תמונה של הערך "פיצה" במילון

אחוזי אופה 

פיצהלאב » האנציקלופיצה » אחוזי אופה 

אחוזי אופה הוא כלי מתמטי חשוב שמשמש כ”שפה” לכתיבה, ניתוח והשוואה של מתכוני אפייה. הקונספט מאחורי אחוזי אופה הוא פשוט: אל הקמח תמיד מתייחסים כבסיס לחישוב של שאר הרכיבים, כלומר הקמח תמיד מהווה 100%, כששאר הרכיבים מחושבים על פי בסיס זה. כך לדוגמה, אם יש לנו את המתכון הבא:

  • 100 גרם קמח
  • 60 גרם מים
  • 2 גרם מלח
  • 1 גרם שמרים

בכדי "להמיר" את המתכון לאחוזי אופה, כל מה שצריך לעשות הוא לחלק את הכמות של כל רכיב בכמות הקמח (אם מדובר בתערובת קמחים, אז כמות הקמח היא הכמות הכוללת של כל הקמחים ביחד).
המתכון הנ"ל על פי אחוזי אופה יראו כך:

  • 100% קמח (הקמח תמיד מהווה 100%)
  • 60% מים ("הידרציה") [60/100]
  • 2% מלח [2/100]
  • 1% שמרים [1/100]

דוגמה למתכון נוסף:

  • 491 גרם קמח
  • 314 גרם מים
  • 15 גרם מלח
  • 0.5 גרם שמרים

המתכון באחוזי אופה:

  • 100% קמח
  • 64% מים [314/491]
  • 3% מלח [15/491]
  • 0.1% שמרים [0.5/491]

וזהו, זה פחות או יותר מה שצריך לדעת מהבחינה הטכנית של אחוזי אופה בהקשר של אפיית פיצה. באמצעות מחשבון הבצק של פיצהלאב, תוכלו להזין את הנתונים של הרכיבים השונים באחוזי אופה, ולקבל כמויות במשקל (גרמים) של כל רכיב בהתאם).

השימוש באחוזי אופה מאפשר לנו 3 דברים מרכזיים:
(1) להתאים כל מתכון לכל כמות של בצק – אם יש לנו מתכון עם כמויות ספציפיות שאנחנו רוצים להכין ממנו יותר/פחות כמות בצק מהרגיל, ניתן להמיר אותו בקלות לאחוזי אופה ולחשב את הכמויות הנדרשות בקלות, כמו גם לעשות בו שינויים (לדוגמה לחשב בקלות כמה מלח צריך עבור 3% לעומת 2% – כל אחוז בודד שכזה הוא משמעותי מאוד, גם עבור רכיבים אחרים).
(2) להשוות ולשתף מתכונים ובצקים בצורה אינטואיטיבית ומהירה (כשמדברים עם אופה אחר באחוזי אופה, הוא ישר יבין על מה מדובר והשיח נהיה הרבה יותר אינטואיטיבי, לעומת פירוט של כמויות הרכיבים, שמבלי לחשב אותן לאחוזי אופה, לא אומרות לנו יותר מדי).
(3) "לפתור בעיות" במתכון באמצעות השוואה של הרכיבים השונים – השלב הראשון בניתוח של מתכון הוא הבנה של הפורמולה שלו באחוזי אופה; כאמור, שינויים של אחוזים בודדים בלבד מכל רכיב (ועבור רכיבים מסוימים אפילו עשירית האחוז) יכולים לגרום להבדלים גדולים בתוצאה הסופית, ולכן "ניתוח" של המתכון באחוזי אופה לרוב יהיה השלב הראשון לפתרון בעיות בבצק/מתכון.

כפי שניתן להבין, אחוזי אופה הוא כלי רב-ערך, המאפשר לנו לעבוד בצורה מדויקת, לקבל תוצאות עקביות ולהשוות ולשתף את התוצאות והמתכונים שלנו עם עצמנו ועם אחרים; לכן – זהו קונספט שחובה להכיר (וקל ללמוד), גם אם אתם רק אופים חובבים!

לא נכנסתי כאן לאופן החישוב המלא של אחוזי אופה "מאפס", מכיוון ששימוש במחשבון שבבלוג מייתר אותו לגמרי, וכל מה שצריך בשביל להפיק מהמחשבון את המיטב הוא להבין את הקונספט של אחוזי אופה.

החישוב המלא של אחוזי אופה (ושוב – אין צורך לדעת את זה, מעבר להעשרה כללית) כולל סכימת האחוזים של כל רכיבי הבצק, ואז חישוב כמות הקמח על ידי חלוקה של כמות הבצק שאנחנו רוצים להכין באחוז של כלל הרכיבים (אם לדוגמה אנחנו רוצים להכין 500 גרם בצק ובסכימת אחוזי הרכיבים יצא לנו 170%, אז 500/1.7 = 294 – זו כמות הקמח). כשיש לנו את כמות הקמח, כל שנותר לעשות הוא להכפיל את כמות הקמח באחוז של כל רכיב בנפרד, וכך נקבל את כמות הרכיבים של רכיב בנפרד.

על פי הדוגמה מעלה:
100% קמח, 67% מים, 2% מלח, 1% שמרים, סה"כ 170%
רוצים להכין מהמתכון הנ"ל 500 גרם בצק
294 = 1.7 * 500 (170% = 1.7) 
קמח: 294
מים (67%): 197 = 0.67 * 294
מלח (2%): 6 = 0.02 * 294
שמרים (1%): 3 = 0.01 * 294

אם תסכמו את הכמויות של כל הרכיבים, תראו שקיבלנו 500 גרם בצק.

לקריאה נוספת:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *