בצק חירום
בצק חירום, כשמו כן הוא – בצק שנועד מעכשיו לעכשיו. המקור של המושג מגיע מפיצריות שנתקעו בלי בצק (מסיבות כאלו ואחרות) והיו חייבות להכין בצק שיהיה מוכן כמה שיותר מהר, לפעמים אפילו תוך שעה מסיום הלישה ועד האפייה.
מדובר בבצק שתופח שעות בודדות בטמפרטורת חדר (לרוב לא יותר משעתיים), כשהמטרה היא, כאמור, שיהיה מוכן בהקדם. אמנם הכנה של בצק כזה היא לא אידיאלית (בעיקר מבחינת תהליכי ההבשלה שעובר הבצק), אבל זו בהחלט אופציה לגיטימית כשרוצים להכין בצק שיהיה מוכן כמה שיותר מהר.
המטרה בהכנה של בצק חירום היא להגיע בסוף ההתפחה לבצק ש:
(1) צבר מספיק נפח
(2) התפתחו בו מספיק טעמים (שבשום אופן או צורה לא יהיו קרובים לבצק שעבר התפחה ארוכה)
(3) מספיק נוח לעבודה (פלסטי/נמתח) על מנת לפתוח אותו לבסיס פיצה
בהתאם לנ"ל, כשרוצים להכין בצק חירום, צריך להקפיד על כמה עקרונות מרכזיים:
- גם במקרה זה, חשוב מאוד להקפיד להתאים את כמות השמרים לטמפרטורה וזמן ההתפחה. מעט מדי שמרים, וזמן ההתפחה יתארך (או שהבצק לא יתפח מספיק ויהיה מאוד אלסטי, מתנגד וקשה לעבודה); יותר מדי שמרים, ונקבל בצק עם טעם וריח לוואי של שמרים, טעם וריח שיזכירו עיתון מעופש (לצערי, רוב המתכונים למאפי שמרים בארץ נופלים תחת הקטגוריה של הרבה יותר מדי שמרים)
- לישה מספקת – מכיוון שבהתפחה קצרה מאוד אין מספיק זמן לפיתוח גלוטן ביוכימי, אנחנו כן רוצים להגיע לפיתוח גלוטן מספק כבר בסיום הלישה; עם זאת, אנחנו לא רוצים לפתח יותר מדי גלוטן, כי אז אנחנו עשויים לקבל בצק אלסטי מדי וקשה לעבודה. באופן כללי ובהקשר זה, עדיף להשתמש בקמח עם אחוז חלבון נמוך-בינוני (עד 11% בחישוב ישראלי, להרחבה ראו פוסט קמחים לפיצה), וללוש פחות או יותר עד שמתקבל חלון גלוטן.
- טמפרטורת בצק סופית על הצד היותר הגבוה (בין 25-30 מעלות) – זה יעזור לזרז את הבשלת הבצק.
- מכיוון שבהתפחה כל כך קצרה לרוב לא יהיה מספיק זמן לפעילות השמרים ליצור מלאי סוכרים בבצק, ניתן להוסיף לבצק 1-2% סוכר על מנת לעזור להשחמה בתנור.
מבחינת ההכנה והאפייה – שאר העקרונות, לרבות התפחה כגוש או כדורים, נותרים זהים.
