פיצה סיציליאנית

פיצהלאב » האנציקלופיצה » פיצה סיציליאנית
תמונה של פיצה סיציליאנית חתוכה לריבועים

מתוך: המדריך האולטימטיבי לסוגי פיצות

רקע כללי ומאפיינים של פיצה סיציליאנית

רגע, מה קורה פה? סיציליה היא בכלל באיטליה?.. אז אני אסביר –

הפיצה הסיציליאנית "המקורית" נקראת ספינצ'ונה. "פיצה סיציליאנית" זו אדפטציה אמריקאית של הספינצ'ונה. מי שמטייל בסיציליה, נדיר שימצא פיצריה/מסעדה/מאפייה שמוכרת “פיצה סיציליאנית”; אם כבר, אז את הספינצ’ונה, שעבור הסיציליאנים הוא גם לא לגמרי “פיצה”, אלא יותר לחם שמוגש לצד המנה העיקרית. 

ההנחה היא שהמושג “פיצה סיציליאנית” נולד דווקא בארה”ב כגרסה האמריקאית של הספינצ'ונה, כשהקשר למאכל המקורי מסיציליה הוא רופף (בדומה למילה המבורגר שמכילה רפרנס להמבורג שבגרמניה, למרות שההמבורגר עצמו לא בהכרח הומצא או היה קיים שם בגרסתו המודרנית כפי שהתפתח בארה"ב). כעת, משהבהרנו את העניין הזה, ניתן לעבור לפיצה עצמה:

הסיציליאנית נאפית בתבנית מרובעת ומשומנת ומוגשת חתוכה לריבועים. היא מאופיינת בבצק עבה עם מעטפת קריספית ומרכז רך, לעיס ויחסית דחוס, שמזכיר מעט לחם או פוקאצ'ה. התוספות על הסיציליאנית משתנות – החל מרוטב עגבניות וגבינה בלבד ועד לשילובים של ירקות ובשרים. וריאציה של הסיציליאנית היא "פיצה סבתא" (Grandma style pizza, כרפרנס לסבתות האיטלקיות שהיו מכינות אותה למשפחות שלהן בבית), שזהה לסיציליאנית כמעט לחלוטין, כשההבדל הוא שהיא יותר דקה ונאפית באפייה ישירה ולא באפייה כפולה.

בדומה לניו יורק פיצה (ולפיצה אל טליו האיטלקית), הסיציליאנית נמכרת בחתיכות (ריבועים), כשבמקרים רבים ניתן יהיה למצוא אותה בפיצריות שמוכרות גם פיצות עגולות "רגילות". שתי פיצריות מפורסמות שמוכרות פיצה סיציליאנית הן Di Fara ו-Artichoke Basille בניו יורק.

בארץ, דוגמה לפיצה סיציליאנית היא הפיצה של טוני וספה.

שורשים והיסטוריה

בעמוד של הפיצה הנאפוליטנית, הזכרתי ציוויליזציות קדומות שאפו סוגים שונים של לחמים שטוחים – וזהו בדיוק המקור של הפיצה הסיציליאנית (או ליתר דיוק – של הספינצ'ונה). האמונה היא שהיוונים העתיקים הם אלו שהביאו את הקונספט של אפיית לחמים שטוחים לסיציליה, קונספט שהמשיך בימי האימפריה הרומית באפייה של לחמים שטוחים בסגנון פוקאצ’ה עם תוספות של שמן זית ועשבי תיבול.

כפי שלמדנו מסוגי הפיצות הקודמים, עם הזמן “השתכללו” הלחמים השטוחים והפכו דומים יותר ויותר לפיצה שאנחנו מכירים כיום, וכך נוצר הספינצ’ונה (בתרגום חופשי: “ספוג עבה/תפוח”) הסיציליאני. 

הספינצ’ונה, לחם שטוח ועבה עם תוספות מסורתיות של רוטב עגבניות, בצל, אנשובי ופירורי לחם (ללא גבינה), נולד בפאלרמו בירת סיציליה באמצע המאה ה-19. הספינצ'ונה הוא אחד מסוגי הפיצות העתיקים ביותר, ואיך לא – גם הוא נוצר במקור כאוכל לעניים, וגם הוא נחשב כיום כסמל תרבות של סיציליה. 

בתחילת שנות ה-20, הספינצ'ונה היגר לארה"ב כחלק מגל הגירה גדול מהאזורים הדרומיים של איטליה – רומא, קמפניה, קלבריה, וכמובן סיציליה עצמה. לא לגמרי ברור באיזו נקודה הפך הספינצ'ונה בארה"ב ל"פיצה סיציליאנית", אך ישנה הסכמה רחבה בקרב חוקרי קולינריה שזה קרה בברוקלין שבניו יורק, וככל הנראה בתקופת השפל הגדול בארה"ב. 

גרסאות של הספינצ'ונה עשו דרכן מהתנורים בבתי המהגרים והחלו להיכנס לתפריטים של פיצריות בולטות בברוקלין. זו ככל הנראה הנקודה בה הספינצ'ונה קיבל את הצורה ה"סופית" שלו (בהשראת הפיצות העגולות שנמכרו באותה תקופה, הלא הן הניו יורק): בצק, רוטב עגבניות, גבינה קשה (פקורינו) ומוצרלה. התוספות – ניו יורק (נאפולי), הצורה – סיציליה; וכך נולדה הפיצה הסיציליאנית, שנחשבת עד היום פופולרית ביותר באזור ברוקלין והסביבה (ולא רק)

אם נצטרך לסכם את ההיסטוריה של הפיצה הסיציליאנית, ניתן לומר שאמנם היא לא בדיוק נאמנה למקור, אך היא בהחלט מהווה אבן דרך היסטורית חשובה, שמדגימה בצורה מצויינת את האבולוציה והגיוון בעולם הפיצה. אה, והיא גם טעימה (ובאופן אישי אחד מסוגי הפיצות האהובים עליי), שזה לא פחות חשוב.

למה לצפות כשאוכלים פיצה סיציליאנית?

בצק עבה, חתוך לריבועים, קריספי בתחתית ובשוליים ועם מרקם לעיס ו”ספוגי” במרכז שמזכיר מעט לחם. הסיציליאנית היא פיצה ממלאת ומספקת, והיא מושלמת להגשה באירועים חברתיים, חגים ועוד. אם אתם אוהבים פיצות עבות עם מרקם לעיס ושוליים קריספיים – אסור לכם לוותר על הפיצה הסיציליאנית.

*בכדי למנוע בלבול בין הסיציליאנית לאל טליו, חשוב לציין את ההבדלים העיקריים בצורת ההכנה שלהן וכן של התוצר הסופי: (1) אחוז המים (גבוה יותר באל טליו); (2) צורת ההתפחה (הסיציליאנית מותפחת בתבנית בעוד האל טליו נפתחת לתוך התבנית ממש לפני האפייה); ו-(3) הקמח (קמח 00 מחיטה רכה באל טליו לעומת קמח עתיר גלוטן בסיציליאנית).

ההבדלים בתוצר הסופי: בעוד הבצק של הסיציליאנית יהיה רך אבל יחסית דחוס ולעיס עם בועות אוויר קטנות, הבצק של האל טליו יהיה רך אבל גם אוורירי מאוד עם בועות אוויר גדולות.

הכנה של פיצה סיציליאנית

לחצו כאן למעבר למתכון לפיצה סיציליאנית

אחוז המים בבצק של סיציליאנית נע סביב ה-65%, הוא יכלול שמן זית (אופציונלי), ללא סוכר. הסיציליאנית מותפחת פעמיים: פעם אחת מחוץ לתבנית, והתפחה סופית בתבנית (משומנת).

האפייה תהיה אפייה כפולה: תחילה הבצק עם מעט מהרוטב, ואז אפייה סופית עם שאר הרוטב והתוספות. האפייה תהיה בטמפרטורה של כ-230 מעלות, כ-15 דקות במצטבר (משתנה). המטרה באפייה הכפולה היא: (1) שהתוספות לא יכבידו על הבצק וימנעו ממנו תפיחת תנור; ו-(2) שהתוספות לא יבלו יותר מדי זמן בתנור ויתייבשו.

אם אתם מחפשים תבנית להכנת פיצה סיציליאנית, תוכלו למצוא קישור להזמנה דרך אמזון בחנות פיצהלאב.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *