איך להשתמש בשמרים יבשים ובשמרים טריים: מדריך פרקטי לשימוש אידיאלי בשמרים

שימוש נכון בשמרים הוא המפתח לקבלה של בצק שתופח בצורה אידיאלית. עם זאת, השימוש בשמרים, ובעיקר בשמרים יבשים, הוא לא טריוויאלי כפי שנהוג לחשוב. בפוסט זה נלמד איך להשתמש בשמרים בצורה נכונה, כך שתוכלו לקבל תוצאות התפחה טובות ועקביות בכל פעם שאתם מכינים בצק

שימו לב: הפוסט הזה מהווה מדריך שימוש לשמרים ומטרתו ללמד אתכם איך להשתמש בשמרים (בעיקר יבשים). אם אתם רוצים ללמוד על שמרים באופן כללי ועל ההבדל בין סוגי השמרים השונים, ראו פוסט מה ההבדל בין שמרים יבשים לשמרים טריים: כל מה שצריך לדעת על ההבדל בין סוגי השמרים.

איך להשתמש בשמרים טריים

השימוש בשמרים טריים הוא הפשוט ביותר מבין סוגי השמרים: פשוט מפוררים אותם מעל הקמח, או ישירות אל תוך המים. 

עבור לישה ידנית, מומלץ לפורר את השמרים הטריים ישירות למים ולערבב היטב עד להמסה – הדבר יבטיח פיזור אופטימלי של תאי השמרים בבצק. לעומת פעולת ה"ערבול" של המיקסר/מלוש שמבטיחה פיזור אחיד של השמרים בבצק, לישה ידנית היא יותר "מאתגרת" במובן זה, ולכן המסת השמרים במים תסייע מאוד במובן זה.

שמרים טריים ניתן להוסיף ישירות למים קרים מאוד (מי קרח) וגם למים חמים (עד 46 מעלות).

איך להשתמש בשמרים יבשים

השימוש בשמרים יבשים בצורה אידיאלית הוא מעט יותר טריקי משמרים טריים. הסיבה העיקרית לכך הוא תהליך ה-רהידרציה שעוברים שמרים יבשים (ספיחה מחודשת של נוזלים), תהליך שיש לו השפעה ישירה על התפקוד שלהם.

לכן, לפני שניגש לדבר על איך להשתמש בשמרים יבשים (גם פעילים וגם אינסטנט), חשוב להבין קודם את ההשפעה של תהליך ה-רהידרציה על פעילות השמרים ועל ההתפחה באופן כללי.

שמרים יבשים, רהידרציה ודליפת גלוטתיון

כששמרים יבשים עוברים ייבוש במהלך הייצור, ממברנת (קרום) התא שלהם (שהיא זו שאחראית על כניסה ויציאה של חומרים אל תוך ומחוץ לתא), הופכת להיות יותר נקבובית (עם יותר "חורים").

כשהשמרים באים במגע עם מים, ממברנת התא מתחילה לספוח מים, "להתאושש", ולחזור לצורתה המקורית – תהליך שנקרא רהידרציה. בזמן תהליך ה-רהידרציה, הממברנה לא יכולה למלא את תפקידה ב-100% (כלומר, לברור כניסה/יציאה של חומרים אל ומהתא), מה שגורם למצב בו חלק מרכיבי תא חיוניים "דולפים" החוצה, ביניהם:

1. קופקטורים, קבוצת חומרים הכרחיים לפעילות האנזימים בתאי השמרים.
2. גלוטתיון, חומר נוגד-חמצון חשוב והכרחי לפעילות תאי השמרים, וכפי שמייד נראה, חומר שבמידה ו"דולף" לבצק, בעל השפעה ישירה על התנהגות הבצק.

הטמפרטורה האידיאלית לתהליך ההתאוששות של הממברנה היא 40 מעלות. 

בעוד לקופקטורים תפקיד חשוב בפעילות השמרים, תאי השמרים מסוגלים לייצר/לסנתז אותם מחדש, ולכן ההשפעה שלהם על ההתפחה היא בעיקר בתחילתה (אם כי עשויה להיות משמעותית כתלות בכמות הקופקטורים שדלפו). עם גלוטתיון לעומת זאת, המצב שונה.

כשגלוטתיון דולף לבצק, הוא מתפקד כחומר מרכך בצק, כלומר – גורם בפועל לפירוק קשרי גלוטן והחלשת הבצק. דליפה של יותר מדי גלוטתיון לבצק (כתוצאה משימוש לא נכון בשמרים יבשים) תגרום לפירוק מעבר לרצוי של קשרי גלוטן, מה שיגרום לבצק להפוך יותר פלסטי, נוזלי, דביק וקשה לעבודה.

כשמשתמשים בשמרים יבשים אינסטנט, דליפה של גלוטתיון היא בלתי נמנעת גם בתנאים אידיאליים של התאוששות ממברנת התא, אבל רצוי מאוד לצמצם אותה ככל הניתן. איך עושים את זה? מאפשרים לשמרים לעבור רהידרציה בתנאים אופטימליים, ובאופן ספציפי – משרים אותם במים חמים.

השריית שמרים יבשים במים חמים בטמפרטורה של בין 37-43 מעלות תאפשר לממברנת התא להתאושש בצורה אידיאלית, ותצמצם דליפה של קופקטורים וגלוטתיון לבצק.

אוקיי, אז הבנו מה טמפרטורת המים בה ממברנת התא מתאוששת בצורה אידיאלית. אבל מה קורה אם השמרים באים במגע עם מים שחורגים מטווח הטמפרטורות הנ"ל?

בטמפרטורות של בין 21-37 מעלות, הדליפה של הגלוטתיון והקופקטורים תהיה פחות משמעותית (אך עדיין קיימת). עם זאת, טמפרטורת מים נמוכה מ-20 מעלות תגרום להאטה משמעותית של התאוששות הממברנה, וכתוצאה מכך, לדליפה מוגברת של חומרים חיוניים אל מחוץ לתא, עד כדי איבוד של כחצי מתכולת הרכיבים המסיסים של התא. ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר וזמן החשיפה של השמרים למים גדול יותר – כך ההשפעה תהיה רבה יותר.

במקרים בהם השמרים נחשפים ישירות למים קרים מאוד, וכתלות בטמפרטורה ובזמן החשיפה, התוצאה עשויה להיות הרג של חלק משמעותי מתאי השמרים, מה שכמובן ישפיע הן על ההתפחה (תפקיד שמרים לקוי = התפחה איטית יותר), והן על תכונות הבצק (דליפת גלוטתיון = בצק יותר פלסטי, דביק ורטוב). אם קרה לכם שהוספתם שמרים ישירות למים קרים והבצק לא תפח – דעו שיותר מסביר שזו הסיבה לכך.

כמובן שבאותה נשימה, חשוב להימנע ממגע ישיר של השמרים גם עם מים חמים מדי (מעל 46 מעלות), על אף שזה הרבה פחות נפוץ מהוספה שלהם למים קרים.

אם כן, דבר אחד שחשוב ביותר להימנע ממנו כשעובדים עם שמרים יבשים הוא מגע ישיר של השמרים עם מים קרים. הדבר נכון במיוחד עבור שמרים יבשים אינסטנט, שתהליך הייצור שלהם הופך אותם "רגישים" יותר לתהליך הרהידרציה.

בקיצור: גם שמרים יבשים אינסטנט וגם שמרים יבשים פעילים מומלץ להשרות במים חמים לפני השימוש על מנת להבטיח תהליך רהידרציה אידיאלי ופעילות שמרים אופטימלית.

4 דרכים להשתמש בשמרים יבשים

ראשית, וחשוב לחזור על זה שוב: הימנעו מהוספה של שמרים יבשים ישירות למים קרים (מתחת ל-20 מעלות). 

בשמרים יבשים יש 4 דרכים להשתמש:

1. ערבוב השמרים עם הקמח או פיזור שלהם מעל הקמח.
2. פיזור השמרים על הבצק לאחר תחילת הלישה (רלוונטי רק עבור שימוש במיקסר/מלוש).
3. עבור מים בטמפרטורה של 21-30 מעלות – הוספה של השמרים ישירות למים (לא אידיאלי, אבל עובד).
4. השריית השמרים במים חמים ואז הוספה שלהם לשאר המים במתכון (זו הדרך עליה אני ממליץ). שימו לב שאם אתם משתמשים בשמרים יבשים פעילים (ראו הערה מטה), השרייה שלהם במים חמים היא בגדר חובה.

1. ערבוב השמרים עם הקמח / פיזור השמרים מעל הקמח

זו כנראה הדרך הפשוטה ביותר לשימוש בשמרים יבשים אינסטנט. פשוט מערבבים את השמרים היטב ביחד עם הקמח, לפני ההוספה של הקמח למים (גם אם מדובר במים קרים). לחלופין, ניתן לפזר את השמרים מעל הקמח, רצוי לאחר הוספה של הקמח אל המים (מוסיפים לקערה מים -> מעליהם הקמח -> מעליו השמרים).

בצורה זו, הקמח מהווה סוג של "חוצץ" בין השמרים למים, כך שהשמרים לא באים עם המים במגע ישיר. אם משתמשים במי קרח, כדאי לערבב את השמרים עם הקמח ולאפשר לתערובת לשבת כ-10 דקות על מנת שהשמרים יוכלו לספוח מעט לחות מהקמח ולהתחיל את תהליך הרהידרציה (זכרו שקמח מכיל כ-14% לחות), מה שישפר את ה"עמידות" שלהם כשיבואו במגע עם המים הקרים.

2. פיזור השמרים על הבצק לאחר תחילת הלישה

השיטה הזו לא הכי נוחה ולא ממש מומלצת, אבל היא עובדת. לשים את כל רכיבי הבצק מלבד השמרים, ולאחר כשתי דקות וכשרוב המים נספגו בקמח – מפזרים על הבצק את השמרים, וממשיכים ללוש כרגיל. השיטה הזו מחייבת שימוש במיקסר/מלוש, משום שבלישה ידנית יהיה קשה עד בלתי אפשרי להטמיע את השמרים בבצק בצורה אידיאלית.

מכיוון שבשיטה זו את השמרים מוסיפים רק לאחר שרוב המים הקרים נספחו בקמח, נמנע מפגש ישיר שלהם עם המים הקרים. בסיום הלישה חשוב לוודא שלא נותרו חלקיקי שמרים "חופשיים" שלא נספגו במלואם בבצק.

3. הוספה של השמרים ישירות למים (עבור מים בטמפרטורה של 21-30 מעלות)

השיטה הזו לא אידיאלית משום שבטווח הטמפרטורות הנ"ל עדיין תהיה דליפה מסוימת של גלוטתיון לבצק, אך היא עובדת מספיק טוב, בעיקר בקיץ כשטמפרטורת המים (מהברז) היא בין 25-30 מעלות. פשוט מפזרים את השמרים אל תוך המים, מערבבים, ומוסיפים את שאר רכיבי הבצק.

4. השריית השמרים במים חמים [זו שיטת העבודה המומלצת]

זו השיטה הכי יעילה, וגם זו שאני ממליץ עליה. משרים את השמרים במים חמים בטמפרטורה של 37-43 מעלות למשך כ-10 דקות, מה שמאפשר להם לעבור תהליך רהידרציה אופטימלי. את השמרים משרים במים בלבד, ללא סוכר, קמח או כל חומר אחר. לאחר ההשרייה, מוסיפים את מי השמרים ישירות לשאר המים במתכון (גם למים קרים מאוד).

בסעיף הבא תמצאו הנחיות מפורטות איך להשרות את השמרים במים חמים בצורה אידיאלית.

איך להשרות שמרים יבשים במים

את השמרים ניתן להשרות בכמות קטנה של מים (למהדרין – מספיקה כמות מים של פי 5 ממשקל השמרים, כלומר על גרם אחד של שמרים מספיקים 5 גרם מים). את המים ניתן לחמם במיקרו (כמות קטנה של מים דורשת לא יותר מ-10 שניות חימום), או לערבב מים חמים עם מים קרים עד שמגיעים לטמפרטורה הרצויה של 37-43 מעלות – מה שנוח ועובד לכם.

בכדי למדוד את טמפרטורת המים ניתן לעשות שימוש באקדח טמפרטורה או במדחום ננעץ. לחלופין, ניתן להכניס את האצבע למים – הם צריכים להיות חמים למגע, אך לא יותר מדי חמים – אם אי אפשר להשאיר את האצבע בתוך המים ליותר מכמה שניות, אז המים חמים מדי.

שימו לב לכלול את כמות המים בה השתמשתם להשריית השמרים כחלק מכמות המים הכוללת של המתכון. לדוגמה: אם המתכון דורש סה"כ 100 גרם מים והשתמשתם ב-20 גרם מים להשריית השמרים, הקפידו להוסיף את מי השמרים (20 גרם) ל-80 גרם מים (כך שיתקבלו סה"כ 100 גרם מים), ולא לעוד 100 גרם מים (כך שיתקבלו סה"כ 120 גרם מים). במילים אחרות: קחו בחשבון את המים בהם השתמשתם להשריית השמרים.

לאחר חימום המים, מוסיפים אליהם את השמרים (שמרים בלבד, ללא סוכר/קמח), מערבבים היטב עד שכל השמרים נטמעו במים, ומשאירים את התמיסה לכ-10 דקות. לאחר 10 דקות מוסיפים את מי השמרים לשאר המים של המתכון ומערבבים היטב.

האם ניתן להוסיף את השמרים ישירות עם המלח?

התשובה הקצרה לשאלה הזו היא: אין שום בעיה להוסיף את השמרים ישירות עם המלח.

התשובה הארוכה היא: מלח אמנם עשוי "לגנוב" לחות לחות מתאי השמרים ולפגוע בתפקוד שלהם, אולם בכדי שזה יקרה בצורה משמעותית שתהיה לה השפעה על פעילות השמרים, השמרים צריכים לשהות בריכוז מלח גדול מאוד ולמשך זמן ארוך מאוד – שני תנאים שברוב המוחלט של המקרים לא מתקיימים.

לצורך הדיון, המחקר הזה, בחן את ההשפעה של מלח על פעילות השמרים וההתפחה. המחקר בדק איך השריה של השמרים במי מלח בריכוז של 7% למשך 20 ו-40 דקות לפני ההוספה שלהם לשאר רכיבי הבצק תשפיע על ההתפחה ועל התוצר הסופי (נפח, טעם ואיכות כללית).

תוצאות המחקר מפתיעות: הבצק שהשמרים שלו הושרו למשך 40 דקות בתמיסת מי מלח היה עם הנפח הכי גדול, וגם דורג הכי גבוה במדדי טעם, ארומה ואיכות כללית. המסקנה של המחקר היתה שה"מצוקה" (Stress) שנוצרה אצל השמרים בשל הנוכחות של המלח לא רק שלא הזיקה להם, אלא דווקא "עזרה" להם לתפקד טוב יותר.

כמובן שזה לא אומר שכדאי או מומלץ להשרות את השמרים במי מלח לפני ההוספה לבצק, ואת תוצאות המחקר אפשר להמשיך לפרש ולנתח, אבל המחקר הזה מוכיח שלכל הפחות, שמרים לא מתים או ניזוקים בסביבת מלח (ואני מזכיר שמדובר על ריכוז של 7% למשך 40 דקות – זמן רב ובריכוז מלח גבוה בהרבה מבצק שמרים סטנדרטי).

לכן, כל עוד אתם לא משאירים את תמיסת המלח והשמרים למשך זמן ממושך – אין שום בעיה להוסיף את המלח עם השמרים.

איך יודעים בכמה שמרים להשתמש בבצק?

תשובה מפורטת לשאלה הזו תמצאו בפוסט "התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים.

עד שתקראו את הפוסט (מומלץ), דעו שמחשבון הבצק של פיצהלאב מאפשר לחשב את כמות השמרים בהתבסס על זמן וטמפרטורת ההתפחה – שני הגורמים שמשפיעים על כמות השמרים בה צריך להשתמש – ובכך לקבל בצק שתופח בצורה אופטימלית, ולהימנע מתפיחת חסר או תפיחת יתר.

המחשבון מאפשר חישוב עבור כל סוגי השמרים, והוא מתאים לכל סוגי הבצקים, ולא רק בצקי פיצה. זכרו שאם מדובר בבצק מועשר ו/או בצק מתוק עם תכולת סוכר גבוהה (מעל 5% ממשקל הקמח באחוזי אופה), רצוי להכפיל את כמות השמרים שנותן המחשבון פי 1.5, בשל הלחץ האוסמוטי שגורמת כמות הסוכר הגבוהה.

איך בודקים שהשמרים עדיין טובים

אם אתם רוצים להיות בטוחים שהשמרים שלכם עדיין טובים, ערכו את המבחן הפשוט הבא:

1. קחו כוס מים ומלאו אותה במים חמימים (טבלו במים את האצבע – הם צריכים להרגיש חמימים למגע, אבל לא יותר מדי. למהדרין – סביב 40 מעלות)
2. הוסיפו לכוס כפית סוכר וערבבו עד שרוב הסוכר נמס
3. הוסיפו לכוס כחצי כפית שמרים (יבשים/טריים) וערבבו
4. לאחר כ-10 דקות, אמורה להיווצר על פני השטח שכבה שנראית כמו "קצף"/בועות (ראו תמונה מטה). אם נוצרה שכבה כזאת – השמרים בסדר ואפשר להשתמש בהם. אם לא נוצרה שכבה כזו, או שהיא לא משמעותית – זה הזמן לקנות חבילת שמרים חדשה.

איך לאחסן שמרים בצורה אידיאלית

שמרים טריים

בשל תכולת הלחות הגבוהה שבהם, לשמרים טריים יש חיי מדף קצרים מאוד. 

שמרים טריים יש לשמור במקרר, ארוזים היטב באריזה המקורית שלהם, ולהשתמש בהם לא יותר מחודשיים לאחר תאריך הייצור (ולא מרגע הרכישה, שכן הם מאבדים מיכולת ההתפחה שלהם מרגע הייצור, גם באחסון אידיאלי). 

הימנעו מאחסון של שמרים טריים במקפיא – תהליך ההקפאה יפגע משמעותית ביכולת ההתפחה שלהם (תכולת הלחות/מים הגבוהה שבשמרים הטריים תגרום לכך שבמהלך ההקפאה יווצרו בשמרים גבישי קרח מזעריים ש"יחוררו" פיזית את תאיהם).

שמרים יבשים

חיי המדף של שמרים יבשים הם ארוכים ביותר, ובאופן "רשמי" (על פי הוראות יצרן), מגיעים עד שנתיים לשמרים יבשים אינסטנט, ועד שנה לשמרים יבשים פעילים. בפועל, באחסון נכון, שמרים יבשים יכולים להחזיק גם מעבר לשנתיים, עם איבוד מינימלי של יכולת התפחה.

אריזה סגורה ושלא נפתחה של שמרים יבשים ניתן לאחסן בטמפרטורת חדר שלא עולה על 27 מעלות. לאחר הפתיחה, ובכדי למזער את איבוד יכולת ההתפחה שלהם, רצוי ומומלץ לאחסן שמרים יבשים בכלי/אריזה אטומים לגמרי (גם לאוויר וגם ללחות), בחלקו הפנימי/אחורי של המקרר (שלרוב יהיה קר יותר), או במקפיא (עדיף).

לאחר פתיחת האריזה, מומלץ שלא לשמור את השמרים בטמפרטורת חדר, משום שזה עשוי לקצר משמעותית את חיי המדף שלהם.

דרך מצוינת לאחסן שמרים יבשים היא לשמור אותם באריזה המקורית שלהם (לרוב אריזת וואקום מאלומיניום) – האריזה הזו מאפשרת "לגלגל" ולקפל את החלק העליון שלה כלפי מטה עד מגע עם השמרים, ובכך "לאטום" את האריזה ולצמצם הימצאות של אוויר בתוכה (ראו תמונה מטה). לחלופין, ניתן להעביר את השמרים לכל כלי אטום אחר.

ה"אויב" הכי גדול של שמרים יבשים מבחינת חיי מדף הוא לחות, לכן חשוב מאוד להימנע מ"הרטבה" של פנים הכלי בו הם מאוחסנים.

באופן ספציפי, כדאי להימנע משינויי טמפרטורה קיצוניים בתוך הכלי (כפי שקורה כשמוציאים כלי קר מהמקרר/מקפיא לטמפרטורת חדר). חשיפה של הכלי (הקר) בו מאוחסנים השמרים לאוויר חם עשויה לגרום להתעבות בחלקו הפנימי (יצירת טיפות מים עקב כניסת אוויר חם שבא במגע עם דפנות הכלי הקר) – מים/לחות ש"יספגו" על ידי השמרים, מה שעשוי לקצר את חיי המדף ויכולת ההתפחה שלהם.

בכדי להימנע מכך, ניתן לעשות שני דברים:

1. להוציא את הכלי עם השמרים מהמקפיא/מקרר, להוציא מהכלי את כמות השמרים הנדרשת, לאטום את הכלי ולהחזיר אותו מייד וכמה שיותר מהר חזרה למקרר/מקפיא. ההוצאה וההחזרה המהירים מ/אל המקרר ימנעו התעבות בתוך הכלי. ככה אני ממליץ לעבוד.
2. להוציא את הכלי עם השמרים מהמקרר/מקפיא ולאפשר לו להגיע לטמפרטורת חדר לפני הפתיחה שלו. כשהכלי הגיע לטמפרטורת החדר, ניתן לפתוח אותו ולהוציא את כמות השמרים הנדרשת. "איזון" הטמפרטורות ימנע התעבות.

אם תעקבו אחר ההנחיות הנ"ל, תוכלו להוציא בקלות מעל שנת שימוש בשמרים יבשים (ואף הרבה יותר – יש לי חבילת שמרים יבשים בת 3 שעדיין חיה ובועטת).

ייעוץ והדרכה אישיים בנושאי פיצה ואפייה דרך הוואטסאפ
רוצים לשאול אותי שאלות ולקבל הדרכה אישית, מקצועית וממוקדת, באופן ישיר דרך הוואטסאפ? עכשיו זה אפשרי!

---

מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל.