מילון פיצה

עמילן ניזוק (Damaged Starch)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » עמילן ניזוק (Damaged Starch)

עמילן ניזוק הוא עמילן (שקיים בקמח באופן טבעי) שניזוק/נשבר בתהליך הטחינה (אך יכול להיות כזה גם באופן “טבעי”). חשיבות העמילן הניזוק בקמח היא רבה בשל העובדה שאנזימים בקמח (אלפא-עמילאז) “תוקפים” אותו ומייצרים ממנו תרכובות שמומרות לסוכרים פשוטים. סוכרים פשוטים אלו משמשים כמזון לשמרים בתהליך ההתפחה, ובנוסף נאגרים בבצק כמלאי סוכרים שמתקרמלים בזמן האפייה (תגובת מייאר), מה שיוצר בפועל את ההשחמה בתנור. ככל שהקמח מכיל יותר עמילן ניזוק, כך תהליך ההמרה של העמילן לסוכרים פשוטים יהיה מהיר יותר.

מכיוון שהאנדוספרם של חיטה קשה הוא יותר קשיח ו"שביר" לעומת חיטה רכה, תהליך הטחינה של חיטה קשה לרוב מניב אחוז גבוה יותר של עמילן ניזוק מאשר חיטה רכה. אחוז סטנדרטי של עמילן ניזוק בקמח הוא 5-8% (אך לצערנו, לעומת נתונים טכניים אחרים של הקמח, נתונים על אחוז העמילן הניזוק לא מפורסמים על ידי טחנות הקמח).

לקריאה נוספת: