תפיחת יתר (התפחת יתר)
תפיחת יתר הוא מונח שמתאר מצב (לא רצוי) בו הבצק תפח ליותר מדי זמן. זהו ה"קיצון" ההפוך של תפיחת חסר.
תפיחת יתר גורמת לשורה של בעיות קריטיות בבצק, ביניהן:
- תפיחת תנור מוגבלת ומאפה שטוח שלא התרומם
- בצק מאוד פלסטי וחסר אלסטיות – נמתח מדי ונוטה להיקרע
- יצירה של "gum line" באפייה (שכבה של בצק לא אפוי בין התוספות לתחתית הפיצה)
- עקב צריכה של רוב מלאי הסוכרים בבצק על ידי השמרים, תפגע משמעותית ההשחמה בתנור
- תוצאה סופית צמיגית ודחוסה
- במצבים קיצוניים, בצק חומצי עם ריח חזק וניכר של אלכוהול/בירה (בבצק במצב כזה רצוי מאוד שלא להשתמש)
- פגיעה בערכים התזונתיים ובטעם של התוצר הסופי
בצק בתפיחת יתר ירגיש דביק, נוזלי ו"שביר", יהיה לו מראה "גבשושי" ולא אחיד, ובמקרים מסוימים יווצרו בועות גדולות על פני השטח שלו. הגורם העיקרי לבצק בתפיחת יתר הוא פעילות רבה/ארוכה מדי של אנזימי הפרוטאז שמתפקדים כ"מרככי" בצק על ידי פירוק של קשרי הגלוטן. פעילות רבה/ארוכה מידי של אנזימי הפרוטאז תגרום לפירוק רב מידי של קשרי הגלוטן. התוצאה של פעילות אנזימי הפרוטאז בבצק היא בלתי הפיכה.
מבחינה ביוכימית, מתרחשים בבצק בתפיחת יתר מספר תהליכים:
- השמרים, שכבר "כילו" את מלאי הסוכרים (פחמימות) שבבצק, עוברים לצרוך/לפרק חומרים אחרים בבצק, ביניהם חומצות שונות, מה שעשוי לגרום לטעמי לוואי
- עלייה בחומציות (ירידה ב-pH), שתעודד את הפעילות של אנזימי הפרוטאז, שיגרמו לפירוק מואץ של הגלוטן בבצק
- הפירוק של קשרי הגלוטן גורם ל"נזילה" של המים שהם אגרו חזרה אל הבצק, ולהרגשה של בצק דביק ורטוב
ככל שהבצק יהיה בתפיחת יתר יותר 'חריפה', כך הוא יהפוך יותר קשה לעבודה (נוזלי ודביק), ותוצרי הלוואי הנ"ל יקבלו יותר ביטוי בתוצאה הסופית. עם זאת, חשוב לציין שבמקרים סבירים של תפיחת יתר, עדיין אפשר יהיה להוציא פיצה טובה, רק צריך לקחת בחשבון שבעת העבודה עם הבצק ופתיחה שלו לבסיס פיצה, הוא יהיה יותר קשה לעבודה, וידרוש יותר עדינות ותשומת לב.
כדרור מחדש של בצק בתפיחת יתר – כן או לא?
עצה שחוזרת על עצמה הרבה בהקשר של בצק בתפיחת יתר היא כדרור מחדש של הבצק. אמנם כדרור מחדש יכול לעזור במצבים מסוימים, אבל הוא רחוק מלהיות "פתרון" כללי לבצק שהגיע לתפיחת יתר.
כפי שתואר מעלה, במצב של תפיחת יתר, התהליכים שקורים במהלך התפיחה (ובאופן ספציפי הפעילות של אנזימי הפרוטאז) יגרמו לפירוק החלבונים בבצק שאחראים ליצירת גלוטן (גלוטנין וגליאדין), כך שהם לא יוכלו לתפקד כחלבונים יותר, וכתוצאה מכך – לא יוכלו ליצור קשרי גלוטן חדשים. וכאמור, מדובר בתהליך בלתי הפיך.
כפי שראינו, פעילות רבה מדי של האנזימים הפרוטאוליטיים בבצק גורמת לנזק בלתי הפיך למבנה הגלוטן. כדרור מחדש עשוי לעזור במידה מסוימת ב"פיזור" מחדש של הגלוטן שנותר בבצק (בדומה לקיפולים) ולהקנות לו צורה יותר "אחידה", אבל הוא לא יגרום ליצירה מחדש של קשרי הגלוטן שנהרסו (שכאמור, כבר לא יכולים להיווצר בשל הרס החלבונים יוצרי הגלוטן). בקיצור – כדרור מחדש יעזור להפוך בצק בתפיחת יתר למעט יותר נוח לעבודה בטווח הקצר, אבל הוא לא פתרון שניתן, או רצוי, להסתמך עליו.
מעבר למצב הגלוטן בבצק, את שאר ההשפעות השליליות הנ"ל של תפיחת יתר לא ניתן להחזיר לאחור בשום צורה. לכן, חשוב להימנע מלכתחילה מלהגיע למצב של תפיחת יתר.
איך להימנע מתפיחת יתר?
בכדי להימנע מתפיחת יתר, יש שני דברים שחשוב לעשות:
(1) לבחור בסוג קמח שמתאים לזמן התפיחה המתוכנן:
קמח עם יותר חלבון = קמח עם יותר פוטנציאל גלוטן = קמח חזק יותר שיהיה עמיד יותר בהתפחות ארוכות.
מדוע קמח כזה יהיה עמיד יותר בהתפחות ארוכות? מכיוון שככל שהגלוטן בבצק יהיה רב יותר וחזק יותר, כך ידרש יותר זמן התפחה לפירוק שלו (כתוצאה מתוצרי הלוואי של תהליך התפיחה שתוארו מעלה), ולהגעה לתפיחת יתר. כלומר, אם לדוגמה לקמח עם רמת גלוטן מסוימת יקח X זמן להגיע לתפיחת יתר, לקמח עם רמת גלוטן גבוהה יותר יקח יותר זמן להגיע לאותה "דרגה" של תפיחת יתר (לקריאה בהרחבה: איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה בכלל ההבדל בין הקמחים השונים?).
(2) להתאים בין 3 משתנים: זמן ההתפחה, טמפרטורת ההתפחה וכמות השמרים. ניתן לעשות זאת בקלות באמצעות מחשבון הבצק של פיצהלאב, שמאפשר לקבל את כמות השמרים בהתאם לזמן ולטמפרטורת ההתפחה הרצויים, וכך להימנע מתפיחת יתר (או חסר).
