פוליש (בצק מקדים)

פוליש הוא בצק מקדים נוזלי שמכיל יחס שווה של קמח ומים (100% הידרציה, לדוגמה 100 גרם קמח ו-100 גרם מים).

פוליש הוא אחד מסוגי הבצקים המקדימים הראשונים שהוכנו עם שמרים תעשייתיים ("שמרי אפייה" שזמינים לנו היום בכל סופר). הפוליש, כפי ששמו מרמז, "הומצא" במקור על ידי אופים פולנים בסוף המאה ה-19, כשלאחר מכן אומץ גם באוסטריה, ואז בצרפת. לחמים שנאפו עם פוליש היו עם טעם פחות חומצי מאשר לחמי המחמצת שנאפו באותה תקופה, והחלו לצבור פופולריות רבה. כששמרים תעשייתיים הפכו נפוצים וזמינים, יותר ויותר אופים החלו לעשות שימוש ב"שיטת הפוליש", ובמקביל, פחות שימוש ב"שיטת המחמצת".

מבחינה טכנית, אפשר להגדיר את הפוליש כ"שלב ביניים" בין אפייה עם מחמצת ובין בצק ישיר שנעשה עם שמרים תעשייתיים. באופן מעניין, אפילו בפריז של היום ניתן למצוא מאפיות (לרוב ישנות) עם שני שלטים בחזית: האחד "Pain Viennois", כלומר "לחם מוינה" (שנעשה משמרים תעשייתיים), והשני "Pain Francais", כלומר "לחם מצרפת" (שנעשה ממחמצת).

פוליש מתפיחים בטמפרטורת חדר, בין 6-14 שעות. באופן כללי, בשל היותו בצק מקדים נוזלי, פוליש הוא בצק מקדים פחות "סלחן" מביגה ועם חלון שימוש קטן יותר, לכן הוא דורש יותר דיוק ותשומת לב לתזמון השימוש בו.

פוליש שלא תפח מספיק לא יספק את היתרון של הוספת חומציות לבצק הסופי (עם ההשפעות הנלוות על הטעם והמרקם).

בפוליש שתפח יותר מדי יהיה יותר פירוק גלוטן ממה שרצוי לנו, כך שבפועל אנחנו מוסיפים גלוטן "מפורק" לבצק הסופי, מה שכמובן יפגע בהתנהגות הבצק (חלש ודביק), ובתוצאה הסופית.
רצוי מאוד שלא להגיע למצב של פוליש בתפיחת יתר, שכן לשימוש בפוליש בתפיחת יתר יהיו השפעות משמעותיות על הבצק הסופי (כתלות בכמות הפוליש מתוך סך הבצק ובמצב שלו).

פוליש שהבשיל ומוכן לשימוש לכל הפחות יכפיל את נפחו, וניתן יהיה לראות סוג של "כיפה" בחלק העליון שלו, עם הרבה בועות אוויר קטנות. לפוליש בשל יהיה ריח חמצמץ ועדין שמזכיר יוגורט.

פוליש שמעבר לשיא שלו יתחיל "לקרוס" למטה בתוך הכלי, וניתן יהיה לראות על דפנות הכלי "שאריות" פוליש (סימן לכך שהפוליש הגיע לשיא התפיחה שלו ואז החל לקרוס חזרה מטה).

הכנה של פוליש היא פשוטה ביותר – פשוט מערבבים את המים, המלח והשמרים – ומניחים לו לתפוח. גם ההוספה שלו לבצק הסופי היא פשוטה וקלה – פשוט מוסיפים את ה"בלילה" לבצק הסופי, ולשים כרגיל.

פוליש יתן לבצק הסופי טעם עדין ומעט חומצי שמזכיר יוגורט.

לקריאה בהרחבה על פוליש ובצק מקדים באופן כללי (לרבות תהליך הכנה):

המדריך לבצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה