אחוזי אופה

אחוזי אופה הוא הקונספט החשוב ביותר בכל מה שקשור לאפייה של בצקי שמרים, אבל מה זה בדיוק אחוזי אופה, ואיך משתמשים בכלי הזה? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות הכלליות על אחוזי אופה

אחוזי אופה – הקדמה

לפני שמתחילים, צריך להבין דבר אחד חשוב לגבי אפייה בכלל ואפיית פיצה בפרט – לכמויות של כל רכיב בבצק יש השפעה משמעותית הן על ההתנהגות של הבצק והן על התוצאה הסופית. גם הבדל של כמה גרמים בודדים של רכיב מסוים (בין אם מים, מלח, שמן וכו') יכול לגרום לבצק שמתנהג בצורה אחרת לגמרי (קשה/רך/דביק/נמתח), ולתת תוצאה סופית שונה.

ההבדל בין 1% ל-3% סוכר/מלח/שמן בבצק הוא משמעותי ביותר, ויתן תוצאות שונות לגמרי. גם ההבדל בין 60% מים ל-70% מים הוא משמעותי, ויתן בצק שונה בתכלית. כתלות בכמות הבצק, ההבדלים הנ"ל יכולים להסתכם גם בגרמים בודדים.

לכן, כשמדובר באפייה, חשוב מאוד לדייק בכמות (משקל) של כל רכיב – וכאן נכנס לתמונה הקונספט של אחוזי אופה.

מה זה אחוזי אופה

אחוזי אופה הוא כלי מתמטי חשוב שמשמש כ”שפה” לכתיבה, ניתוח והשוואה של מתכוני אפייה. הקונספט מאחורי אחוזי אופה הוא פשוט: אל הקמח תמיד מתייחסים כבסיס לחישוב של שאר הרכיבים בבצק; כלומר – הקמח תמיד מהווה 100%, כששאר הרכיבים מחושבים ביחס אליו.
אם מדובר בתערובת קמחים – ההתייחסות היא לסך כל הקמח(ים) במתכון.

נסתכל על המתכון הבא לדוגמה:

• 100 גרם קמח
• 60 גרם מים
• 2 גרם מלח
• 1 גרם שמרים

בכדי "להמיר" את המתכון לאחוזי אופה, כל מה שצריך לעשות הוא לחלק את הכמות של כל רכיב בכמות הקמח.
המתכון הנ"ל על פי אחוזי אופה יראו כך:

• 100% קמח (הקמח תמיד מהווה 100%)
• 60% מים (הידרציה) [60/100]
• 2% מלח [2/100]
• 1% שמרים [1/100]

דוגמה למתכון נוסף:

• 491 גרם קמח
• 314 גרם מים
• 15 גרם מלח
• 0.5 גרם שמרים

המתכון באחוזי אופה:

• 100% קמח
• 64% מים [314/491]
• 3% מלח [15/491]
• 0.1% שמרים [0.5/491]

וזהו, זה כל מה שצריך לדעת בהקשר של אחוזי אופה ואפייה. בהמשך הפוסט תמצאו את צורת החישוב המלאה של אחוזי אופה, אבל אין באמת צורך לדעת אותה (להעשרה בלבד).

איך להשתמש באחוזי אופה

בכדי לעשות שימוש באחוזי אופה, כל מה שצריך לעשות זה להכנס למחשבון הבצק של פיצהלאב, להזין את את הערכים (אחוזים) של המתכון באחוזי אופה, ולקבל מיידית את הכמויות הנדרשות (בגרמים) עבור כל רכיב בהתאם לנתונים שהוזנו.

מה היתרונות בשימוש באחוזי אופה?

אלו היתרונות המרכזיים בשימוש באחוזי אופה:

1. מכיוון שאחוזי אופה הם בפועל יחסים קבועים של כל רכיב ביחס לקמח (% מתוך הקמח), השימוש באחוזי אופה מאפשר לנו להתאים כל מתכון (שכתוב באחוזי אופה) לכל כמות בצק שנרצה; במילים אחרות, השימוש באחוזי אופה מאפשר לקבל בצק אחיד שיהיה תמיד עם אותן התכונות, ולהכין ממנו בקלות איזו כמות שנבחר.
2. אחוזי אופה מאפשרים לנו לעשות שינויים מבוקרים במתכון ו"לשחק" עם היחסים של הרכיבים השונים בבצק בצורה נכונה. לדוגמה, שימוש ב-3% מלח במקום 2% מלח, שימוש ב-62% מים במקום 60% מים, שימוש ב-2% שמן לעומת 1% שמן וכו'; העניין זה קריטי ביותר, משום שכפי שראינו בתחילת הפוסט – כל שינוי כביכול 'קטן' כזה ישפיע על הבצק.
3. להשוות ולשתף מתכונים ובצקים בצורה אינטואיטיבית ומהירה. משום שאחוזי אופה משמשים כ"שפה" של עולם האפייה, כשרוצים להשוות או לשתף מתכונים – הצורה הכי קלה ונוחה לעשות את זה היא באמצעות אחוזי אופה. ברגע שיש לנו את אחוזי האופה, ניתן "לשכפל" את המתכון לפי הכמויות שאנחנו רוצים; זאת לעומת מתכונים שכתובים במידות אבסולוטיות (גרמים), ש"דורשים" הכנה של הכמות המדויקת שבמתכון על מנת לקבל את אותה התוצאה.
4. "לפתור בעיות" במתכון. השלב הראשון בניתוח של מתכון או בצק מסוים הוא הבנה של המתכון/פורמולה שלו באחוזי אופה; וכאמור, לשינויים קטנים באחוזי אופה יש השפעה משמעותית על הבצק – לכן "ניתוח" של המתכון באחוזי אופה לרוב יהווה את הבסיס להבנה של המתכון, והוא הכרחי כשניגשים "לפתור" בעיות אפשריות עם הבצק/מתכון.

כפי שניתן להבין, אחוזי אופה הוא כלי רב-ערך, המאפשר לנו לעבוד בצורה מדויקת, לקבל תוצאות עקביות ולהשוות ולשתף את התוצאות והמתכונים שלנו עם עצמנו ועם אחרים; לכן – זהו קונספט שחובה להכיר (וקל ללמוד), גם אם אתם רק אופים חובבים!

איך מחשבים אחוזי אופה [אין צורך לדעת – להעשרה בלבד]

כאמור, הסעיף הזה הוא לצורך העשרה בלבד; השימוש במחשבון הבצק של פיצהלאב "מייתר" לדעת את אופן החישוב הטכני של אחוזי אופה, אבל אם אתם בכל זאת רוצים לדעת איך הם מחושבים – אז הרי לכם.

לצורך הדוגמה, ניקח פורמולת בצק בסיסית:

100 גרם קמח (100% באחוזי אופה)
60 גרם מים (60% באחוזי אופה)
2 גרם מלח (2% באחוזי אופה)
1 גרם שמרים (1% באחוזי אופה)

החישוב המלא של אחוזי אופה כולל:

1. סכימת האחוז היחסי של כל רכיב בבצק (כולל הקמח שמהווה 100%) בכדי לקבל את סך כמות הרכיבים בבצק (באחוזים). סך כמות הרכיבים תמיד תהיה גדולה מ-100% (כי הקמח לבדו מהווה 100% משאר הרכיבים). בדוגמה מעלה, סך כמות הרכיבים (באחוזים) הוא 163% (1% + 2% + 60% + 100%).
2. חישוב כמות הקמח על ידי חלוקה של כמות הבצק שאנחנו רוצים להכין בסכום (באחוזים) של כלל הרכיבים. בהמשך לדוגמה מעלה, נניח שאנחנו רוצים להכין 500 גרם בצק. כמות הקמח הנדרשת היא: 306 = 1.63 / 500, כלומר עבור 500 גרם בצק למתכון שבדוגמה, נדרש 306 גרם קמח.
3. כשיש לנו את כמות הקמח, כל שנותר לעשות הוא להכפיל את כמות הקמח שקיבלנו באחוז של כל רכיב באחוזי אופה, וכך נקבל את הכמות הנדרשת של כל רכיב.

נעשה חישוב זריז על בסיס הדוגמה מעלה:

100% קמח + 60% מים + 2% מלח + 1% שמרים =  סה"כ 163%

אנחנו רוצים להכין מהמתכון הנ"ל 500 גרם בצק:

306 = 1.63 / 500 [163% = 1.63] 
כמות הקמח הנדרשת: 306

כעת נחשב את הכמות של שאר הרכיבים:
מים (60%): 183 = 0.6 * 306
מלח (2%): 6 = 0.02 * 306
שמרים (1%): 3 = 0.01 * 306

אם תסכמו את הכמויות (בגרמים) של כל הרכיבים, תראו שקיבלנו (בקירוב) 500 גרם בצק (3 + 6 + 183 + 306).

לקריאה נוספת:

איך ללוש בצק פיצה – מדריך פרקטי ללישה אופטימלית (כל דרכי הלישה)