תמונה של הערך "פיצה" במילון

ערך FN (Falling Number) / פעילות דיאסטטית בקמח

פיצהלאב » האנציקלופיצה » ערך FN (Falling Number) / פעילות דיאסטטית בקמח

מונח שמציין את רמת הפעילות האנזימטית (של אנזים אלפא-עמילאז) בקמח. לערך ה-FN יש קשר הפוך לפעילות האלפא-עמילאז בקמח – ככל שערך ה-FN נמוך יותר, כך הפעילות האנזימטית בקמח גבוהה יותר, ולהיפך. בהרבה מקרים ערך ה-FN בקמח מותאם באמצעות הוספה חיצונית (וטבעית) של אלפא-עמילאז בצורה של לתת דיאסטטית או צורות אחרות של אלפא-עמילאז (חיידקים או פטריות). דרך נוספת לאזן את הפעילות האנזימטית בקמח היא ערבוב של כמה זני חיטה. ההתאמות של הפעילות האנזימטית בקמח נעשות לרוב ברמת טחנת הקמח, אך יכולות להיעשות גם ע”י האופה (לדוגמה ע”י הוספה של אבקת לתת דיאסטטית).

ערכי FN נעים לרוב בין 200 (פעילות אנזימטית גבוהה מאוד) ל-400 (פעילות אנזימטית נמוכה מאוד).

לצורך הדוגמה, ערך ה-FN של קמחי 00 של קאפוטו הוא סביב ה-350, מה שאומר שהוא בעל פעילות אנזימטית נמוכה. לפירוט נוסף על השפעת הפעילות האנזימטית בקמח, ראו ערך אלפא-עמילאז.

לקריאה נוספת:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *