מבחן חלון גלוטן
מבחן חלון גלוטן הוא מבחן פשוט שנועד לעזור לנו לבחון את רמת פיתוח הגלוטן בבצק. המבחן כולל מתיחה של חתיכה קטנה מהבצק באמצעות האצבעות ויצירה של “חלון” – המידה בה ניתן למתוח את הבצק ו"לראות" דרך חתיכת הבצק שנוצרה, מספקת לנו מידע על רמת פיתוח הגלוטן אליה הגענו; ככל שניתן למתוח את הבצק יותר והוא נהיה יותר "שקוף" ומאפשר לראות דרכו – כך רמת פיתוח הגלוטן גבוהה יותר.
כשמדברים על "לעבור את מבחן חלון הגלוטן", הכוונה היא ברוב המקרים להגיע למצב של "חלון" שקוף, מה שמצביע על פיתוח גלוטן מלא (ראו תמונה מטה).
חשוב לציין שבהקשר של פיצה בהתפחה ארוכה (מעל 8 שעות בטמפרטורת חדר או מעל 18 שעות במקרר), למבחן חלון גלוטן אין הרבה חשיבות, שכן בבצק פיצה בהתפחה ארוכה אנחנו לא רוצים להגיע לפיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה, זאת בשל העובדה שהבצק ימשיך להתפתח בצורה ביוכימית במהלך ההתפחה.
בהתפחות קצרות לעומת זאת (“בצק חירום” או בצק שנועד לתפוח מספר בודד של שעות בטמפרטורת חדר), כן נרצה להגיע לפיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה, בשל העובדה שזמן ההתפחה הקצר לא יאפשר מספיק זמן לפיתוח גלוטן ביוכימי, ולכן נדרש לפתח את הגלוטן באופן כמעט בלעדי באמצעות לישה ו/או קיפולים.
