תכולת אפר בקמח
תכולת אפר בקמח – מה זה, ומה זה אומר בפועל
גרעין החיטה מורכב מ-3 חלקים: אנדוספרם, סובין ונבט. האנדוספרם מהווה את רוב גרעין החיטה, ובו גם נמצאים כל החלבונים יוצרי הגלוטן. מה שאנחנו מכירים כ"קמח לבן" הוא בעצם האנדוספרם שהופרד מהסובין והנבט, כשקמח מלא הוא קמח שנטחן מגרעין החיטה בשלמותו. ככל שהקמח מסוים מכיל יותר מהסובין, כך הוא נחשב יותר "מלא".
(להרחבה על נושא זה ועל קמח באופן כללי, ראו פוסט המדריך להבנה של קמח – מה זה קמח, סוגים שונים, תכונות ועוד מידע חשוב)
הכלי באמצעותו מודדים כמה סובין נותר בקמח בסיום תהליך הטחינה הוא תכולת האפר בקמח, שנעה בין 0.35% ועד 2%.
מבחינה טכנית, תכולת האפר בקמח מצביעה על תכולת המינרלים שבו. בכדי לחשב את תכולת האפר (המינרלים) בקמח, נלקחת ממנו דגימה שנשרפת בטמפרטורה גבוהה. מכיוון שהמינרלים שבקח הם היחידים ש"שורדים" את תהליך השריפה, ה"אפר" שמתקבל בסוף תהליך השריפה, הוא בפועל תכולת המינרלים בדגימה שנבדקה.
את האפר שהתקבל בסוף תהליך השריפה שוקלים ביחס למשלק הדגימה המקורית – וכך מתקבלת תכולת האפר בקמח. אם לדוגמה דגימת הקמח המקורית שקלה 100 גרם והאפר שהתקבל שוקל 0.5 גרם – תכולת האפר בקמח היא 0.5% (0.005 = 100 / 0.5).
רוב המינרלים שבקמח מאוכסנים בסובין; ולכן, תכולת האפר בקמח נותנת אינדיקציה טובה לכמה סובין נותר בקמח בסיום הטחינה, או במילים אחרות – עד כמה הקמח "טהור", ועד כמה הופרד ביעילות הסובין מהאנדוספרם. ככל שהקמח יותר "מזוקק"/"טהור" (מכיל פחות סובין), כך תכולת האפר שבו תהיה נמוכה יותר (ובהתאם, גם הערכים התזונתיים שלו יהיו נמוכים יותר, שכן רובם המוחלט של הרכיבים המזינים בקמח מצויים בסובין ובנבט).
ולסיכום: תכולת אפר גבוהה יותר = תכולת מינרלים גבוהה יותר = קמח שמכיל יותר סובין.
קמח בעל תכולת אפר גבוהה יותר יהיה כהה יותר (ראו תמונה מעלה), ובהתאם יתן תוצר סופי בעל גוון כהה יותר. ככל שתכולת האפר בקמח גבוהה יותר, עשויה להיות לכך השפעה על הטעם והמרקם (לכיוון של קמח מלא), והקמח גם יכיל יותר רכיבים תזונתיים (הודות לנוכחות של סובין ובמקרים מסוימים גם נבט).
בנוסף, ככל שתכולת האפר בקמח גבוהה יותר, יכולת ספיחת המים של הקמח תגדל (בשל נוכחות גבוהה יותר של סובין בקמח).
בעבר, תכולת האפר בקמח היוותה אינדיקציה לאיכות הקמח (ככל שהקמח הכיל פחות סובין, כך הוא נחשב יותר 'איכותי' בשל הפרדה טובה יותר בין האנדוספרם והסובין); אך כיום, לרמת האפר אין חשיבות רבה מדי עבורנו כאופים, והיא לא יותר מנתון טכני שרלוונטי בעיקר לטחנות הקמח (מבחינת בקרת איכות, עמידה ברגולציה וכו').
סיווג קמחים על בסיס תכולת האפר שבהם
רובם המוחלט של הקמחים האירופאים מסווגים על בסיס תכולת האפר שבהם. ראו בטבלה מטה את הסיווג של קמחים איטלקים, צרפתים וישראלים:
| סוג הקמח | תכולת אפר |
|---|---|
| סיווג איטלקי | |
| 00 | 0.55% ומטה |
| 0 | 0.55-0.65% |
| 1 | 0.65-0.80% |
| 2 | 0.80-95% |
| Integrale (קמח מלא) | 1.3-1.7% |
| סיווג צרפתי | |
| T45 | 0.45% ומטה |
| T55 | 0.45-0.60% |
| T65 | 0.60-0.75% |
| T80 | 0.75-0.90% |
| T110 | 1-1.20% |
| T150 (קמח מלא) | 1.4% ומעלה |
| סיווג ישראלי | |
| קמח לבן בהיר | 0.55% ומטה |
| קמח לבן | 0.55-0.65% |
| קמח כהה | 0.9-1.3% |
| קמח מלא | 1.3% ומעלה |
חשוב לציין שהסיווג הנ"ל מתבסס באופן בלעדי על תכולת האפר בקמח, וזה הקריטריון היחיד שקובע את הסיווג של קמח מסוים (0, 00 או כל סיווג אחר ברשימה מעלה); במילים אחרות: תכולת האפר זה הדבר היחיד שקובע את הסיווג של הקמח, כשמעבר לתכולת האפר, הוא יכול להגיע במנעד רחב של תכונות.
בהקשר הספציפי של קמחים איטלקיים, הקמח נדרש לעמוד גם במינימום חלבון של 9% עבור קמח 00 ו-11% עבור קמח 0
כך לדוגמה, קמח 00 יכול להגיע עם תכולת חלבון מ-9% ועד 14% (ועם מגוון רחב ושונה של תכונות בין קמח לקמח); כלומר: הסיווג הזה כשלעצמו, לא באמת אומר לנו כלום על הקמח מלבד כמה "טהור" הוא (נתון די חסר משמעות שלא עוזר לנו כאופים להעריך את טיב הקמח).
את צורת הסיווג (התקן) של קמחים נוספים באירופה אתם יכולים למצוא במצגת הזו. את התקן הישראלי לקמחים (ת"י 46) אתם יכולים למצוא באתר מכון התקנים (עולה כסף).
