חמצני, שהוא תוצר של פעילות השמרים, "נדחף" אל תוך התאים האלו (להרחבה, ראו פוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים)
- הודות לאלסטיות של הגלוטן, דפנות התאים יכולות להתרחב מבלי להיקרע, מה שמאפשר לבצק לצבור נפח; ללא קיומו של הגלוטן,דפנות התאים יקרעו והגז "יברח" החוצה, והתוצאה – מאפה דחוס ושטוח (בפועל – כל בצק שלא מכיל שמרים או אבקת אפייה)
הגלוטן, אם כן, הוא זה שמספק לבצק מבנה (רשת) אלסטית שבה תאי גז יכולים להתרחב מבלי להיקרע או "להתפנצ'ר", והוא זה שמאפשר למאפה לתפוח פיזית ולצבור נפח. ללא גלוטן, לא נוכל לקבל מאפה תפוח ואוורירי כמו שאנחנו מכירים ואוהבים (וסליחה מחברינו הצליאקים).
באופן כללי, ככל שקיימים יותר קשרי גלוטן, וככל שהם חזקים יותר, המאפה יתפח יותר ויצבור יותר נפח – גם במהלך ההתפחה, וגם במהלך האפייה (מה שנקרא תפיחת תנור). במילים אחרות: יותר גלוטן = נפח מאפה יותר גדול.
לגלוטן יש תפקיד חשוב גם במהלך האפייה עצמה. במהלך האפייה, הגלוטן מתקרש ומתקשה; התק(ר)שות הגלוטן, ביחד עם הג'לטיניזציה של העמילן, הם מה שנותן למאפה את המבנה הקשה וה"קפיצי" שלו. ללא כמות מספקת של גלוטן בבצק, נקבל מאפה שטוח, דחוס וללא "גוף". להרחבה על התהליך הנ"ל של התקרשות הגלוטן והג'לטיניזציה של העמילן במהלך האפייה, ראו פוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?.
איך יודעים כמה גלוטן יש בקמח מסוים, או עד כמה הקמח "חזק"?
הדרך הכי קלה ואינטואיטיבית להעריך כמה גלוטן יש בקמח או עד כמה הוא "חזק", היא על פי כמות החלבון שבו. קמח לבן (ולבן בלבד – ראו הערה בהמשך) מכיל באופן כמעט-בלעדי חלבונים יוצרי גלוטן (כ-80% מהחלבונים בקמח לבן הם חלבונים יוצרי גלוטן); לכן, ככל שתכולת החלבון בקמח (לבן) גבוהה יותר – כך הוא מכיל יותר חלבונים יוצרי גלוטן.
במילים אחרות – ככל שתכולת החלבון בקמח גבוהה יותר – כך פוטנציאל פיתוח הגלוטן שלו גבוה יותר ("מכיל יותר גלוטן").
עם זאת, קיימים שני סייגים להערכת תכולת הגלוטן בקמח על פי תכולת החלבון שלו:
- קמחים מלאים. קמחים מלאים נטחנים מגרעין החיטה בשלמותו, לרבות הסובין והנבט. הסובין והנבט מכילים גם הם חלבונים, אך לא מדובר בחלבונים יוצרי גלוטן (גלוטנין וגליאדין); לכן, עבור קמחים מלאים – אין קשר בין תכולת החלבון לתכולת הגלוטן בקמח.
הדבר נכון גם בהקשר של קמחים כמעט-מלאים – ככל שהקמח פחות "טהור" (ככל שהוא מכיל יותר אפר), כך, לרוב, תכולת החלבון שלו תהיה גבוהה יותר (אך כאמור, זה לא בהכרח אומר שפוטנציאל הגלוטן שלו יהיה גבוה יותר). - קמחים איטלקיים. כשמדובר בחיטה איטלקית (ממנה נטחנים הקמחים האיטלקיים), אין קשר ישיר בין תכולת החלבון לתכולת הגלוטן ו/או ל"חוזק" של הקמח; זו הסיבה שהאיטלקים משתמשים בערך ה-W בכדי "למדוד" את החוזק של הקמחים שלהם (מדידה שלא רלוונטית עבור קמחים שאינם איטלקיים). להרחבה על הנושא, ראו פוסט קמח איטלקי – מה מיוחד בו, האם הוא הכרחי להכנה של פיצה, ועוד דברים שכדאי לדעת.
בהקשר זה, חשוב לקחת בחשבון גם את איכות החלבון בקמח, ולא רק את תכולת החלבון שבו. לסוגי חיטה שונים יש תכונות שונות והרכב חלבונים שונה; שני קמחים יכולים להיות עם תכולת חלבון זהה, אבל עם איכות חלבון שונה – מה שבהכרח ישפיע על התנהגות הבצק ועל התוצאה הסופית. להרחבה על הנושא, ראו פוסט קמח לפיצה – כל מה שצריך לדעת (תכונות, הבדלים ומציאת הקמח האידיאלי), סעיף 'כמות ואיכות הגלוטן בקמח'.
גורמים שמשפיעים על חוזק הגלוטן
בנוסף לכמות ואיכות הגלוטן בקמח, קיימים גורמים נוספים שמשפיעים על חוזק הגלוטן, כשהמשמעותיים שבהם הם:
- כמות המים
- מידת הלישה (ומידת החמצון של הבצק)
- מידת התפיחה (תפיחת יתר/חסר)
- נוכחות של אנזימי פרוטאז בבצק
- נוכחות של חומרים נוספים בקמח/בצק (משפרי אפייה למיניהם).
בכדי למצות את פוטנציאל הגלוטן של רוב הקמחים (הגעה לפיתוח גלוטן מלא), צריך להשתמש בהידרציה של כ-55% (לכל הפחות).
הידרציה נמוכה מ-55% "תמנע" מהקמח להגיע לרווייה מבחינת ספיחת מים; ומכיוון שנוכחות של מים הם הכרחיים לפיתוח גלוטן, שימוש בהידרציה נמוכה תגביל בפועל את פיתוח הגלוטן בבצק.
יש מאפים בהם פיתוח גלוטן מינימלי (עקב שימוש בהידרציה נמוכה) הוא הכרחי בכדי להגיע למרקם ספציפי (קרקרי/'מתפורר'), לדוגמה קרקרים, עוגיות יבשות (עבאדי), פיצות מסוג קרקר סטייל, תחתיות פאי, סקונס ועוד.
לעומת זאת, שימוש בהידרציה גבוהה מ-55%, תאפשר ברוב המקרים (ועבור רוב הקמחים) למצות את מלוא פוטנציאל הגלוטן של הקמח.
גם לצורת (ומידת) הלישה יש השפעה משמעותית על פיתוח הגלוטן, ועל זה ניתן לקרוא בהרחבה בפוסט כל מה שצריך (וחובה) לדעת על לישה – השלב החשוב ביותר בהכנה של בצק שמרים.
חומרים שמחזקים את רשת הגלוטן הם מלח, חלב וחומצות למיניהן (לדוגמה חומץ או לֶבֶן). חומרים שמחלישים את הגלוטן הם שומנים, סוכר, חומרים בסיסיים (לדוגמה סודה לשתיה) ועמילן (לדוגמה עמילן אורז או תפו"א).
באופן כללי, ככל שאחד מהרכיבים הנ"ל ימצא בבצק בכמות גדולה יותר, כך ההשפעה שלו על הגלוטן תגדל. נוסף לחומרים אלו, ישנם חומרים נוספים (משפרי אפייה) שמגיעים כבר בתוך הקמח ו/או שניתן להוסיף אותם בעת הכנת הבצק, שגם להם יש השפעה על חוזק הגלוטן.
להרחבה על ההשפעה של רכיבים שונים על הגלוטן ועל הבצק, ראו פוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).
איך הגלוטן משפיע על הבצק ועל התוצאה הסופית
כאמור, הגלוטן הוא זה שמאפשר למאפה לצבור נפח, הן בזמן ההתפחה והן במהלך תפיחת התנור באפייה. ככלל אצבע – ככל שנשתמש בקמח עם יותר חלבון (גלוטן) – כך פוטנציאל הנפח של המאפה יהיה גדול יותר.
בנוסף, גם לצורה בה פיתחנו את הגלוטן, כמו גם עד כמה הוא אלסטי/פלסטי ברגע נתון, יש השפעה משמעותית על התוצאה הסופית.
ככל שהגלוטן בבצק יותר אלסטי ("חזק"/מתנגד):
- הבצק ישמור טוב יותר על הצורה שלו (לא "ימרח" לצדדים)
- הבצק יהיה יותר קשה ו"יתנגד" יותר (יהיה קשה למתיחה ויחזור לצורתו המקורית כמו קפיץ)
- ככל שהגלוטן בבצק יהיה יותר אלסטי ברגע האפייה – נקבל מרקם יותר קשה ולעיס (צמיגי), עם מבנה יותר סגור (פחות אוורירי)
ככל שהגלוטן בבצק יותר פלסטי (נמתח):
- הבצק פחות ישמור על הצורה שלו ("ימרח" לצדדים)
- הבצק יהיה יותר רך וניתן יהיה למתוח אותו יותר בקלות
- ככל שהגלוטן בבצק יהיה יותר פלסטי ברגע האפייה – נקבל מרקם יותר רך, עם מבנה יותר פתוח (אוורירי עם "כיסי אוויר" גדולים).
- בצק פלסטי מדי לא יוכל "לעמוד בעומס" במהלך האפייה, מה שעשוי לגרום לגלוטן שקרס ("קורי עכביש" בשוליים) או להיווצרות של חורים גדולים / כיסי אוויר בקראמב של המאפה.
הגעה לאיזון בין פלסטיות לאלסטיות ברגע האפייה, היא חלק מ"אמנות" האפייה (אפייה בכלל ופיצה בפרט). עבור בצק פיצה, נרצה לרוב בצק שיהיה יותר פלסטי (כך שיהיה ניתן למתוח אותו לבסיס פיצה); עבור אפיית לחם לעומת זאת, נרצה לרוב בצק שיהיה יותר אלסטי (כך שיוכל לשמור על הצורה שלו במהלך ההתפחה והאפייה).
במידת הפלסטיות/אלסטיות של הבצק ניתן לשלוט על ידי תזמון העיצוב/כדרור של הבצק לפני האפייה. ככל שהעיצוב/כדרור של הבצק יהיה קרוב יותר לזמן האפייה – כך הבצק יהיה יותר אלסטי ופחות פלסטי. כך לדוגמה, עבור בצק שתופח סך הכל 10 שעות – אם נעצב/נכדרר אותו שעתיים לפני האפייה (לאחר 80% מזמן ההתפחה), הוא בהכרח יהיה יותר אלסטי לעומת מצב בו נכדרר אותו 5 שעות לפני האפייה (לאחר 50% מזמן ההתפחה).
להרחבה על הנושא, ראו פוסט התפחת בצק כגוש ("באלק") / כדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?.
בנוסף לנ"ל, דרך נוספת לשלוט במידת הפלסטיות/אלסטיות של הגלוטן היא באמצעות הדרך בה לשים את הבצק. להרחבה, ראו פוסט כל מה שצריך (וחובה) לדעת על לישה – השלב החשוב ביותר בהכנה של בצק שמרים, וגם את הסעיף הבא (פיתוח גלוטן ביוכימי).
פיתוח גלוטן ביוכימי
חשוב לדעת שגם במהלך ההתפחה של הבצק (ובמיוחד כשמדובר בהתפחות ארוכות), הגלוטן ממשיך להיבנות, "להתחזק" ולהפוך יותר אלסטי. התהליך הזה נקרא פיתוח גלוטן ביוכימי.
פיתוח גלוטן ביוכימי הוא תוצאה של מספר גורמים שעובדים במקביל (בין היתר "תזוזה" של הבצק כתוצאה מהתפיחה, שינויים בחלבונים כתוצאה מחשיפה לחומצות, ואנזימים ותוצרי לוואי נוספים של התפיחה שפועלים בקמח), וביחד תורמים ל(המשך) התפתחות הגלוטן בבצק, גם במהלך התפיחה.
פיתוח גלוטן ביוכימי היא השיטה העתיקה ביותר לפיתוח גלוטן, וכנראה שגם הכי טובה, אפילו היום (גלוטן שנבנה בצורה ביוכימית ולא באמצעות לישה יהיה יבש יותר, וכתוצאה מכך פלסטי ו"רך" יותר). הסיבה היחידה שהשיטה הזו פחות נפוצה היא שבסיום הלישה הבצק קשה יותר לעבודה וחלוקה, וכמובן – נדרש זמן לפיתוח מלא של הגלוטן. בסביבה תעשייתית (מאפיות וכדומה) – הנ"ל מהווים חסרון ולא יתרון.
אבל, כאופים ביתיים, אנחנו לא בסביבה תעשייתית, ואין שום סיבה שלא ננצל את הכלי המצוין הזה לטובתנו.
להרחבה על פיתוח גלוטן ביוכימי, ראו פוסט פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה הדבר הזה, ואיך מנצלים אותו לטובתנו?.
