פיצה נאפוליטנית (Neapolitan Pizza)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » פיצה נאפוליטנית (Neapolitan Pizza)
תמונה של פיצה נאפוליטנית

מתוך: המדריך האולטימטיבי לסוגי פיצות

רקע כללי ומאפיינים של פיצה נאפוליטנית

פיצה נאפוליטנית. ה-מלכה של כל הפיצות, והמקור של כל סוגי הפיצות כפי שאנחנו מכירים אותם היום. אי אפשר שלא לזהות מייד את סימן ההיכר המרכזי שלה – השוליים התפוחים והמנומרים, תוצאה של אפייה קצרה בחום מאוד גבוה, ואחד מסימני ההיכר הקולינריים, ובכלל, של העיר נאפולי.

מלבד השוליים התפוחים והרכים שלה, מדובר בפיצה עגולה ודקה, שנותנת ביטוי מלא לחומרי הגלם (שאמורים להיות הטובים ביותר שבנמצא), נאפית בחום גבוה של כ-500 מעלות צלזיוס במשך לכל היותר 90 שניות, ובאופן מסורתי, נאכלת על צלחת עם סכין ומזלג.

על מנת להגן על המורשת התרבותית שמאחוריה, הוקם בנאפולי ארגון בשם AVPN המשמש כגוף הרגולטורי הרשמי בכל הקשור לפיצה הנאפוליטנית. הארגון מפרסם באתר האינטרנט שלו כללים ברורים ומדויקים להכנה של פיצה נאפוליטנית אותנטית, לרבות תהליכי הכנה, בחירת חומרי גלם וצורת האפייה, תוך שמירה על 100% טהרנות והצמדות למסורת הנאפוליטנית העתיקה. מבחינת ה-AVPN – כל חריגה מהפרוטוקול = לא פיצה נאפוליטנית (או כפי שנאמר באיטליה: La verace, "האמיתי"), ובהתאם, פיצריות שרוצות לקבל חותמת רשמית כמאושרות AVPN, חייבות לעמוד בפרוטוקול הקפדני הזה.

במאמר מוסגר, ולפחות מנסיוני, איטלקים רבים (ולא רק) מעולם הפיצה לא ממש מחבבים (בלשון המעטה) את ארגון ה-AVPN, וטוענים לארגון שבמקום לקדם אותנטיות, "מקדם" שחיתות בצורה של שוחד לצורך קבלת חותמת של "אותנטיות".

על אף שבאיטליה של היום הפיצה הנאפוליטנית פופולרית הרבה פחות ממקבילותיה האיטלקיות ונחשבת כנישתית בעיקר לנאפולי וסביבתה, בעולם בכלל ובארץ בפרט הפופולריות שלה בשנים האחרונות הרקיעה שחקים. איך ולמה זה קרה? אולי כי היא מצטלמת מעולה? טרנד? בהשפעת ויטו יאקופלי שהביא אותה ל"פריים טיים" של העולם (על ויטו יש לי הרבה מה לומר, אבל בפעם אחרת)? או שפשוט גילינו אותה מאוחר?

התשובה לכל הנ"ל היא כבר דיון נפרד, שיתכן ויהיה זכאי לפוסט משל עצמו 🙂

שורשים והיסטוריה

לפיצה הנאפוליטנית יש היסטוריה ארוכה (ויש שיגידו ציורית) ששזורה עמוק בתוך העיר נאפולי והמסורת הקולינרית שלה. אם רוצים למצוא את המקור של הפיצה כמאפה, ניתן להתחקות אחורה עד לציוויליזציות קדומות כמו היוונים, הרומאים ועמים נוספים מאגן הים התיכון, שכבר אפו גרסאות שונות של לחמים שטוחים (זוכרים?) מזה אלפי שנים. 

ועם זאת, זוהי נאפולי בה נולדה הפיצה כפי שאנחנו מכירים אותה היום.

השורשים של הפיצה הנאפוליטנית (או של הפיצה בכלליות) מגיעים מהמאה ה-18, עת גילוי אמריקה על ידי האירופאים ותחילת הצריכה של עגבניות, מרכיב מרכזי בפיצה שאנחנו מכירים היום. העגבניות, שהובאו לאירופה עוד במאה ה-16 על ידי ספרדים שחזרו ממסעותיהם באמריקה, נתקבלו בחשדנות על ידי האירופאים, ובמשך תקופה ארוכה (עד למאה ה-18) נחשבו כרעילות ולא ראויות למאכל אדם. עוד באותה תקופה, פיצה (או לחם שטוח) נחשבה מאכל פשוט וזול של עניים, שנצרך בעיקר על ידי מעמד הפועלים והאיכרים.

אז איך בכל זאת מצאו את עצמן העגבניות על הלחם השטוח של תושבי נאפולי? אומץ, יאוש, וכנראה גם קצת מזל. 

תושבי נאפולי, כך לפחות על פי תיעודים היסטוריים, היו האירופאים הראשונים להתנסות בגידול ואכילה של עגבניות, והם השתמשו בהן כתוספת ללחמי השמרים השטוחים שהכינו, במטרה אחת – לספק לעצמם מקור תזונה נוסף.

וכך, הנאפוליטנים, ספק בטעות, ספק בתמימות נוגעת, שינו לעד את פני התרבות הקולינרית, לא רק של העיר שלהם עצמם, אלא של העולם כולו.

קופצים מאה אחת קדימה, למאה ה-19: בשנת 1830 נפתחה בנאפולי פיצריה בשם Antica Pizzeria Port'Alba, כשהאמונה הרווחת היא שזו הפיצריה הראשונה שנפתחה אי פעם (טכנית היא פעלה עוד משנת 1738, אבל כדוכן רוכלים ולא כפיצריה). מאותו הרגע, החלה הפיצה להתפשט לאורכה ולרוחבה של נאפולי, כשבתחילת שנות ה-20, היא כבר תוקעת יתד איתן בתרבות האוכל הנאפוליטנית.

במהלך מלחמת העולם ה-II, הפיצה היוותה עבור תושבי נאפולי סמל של תקווה וחוסן מקומי, ולמרות ההרס והקושי של המלחמה, פיצריות המשיכו לעבוד ולהאכיל את אנשי העיר. בשנים שלאחר המלחמה, החלה הפיצה להתפשט באמצעות מהגרים אל מחוץ לאזור נאפולי (באופן ספציפי, רובם דווקא מהעיירה טרמונטי שבמחוז סלרנו, ולא מנאפולי עצמה) לשאר איטליה והעולם, והשאר – היסטוריה.

בשנת 1984 הוקם בנאפולי ארגון ה-AVPN, שכאמור, מטרתו (המוצהרת 🤫) היא לשמר את המסורת והמורשת של הפיצה הנאפוליטנית, שכפי שהרגע למדנו, הולכת מאות שנים אחורה.

למה לצפות כשאוכלים פיצה נאפוליטנית?

כשהיא נעשית כהלכה ובשל האפייה הקצרה בחום גבוה מאוד, השוליים של הנאפוליטנית יהיו רכים לגמרי, המרכז "נוזלי" ביחס לסוגי פיצות אחרים והתחתית אפויה ומנומרת אך רכה ולא קריספית כלל (*ראו הערה בתחתית הסעיף). 

התוספות על הנאפוליטנית לרוב יהיו מינימליות, שכן הרכות שלה לא מאפשרת "העמסה" של יותר מדי דברים מעבר לתוספות בסיסיות (מרגריטה/מרינרה). אם נאפתה בתנור עצים, תהיה לכך השפעה על הטעם (חיובית או לא, זה סובייקטיבי), ובכל מקרה, החום הגבוה והאש הגלויה ייצרו טעמים ייחודיים שלא ניתן להגיע אליהם בדרכים אחרות. 

לרוב, מי שטעם לראשונה נאפוליטנית, גם אם ינסה, לא יצליח להשוות את החוויה לסוגי פיצות אחרים שטעם, לטוב או לרע (אמרנו, סובייקטיבי 🙂)

סלייס של נאפוליטנית אוכלים על ידי קיפול לחצי, ואם צריך (כלומר, אם עדיין לא ניתן להחזיק את הסלייס ביד בלי שינזל), אז גם קיפול ה"שפיץ" אל תוך הבסיס, כך שנוצר סוג של משולש / אוזן המן (מחילה מאלוהי הפיצה). כמובן שזו לא חובה, אבל אם תנסו לאכול סלייס של נאפוליטנית כמו כל פיצה אחרת, כנראה שתסיימו עם סלייס ערום, כשהתוספות שהיו עליו נשפכו במקרה הטוב לצלחת, ובמקרה הפחות טוב, על הג'ינס שלכם. תושבי נאפולי מגדילים לעשות והם אפילו לא חותכים את הפיצה לסלייסים, אלא אוכלים אותה עם סכין ומזלג.

* חשוב לי לתת על זה דגש נפרד, מכיוון שיש הרבה בלבול (או חוסר תיאום ציפיות) בעניין הזה. 

אני שומע המון על אנשים שקנו טאבון, ואחרי שהשתמשו בו כמה פעמים, אומרים בתסכול שהשוליים של הפיצה נאפים כמו שצריך, אבל התחתית "חיה" או "לא קריספית". מתוסכלים ואובדי עצות, הם מוכנים להישבע שעשו הכל לפי הספר, אבל פשוט לא הולך להם.

אז בהנחה והבצק הוכן והותפח כראוי והתפעול של הטאבון (בעיקר הגעה לטמפרטורת עבודה) היה תקין, התשובה שלי היא: חברים, אין שום בעיה עם הפיצה שלכם. הבעיה היא הפער בין מה היא פיצה נאפוליטנית (מצוי) ובין מה שציפיתם לקבל (רצוי). התחתית ה"לא אפויה", מתבררת ברוב המוחלט של המקרים כאפויה בדיוק במידה. מי שאוהב פיצה קריספית – נאפוליטנית היא חד משמעית לא הפיצה בשבילו. אפילו להיפך.

עכשיו, יהיו שיגידו: "על מה אתה מדבר, אני מנמיך את האש ואופה בטמפרטורה נמוכה יותר וליותר זמן ומקבל פיצה קריספית בדיוק כמו שאני אוהב". 

והם כמובן, צודקים. התוצאה של הורדת הטמפרטורה (וכפועל יוצא הארכת זמן האפייה) היא בצק קריספי יותר.

א-ב-ל,
זו לא פיצה נאפוליטנית,
ובשביל לאפות פיצה כזו, לא בטוח שבכלל יש צורך בטאבון 🙂

הכנה של פיצה נאפוליטנית

כאן אנחנו נכנסים לגבולות גזרה מוגדרים וידועים מראש. כאמור, ארגון ה-AVPN מפרסם באתר שלו מסמך מפורט הכולל את תהליך ההכנה של נאפוליטנית אותנטית מ-א' עד ת'. בקווים כלליים:

  • קמח 00 או קמח 0
  • אחוז מים של 55-62%
  • בצק ישיר שעשוי מ-4 רכיבים בלבד: קמח, מים, שמרים (דחוסים, יבשים או מחמצת) ומלח, ללא שומן או סוכר
  • התפחה בטמפרטורת חדר
  • פתיחת הבצק בצורה ידנית בלבד
  • אפייה בחום של כ-485 מעלות צלזיוס (טמפרטורה בחלל התנור; טמפרטורת משטח האפייה צריכה להיות בין 380-430), ישירות על האבן (ללא רשת/מגש), ולא יותר מ-90 שניות
  • מבחינת תוספות, הפיצה תהיה מרגריטה או מרינרה בלבד

האם הנ"ל אפשרי בתנאים ביתיים? בהחלט. 

האם הכרחי? כפי שכבר הבנתם מהסעיפים הקודמים, ה-AVPN נועד בעיקר לפיצריות. כאופים ביתיים שלא צריכים להוכיח לאף אחד "אותנטיות", אנחנו חופשיים לעשות כאוות נפשנו (ובטננו). 

מה כן? מתוך הרשימה הנ"ל, לטעמי יש 3 סעיפים שאם לא מתקיימים, מעבר לסמנטיקה של כן/לא נאפוליטנית, במבחן התוצאה מתקבל תוצר אחרי לגמרי, שיכול להיות יותר או פחות טוב (זוכרים, טעם סובייקטיבי), אבל בשום צורה ואופן לא יכול להיקרא נאפוליטנית:

  • 90 שניות אפייה הן המקסימום. יותר מזה, ותאבד הרכות האופיינית של הנאפוליטנית
  • בצק שעשוי מקמח, מים, שמרים ומלח. לרכיבים נוספים תהיה השפעה על התוצר הסופי (עוד על כך בפוסט נפרד שיעלה בהמשך)
  • שימוש בקמח שלא מתאים לאפייה בחום גבוה של 485~ מעלות (עוד על כך בפוסט נפרד שיעלה בהמשך. לצורך העניין, רובם המוחלט של קמחי ה-00 האיטלקיים מתאימים לאפייה בחום כזה)

מעבר לנ"ל, תרגישו חופשיים לשחק ולנסות איך שבא לכם. מבחינת תוספות – גבינת ברירת המחדל לנאפוליטנית היא מוצרלה לחה. חוץ מזה, קחו בחשבון ש-Less is more, ונאפוליטנית עמוסה בתוספות, יהיה קשה לאכול בלי לאבד חצי מהן בדרך שבין הצלחת לפה 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *