מילון פיצה

מקדם חיכוך לישה (Friction Factor)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » מקדם חיכוך לישה (Friction Factor)

הקדמה – מה זה מקדם חיכוך לישה

מקדם חיכוך לישה הוא אחד המשתנים בנוסחה לחישוב טמפרטורת בצק סופית, ביחד עם טמפרטורת המים, טמפרטורת החדר וטמפרטורת הקמח. מבחינה טכנית, מקדם חיכוך הלישה הוא ערך שמבטא כמה חום "נוצר" במהלך לישת הבצק כתוצאה מחיכוך שלו עם משטח העבודה או דפנות הקערה, או במילים אחרות – כמה חום הבצק "צובר" במהלך הלישה. מקדם חיכוך של 10 לדוגמה, אומר שהלישה באמצעותה חושב מקדם החיכוך "הוסיפה" לבצק עוד 10 מעלות (חיממה  אותו ב-10 מעלות).

הערך הספציפי של מקדם החיכוך תלוי בסוג וצורת הלישה – לישה ידנית לרוב יוצרת הכי מעט חיכוך (חום), בעוד מכשירי לישה שונים יוצרים מידות גבוהות יותר של חיכוך. באופן כללי, מיקסרים ביתיים יוצרים את החיכוך הרב ביותר, ובהתאם מחממים את הבצק במידה הרבה ביותר.

מעבר לצורת הלישה, גם משתנים נוספים יכולים להשפיע על המידה בה הבצק מתחמם במהלך הלישה, כדוגמת מהירות הלישה, גודל הקערה, משקל הבצק ומשך הלישה; כל אלו באים לידי ביטוי במקדם הלישה, שבשורה התחתונה אומר לנו כמה מעלות הבצק צבר במהלך הלישה כתוצאה מכל הגורמים הנ"ל.

כפי שניתן להבין, צורות לישה שונות (ובהתאם מקדמי חיכוך שונים) גורמות לבצק להתחמם במידות שונות, מה שבהכרח משפיע על הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה (במיוחד כשמדובר במקדמי חיכוך גבוהים); ובכדי לשלוט בטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה (באמצעות שימוש במחשבון טמפרטורת בצק סופית של פיצהלאב), נדרש לדעת מה הוא מקדם החיכוך שלנו.

ערכים כלליים של מקדם חיכוך עבור צורות לישה שונות

עבור לישה ידנית (בחישוב על פי צלזיוס), ערך מקדם החיכוך יהיה בין 1-3.

עבור לישה במכשיר לישה (מיקסר/מלוש), ערך מקדם החיכוך משתנה בין המכשירים השונים, וכאמור תלוי גם בעוד משתנים; עבור מיקסרים ביתיים ומלושים, מקדם החיכוך לרוב ינוע בין 8-16 (ואפילו פחות עבור מלושי זרועות/מזלג).

אם אתם רוצים להשתמש בערך התחלתי של מקדם חיכוך, התחילו ממקדם חיכוך של 2 עבור לישה ידנית ו-12 ללישה במיקסר/מלוש, ועשו התאמות משם (או יותר טוב – ראו את הסעיף הבא לחישוב מדויק של מקדם הלישה עבור צורת הלישה הספציפית שלכם).

איך מוצאים/מחשבים את מקדם החיכוך?

על אף שניתן לנסות "למצוא" את מקדם החיכוך על ידי ניסוי וטעיה, השיטה היותר מומלצת היא לחשב את מקדם החיכוך הספציפי עבור תהליך הלישה הספציפי שלכם; זהו תהליך שדורש קצת "עבודה", אך הבשורות הטובות הן שלרוב נדרש לעשות אותו באופן חד פעמי בלבד – לאחר שיש לנו את מקדם הלישה, וכל עוד שיטת הלישה נשארת פחות או יותר קבועה (אותו מכשיר, אותו זמן לישה, אותן כמויות בצק וכו') – זהו מקדם הלישה שישמש אותנו מעתה ואילך לחישוב טמפרטורת המים.

הנוסחה למציאת מקדם החיכוך:

(טמפרטורת הקמח + טמפרטורת החדר + טמפרטורת המים) – (3 * טמפרטורת בצק סופית) = מקדם חיכוך

דרך החישוב של מקדם החיכוך כוללת הכנה "רגילה" של הבצק תוך תיעוד הטמפרטורה של כל המשתנים הרלוונטים, ואז הזנה של כל המשתנים לתוך הנוסחה על מנת לגלות כמה חום "הוסיפה" הלישה לבצק בפועל. החום שהתווסף לבצק – זהו בעצם מקדם החיכוך שלנו.

השלבים לחישוב מקדם החיכוך:

  1. מודדים את הטמפרטורה של כל הרכיבים לפני שמתחילים בלישה (טמפרטורת החדר, הקמח והמים).
  2. לשים את הבצק כרגיל (ה"כרגיל" חשוב פה, בכדי לקבל תוצאת מקדם חיכוך מהימנה).
  3. מודדים את הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה.
  4. מזינים את כל הנתונים אל תוך הנוסחה ומקבלים את מקדם החיכוך.

נעשה דוגמה קצרה:

טמפרטורת החדר: 22
טמפרטורת הקמח: 22 (אם הקמח מאוחסן מחוץ למקרר, הטמפרטורה שלו תהיה תזהה לטמפרטורת החדר)
טמפרטורת המים: 18
טמפרטורת הבצק הסופית שקיבלנו בסיום הלישה: 26

נזין את כל הנתונים אל תוך הנוסחה:

16 = (18 + 22 + 22) – (3 * 26)

כפי שניתן לראות, מקדם החיכוך עבור הדוגמה הספציפית הזאת יצא 16. עכשיו כשיש לנו את מקדם החיכוך, ניתן להשתמש במחשבון טמפרטורת בצק סופית של פיצהלאב בכדי לחשב בקלות ובמהירות את טמפרטורת המים הנדרשת.

לקריאה נוספת:

2 Comments

  1. היי
    ראשית, שאפו על הידע. כמה שחשבתי שאני יודע, מתברר לי שאני לא יודע כלום…

    אני לש במשך 10 דקות, מכניס למקפיא לחצי שעה וממשיך לעוד 10-15 דקות וזאת לקבל חלון גלוטן טוב ושקוף.
    בהנחה והבצק שלי נשאר קר, האם יש בעיה עם זה?
    לעניין מקדם החיכוך:
    לשם מה צריך את הנתון הזה אם כאמור אני שומר על בצק קר?

    1. תודה רבה עופר 🙏

      ראשית, בהכנה של רוב סוגי הפיצות בהתפחה ארוכה, אין צורך להגיע לפיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה (להרחבה, מוזמן לקרוא את פוסט פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה הדבר הזה, ואיך מנצלים אותו לטובתנו?). בניגוד למה שרבים חושבים, המטרה בעת הלישה היא להגיע לטמפרטורה סופית יחסית קבועה של 23-27 מעלות, ולא לשמור על הבצק 'קר' או להימנע מעלות מעבר לטמפרטורה מסוימת (ראה ערך טמפרטורת בצק סופית). אם אתה מסיים לישה בטמפרטורה נמוכה מדי, אתה בפועל מאט מאוד את פעילות השמרים ואת מהירות ההתפחה באופן כללי. זה תלוי גם בעוד גורמים (שיטת ההתפחה לדוגמה), אבל זה בגדול.

      בהכנסה של הבצק למקפיא, אתה גם מסכן בהרג של חלק מהשמרים (למרות שבזמן של 30 דקות סביר שזה לא יקרה, אבל זו עדיין פרקטיקה לא מומלצת). פרקטיקה עדיפה בהרבה היא לכוון לטמפרטורת בצק סופית מסוימת ו"להתאים" את טמפרטורת המים (ו/או גם הקמח – יותר קל של המים) – וכאן בדיוק נכנס לתמונה מקדם החיכוך. מקדם החיכוך הוא בעצם נתון שמאפשר "להעריך" באיזו מידה הבצק מתחמם במהלך הלישה, כך שניתן לדעת מהי הטמפרטורה הרצויה של המים על מנת להגיע לטמפרטורת בצק ספציפית בסיום הלישה. המחשבון שבבלוג של טמפרטורת בצק סופית עוזר לחשב מה היא טמפרטורת המים הנדרשת בהתאם לתנאים (טמפרטורת הקמח והחדר ומקדם החיכוך). בשביל לדעת מה הוא מקדם החיכוך עבור הצורה הספציפית בה אתה לש, יש צורך בביצוע ה"בדיקה" שמתוארת בעמוד למעלה 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *