תמונה של הערך "פיצה" במילון

מקדם חיכוך לישה (Friction Factor)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » מקדם חיכוך לישה (Friction Factor)

מקדם חיכוך הלישה (Friction Factor) הוא ערך שמבטא את כמות החום שנוצר במהלך לישת הבצק, או במילים אחרות – כמה חום הבצק "צובר" במהלך הלישה. ערך מקדם החיכוך תלוי בסוג הלישה (לישה ידנית לרוב יוצרת הכי מעט חיכוך, ומכשירי לישה שונים יוצרים מידות גבוהות יותר של חיכוך), כמו גם במהירות הלישה, גודל הקערה, משקל הבצק ומשך הלישה.

עבור לישה ידנית (בחישוב על פי צלזיוס), ערך מקדם החיכוך יהיה בין 1-3. עבור לישה במכשיר לישה (מיקסר/מלוש), ערך מקדם החיכוך משתנה בין המכשירים השונים וכאמור תלוי גם בעוד משתנים, אבל עבור מיקסרים ביתיים ומלושים, לרוב ינוע בין 8-16 (ופחות עבור מלושי זרועות/מזלג). אם אתם רוצים להשתמש בערך התחלתי של מקדם חיכוך לחישוב טמפרטורת המים הנדרשת, התחילו ממקדם חיכוך של 2 ללישה ידנית ו-12 ללישה במיקסר/מלוש, ועשו התאמות משם.

על אף שניתן לנסות "למצוא" את מקדם החיכוך על ידי ניסוי וטעיה, השיטה היותר מומלצת היא לחשב את מקדם החיכוך הספציפי עבור תהליך הלישה הספציפי שלכם; זהו תהליך שדורש קצת "עבודה", אך הבשורות הטובות הן שלרוב נדרש לעשות אותו באופן חד פעמי בלבד – לאחר שיש לנו את מקדם הלישה, וכל עוד שיטת הלישה נשארת פחות או יותר קבועה (אותו מכשיר, אותו זמן לישה, אותן כמויות בצק וכו') – זהו מקדם הלישה שישמש אותנו מעתה ואילך לחישוב טמפרטורת המים.

איך מוצאים/מחשבים את מקדם החיכוך?

הנוסחה הכללית למציאת מקדם החיכוך נגזרת מהנוסחה למציאת טמפרטורת המים, והיא הולכת כך:

(טמפרטורת הקמח + טמפרטורת החדר + טמפרטורת המים) – (3 * טמפרטורת בצק סופית) = מקדם חיכוך

השלבים לחישוב מקדם החיכוך:

  1. מודדים את הטמפרטורה של כל הרכיבים לפני שמתחילים בלישה (טמפרטורת החדר, הקמח והמים)
  2. לשים כרגיל (ה"כרגיל" חשוב פה, בכדי לקבל תוצאת מקדם חיכוך מהימנה)
  3. מודדים את הטמפרטורה של הבצק בסיום הלישה
  4. מזינים במחשבון (או לתוך הנוסחה) את כל הנתונים שיש לנו: טמפרטורת החדר, טמפרטורת הקמח, טמפרטורת המים וטמפרטורת הבצק בסיום הלישה
  5. אם משתמשים בנוסחה – מזינים את כל הנתונים לנוסחה ומקבלים ישר את מקדם החיכוך (הכי פשוט)
  6. אם נעזרים במחשבון – מתחילים להזין מספרים ו"לשחק" עם ערך מקדם החיכוך, עד שהמחשבון מראה את טמפרטורת המים שתיעדנו לפני תחילת הלישה. ברגע שהגענו לטמפרטורת מים זהה לזו שתיעדנו – ערך מקדם החיכוך שנתן את טמפרטורת המים הזו – זה מקדם החיכוך שלנו

בפשטות, המבחן הנ"ל כולל הכנה "רגילה" של הבצק תוך תיעוד הטמפרטורה של כל המשתנים הרלוונטים, ואז הזנה של כל המשתנים לתוך הנוסחה על מנת לגלות כמה חום "הוסיפה" הלישה לבצק בפועל.

נעשה דוגמה קצרה:
טמפרטורת החדר: 22
טמפרטורת הקמח: 22
טמפרטורת המים: 18
טמפרטורת הבצק הסופית: 26

נזין במחשבון את הערכים של טמפרטורת החדר, הקמח והבצק בסיום הלישה (בשדה 'טמפרטורת בצק סופית רצויה'), כשרק שדה מקדם החיכוך נותר ריק. כעת, בשדה מקדם החיכוך, נזין ערכים שונים עד שנגיע לתוצאת טמפרטורת מים של 18 מעלות (נתחיל מ-20 ונעלה/נרד בהתאם לשינוי בטמפרטורת המים).

בדוגמה הזו, מקדם החיכוך שנותן טמפרטורת מים של 18 מעלות הוא 16 מעלות – זהו מקדם החיכוך שלנו.

וכמובן שניתן להשתמש גם בנוסחה (ראו את הנוסחה עצמה בתחילת הסעיף):

(26 * 3) – (18 + 22 + 22) = 16

לקריאה נוספת:

2 Comments

  1. היי
    ראשית, שאפו על הידע. כמה שחשבתי שאני יודע, מתברר לי שאני לא יודע כלום…

    אני לש במשך 10 דקות, מכניס למקפיא לחצי שעה וממשיך לעוד 10-15 דקות וזאת לקבל חלון גלוטן טוב ושקוף.
    בהנחה והבצק שלי נשאר קר, האם יש בעיה עם זה?
    לעניין מקדם החיכוך:
    לשם מה צריך את הנתון הזה אם כאמור אני שומר על בצק קר?

    1. תודה רבה עופר 🙏

      ראשית, בהכנה של רוב סוגי הפיצות בהתפחה ארוכה, אין צורך להגיע לפיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה (להרחבה, מוזמן לקרוא את פוסט פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה הדבר הזה, ואיך מנצלים אותו לטובתנו?). בניגוד למה שרבים חושבים, המטרה בעת הלישה היא להגיע לטמפרטורה סופית יחסית קבועה של 23-27 מעלות, ולא לשמור על הבצק 'קר' או להימנע מעלות מעבר לטמפרטורה מסוימת (ראה ערך טמפרטורת בצק סופית). אם אתה מסיים לישה בטמפרטורה נמוכה מדי, אתה בפועל מאט מאוד את פעילות השמרים ואת מהירות ההתפחה באופן כללי. זה תלוי גם בעוד גורמים (שיטת ההתפחה לדוגמה), אבל זה בגדול.

      בהכנסה של הבצק למקפיא, אתה גם מסכן בהרג של חלק מהשמרים (למרות שבזמן של 30 דקות סביר שזה לא יקרה, אבל זו עדיין פרקטיקה לא מומלצת). פרקטיקה עדיפה בהרבה היא לכוון לטמפרטורת בצק סופית מסוימת ו"להתאים" את טמפרטורת המים (ו/או גם הקמח – יותר קל של המים) – וכאן בדיוק נכנס לתמונה מקדם החיכוך. מקדם החיכוך הוא בעצם נתון שמאפשר "להעריך" באיזו מידה הבצק מתחמם במהלך הלישה, כך שניתן לדעת מהי הטמפרטורה הרצויה של המים על מנת להגיע לטמפרטורת בצק ספציפית בסיום הלישה. המחשבון שבבלוג של טמפרטורת בצק סופית עוזר לחשב מה היא טמפרטורת המים הנדרשת בהתאם לתנאים (טמפרטורת הקמח והחדר ומקדם החיכוך). בשביל לדעת מה הוא מקדם החיכוך עבור הצורה הספציפית בה אתה לש, יש צורך בביצוע ה"בדיקה" שמתוארת בעמוד למעלה 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *