ניו יורק סטייל פיצה (New York Style Pizza)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » ניו יורק סטייל פיצה (New York Style Pizza)
תמונה של סלייס של פיצה ניו יורק

מחפשים מתכון לפיצה ניו יורק? לחצו כאן למעבר למתכון לפיצה ניו יורק

רקע כללי ומאפיינים

הניו יורק היא לא עוד סוג של פיצה. אם הפיצה הנאפוליטנית היא המקור של כל הפיצות באיטליה, אז הניו יורק פיצה היא המקור ונקודת הפתיחה ההיסטורית של הפיצה בארצות הברית, ויש שיגידו גם של הפיצה כפי שאנחנו מכירים אותה היום (וזה, חתיכת טייטל מחייב). ואם לומר את האמת, בשביל לכסות את כל האספקטים של הניו יורק פיצה, תידרש סדרת כתבות שלמה משל עצמה (שאולי תעלה בעתיד).

 ההיסטוריה של הניו יורק, למרות שיחסית קצרה, היא עשירה, מפותלת ומלאת נקודות אבולוציוניות. אם חשבתם שהנאפוליטנים שומרים בקנאות על ההיסטוריה והמורשת של הפיצה שלהם, נסו למצוא ילידי ניו יורק חובבי פיצה שנולדו בשנות ה-50/60 ולדון איתם על ההיסטוריה והאבולוציה של הניו יורק סלייס – מובטחת לכם שיחה מרתקת ומלאת אמוציות; בדיוק כמו המקבילה מאיטליה. 

בהגדרה יבשה, פיצה ניו יורק קלאסית ("ניו יורק סלייס") היא פיצה בקוטר עצום (45-55 ס"מ; הפיצה הממוצעת שכולנו מכירים היא בקוטר 30~ ס"מ), שנחתכת לשמונה סלייסים שווים; היא נאפית בתנורי תאים בכ-280 מעלות, למשך כ-7 דקות. הבצק של הניו יורק דק ולעיס (הודות לקמח עתיר הגלוטן שבבצק), הגבינה היא מוצרלה יבשה מגורדת, והיא נמכרת לפי סלייס (גדול מאוד) לאכילה "על הדרך", שלרוב מחומם מחדש ברגע ההזמנה. 

אחד מסימני ההיכר של הניו יורק הוא צלחת הקרטון הלבנה שהיא מוגשת איתה (שתמיד תהיה קטנה יותר מהסלייס עצמו) והקיפול האופייני ל-2 כי הסלייס כל כך גדול ולא יכול להחזיק את עצמו, מה שנקרא בהגה הניו יורקית "פלופ", מלשון Floppy ("נפול/נרפה" בתרגום חופשי), כתיאור לאיך הסלייס נראה כשאוחזים בו לא מקופל.

אבל כמובן שאנחנו לא פה בשביל הגדרות יבשות 🙂 אפילו בתוך ניו יורק עצמה, מעבר להגדרה הנ"ל, קשה להגדיר במדויק את הניו יורק סטייל. הרבה ניו יורקרים ותיקים יחלקו את הניו יורק לשני תתי-סגנונות:

(1) הניו יורק סלייס (או "סלייס רחוב") – זו הפיצה שנפוצה ברוב ניו יורק ועונה על ההגדרה מהפסקה הקודמת;

(2) הניו יורק "עילית" (Elite) – הניו יורק ה"מקורית", זו שהתחילה את כל שגעת הפיצה בניו יורק וארה"ב. היא דומה יותר לנאפוליטנית, דקה יותר ממקבילתה, מורכבת מחומרי גלם פרימיום ונאפית בתנורי אבן/פחם בטמפרטורות יותר גבוהות ולמשך 3-4 דקות. מבחינה תרבותית, ברוב המקרים היא גם לא תימכר כסלייסים בודדים אלא כפיצה שלמה (מכיוון שחימום מחדש של הסלייס פחות מתאים לאופרציה של תנור פחם/לבנים בטמפרטורה גבוהה, וגם מכיוון שאת הניו יורק עילית, בניגוד לניו יורק סלייס ובדומה לנאפוליטנית, צריך לאכול חמה ישר מהתנור, אחרת כשהיא מתקררת היא הופכת צמיגית וקשה).

מי שמעורה בעולם הפיצה, יודע שהניו יורק "עילית" היא המיצג האמיתי של הפיצה של העיר ניו יורק, כשהניו יורק סלייס היא הגרסה המתועשת והנחותה שלה. אין זה אומר כמובן שאי אפשר למצוא ניו יורק סלייס באיכות טובה, אך הסבירות ליפול על פיצריה טובה שמוכרת ניו יורק סלייס, נמוכה עשרות מונים מהסבירות ליפול על פיצריה טובה שמוכרת ניו יורק עילית. יעידו על כך הרבה אנשים שהגיעו לניו יורק עם ציפיות בשמיים, אכלו באחד מהמקומות המתועשים/מתויירים שקוראים לעצמם "ניו יורק סטייל", והתאכזבו אכזבה קשה (לדוגמה, Joe's האוברייטד).

כיום, רוב הפיצריות בארה"ב (או בהגה האמריקאית: 'Pizza joints') שמוכרות ניו יורק פיצה, מוכרות את הניו יורק סלייס. רוצים לנסות לטעום טעם של ניו יורק אמיתית (או "מקורית")? נסו את אחד המקומות הקלאסיים שעדיין אופים בתנורי פחם (אבל לא להתבלבל עם הניו הייבן פיצה עליה נדבר בהמשך, שגם נאפית בתנורי פחם), לדוגמה: Grimaldi's, Tottono's, Lombardi's ו-John's. רק קחו בחשבון שנוסף על כך שמדובר במקומות שמושכים תיירים (בשל הנגיעה ההיסטורית עליה נדבר מייד), הטמפרטורה של תנורי פחם היא לרוב לא יציבה בעליל, כך שטיב הפיצות עשוי להיות פחות עקבי, עם זמני אפייה שיכולים לנוע בין 3 דקות (רצוי) ועד 10+ דקות (לא רצוי בכלל). אבל, אם אתם רוצים לטעום פיסה מההיסטוריה ונפלתם על פיצה טובה שנאפתה בתנור פחם – ראו את עצמכם ברי מזל.

שורשים והיסטוריה של הניו יורק

כאמור, ההיסטוריה של הניו יורק פיצה היא באיזשהו מקום ההיסטוריה הכללית של הפיצה בארה"ב, ולכסות את כולה, ידרוש לכל הפחות פוסט שלם, לכן כרגע אגע רק במה שרלוונטי לסדרת הפוסטים הספציפית הזאת.

עד לפני 3 שנים (עוד על כך בהמשך), האמונה הרווחת לגבי נקודת הפתיחה של הפיצה בניו יורק (ובכל ארה"ב) התחילה ממהגר איטלקי בשם ג'נארו לומבארדי, בחנות המיתולוגית (שקיימת עד היום) ברחוב ספרינג 53 בניו יורק. האמונה היתה שבשנת 1887 לומבארדי פתח באותה הכתובת חנות מכולת והחל למכור בה גם פיצות, עד שבשנת 1905 רשם את המכולת באופן רשמי ולראשונה בארה"ב כ"פיצריה" (על אף שתיעוד של הרישום, לא נמצא עד היום).

באותה הפיצריה ברחוב ספרינג 53, רצה לומבארדי לשחזר ולמכור פיצה כפי שהוא הכיר אותה במולדתו, אך נאלץ להשתמש בחומרים וציוד שהיו זמינים לו: קמח מקומי ששונה מזה האיטלקי, מוצרלה מחלב פרה ולא חלב באפלו, ובעיקר – תנור פחמים (שהיה נפוץ באותה התקופה להכנת לחמים) ולא תנור עצים. התוצאה – פיצה נאפוליטנית ש"הותאמה" למשאבים שהיו זמינים בניו יורק באותה תקופה: פיצה ניו יורק-נאפוליטנית, שבמרוצת השנים התגלגלה והפכה להיות הניו יורק פיצה של ימינו.

למה 'עד לפני 3 שנים'? בשנת 2019, גילה היסטוריון הפיצה פיטר ריגס אמת קצת שונה (את המחקר המלא ניתן לקרוא בספר אותו פירסם). על פי הממצאים של ריגס (ובקצרה), לומבארדי היגר לארצות הברית בנובמבר 1904, בהיותו בן 17; הגילוי החדש הזה פוסל את הסברה לגבי המכולת אותה פתח לומבארדי, וכן מעלה ספקות לגבי הבעלות על הפיצריה – הרי קצת תמונה שילד בן 18 בלבד, שהיגר לארצות הברית רק שנה קודם לכן, כבר יפתח פיצריה משל עצמו. על פי ריגס, סביר שלומבארדי אכן עבד באותה הפיצריה ברחוב ספרינג 53, אך לפחות בהתחלה, כשכיר ולא כבעלים.

עוד פרט חשוב שגילה ריגס הוא שהחנות בה פעלה הפיצריה היתה רשומה עוד קודם לכן כ"מאפייה" תחת אדם בשם פיליפו מילונה, גם כן מהגר איטלקי, שהיגר לארה"ב סביב שנת 1882, ושככל הנראה היה אופה פיצות בנאפולי טרם היגר לארה"ב. 

ריגס גילה שאותו פיליפו מילונה פתח לפחות 6 פיצריות באזורים שונים של ניו יורק (כשדרך הפעולה שלו הייתה להקים את הפיצריה ובהמשך למכור אותה הלאה), כש-3 מהן הפכו לשם דבר בסצנת הפיצות האמריקאיות: Lombardi's, John's ו-Pop's (שתי הראשונות פועלות עד היום). 

פיליפו מילונה מת בשנת 1924, נקבר בקבר לא מסומן במנהטן, ללא ילדים שימשיכו את המורשת שלו, וללא אף אחד שישמיע את הסיפור שלו – כחלוץ של תעשייה בשווי 45 מיליארד דולר. 

לגבי לומבארדי, אמנם הייתה לו השפעה אדירה על התהוות תרבות הפיצה בניו יורק בפרט ובארה"ב בכלל, אך כפי שנתגלה, הוא היה רק אחד מיני רבים, ולא הראשון והיחיד, כפי שנטען על ידי משפחתו.

כמעט 100 שנים קדימה, סוגרים מעגל עם ההיסטוריה היותר מודרנית של הניו יורק פיצה, שעברה מאז הרבה טלטלות ותהפוכות (לטובה או לרעה? כנראה לרעה). 

במרוצת השנים, האיטלקים המהגרים שפתחו ברחבי ניו יורק את הפיצריות המקוריות שמכינות ניו יורק פיצה מכרו אותן או העבירו אותן הלאה לדור הבא, לידיים מנוסות פחות (או עם פחות רצון/תשוקה והתייחסות לפיצה יותר כעסק מאשר אמנות). זה, בשילוב כניסת רשתות הפיצה הגדולות וקפיטליזם כללי, הביאו לדעיכה באיכות המוצר הסופי, ובין היתר: שימוש בחומרי גלם נחותים במטרה למקסם רווחים, הגדלת עובי הפיצה ו"העמסה" שלה בתוספות בכדי להידמות לרשתות הפיצה הגדולות, דרכי אפייה שונות, ובכלליות – התמסחרות והתרחקות מהמקור, עד כדי כך שניתן לומר בבטחה שרוב הפיצות שנמכרות כיום בניו יורק, לא מזכירות את "תור הזהב" של הניו יורק פיצה משנות ה-70 וה-80, ולא לטובה (או במילים אחרות, יותר "אמריקן סטייל", פחות ניו יורק).

באופן מסויים, ניתן להקביל את האבולוציה של הניו יורק פיצה גם להרבה אספקטים בחברה שלנו. אבל כאן אנחנו כבר גולשים למחוזות אחרים לגמרי 🙂

למה לצפות כשאוכלים ניו יורק פיצה?

אם היא נעשתה כהלכה – בצק דק ולעיס, ספק קריספי ספק לא, שחום בשוליים ובתחתית (ואם התחתית מנומרת – אז מה טוב), עם שוליים לא בהכרח אווריריים. הסלייס הענק יחזיק את עצמו כשמקפלים אותו לשניים (וחייב שיהיה אפשר לקפל אותו), אבל יהיה רפוי ("פלופי") אם לא. 

אם מדובר על הניו יורק סלייס – הגבינה (מוצרלה יבשה) תימס לגמרי, תגיר שמן ותתערבב עם הרוטב (שיהיה מתובל קלות באורגנו) ותיצור שכבה כתומה, אחידה ושומנית (בקטע טוב); אם מדובר על הניו יורק עילית – הגבינה (מוצרלה לחה) תישאר "לבנה" וניתן יהיה להבחין ויזואלית בינה לבין הרוטב. 

לבצק עצמו יהיה טעם מובחן של בצק שתפח הרבה זמן, והוא בשום אופן לא יהיה תפל. בהתאם, הוא גם יהיה יותר קל לאכילה (ולעיכול).

הכנה של ניו יורק פיצה

מבחינת המרכיבים, ההכנה מאוד דומה לבצק של פיצה נאפוליטנית: קמח, מים, שמרים ומלח. 

הקמח יהיה קמח עתיר גלוטן (בתוספת אשלגן ברומי, שלא ניתן, או רצוי, להשיג בארץ), על מנת לקבל את הלעיסות האופיינית של הבצק של הניו יורק פיצה. מעבר למרכיבים הבסיסיים, ניתן להוסיף גם שמן זית (תורם לטעם ולריכוך הבצק), וסוכר (תורם להשחמה, אבל רק בהתפחות קצרות).

הרוטב יהיה מורכב מעגבניות מרוסקות (משימורים), מעט מלח, מעט שמן זית (אופציונלי) ואורגנו. ניתן (ורצוי) לגרד מעל הרוטב פרמזן/פקורינו.

מבחינת אפייה – הדרך היחידה לקבל ניו יורק "אמיתית" בתנור ביתי היא להשתמש במשטח פלדה. ניתן להשתמש גם באבן פיצה, אך התוצאה תהיה שונה. משך האפייה תלוי בתנור ובתוצאה אליה רוצים להגיע.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *