פעילות אנזימטית/דיאסטטית בקמח (ערך Falling Number)
Falling Number (או FN) הוא ערך שמציין את רמת הפעילות האנזימטית (של אנזים אלפא-עמילאז) בקמח. ערך ה-FN נמדד בשניות, ויש לו קשר הפוך לפעילות האלפא-עמילאז בקמח: ככל שערך ה-FN נמוך יותר, כך הפעילות הדיאסטטית בקמח גבוהה יותר, ולהיפך; קמחים בעלי פעילות דיאסטטית גבוהה יהיו בעלי FN נמוך, בעוד קמחים בעלי פעילות דיאסטטית נמוכה יהיו בעלי FN גבוה.
ערכי FN נעים בין 60 (פעילות דיאסטטית גבוהה מאוד) ל-400 (פעילות דיאסטטית נמוכה מאוד).
אחד ה"אתגרים" הגדולים ביותר של טחנות הקמח הם וויסות של רמת הפעילות האנזימטית בקמח כך שתהיה עקבית ובהתאם לדרישות הטחנה; זה בדרך כלל נעשה על ידי הוספה "מלאכותית" של אנזימי עמילאז (שמקורה בחיידקים או פטריות) או ערבוב החיטה עם חיטה נבוטה (לרוב לתת/מאלט).
גם לנו כאופים יש אפשרות להגביר את הפעילות האנזימטית של הקמח על ידי הוספה של אבקת לתת דיאסטטית.
בטבלה מטה תוכלו לראות סיכום כללי של ערכי FN שונים.
| ערך FN | הערות |
|---|---|
| 150 ומטה | פעילות אנזימטית גבוהה מאוד. קמח שנטחן מחיטה שנבטה. התוצאה משימוש בקמח כזה תהיה מאפה עם מרכז דביק ומרקם לא-אפוי. קמח כזה יהיה בלתי-שמיש, אלא אם יעורבב עם קמח אחר עם ערך FN גבוה יותר |
| 150-220 | פעילות אנזימטית גבוהה מהרצוי. הקמח דורש "תיקון" על ידי ערבוב עם קמח אחר, או שימוש בטכניקות התפחה ואפייה ספציפיות |
| 220-280 | פעילות אנזימטית אידיאלית לאפייה בטמפרטורות של תנור ביתי |
| 280 ומעלה | פעילות אנזימטית נמוכה. קמח שמתאים לאפייה בטמפרטורות גבוהות (טאבון) |
לפעילות האנזימטית בקמח יש חשיבות והשפעה משמעותיות על התוצאה הסופית, ובאופן ספציפי על ההשחמה במהלך האפייה. לקריאה בהרחבה על השפעת הפעילות האנזימטית על הבצק, ראו פוסט איך לבחור קמח לפיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?.
