תמונה של מגש של פיצה ניו יורק

ניו יורק סטייל פיצה (New York Style Pizza)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » ניו יורק סטייל פיצה (New York Style Pizza)

מה זה פיצה ניו יורק ("פיצה ניו יורקית"), מה המאפיינים וההיסטוריה שלה, מה לצפות כשאוכלים אותה ואיך מכינים אותה באופן כללי? בפוסט הזה תמצאו את כל המידע על הניו יורק סטייל פיצה

מתוך: המדריך האולטימטיבי לסוגי פיצות
מחפשים מתכון לפיצה ניו יורק? לחצו כאן למעבר למתכון לפיצה ניו יורק

רקע כללי ומאפיינים

הניו יורק היא לא עוד סוג של פיצה. אם הפיצה הנאפוליטנית היא המקור של כל הפיצות באיטליה, אז הניו יורק פיצה היא המקור ונקודת הפתיחה ההיסטורית של הפיצה בארצות הברית, ויש שיגידו שגם של הפיצה כפי שאנחנו מכירים אותה היום (וזה כשלעצמו חתיכת טייטל מחייב); ואם לומר את האמת, בשביל לכסות את כל האספקטים של הניו יורק פיצה, תידרש סדרת כתבות שלמה משל עצמה.

 ההיסטוריה של הניו יורק, למרות שיחסית קצרה, היא עשירה, מפותלת ומלאת נקודות אבולוציוניות. אם חשבתם שהנאפוליטנים שומרים בקנאות על ההיסטוריה והמורשת של הפיצה שלהם, נסו למצוא ילידי ניו יורק חובבי פיצה שנולדו בשנות ה-50/60 ולדון איתם על ההיסטוריה והאבולוציה של הניו יורק סלייס – מובטחת לכם שיחה מרתקת ומלאת אמוציות; בדיוק כמו המקבילה מאיטליה. 

בהגדרה יבשה, פיצה ניו יורק קלאסית ("ניו יורק סלייס") היא פיצה דקה ולעיסה בקוטר עצום (45-55 ס"מ), שנחתכת לשמונה סלייסים שווים. היא נאפית בתנורי תאים בכ-300 מעלות, למשך כ-7 דקות. את הבצק של הניו יורק מכינים מקמח עתיר הגלוטן, הגבינה היא מוצרלה יבשה מגורדת, והיא נמכרת לפי סלייס (גדול מאוד) לאכילה "על הדרך", שלרוב מחומם מחדש ברגע ההזמנה.
אחד מסימני ההיכר של הניו יורק הם צלחת הקרטון הלבנה שהיא מוגשת איתה (שתמיד תהיה קטנה יותר מהסלייס עצמו) והקיפול האופייני באמצע כי הסלייס כל כך גדול ולא יכול "להחזיק" את עצמו (ראו תמונה מעלה).

אבל, כמובן שאנחנו לא פה בשביל הגדרות יבשות; אפילו בתוך ניו יורק עצמה, מעבר להגדרה הנ"ל, קשה להגדיר במדויק את הניו יורק סטייל. הרבה ניו יורקרים ותיקים יחלקו את הניו יורק לשני תתי-סגנונות:

(1) הניו יורק סלייס (או "סלייס רחוב") – זו הפיצה שנפוצה ברוב ניו יורק ועונה על ההגדרה מהפסקה הקודמת;
(2) הניו יורק "עילית" (Elite) – הניו יורק ה"מקורית" (או וריאציות שלה), זו שהתחילה את כל שגעת הפיצה בניו יורק וארה"ב. היא דומה יותר לנאפוליטנית, מורכבת מחומרי גלם פרימיום ונאפית בתנורי אבן/פחם בטמפרטורות יותר גבוהות ולמשך פחות זמן (3-6 דקות). הניו יורק "עילית" ברוב המקרים גם לא תימכר כסלייסים בודדים אלא כפיצה שלמה (נאפית לפי הזמנה, לעומת הניו יורק סלייס שלא נאפית לפי הזמנת הלקוח אלא מחוממת מחדש כסלייסים בודדים).

מי שמעורה בעולם הפיצה, יודע שהניו יורק "עילית" היא המיצג האמיתי של הפיצה של העיר ניו יורק, כשהניו יורק סלייס היא הגרסה המתועשת והנחותה שלה. זה לא אומר כמובן שאי אפשר למצוא ניו יורק סלייס באיכות טובה (Joe's לדוגמה), אך הסבירות ליפול על פיצריה טובה שמוכרת ניו יורק סלייס, נמוכה עשרות מונים מהסבירות ליפול על פיצריה טובה שמוכרת ניו יורק עילית. יעידו על כך הרבה אנשים שהגיעו לניו יורק עם ציפיות בשמיים, אכלו באחד מהמקומות המתועשים/מתויירים שקוראים לעצמם "ניו יורק סטייל", ונחלו אכזבה קשה.

כיום, רוב הפיצריות בארה"ב (או בהגה האמריקאית: 'Pizza joints') שמוכרות ניו יורק פיצה, מוכרות את הניו יורק סלייס. רוצים לנסות לטעום טעם של ניו יורק אמיתית (או "מקורית")? נסו את אחד המקומות הקלאסיים שעדיין אופים בתנורי פחם (אבל לא להתבלבל עם הניו הייבן פיצה עליה נדבר בהמשך, שגם נאפית בתנורי פחם), לדוגמה: Grimaldi's, Tottono's, Lombardi's ו-John's of Bleecker Street. רק קחו בחשבון שנוסף על כך שמדובר במקומות שמושכים תיירים (בשל הנגיעה ההיסטורית עליה נדבר מייד), הטמפרטורה של תנורי פחם היא לא לגמרי יציבה, כך שטיב הפיצות עשוי להיות פחות עקבי, עם זמני אפייה שיכולים לנוע בין 3 דקות (רצוי) ועד 10+ דקות (לא רצוי בכלל). אבל, אם אתם רוצים לטעום פיסה מההיסטוריה ונפלתם על פיצה טובה שנאפתה בתנור פחם – ראו את עצמכם ברי מזל.

שורשים והיסטוריה של הניו יורק

כאמור, ההיסטוריה של הניו יורק פיצה היא באיזשהו מקום ההיסטוריה הכללית של הפיצה בארה"ב, ולכסות את כולה, ידרוש לכל הפחות פוסט שלם, לכן כרגע אגע רק במה שרלוונטי לסדרת הפוסטים הספציפית הזאת.

עד לפני 3 שנים (עוד על כך בהמשך), האמונה הרווחת לגבי נקודת הפתיחה של הפיצה בניו יורק (ובכל ארה"ב) התחילה ממהגר איטלקי בשם ג'נארו לומבארדי, בחנות המיתולוגית (שקיימת עד היום) ברחוב ספרינג 53 בניו יורק. האמונה היתה שבשנת 1887 לומבארדי פתח באותה הכתובת חנות מכולת והחל למכור בה גם פיצות, עד שבשנת 1905 רשם את המכולת באופן רשמי ולראשונה בארה"ב כ"פיצריה" (על אף שתיעוד של הרישום, לא נמצא עד היום).

באותה הפיצריה ברחוב ספרינג 53, רצה לומבארדי לשחזר ולמכור פיצה כפי שהוא הכיר אותה במולדתו, אך נאלץ להשתמש בחומרים וציוד שהיו זמינים לו: קמח מקומי ששונה מזה האיטלקי, מוצרלה מחלב פרה ולא חלב באפלו, ובעיקר – תנור פחמים (שהיה נפוץ באותה התקופה להכנת לחמים) ולא תנור עצים. התוצאה – פיצה נאפוליטנית ש"הותאמה" למשאבים שהיו זמינים בניו יורק באותה תקופה: פיצה ניו יורק-נאפוליטנית, שבמרוצת השנים התגלגלה והפכה להיות הניו יורק פיצה של ימינו.

למה 'עד לפני 3 שנים'? בשנת 2019, גילה היסטוריון הפיצה פיטר ריגס אמת קצת שונה (את המחקר המלא ניתן לקרוא בספר אותו פירסם). על פי הממצאים של ריגס (ובקצרה), לומבארדי היגר לארצות הברית בנובמבר 1904, בהיותו בן 17; הגילוי החדש הזה פוסל את הסברה לגבי המכולת אותה פתח לומבארדי, וכן מעלה ספקות לגבי הבעלות על הפיצריה – הרי קצת תמוה שילד בן 18 בלבד, שהיגר לארצות הברית רק שנה קודם לכן, כבר יפתח פיצריה משל עצמו. על פי ריגס, סביר שלומבארדי אכן עבד באותה הפיצריה ברחוב ספרינג 53, אך לפחות בהתחלה, כשכיר ולא כבעלים.

עוד פרט חשוב שגילה ריגס הוא שהחנות בה פעלה הפיצריה היתה רשומה עוד קודם לכן כ"מאפייה" תחת אדם בשם פיליפו מילונה, גם כן מהגר איטלקי, שהיגר לארה"ב סביב שנת 1882, ושככל הנראה היה אופה פיצות בנאפולי טרם היגר לארה"ב. 

ריגס גילה שאותו פיליפו מילונה פתח לפחות 6 פיצריות באזורים שונים של ניו יורק (כשדרך הפעולה שלו הייתה להקים את הפיצריה ובהמשך למכור אותה הלאה), כש-3 מהן הפכו לשם דבר בסצנת הפיצות האמריקאיות: Lombardi's, John's ו-Pop's (שתי הראשונות פועלות עד היום). 

פיליפו מילונה מת בשנת 1924, נקבר בקבר לא מסומן במנהטן, ללא ילדים שימשיכו את המורשת שלו, וללא אף אחד שישמיע את הסיפור שלו – כחלוץ של תעשייה בשווי 45 מיליארד דולר. 

לגבי לומבארדי, אמנם הייתה לו השפעה אדירה על התהוות תרבות הפיצה בניו יורק בפרט ובארה"ב בכלל, אך כפי שנתגלה, הוא היה רק אחד מיני רבים, ולא הראשון והיחיד, כפי שנטען על ידי משפחתו.

כמעט 100 שנים קדימה, סוגרים מעגל עם ההיסטוריה היותר מודרנית של הניו יורק פיצה, שעברה מאז הרבה טלטלות ותהפוכות (לטובה או לרעה? כנראה לרעה). 

במרוצת השנים, האיטלקים המהגרים שפתחו ברחבי ניו יורק את הפיצריות המקוריות שמכינות ניו יורק פיצה מכרו אותן או העבירו אותן הלאה לדור הבא, לידיים מנוסות פחות (או עם פחות רצון/תשוקה והתייחסות לפיצה יותר כעסק מאשר אמנות). זה, בשילוב כניסת רשתות הפיצה הגדולות וקפיטליזם כללי, הביאו לדעיכה באיכות המוצר הסופי, ובין היתר: שימוש בחומרי גלם נחותים במטרה למקסם רווחים, הגדלת עובי הפיצה ו"העמסה" שלה בתוספות בכדי להידמות לרשתות הפיצה הגדולות, דרכי אפייה שונות, ובכלליות – התמסחרות והתרחקות מהמקור, עד כדי כך שניתן לומר בבטחה שרוב הפיצות שנמכרות כיום בניו יורק, לא מזכירות את "תור הזהב" של הניו יורק פיצה משנות ה-70 וה-80, ולא לטובה (או במילים אחרות, יותר "אמריקן סטייל", פחות ניו יורק).

באופן מסויים, ניתן להקביל את האבולוציה של הניו יורק פיצה גם להרבה אספקטים בחברה שלנו. אבל כאן אנחנו כבר גולשים למחוזות אחרים לגמרי 🙂

למה לצפות כשאוכלים ניו יורק פיצה?

בצק דק ולעיס, ספק קריספי ספק לא (משתנה בין פיצריות שונות), שחום בשוליים ובתחתית (תחתית מנומרת או שחומה בצורה אחידה – גם כן משתנה בין פיצריות), עם שוליים שנעים בין אווריריים (ניו יורק "עילית") לשטוחים (ניו יורק סלייס). הסלייס הענק יחזיק את עצמו כשמקפלים אותו לשניים (וחייב שיהיה אפשר לקפל אותו), אבל יהיה רפוי ("פלופי") אם לא.

לבצק עצמו יהיה טעם מובחן של בצק שעבר התפחה ארוכה, והוא בשום אופן לא יהיה תפל.

הכנה של ניו יורק פיצה

לחצו כאן למעבר למתכון לניו יורק פיצה

מבחינת המרכיבים, ההכנה מאוד דומה לבצק של פיצה נאפוליטנית: קמח, מים, שמרים ומלח. ניתן להוסיף גם שמן (שמשפיע על הטעם ותורם למרקם רך יותר) וסוכר (עוזר להשחמה באפייה), בכמות של 1-2% באחוזי אופה (נכון גם לסוכר וגם לשמן).

הכנה של ניו יורק דורשת קמח חזק על מנת לקבל את הלעיסות האופיינית של הפיצה הזו. אחוז המים בניו יורק קלאסית הוא 58-60%, אך ניתן להגיע עד 65% (אין ממש טעם ביותר מזה).

הרוטב של ניו יורק הוא רוטב פיצה סטנדרטי ומורכב מעגבניות מרוסקות (משימורים), מלח ואורגנו. ניתן (ורצוי) לגרד מעל שכבת הרוטב ו/או הפיצה האפויה פרמזן/פקורינו.

מבחינת אפייה – מסורתית, ניו יורק נאפית על משטח אבן בתנורי תאים. באפייה ביתית ניתן להשתמש באבן פיצה (קורדיאריט), אך לקבלת התוצאות הטובות ביותר רצוי להשתמש במשטח פלדה, שעוזר לדמות אפייה "תעשייתית".

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *