ביגה (בצק מקדים)
ביגה הוא בצק מקדים קשה שמקורו באיטליה. הפירוש המילולי של 'ביגה' הוא "בצק מקדים" / "Starter" (כלומר פירוש המילה "ביגה" באיטלקית היא פשוטו כמשמעו "בצק מקדים").
ביגה מכיל כמות מים נמוכה מאוד (מסורתית, הידרציה של 45%), מה שהופך אותו לבצק מקדים קשה (מאוד). את הביגה מתפיחים בטמפרטורת חדר למשך 12-24 שעות, מסורתית בטמפרטורה של 16-18 מעלות.
תנאי ההתפחה וההרכב של הביגה (הידרציה נמוכה והתפחה ארוכה בטמפרטורה של כ-16 מעלות) מאפשרים לקבל את התכונות הייחודיות של הביגה – האטה של פעילות אנזימי הפרוטאז (מה שגורם למינימום פירוק גלוטן במהלך התפחת הביגה) ותעדוף ייצור של חומצה אצטית; כתוצאה מכך, ביגה מוסיף לבצק הסופי חוזק רב (ומסורתית, זו המטרה המרכזית לשימוש בו).
כיום, כשניתן להשיג קמחים חזקים יותר מאלו שהיו זמינים לאופים איטלקיים בעבר, חשוב להשתמש בביגה "בזהירות", שכן בצק חזק מדי יכול לבוא בעוכרינו (בצק אלסטי וקשה לעבודה עם מרקם לעיס וצמיגי). דוגמה טובה לשימוש יעיל בביגה היא בבצקים עם הידרציה גבוהה (לדוגמה ג'בטה), או בפיצה נאפוליטנית מודרנית / בסגנון קאנוטו.
תנאי ההתפחה וההרכב של הביגה הופכים אותו בצק מקדים יותר ידידותי מפוליש (מבחינת התפחה), ועם חלון שימוש גדול יותר (כלומר, התפחה של ביגה דורשת פחות "דיוק" לעומת פוליש); זה בעיקר הודות לעובדה שביגה תופח בצורה איטית יותר (לרבות ייצור חומצות איטי יותר), וגם עובר פחות פירוק גלוטן במהלך ההתפחה שלו. במילים אחרות – ביגה פחות "רגיש" לתפיחת יתר לעומת פוליש.
עם זאת, גם במקרה זה, שימוש בביגה שמעבר לשיא הוא לא מומלץ.
ביגה שהוכן כהלכה ומוכן לשימוש יורכב מהרבה "גושי" ביגה שהתנפחו במהלך ההתפחה (כתלות בכמות הביגה ובגודל הכלי, הביגה יכול להפוך גם ל"בלוק" אחד גדול).
ההכנה וההוספה של ביגה לבצק הסופי היא יותר מסובכת/דורשנית מהכנה של פוליש, ודורשת הקפדה על ערבוב/"לישה" נכונים, בכדי ליצור "גושי" ביגה (גם על מנת שכל הקמח יספוג מים, וגם בכדי להימנע מפיתוח גלוטן). בשל היותו בצק מקדים קשה, ההוספה של ביגה לבצק הסופי גם היא עניין לא טריוויאלי, כשצריך להקפיד שכל "גושי" הביגה יטמעו בבצק הסופי במלואם (אם אתם לשים ידנית, אני ממליץ לוותר על שימוש בביגה, כי ההטמעה שלו בבצק הסופי ללא מיקסר/מלוש היא לא דבר כיף).
לעומת פוליש, ביגה נותן לבצק הסופי טעם יותר "חד" וחמוץ שמזכיר חומץ.
