תמונה של הערך "פיצה" במילון

קיפולים (בצק)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » קיפולים (בצק)
תמונה שמדגימה ביצוע קיפולים לבצק

קיפולים

קיפולים של הבצק, כשמם כן הם, "קיפול" של הבצק אל תוך עצמו, במטרה לעודד פיתוח גלוטן ולהוסיף חוזק (באופן ספציפי – אלסטיות) לבצק. 

קיפולים של הבצק הם ה"אמצע" בין פיתוח גלוטן ביוכימי ומכאני – המתיחה של הבצק גורמת ל"התיישרות" פיזית של [הגדילים של] הגלוטן ול"חשיפה" של ציסטאינים לאורך שרשרת החלבונים, שכעת יכולים להיקשר אחד לשני (להרחבה, ראו פוסט פיתוח גלוטן ביוכימי ("פיתוח גלוטן במנוחה") – מה זה הדבר הזה, ואיך מנצלים אותו לטובתנו?). במילים אחרות – קיפולים הם דרך "להאיץ" פיתוח גלוטן בצורה מכאנית, כשלישה היא דרך להאיץ פיתוח גלוטן בצורה מכאנית, בריבוע.

לביצוע קיפולים יש גם יתרונות נוספים, כמו איזון הטמפרטורה בבצק (חלקו הפנימי של הבצק תמיד חם יותר בשל פעילות השמרים), ו”פיזור” השמרים בבצק (וחשיפתם למקורות מזון "חדשים" – שמרים הם נייחים ולא מסוגלים להתנייד בבצק). עם זאת וכפי שכבר למדנו, קיפולים מוסיפים לבצק אלסטיות, ולכן יותר מדי קיפולים עשויים לגרום לבצק אלסטי מדי, ובהתאם – להשפיע על מרקם הקראמב ו/או על העבודה עם הבצק (פתיחה שלו לבסיס פיצה).

איך עושים קיפולים?

קיפולים מבצעים לאחר סיום הלישה, במרווחים של בין רבע לחצי שעה בין כל קיפול (כולל לאחר סיום הלישה), על מנת לאפשר לגלוטן "להירגע" לפני הקיפול הבא (בסיום הלישה או כל סשן קיפולים הגלוטן בבצק הופך אלסטי ו"נוקשה"). הזמן המדויק בין קיפול לקיפול תלוי בהידרציה, בקמח וכו'; כשהבצק מרגיש רך ונמתח מספיק – אפשר לבצע קיפול. לאחר סיום הלישה (ואחרי המתנה שהגלוטן ירגע) ניתן לבצע קיפול בודד, או להמשיך לסדרה של עוד קיפולים (ברוב המוחלט של המקרים אין צורך ביותר מ-4 קיפולים).

קיימות טכניקות קיפול שונות, כשהנפוצה והפשוטה שבהן היא מתיחה של הבצק, "קיפול" שלו אל תוך עצמו (בדומה לקיפול לחצי של דף נייר), וכך מכל צדדיו (או עד שהוא נהיה אלסטי ומתנגד מדי לביצוע קיפול).

להדגמה, ראו את הסרטון הבא (או את התמונות בהמשך):

תמונה שמדגימה ביצוע קיפולים לבצק

קיפולים ניתן לבצע גם ישירות מהמקרר; יתכן שהבצק יהפוך להיות מעט יותר אלסטי ומתנגד בגלל הקור, במקרה כזה, תנו לו קצת יותר זמן בין קיפול לקיפול, במיוחד בקיפולים האחרונים אם מדובר בסדרה של 2-4 קיפולים. אם אתם משתמשים בהתפחה בשיטת ליימן, לרוב לא יהיה צורך בביצוע קיפולים.

האם צריך לקפל בצק פיצה?

כמו שכבר הבנתם, קיפולים מוסיפים לבצק אלסטיות. באופן כללי, אם אתם משתמשים בשיטת לישה משופרת, אין צורך לבצע קיפולים נוספים. אם אתם משתמשים בשיטת לישה אינטנסיבית (כלומר פיתוח גלוטן מלא בסיום הלישה), מה שלא מומלץ בלי קשר, אז על אחת כמה וכמה (הרי הבצק כבר הגיע לפיתוח גלוטן מלא ולאלסטיות מקסימלית).

גם עבור לישה מינימלית לבצק שהולך לעבור התפחה ארוכה, לרוב אין צורך לבצע קיפולים (שכן פיתוח גלוטן ביוכימי יעשה עבורנו את העבודה); אבל כאן נכנסים כבר גורמים נוספים כמו סוג הקמח, שיטת ההתפחה, ההידרציה של הבצק, כמה אתם "צריכים" אלסטיות בבצק, ועוד. לכן, העצה הכי טובה היא שתתנסו עם קיפולים ותראו מה ואיך עובד לכם; ובכל מקרה, גם עם לישה מינימלית, לרוב לא יהיה צורך ביותר מ-2 קיפולים עבור בצק פיצה סטנדרטי (55-65% הידרציה) בהתפחה ארוכה.

לקריאה נוספת: