אפר (Ash)

תמונה של קמחים עם רמות אפר שונות
קמחים עם רמות אפר שונות

בהקשר של קמחים, רמת האפר בקמח מציינת את תכולת המינרלים שבו. ככל שרמת האפר גבוהה יותר, כך כמות המינרלים בקמח גבוהה יותר, וההפך. בכדי לחשב את כמות האפר בקמח נלקחת ממנו דגימה שנשרפת בטמפרטורה גבוהה; לאחר מכן, שארית הדגימה (ה”אפר”) נשקלת בהשוואה לכמות הדגימה המקורית, וכך מתקבלת רמת האפר בקמח.

רמת האפר בקמח יכולה להוות אינדיקציה לדרגת הזיקוק של הקמח – החלק העשיר במינרלים בגרעין החיטה נמצא בסובין; ככל שהקמח יותר מזוקק (הופרד בצורה יעילה מהסובין), כך ערך האפר שלו יהיה נמוך יותר. קמח עם רמת אפר גבוהה יותר גם יהיה מעט כהה יותר מאשר קמח עם רמת אפר נמוכה יותר, ובהתאם יתן תוצר סופי עם גוון יותר אפרפר.

לצורך הדוגמה, קמחים מלאים (בהם גרעין החיטה נטחן בשלמותו, כולל הסובין והנבט) יהיו עם תכולת אפר גבוהה (1.5% ומעלה). באופן עקרוני, ככל שרמת האפר בקמח נמוכה יותר, כך הוא מכיל פחות מהסובין והנבט (בהם נמצאים רוב המינרלים והערכים התזונתיים שבגרעין החיטה). במילים אחרות, לרוב ובהכללה גסה, קמח עם אחוז אפר גבוה יותר, יכיל יותר ערכים תזונתיים מקמח עם אחוז אפר נמוך יותר.

קמח 00 לדוגמה, יהיה בעל תכולת אפר נמוכה (עד 0.55%) בשל ההפרדה היעילה של הסובין והנבט מהאנדוספרם (חלקו העמילני של גרעין החיטה בו נמצאים החלבונים יוצרי גלוטן).

בעבר רמת האפר בקמח העידה על איכות הטחינה שלו, אך היום הקשר הזה פחות הדוק – זני חיטה חדשים וקרקעות עשירות במינרלים גורמים לרמות אפר גבוהות יותר להפוך לנורמה. כיום, ערך אפר של קמח ממוצע הוא סביב ה-0.55%.