מלוש (Spiral Mixer)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » מלוש (Spiral Mixer)
תמונה של מלוש ספירלי

מלוש, שנקרא גם מיקסר ספירלי (Spiral mixer), הוא ככל הנראה מכשיר הלישה הנפוץ והפופולרי ביותר במאפיות ופיצריות (וגם בבתים של הרבה אופים חובבים). בבסיס המלוש יש קערה שמסתובבת על צירה, ובתוכה אביזר לישה בצורת ספירלה (שמסתובב גם כן במהלך הלישה באותו הכיוון של הקערה) – מקור שמו של המיקסר הספירלי. מלושים ספירליים מגיעים בגרסאות תעשייתיות עם קיבולת של עשרות ליטרים, וגם בגרסאות ביתיות עם קיבולת נמוכה יותר.

במלוש ספירלי, רק חלק קטן מהבצק עובר לישה בכל רגע נתון (לעומק מיקסר פלנטרי בו וו הלישה עובד על כל הבצק במשך כל זמן הלישה), כששאר הבצק שעושה "סיבוב" בקערה זוכה למנוחה קצרה לפני שפוגש שוב ב-וו הלישה – צורת לישה שדומה יותר ללישה ידנית, ויעילה בהרבה מבחינת פיתוח גלוטן, לעומת מיקסר פלנטרי.

בצורת הלישה הזו יש מספר יתרונות מרכזיים:
(1) היא יוצרת פחות חיכוך במהלך הלישה (מה שגורם לפחות חימום של הבצק)
(2) פיתוח הגלוטן של מלוש יעיל בכ-30% יותר ממיקסר פלנטרי, כלומר – יותר פיתוח גלוטן בפחות זמן לישה
(3) מלוש עובד על הבצק בצורה "עדינה" יותר לעומת מיקסר פלנטרי
(4) מלוש נותן תוצאות לישה יותר אחידות ועקביות לעומת מיקסר פלנטרי

נוסף על הנ"ל, עוד יתרון משמעותי של מלושים הוא שהם "סוס עבודה" של ממש – הם הרבה פחות "רגישים" לעומת מיקסר פלנטרי, כמעט בלתי-ניתנים להריסה ועם עמידות גבוהה, ובאופן כללי – החיים של מלוש יהיו הרבה יותר ארוכים ונטולי תקלות לעומת מיקסר פלנטרי (ובסביבה עסקית – זהו שיקול קריטי ביותר).

החסרון המרכזי של מלושים ספירליים הוא שהייעוד הבלעדי שלהם הוא לישה של בצק בלבד (בעיקר של לחם/פיצה – כזה שמצריך רמה מסוימת של פיתוח גלוטן); מלושים ספירליים הם חסרי תועלת לחלוטין עבור כל יישום אחר שאינו לישת בצק – הם עושים עבודה אחת בלבד, אבל עושים אותה מצויין.
חסרון נוסף של מלושים ספירליים הוא המחיר הגבוה שלהם, במיוחד בגרסאות ביתיות עם נפחים קטנים יותר.

עבודה עם מלוש ספירלי

רוב המלושים הספירליים מגיעים עם שתי מהירויות בלבד: 1 ו-2 (או "לאט" ו"מהר"), כשמהירות אחד היא כ-100 סיבובים לדקה ומהירות 2 כ-200 סיבובים לדקה (הנתונים המדויקים תלויים במלוש הספציפי). באופן כללי, מהירות נמוכה תכניס יותר אוויר לבצק ותגרום לחמצון שלו, בעוד מהירות גבוהה תכניס פחות אוויר לבצק ותגרום לפיתוח גלוטן מהיר יותר. עבור מלושים ביתיים, רובם מגיעים עם מספר מהירויות של בין 70 סיבובים לדקה (המהירות הכי איטית) ל-210 (המהירות הכי גבוהה).

עבור רוב היישומים, נרצה להתחיל את הלישה במהירות איטית למשך 2-4 דקות בכדי לערבב את כל הרכיבים של הבצק, ואז לסיים את הלישה במהירות מהירה למשך עוד 4-8 דקות, כתלות ברמת פיתוח הגלוטן אליה אנחנו רוצים להגיע (זכרו, עבור בצק פיצה בהתפחה ארוכה – נעדיף פיתוח גלוטן מינימלי). ניתן גם ללוש במהירות נמוכה במשך כל הלישה, מה שיאריך מעט את הלישה.

מבחינת כמויות בצק, רוב המלושים יוכלו להתמודד בלי בעיה גם עם כמות בצק נמוכה של אפילו 20% מהנפח הכולל של הקערה, ועד כמות בצק של 115% מהנפח המקסימלי; לכן, אם אתם מתלבטים איזה נפח של מלוש לבחור, כדאי לבדוק מהי כמות הבצק הממוצעת שאתם הולכים להכין בכל פעם, כך שהיא תהיה פחות או יותר באמצע של הטווח הנ"ל (מינימום 20% ומקסימום 115% מהנפח הכולל של המלוש). כמובן, שבדומה לסעיף הקודם על מיקסרים פלנטריים, קראו את החוברת/מדריך שהגיע עם המלוש – כך תוכלו לקבל את המידע הכי מדויק לגבי הכמויות המומלצות על פי הוראות יצרן, לרבות התאמה לסוגי בצק שונים, הידרציות, קמחים שונים וכו'.

גם במקרה של מלושים, אם אתם לשים בצקים בהידרציה גבוהה, יתכן ותצטרכו להוסיף את המים בהדרגה (בסינאז').

דבר חשוב נוסף שצריך לשים לב בעבודה עם מלוש – הוא מאוד יעיל בפיתוח גלוטן, לכן צריך לשים לב אליו כשהוא עובד, בכדי לא להגיע ללישת-יתר.

לקריאה נוספת: