מילון פיצה

אבקת מאלט (לתת)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » אבקת מאלט (לתת)

מהי אבקת מאלט (לתת), מה השימושים שלה וההשפעות שלה על הבצק, ואיך להשתמש בה בפועל? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות בנושא

אבקת מאלט – הקדמה

מאלט (אנגלית) = לתת (עברית) – מדובר על אותה המילה; בהמשך הפוסט אני משתמש בשתי המילים לסירוגין, אז דעו שהכוונה היא זהה.

מאלט הוא תוצר של תהליך בו דגנים (לרוב שעורה) עברו הנבטה בתנאים מבוקרים, יובשו, עברו טיפול בחום (תלוי בסוג המוצר – ראו בהמשך) ונטחנו לאבקה או עובדו לסירופ; במילים אחרות, תהליך הייצור של מאלט כולל שני תהליכים מרכזיים:
(1) הנבטה של הדגן (כאמור, לרוב מדובר על שעורה); המטרה היא להביא את הדגן למצב של פעילות אנזימטית גבוהה (באופן ספציפי של אנזימי עמילאז) ולרמת סוכר גבוהה (בעיקר מלטוז)
(2) ייבוש הדגן המונבט וטחינה שלו לאבקה (או עיבוד שלו לסירופ)

אבקת/סירופ מאלט מכילה כמות גבוהה יחסית (בין 50-80%) של סוכרים (גלוקוז ומלטוז). מעבר לתכולת הסוכר שנכונה לכל מוצר מאלט, קיימים שני סוגים של אבקת מאלט:

  • אבקת מאלט דיאסטטית (אנזימטית), שמכילה אנזימי עמילאז
  • אבקת מאלט לא-דיאסטטית, שעברה טיפול בחום לנטרול אנזימי העמילאז, ומכילה סוכרים בלבד

באופן כללי, השימוש באבקת מאלט (משני הסוגים) יוסיף לבצק סוכרים, שההשפעה שלהם תהיה דומה להשפעה של כל סוכר, כפי שתואר בסעיף הקודם שדיבר על השפעת הסוכר בבצק. מעבר לכך, המאלט (מכל סוג) גם יוסיף לבצק טעם "מאלטי" (קרמלי/אגוזי) – נפוץ מאוד בהכנה של ניו יורק בייגל לדוגמה.

אבקת מאלט לא-דיאסטטית

אבקת מאלט לא-דיאסטטית תוסיף לבצק בעיקר סוכרים (באופן ספציפי מלטוז). המטרה של הוספת אבקת מאלט לא-דיאסטטית לבצק היא בעיקר לצורך שינוי פרופיל הטעם (כאמור, טעם מתקתק וקרמלי/אגוזי). אם מדובר בסירופ מאלט (שבדרך כלל מאוד כהה ומרוכז), יהיה גם שינוי בצבע המאפה (כהה יותר).

כשמדובר על אבקת מאלט לא-דיאסטטית, ניתן למצוא אבקות מאלט כהות ובהירות (או עם גוון בין לבין). ההבדל בצבע הוא תוצאה של עיבוד וייצור שונה של האבקות (לרוב, כהה יותר = חימום וייבוש ארוכים יותר).

באופן כללי, ככל שהאבקה תהיה בהירה יותר, הטעם שהיא תוסיף לבצק יהיה יותר מתקתק ועדין, וככל שהאבקה תהיה כהה יותר, הטעם יהיה יותר עשיר, מרוכז ואינטנסיבי.

חשוב לציין שההשפעה של המאלט על פרופיל הטעם לא נובעת מהסוכרים עצמם (כאמור, נדרשת הוספה של כ-5% סוכר בשביל להתחיל להרגיש מתיקות בבצק מעצם הוספת הסוכר), אלא מאופי המוצר והעיבוד של המאלט; בין היתר, מדובר על תגובת מייאר בשלב החימום/ייבוש של ייצור המאלט, וכן תגובת מייאר של המאלט במהלך האפייה – הם אלו שגורמים בפועל לטעם ה"מאלטי" שהוא מוסיף למאפה (רוצה לומר – הסעיף הזה לא סותר את הצורך בהוספה של 5% סוכר בשביל להתחיל להרגיש מתיקות, משום שהטעם של המאלט לא נובע מהסוכר עצמו).

אבקת מאלט דיאסטטית

משום שאבקת מאלט דיאסטטית מכילה אנזימי עמילאז, מדובר במוצר שונה לחלוטין מאבקת מאלט לא-דיאסטטית. הסיבה העיקרית להוספה של אבקת מאלט דיאסטטית לבצק היא להגביר את הפעילות האנזימטית שבו. לפעילות האנזימטית בבצק יש השפעה משמעותית על הבצק עצמו ועל התוצאה הסופית, ותוכלו לקרוא עליה ברחבה בפוסט כשבצק ותנור נפגשים – מה קורה לבצק במהלך האפייה?, סעיף 'פעילות אנזימטית בקמח והתאמה לטמפרטורת האפייה'.

להוספה של אנזימי העמילאז שבלתת הדיאסטטית, ובאופן ספציפי לפירוק המהיר והמוגבר של העמילן לסוכרים, תהיינה כמה השפעות משמעותיות על הבצק ועל התוצאה הסופית:

  • פעילות שמרים מוגברת (התפחה מהירה יותר)
  • ייצור גזים מוגבר (כתוצאה מפעילות השמרים המוגברת), מה שייתן קראמב עם מרקם יותר פתוח ו"אוורירי"
  • מלאי סוכרים גדול יותר בבצק (הן בשלב ההתפחה ובעיקר בשלב האפייה), מה שיתורגם להשחמה מוגברת באפייה

בהקשר של אפיית פיצה, הסיבה העיקרית להוספה של אבקת מאלט דיאסטטית היא לצורך עידוד ההשחמה באפייה (כשאופים בטמפרטורות של תנור ביתי – ראו את הפוסט שקושר מעלה). עם זאת, לאבקת מאלט דיאסטטית יהיו עוד השפעות על התוצאה הסופית, בעיקר קראמב עם מרקם יותר פתוח ו"אוורירי".

חשוב לציין שכמות גבוהה מדי של עמילאז בבצק תגרום לפירוק-יתר של העמילן לסוכרים; הדבר יגרום לבצק רטוב ודביק (שחרור מים מהעמילן), וגם לתוצאה סופית (קראמב) שיהיה "דביק" ולא אכיל.

את "עוצמת" אבקת המאלט נהוג למדוד לפי מדד שנקרא "מעלות לינטנר" (Degree Lintner). ערך הלינטנר נע בין 20 (פעילות אנזימטית נמוכה) ועד ל-200 (פעילות אנזימטית גבוהה מאוד). 

כמות אבקת הלתת הדיאסטטית שמוסיפים לבצק תלויה בפעילות האנזימטית של הקמח בו משתמשים; כאמור, פעילות אנזימטית גבוהה מדי היא לא רצויה, ועבור קמחים שהפעילות האנזימטית שלהם היא גבוהה מראש (ערך FN של 220-250), אין לרוב צורך להוסיף אבקת לתת דיאסטטית.


באופן כללי, הכמות הרצויה של אבקת הלתת הדיאסטטית כתוסף לקמח נעה בין 0.2% (ערך לינטנר גבוה מאוד) ובין 1.5% (ערך לינטנר נמוך). אם אתם מתחילים להשתמש באבקת לתת דיאסטטית ואתם לא בטוחים בהשפעה שלה (או לא יודעים את ערך הלינטנר שלה), תתחילו מ-0.5% (ביחס לכמות הקמח בבצק), ותעשו התאמות משם.

איפה קונים אבקת מאלט/לתת?

אבקת לתת לא-דיאסטטית ניתן למצוא כמעט בכל חנות שמוכרת מוצרי אפייה.

אבקת לתת דיאסטטית לעומת זאת היא מוצר "נדיר" יחסית, ולא ממש קל או זמין לרכישה בצורה קלה בארץ. ניתן למצוא בקלות יחסית אבקת מאלט דיאסטטית בחנויות שמוכרות חומרי גלם להבשלת בירה (אנזימי העמילאז שבמאלט משמשים גם להבשלת בירה), אז חפשו אחת כזאת באזור שלכם (או אחת שעושה משלוחים). מעבר לחנויות להבשלת בירה, יש מספר מצומצם יחסית של חנויות אפייה שמחזיקות אבקת לתת דיאסיטטית (איך יודעים אם היא דיאסטטית או לא – ראו סעיף הבא).

איך יודעים אם אבקת מאלט מסוימת היא דיאסטטית או לא-דיאסטטית?

באופן כללי, אבקת לתת דיאסטטית תהיה בהירה (בשל תהליך ייבוש קצר יותר בכדי לא לפגוע באנזימים), אך זה לא אומר שכל אבקת לתת בהירה היא בהכרח דיאסטטית (תרגיל בפסיכומטרי: כל אבקת לתת דיאסטטית היא בהכרח בהירה, אבל לא כל אבקת לתת בהירה היא בהכרח דיאסטטית).

אבקת לתת לא-דיאסטטית תיקרא ברוב החנויות פשוט "אבקת לתת/מאלט" – בלי עוד תוספות.

כשמדובר על אבקת לתת דיאסטטית לעומת זאת, הדבר יהיה מצויין במפורש באריזת/תיאור המוצר – "אבקת לתת דיאסטטית/אנזימטית" (יתכן אפילו שבצירוף רמת הפעילות האנזימטית – נמוכה/בינונית/גבוהה). כאמור, מדובר בשני מוצרים שונים לחלוטין, כך שאם לא מצוין על המוצר במפורש שמדובר בלתת דיאסטטית/אנזימטית – מדובר בלתת לא-דיאסטטית.
כבר נתקלתי בחנות גדולה ומוכרת בארץ שמוכרת שני סוגי לתת (בהירה וכהה), שלכאורה טוענת שהאבקה הבהירה שהיא מוכרת היא לכאורה דיאסטטית, למרות שמנסיוני ומנסיון אחרים, היא בפירוש לא (בלקסיקון שלי זה נקרא "לשקר"). הכל לכאורה כמובן.
מוסר השכל – שימו לב מה מוכרים לכם.