עמילן ניזוק (Damaged Starch)

עמילן ניזוק הוא עמילן שניזוק או נשבר פיזית במהלך טחינת הקמח. עמילן לעמילן ניזוק חשיבות רבה בקמח, עם השפעה גם על תהליך ההתפחה וגם על יכולת ספיחת המים ("הידרציה") של הקמח.

אנזימי אלפא-עמילאז – האנזימים העיקריים שמפרקים את העמילן לסוכרים פשוטים במהלך ההתפחה – פועלים בעיקר על עמילן ניזוק. לכן, לתכולה שונה של עמילן ניזוק בבצק יש השפעה עקיפה על פעילות השמרים, וכתוצאה מכך – גם על קצב ההתפחה.

נוסף על ההשפעה של עמילן ניזוק על פעילות השמרים וקצב ההתפחה, לעמילן ניזוק יש השפעה משמעותית גם על יכולת ספיחת המים של הקמח: עמילן ניזוק מסוגל לספוח פי 2-4 יותר מים לעומת עמילן "שלם".

משום שהגרעין של חיטה קשה הוא יותר קשיח ו"שביר" לעומת חיטה רכה, קמחים שנטחנים מחיטה קשה הם לרוב בעלי תכולה גבוהה יותר של עמילן ניזוק לעומת חיטה רכה.

תכולת עמילן ניזוק בקמח נעה לרוב בין 4-12%.

לקריאה נוספת:

קמח – כל מה שרציתם לדעת (ועוד קצת)

"התפחה" – מה זה בעצם? צלילה לעומק של התהליכים שעובר בצק שמרים