פאן פיצה (פיצה בתבנית)
מה זה פאן פיצה, מה המאפיינים וההיסטוריה שלה, מה לצפות כשאוכלים אותה ואיך מכינים אותה באופן כללי? בפוסט הזה תמצאו את כל המידע על הפאן פיצה (פיצה בתבנית)
רקע כללי ומאפיינים של פאן פיצה
פאן פיצה יכולה להגיע בהרבה צורות וגדלים (תרתי משמע), אך עם מכנה אחד משותף – הפיצה נאפית בתבנית.
הפאן פיצה המוכרת ביותר בעולם (או לפחות מחוץ לאיטליה) היא הפיצה ה"עבה" של פיצה האט. סוגי פיצות נפוצים נוספים שנאפים בתבנית כוללים: פיצה סיציליאנית, אל טליו, דטרויט פיצה, שיקגו דיפ דיש ופיצות דקות מאזור המערב התיכון של ארה"ב – בכולן ניגע בהמשך.
למרות שנהוג לחשוב שהפאן פיצה היא נכס פיצה אמריקאי, כפי שניתן יהיה לראות בהמשך, המקורות שלה, איך לא, גם הם מאיטליה.
שורשים והיסטוריה
מכיוון שמדובר בסוג פיצה יותר כללי, קשה להתחקות אחר השורשים שלו, לעומת לצורך העניין, המרגריטה והמרינרה. סביר להניח שהשורשים הכלליים של הפאן פיצה נעוצים באדפטציות וכלים חדשים שנכנסו למטבחים באיטליה במרוצת השנים, מה שהביא ל"ניסויים" של שימוש בתבניות להכנה של פיצות (או מאפים שטוחים אחרים שהיו נפוצים בעולם האפייה האיטלקי).
אחת הסברות למקור הפאן פיצה (בעולם בכלל ובאיטליה בפרט) היא בפאלרמו (סיציליה) של המאה ה-19, במאכל בשם ספינצ'ונה (Sfincione, בתרגום חופשי: "ספוג עבה/תפוח") – לחם שטוח (שאז עדיין לא נקרא "פיצה") שנאפה בתבנית מרובעת עם תוספות של רוטב עגבניות, בצל, גבינה ואנשובי. אותו ספינצ'ונה הוא גם ככל הנראה המקור לרוב סוגי הפיצות בתבנית בארה"ב, שם הוא הפך בתחילת שנות ה-20 של המאה ה-20 מ"ספינצ'ונה" ל"פיצה סיציליאנית" (עוד על כך בחלק ג' שמדבר על ארצות הברית).
במרוצת השנים, הפאן פיצה הפכה מהר מאוד להצלחה אדירה הן באיטליה ובייחוד בארה"ב, שם היא הפכה במהלך המאה ה-20 למרכיב יסוד בתרבות הפיצה האמריקאית.
למה לצפות כשאוכלים פאן פיצה?
מאחר שקיימים סוגי פיצה שונים שנאפים בתבנית, קשה לענות על זה בצורה חד-משמעית. פאן פיצה יכולה (ולרוב) מגיעה בצורה של בצק עבה (שיכול להיות אוורירי או דחוס, עם אחוז מים נמוך או גבוה), אך יכולה להגיע גם בגרסה שטוחה ודקה (קרקר סטייל) שנפוצה בעיקר בארה"ב (בר/טברנה סטייל פיצה).
דבר אחד שכן משותף לכל פיצה שנאפית בתבנית, בין אם משומנת ובין אם לא – הוא המעטה הקריספי שלה, ככה שאם אתם מחפשים קריספיות בתחתית ובמעטפת הפיצה – זו הפיצה בשבילכם.
הכנה של פאן פיצה
בהמשך לסעיף הקודם – אין דרך אחת ספציפית להכין פיצה בתבנית. חלקן מותפחות ישירות בתבנית לפני האפייה, חלקן נפתחות לתוך התבנית ממש לפני ההכנסה לתנור, חלקן נאפות בתבניות עגולות וחלקן במרובעות, אבל המשותף לכולן הוא – ניחשתם נכון – האפייה בתבנית.
טיפ קטן: ברוב סוגי הפיצות בתבנית שאופים באפייה כפולה, ניתן להקפיא את הבצק החצי-אפוי לאחר האפייה הראשונה לשימוש עתידי (נשמר טוב אפילו לכמה שבועות), מה שהופך את סוג הפיצה הזה למאוד ורסטילי.
האם חייב לאפות אפיה כפולה פיצה בתבנית ?
למשל רוב הפיצריות שעובדות על פיצה בתבנית אופות פעם אחת בתנור מסוע לרוב , ויש כאלה גם תנור אבן.
השאלה שלי אם אוכל לאפות פיצה בתבנית בטאבון על חום סביר ולא גבוה 220-300 מעלות
באפיה אחת ולא כפולה ?
העניין בשאלה זה צורת העבודה שפותחים את הבצק עם פותחת פיצה (הבצק מגיע קפוא) כשנוח יותר לעובד כשיש כבר פיצות פתוחות במגשים במקרר וכל מה שנותר הוא למרוח רוטב גבינה ותוספות.
אני מדבר על בצק שמרים רגיל , לא בצק איטלקי.
המטרה לעבוד עם טאבון בגלל הנראות שתוסיף לפיצריה , והטעם שיכול להוסיף כמובן גם הקריספיות.
קהל הלקוחות פשוט אוהב יותר פיצה בתבנית כשהיא עבה רכה וקריספית מבחוץ.
ולגבי הטאבון כי יש גם מאפים נוספים כמו סמבוסק.
תודה.
היי אברהם,
לא, ממש לא חובה לעשות אפייה כפולה בפיצה בתבנית. למעשה רוב הפיצות בתבנית לא עוברות אפייה כפולה. פיצה סיציליאנית לדוגמה כן עוברת אפייה כפולה באופן מסורתי. אפייה כפולה שימושית בעיקר לפיצות מרובעות ועם יותר נפח, או כשמכינים כמות גדולה ורוצים סטוקים של בצק חצי-אפוי לשימוש מהיר.
אז התשובה לשאלה שלך היא – אתה בהחלט יכול לאפות בטאבון, כל עוד אתה יכול לשלוט בטמפרטורה (נכון לגבי כל פיצה שנאפית בטאבון שאינה נאפוליטנית).
כן חשוב לשים לב שהטאבון הספציפי שאתם רוצים לקנות מאפשר אפייה היקפית ואחידה. סביבת האפייה של רוב הטאבונים מיועדת לתת "מכת חום" מהירה, ולא אפייה ממושכת יותר בחום נמוך יותר. אחרת, אתם יכולים למצוא את עצמכם עסוקים יותר מדי בסיבוב של הפיצות/תבניות בתוך הטאבון.
עוד קח בחשבון שטאבון לא משנה את טעם הפיצה וגם לא מוסיף קריספיות, אתה יכול לקרוא על זה בהרחבה בפוסט איך פיצה נאפית: התרמודינמיקה של אפיית פיצה, סעיף 'איך מקורות חום שונים משפיעים על האפייה ועל התוצאה הסופית (חשמל, גז, עץ ופחם)'.
בעבר נתתי יעוץ לפיצריה שקנתה טאבון מאותה הסיבה שהצגת ("בשביל הנראות"). אחרי שיחה של 10 דקות, הוא הודה שאם היה יודע יותר טוב, בדיעבד היה קונה תנור מסוע או תנור תאים שמתאים הרבה לאופרציה שלו. ככה שאם הסיבה היחידה היא "נראות" – אולי כדאי לשקול מחדש.
היי תודה רבה על התשובה המפורטת , במידה וחלק מהמוצרים שלי הם סמבוסקים כמו במאפיות / אבולעפיה , אני מכיר שהם אופים אולם בטאבון עם תחתית מסתובבת ללא מגשים , צורת עבודה קלה יותר מתנור אבן דלתות , וגם שם אופים פיצות על מגשים דקים , האם יהיה אפשרי לאפות סמבוסקים בתנור אבן דלתות בלי מגש ?
והאם הטאבון עם התחתית המסתובבת יוכל להתאים גם לפיצה עבה במגש ?
אני מקבל בצקים קפואים ופותח אותם במרדדת (פותחת פיצה) ומסדר אותם במגשים.
המטרה שיהיה קל יותר לעובדים שלא מנוסים בפתיחת בצק , פשוט למרוח רוטב גבינה ותוספות ולהכניס לתנור.
האם אתה עושה ליווי והדרכה פיזית ?
תודה 🙏
תנור מסוע פחות רלוונטי דווקא בגלל הסמבוסקים שנאפים ללא מגש.
היי אברהם,
אין לי ניסיון עם אפייה של מאפים/בצקים קפואים שאינם פיצה עם הטאבונים האלה (עם רצפה מסתובבת) כי הייעוד שלהם הוא הכנת פיצה, אבל אם יש מאפיות שעושות את זה, אז נראה שזה אפשרי.
בהחלט אפשר לאפות סמבוסק (או כל מאפה אחר) ישירות על האבן בלי מגש. זה אפילו יאפשר השחמה טובה יותר ויותר קריספיות של התחתית (אם זה משהו שחשוב).
עובי הבצק פחות משמעותי, מה שחשוב הוא שניתן להגיע לאפייה אחידה. אם התנור/טאבון מאפשר את זה, אז בגדול אפשר להכין בו הכל.
עקרונית אני לא עושה ליווי או הדרכות אבל אתה יכול לשלוח לי מייל ואראה איך אוכל לעזור.