אבקת מאלט (לתת)

מהי אבקת מאלט (לתת), מה השימושים שלה וההשפעות שלה על הבצק, ואיך להשתמש בה בפועל? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות בנושא

אבקת מאלט – הקדמה

מוצרי מאלט (בין אם כאבקה או כסירופ) הם תוצר של תהליך שנקרא "הלתתה", תהליך בו הדגן עובר הנבטה, ואז מעובד לתוצר סופי של אבקה או סירופ. לרוב, הדגן בו עושים שימוש לייצור מאלט הוא שעורה (Barley).

הייצור של מאלט כולל שני תהליכים מרכזיים:

1. הנבטה של הדגן בתנאים מבוקרים. המטרה היא להביא את הדגן למצב של פעילות אנזימטית גבוהה (באופן ספציפי של אנזימי עמילאז), ולרמת סוכר גבוהה (בעיקר סוכר מסוג מלטוז) – שני תנאים שמתרחשים בשלב הנביטה של הדגן.
2. ייבוש הדגן המונבט, טיפול בחום (כתלות במוצר המאלט אותו מייצרים), ועיבוד שלו לאבקה או סירופ.

בשלב הנביטה, ריכוז אנזימי האלפא-עמילאז בדגן עולה בצורה משמעותית, לעתים פי מאות מהריכוז לפני הנביטה. הסיבה לכך היא שבשלב הנביטה, שהוא בעצם השלב בו הדגן מייצר צמח חדש (נבט), הדגן צריך אספקה של המון אנרגיה (סוכרים פשוטים).

רוב גרעין הדגן (ובאופן ספציפי האנדוספרם) מורכב מעמילן, שמשמש בפועל כ"מצבור" של פחמימות. בכדי שהדגן יוכל להשתמש בפחמימות (בעמילן) כאנרגיה זמינה, הן צריכות לעבור פירוק לסוכרים פשוטים (בדומה לתהליך שמתרחש בבצק שמרים – אנזימי העמילאז מפרקים את העמילן לסוכרים פשוטים, רק שבמקרה הזה, מי שצורך את הסוכרים הוא הדגן עצמו ולא השמרים שבבצק).

הייצור המוגבר של אנזימי העמילאז בשלב הנביטה מאפשר פירוק מואץ של העמילן לסוכרים פשוטים, ואספקה של אנרגיה זמינה לדגן ולנבט החדש.

מסיבה זו, מוצרי מאלט מכילים כמות גבוהה של סוכר, שיכולה להגיע עד כ-90% כתלות במוצר המאלט. מתוך סוכרים אלו, רוב הסוכר (כ-65%) הוא מלטוז (מכאן השם "מאלט"), ועוד כ-30% פחמימות מורכבות וסוכרים נוספים.

קיימים שני סוגים של מוצרי מאלט, שלרוב מגיעים בצורת אבקה:

• אבקת מאלט דיאסטטית (אנזימטית), שמכילה ריכוז משתנה של אנזימי עמילאז פעילים.
• אבקת מאלט לא-דיאסטטית, שעברה טיפול בחום לנטרול אנזימי העמילאז, ומכילה סוכרים בלבד.

באופן כללי, השימוש באבקת מאלט (מכל סוג) יוסיף לבצק סוכרים (ובאופן ספציפי מלטוז), שההשפעה שלהם תהיה דומה להשפעה של כל סוכר (כפי שתואר בסעיף על השפעת סוכר על הבצק). מעבר לכך, הוספה של מאלט לבצק גם תתן לבצק טעם "מאלטי" מיוחד ומובחן (קרמלי/אגוזי).

בהקשר של פיצה, שימוש נפוץ במאלט הוא בצורה של אבקת מאלט דיאסטטית שמטרתה להאיץ את ההשחמה באפייה (על ידי הוספה של אנזימי אלפא-עמילאז לבצק – עוד על כך בהמשך).

אבקת מאלט לא-דיאסטטית

אבקת מאלט לא-דיאסטטית עוברת טיפול בטמפרטורה גבוהה יחסית (כ-160 מעלות צלזיוס) שמטרתו לנטרל את אנזימי העמילאז (ולכן היא נקראת לא-דיאסטטית או לא-אנזימטית). היא מכילה בעיקר סוכרים, ובאופן ספציפי מלטוז.

השימוש הנפוץ באבקת מאלט לא-דיאסטטית הוא לצורך שינוי פרופיל הטעם של המאפה (כאמור, טעם "מאלטי", מתקתק וקרמלי/אגוזי). אם מדובר בסירופ מאלט (שבדרך כלל מאוד כהה ומרוכז), תהיה השפעה גם על צבע המאפה (כהה יותר).

אבקת מאלט לא-דיאסטטית מגיעה בשתי צורות עיקריות: אבקת מאלט כהה ואבקת מאלט בהירה (כשקיימים מוצרי מאלט שהם בין כהה לבהיר). ההבדל בצבע האבקה הוא תוצאה של עיבוד וייצור שונה של המוצר. לרוב, חימום וייבוש ארוכים יותר יתנו מוצר מאלט כהה יותר, שגם יהיה יותר מרוכז ו"עז".

באופן כללי, ככל שאבקת המאלט בהירה יותר, הטעם שהיא תוסיף לבצק יהיה יותר מתקתק ועדין, וככל שהאבקה כהה יותר, הטעם יהיה יותר עשיר, מרוכז ואינטנסיבי.

חשוב לציין שההשפעה של אבקת המאלט על פרופיל הטעם של המאפה נובעת מאופי המוצר והעיבוד של המאלט, ולא מעצם הוספת הסוכרים לבצק (כאמור, נדרשת הוספה של כ-5% סוכר בשביל להתחיל להרגיש מתיקות בבצק מעצם הוספת הסוכר).

מה שמקנה למאלט את הטעם הייחודי והמאלט-י שהוא מוסיף לבצק הוא תהליך הייצור שלו, שכולל חימום ו"קלייה" של הדגנים, שמובילים לתגובת מייאר. תגובת המייאר וההשחמה של הדגנים לפני הטחינה שלהם, היא זו שנותנת למאלט את הטעם האופייני שלו. כאמור, מידת החימום והקלייה של המאלט היא זו שקובעת את האינטנסיביות של הטעם (ואת הצבע) שלו.

אחד השימושים הנפוצים במאלט לא-דיאסטטי הוא בניו יורק בייגלס (או "בייגל אמריקאי"), להם מוסיפים אבקת מאלט גם לבצק עצמו (כ-2% ביחס למשקל הקמח) וגם למי הבישול של הבייגלס (לרוב בצורת סירופ מאלט). המאלט הוא זה שנותן לבייגלים המפורסמים מניו יורק את הטעם המאלט-י והמיוחד שלהם.

באבקת מאלט לא-דיאסטטית ניתן להשתמש בכמות של בין 1-5% ממשקל הקמח.

אבקת מאלט דיאסטטית

אבקת מאלט דיאסטטית היא בבסיסה זהה לאבקת מאלט לא-דיאסטטית (כלומר, גם היא מכילה בעיקר סוכרים), עם הבדל אחד משמעותי – היא לא עוברת טיפול בטמפרטורה גבוהה לנטרול אנזימי העמילאז, ולכן מכילה אנזימי עמילאז פעילים (ולכן שמה, מאלט דיאסטטי/אנזימטי).

משום שאבקת מאלט דיאסטטית מכילה אנזימי עמילאז פעילים, מדובר במוצר שהשימוש והמטרה שלו שונים לחלוטין מאבקת מאלט לא-דיאסטטית.

הסיבה העיקרית להוספה של מאלט דיאסטטי לבצק היא הגברה של הפעילות האנזימטית. לפעילות האנזימטית בבצק יש השפעה משמעותית על הבצק עצמו ועל התוצאה הסופית (עליה תוכלו לקרוא בהרחבה בפוסט קמח פיצה: המדריך המלא (תכונות, הבדלים ובחירת הקמח האידיאלי), סעיף 'פעילות אנזימטית בקמח והתאמה לטמפרטורת האפייה (תנור ביתי / טאבון)'.

להוספה של מאלט דיאסטטי לבצק (כלומר, הוספה של אנזימי עמילאז), יהיו מספר השפעות על הבצק ועל התוצאה הסופית:

• פעילות שמרים מוגברת והתפחה מהירה יותר (עקב יותר מזון שזמין לשמרים).
• ייצור גזים מוגבר (כתוצאה מפעילות השמרים המוגברת), מה שעשוי לתת מאפה עם מרקם יותר פתוח ו"אוורירי".
• זירוז משמעותי של השחמת הבצק באפייה הודות לרמות גבוהות יותר של סוכר שארי (שהכרחי להיווצרות של תגובת מייאר).

עבור אפיית פיצה, השימוש העיקרי באבקת מאלט דיאסטטית הוא למטרת זירוז ההשחמה באפייה.

איך מאלט דיאסטטי משפיע על ההשחמה

ישנם שני תהליכים דרכם מאלט דיאסטטי משפיע על השחמת הבצק:

1. הבצק מכיל יותר אנזימי אלפא-עמילאז, כך שיותר עמילן מפורק לסוכר, והבצק מכיל יותר סוכר שארי.
2. במהלך האפייה, הפעילות של אנזימי העמילאז מגיעה לשיאה, ופירוק העמילן לסוכרים מואץ משמעותית.

סעיף 1 הוא די פשוט: יותר אנזימי עמילאז = יותר עמילן שמפורק לסוכרים = רמות גבוהות יותר של סוכר שארי.

סעיף 2 הוא מעט יותר טריקי, והוא גם בעל ההשפעה המשמעותית על ההשחמה בהקשר של אנזימי עמילאז ושימוש במאלט דיאסטטי.

הפעילות של אנזימי העמילאז, כמו כל אנזים אחר, עולה ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר. במהלך האפייה (וסביב ה-60 מעלות), הפעילות של העמילאזות מגיעה לשיאה, כפירוק העמילן לסוכרים מואץ משמעותית לעומת שלב ההתפחה, ויכול להגיע עד פי 40.

נוסף על הפעילות המואצת של העמילאזות כתוצאה מהטמפרטורה, העמילן שבבצק מתחיל לעבור תהליך ג'לטניזציה, מה שמקל משמעותית על אנזימי העמילאז לפרק אותו לסוכרים.

התוצאה של שני התהליכים הנ"ל היא פירוק רב של עמילן לסוכרים בפרק זמן קצר מאוד במהלך האפייה, עד כדי כך שרוב הסוכרים בבצק שמשתתפים בתגובת מייאר "נוצרים" במהלך האפייה, ולא במהלך ההתפחה.

ובקיצור – ככל שהקמח יכיל יותר אנזימי עמילאז, כך יהיה יותר פירוק של עמילן לסוכרים (גם במהלך ההתפחה אך בעיקר במהלך האפייה), והבצק ישחים מהר יותר. וזה בדיוק מה שמאלט דיאסטטי מאפשר לנו – להוסיף עוד אנזימי עמילאז לבצק.

בכמה אבקת מאלט להשתמש בבצק פיצה

באבקת מאלט לא-דיאסטטית ניתן להשתמש בכמות דומה לשימוש בסוכר מטבח (שכן רוב המאלט מכיל סוכרים) – בין 1-5% ביחס למשקל הקמח.

באבקת מאלט דיאסטטית צריך להשתמש "בזהירות", משום שלהוספה של יותר מדי אנזימי עמילאז לבצק עשויות להיות גם השפעות שליליות.

באופן כללי, כמויות השימוש באבקת מאלט דיאסטטית נעות בין 0.1-1.5% (ביחס למשקל הקמח), כשהכמות המדויקת תלויה בשני משתנים עיקריים:

1. הקמח בו משתמשים – בקמחים עם פעילות אנזימטית גבוהה (שכבר מכילים כמות גבוהה של אנזימי עמילאז), נרצה להשתמש בכמויות נמוכות יותר של מאלט דיאסטטי.
2. עד כמה המאלט בו משתמשים "מרוכז" או "חזק", כלומר מה רמת הפעילות האנזימטית שבו.

את ה"חוזק" של מאלט דיאסטטי נהוג למדוד לפי מדד שנקרא מעלות לינטנר (Degree Lintner), מדד שמודד את הפעילות האנזימטית של המאלט. ערך הלינטנר נע על סקאלה שבין 20 ל-200, לרוב בקפיצות של 20, כש:

• ערך לינטנר של 20-40 מציין פעילות אנזימטית נמוכה (ידוע גם כ-Low diastatic malt powder, או LDMP). זה סוג המאלט הדיאסטטי שנפוץ עבור שימושי אפייה.
• ערך לינטנר של 60-100 מציין פעילת אנזימטית בינונית.
• ערך לינטנר של 120-200 מציין פעילות אנזימטית גבוהה.

ערך הלינטנר לרוב יצוין על מוצר המאלט, או שלחלופין יצוין שהמאלט הוא בעל פעילות אנזימטית נמוכה/בינונית/גבוהה.

באופן כללי, אם הקמח בו אנחנו משתמשים הוא בעל פעילות אנזימטית גבוהה (כמו רוב קמחי הלחם לדוגמה), נרצה להשתמש בכמות קטנה יותר של מאלט דיאסטטי, ולהיפך; ואם אבקת המאלט שלנו היא בעלת פעילות אנזימטית גבוהה (ערך לינטנר גבוה), נרצה להשתמש בפחות ממנה, ולהיפך.

כמה דוגמאות מאוד כלליות:

• עבור קמח בעל פעילות אנזימטית בינונית-גבוהה ומאלט עם פעילות אנזימטית בינונית-גבוהה, נשתמש בכמות מאלט של עד 0.5%.
• עבור קמח בעל פעילות אנזימטית נמוכה-בינונית ומאלט עם פעילות אנזימטית נמוכה-בינונית , נשתמש בכמות מאלט של עד 1%.
• עבור קמח בעל פעילות אנזימטית גבוהה ומאלט עם פעילות אנזימטית נמוכה, נשתמש בכמות מאלט של עד 1%.
• עבור קמח בעל פעילות אנזימטית נמוכה ומאלט עם פעילות אנזימטית נמוכה עד גבוהה, נשתמש בכמות מאלט של עד 1.5%.

ההמלצה שלי היא להתחיל מ-0.5% מאלט (ביחס למשקל הקמח), לראות איך זה עובד, ומשם לעשות התאמות בהתאם לתוצאות ההשחמה.

איך מבדילים בין אבקת מאלט דיאסטטית ולא-דיאסטטית

אבקת מאלט לא-דיאסטטית תיקרא ברוב החנויות פשוט "אבקת לתת/מאלט" (בהירה/כהה) – בלי עוד תוספות. אבקת מאלט לא-דיאסטטית יכולה להיות בהירה או כהה (כאמור, ככל שהצבע כהה יותר, הטעם שהמאלט יוסיף לבצק יהיה עז וחזק יותר).

באופן כללי, אבקת מאלט דיאסטטית תהיה בהירה בלבד (בשל תהליך ייבוש קצר יותר ובחום נמוך יותר בכדי לא לפגוע באנזימים). עם זאת, זה לא בהכרח אומר שאם האבקה בהירה מדובר במאלט דיאסטטי (תרגיל בפסיכומטרי: כל אבקת מאלט דיאסטטית היא בהירה, אבל לא כל אבקת מאלט בהירה היא דיאסטטית).

עבור אבקת מאלט דיאסטטית, יהיה (או צריך להיות) מצויין במפורש על האריזה שמדובר במאלט דיאסטטי/אנזימטי (ואפילו בצירוף רמת הפעילות האנזימטית – נמוכה/בינונית/גבוהה). כאמור, מאלט דיאסטטי ולא-דיאסטטי אלו שני מוצרים שונים לחלוטין, כך שאם לא מצוין על המוצר במפורש שמדובר במאלט דיאסטטי, סביר מאוד שמדובר במאלט שאינו כזה.

לקריאה נוספת:

איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד)