מילון פיצה

חמצון (חמצון הבצק)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » חמצון (חמצון הבצק)

בהקשר של בצק, מדובר על תגובה כימית שמתרחשת כשאוויר נטמע בבצק בתהליך הלישה. תהליך החמצון מעודד את החלבונים בבצק ליצור קשרי גלוטן נוספים, מה שגורם לחיזוקו.

חמצון תורם לפיתוח הגלוטן על ידי חיזוק של הקשרים הדיסולפידיים בין החלבונים, ובכך תורם תרומה משמעותית לאלסטיות של הבצק ול"חוזק" הכללי שלו. ללא חמצון, רשת הגלוטן תהיה חלשה מדי בכדי ללכוד בצורה יעילה את הגזים שנוצרים במהלך ההתפחה.

חמצון יתר

חמצון הוא אמנם חלק הכרחי בתהליך הלישה, אך יותר מדי חמצון, לדוגמה במקרה של לישה ארוכה מדי, יפגע בבצק ובתוצאה הסופית. 

בקמח קיימים פיגמנטים טבעיים בשם קרוטנואידים (באופן ספציפי: לוטין ו-זאקסנטין), שנותנים לו את הצבע הצהבהב-קרמי שלו. חמצון יתר של הבצק גורם להרס הקרוטנואידים, מה שמתבטא בבצק שמאבד את הגוון הצהבהב שלו, והופך לבן כמעט לגמרי. הרס הקרוטנואידים לא מתבטא רק בשינוי צבע, אלא גם באובדן טעם (ויצירה של טעם מר), כמו גם לאיבוד של ערכים תזונתיים (באופן ספציפי ויטמין A). על כן, חשוב מאוד להימנע מחמצון יתר של הבצק.

כאמור, הגורם המרכזי לחמצון יתר של הבצק הוא לישה ארוכה מדי (במיקסר/מלוש – כמעט בלתי אפשרי להגיע למצב של חמצון/לישת יתר בלישה ידנית); אם אתם שמים לב שהבצק שלכם שינה את הצבע מגוון צהבהב/קרמי ללבן (ממש אפשר לשים לב לזה תוך כדי לישה) – סימן שאתם לשים את הבצק יותר מדי.

לקריאה נוספת: