פיצה אל טליו (Al Taglio Romana)
מה זה פיצה אל טליו, מה המאפיינים וההיסטוריה שלה, מה לצפות כשאוכלים אותה ואיך מכינים אותה באופן כללי? בפוסט הזה תמצאו את כל המידע על הפיצה אל טליו
מתוך: המדריך האולטימטיבי לסוגי פיצות
רקע כללי ומאפיינים של פיצה אל טליו
האל טליו, כפי שמרמז שמה, מגיעה מרומא. ידועה גם בשם Pizza in Teglia (פיצה בתבנית). היא נאפית בתבנית מרובעת ונחתכת לריבועים/מלבנים.
פירוש השם "אל טליו" (Al Taglio) הוא "לפי חתיכה", רפרנס לצורה בה היא נמכרת – לפי חתיכה/משקל. הודות לאפייה בתבנית ולאחוז מים גבוה בבצק (שמגיע עד 90%), התחתית שלה קריספית והמרכז תפוח ואוורירי מאוד. מבחינת עובי, היא יחסית עבה.
באיטליה, האל טליו נמכרת לפי סלייס/במשקל בלבד, כאוכל רחוב שאוכלים "על הדרך", ועם תוספות שונות ומגוונות. זו גם הסיבה שבניגוד להרבה סוגי פיצות אחרים, האל טליו לא נאפית לפי הזמנת הלקוח, אלא נאפית מראש ומוצגת בדלפק למכירה בחתיכות (בדומה למאפים במאפייה).
שורשים והיסטוריה
לעומת סוגי הפיצות האחרים שראינו עד כה, ההיסטוריה של האל טליו מעט קצרה יותר, וגם מעורפלת יותר. רוב הסיפורים על המקור של האל טליו סובבים סביב סוג של לחם שטוח (כמובן) שנאפה בתבנית. לאחר מלחמת העולם ה-II, החלו אופים לנסות "לשכלל" את אותו הלחם שטוח (או לחמים), כשהסיבות לכך נעות בין ניסיון ליצור מוצר בריא ונוח יותר לעיכול ועד לצורך לפתח מזון שיתאים לאכילה "על הדרך" לעוברים ושבים בעיר שהולכת ונעשית מתועשת יותר ויותר. התוצאה: בין היתר, בצק שתופח לפחות 24 שעות ועם אחוז מים של לפחות 75%, מה שנותן תוצאה סופית אוורירית, קלה לאכילה ולעיכול, ומתאימה כארוחה זריזה על הדרך.
אחת הפיצריות שנחשבות בעיני רבים כחלוצה של האל טליו המודרנית היא פיצריה רומאית בשם פיצריום (Pizzarium) של הפיציולו גבריאלה באנצ'י (Bonci, מבוטא "באנצ'י"). באנצ'י היה מהראשונים להשתמש בחומרי גלם פרימיום ותוספות חדשניות, והוא אחד מהאחראים לנסיקה במעמדה הקולינרי של האל טליו באיטליה ומחוצה לה, כשפיציולו רבים התחקו אחר הגישה הבלתי-מתפשרת שלו.
כיום, ניתן למצוא מקומות שמוכרים אל טליו בכל איטליה, אבל בעיקר ברומא.
למה לצפות כשאוכלים פיצה אל טליו?
האל טליו מגיעה חתוכה לריבועים, קריספית בתחתית, סופר-אוורירית, עבה יחסית אך בכל זאת קלה לאכילה, ובעיקר מאוד ורסטילית – הבצק יצליח להחזיק בכבוד כמעט כל שילוב של תוספות, כך שכל אחד יכול למצוא או ליצור שילוב שיתאים לטעם האישי שלו.
הכנה של פיצה אל טליו
לחצו כאן למעבר למתכון לפיצה אל טליו
באופן מסורתי, הבצק של האל טליו יכיל קמח, מים, שמרים, שמן זית ומלח. אחוז המים צריך להיות לפחות 75%, והקמח צריך להיות חזק בהתאם.
לפני האפייה, הבצק ימתח לתוך תבנית ויאפה באפייה כפולה או ישירה בטמפרטורה של כ-300 מעלות, במשך כ-10 דקות סך הכל. תוספות שלא נרצה שיתייבשו באפייה (עלים, גבינות מסויימות, בשר), יונחו על הפיצה רק בסיום האפייה.
