מילון פיצה

אוטוליזה

מה זה אוטוליזה – הקדמה

אוטוליזה היא טכניקת בצק מעולם הלחם הכוללת ערבוב של המים והקמח (בלבד) ו"השרייתם" ביחד למשך לפחות 20 דקות לפני תחילת הלישה. המטרה העיקרית של אוטוליזה היא מקסום ספיחת המים של הקמח טרם הלישה, מה ש(תיאורטית) תורם לפיתוח גלוטן מהיר יותר, ולקיצור זמן הלישה. ערבוב של המים והקמח בלבד, ללא נוכחות רכיבים אחרים כמו מלח, סוכר או שמרים (ש"גונבים" מים מהקמח), מאפשר ספיחה מלאה של המים על ידי הקמח לפני תחילת הלישה.

חשוב לציין שמטרת האוטוליזה איננה פיתוח גלוטן (על אף שיכול להתפתח גלוטן במידה מוגבלת במהלך האוטוליזה, כתלות ב"אגרסיביות" הערבוב של הקמח עם המים).

במקור, המילה "אוטוליזה" היא מושג ביולוגי שמתאר תהליך בו תא חי מפרק את עצמו ("עיכול עצמי"); בהקשר של בצק, מדובר על האנזימים שמצויים בקמח באופן טבעי (עמילאז ופרוטאז), ש"מפרקים" את הקמח במהלך האוטוליזה.

השימוש העיקרי באוטוליזה הוא לצורך הפחתת זמן הלישה של הבצק (לדוגמה, על מנת להימנע מבצק שיתחמם יותר מדי במהלך לישה ארוכה, או יעבור חמצון יתר). איך זה בדיוק קורה? בכדי לפתח גלוטן, החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח, גלוטנין וגליאדין, צריכים לספוח מים. ביצוע אוטוליזה בטרם הלישה מביא אותנו למצב בו בתחילת הלישה הקמח כבר ספח את המים באופן מלא, ולכן תהליך פיתוח הגלוטן במהלך הלישה יהיה מהיר יותר (לעומת מצב בו הקמח סופח את המים תוך כדי הלישה).

השפעה נוספת של אוטוליזה היא בהקשר של הפעילות האנזימטית בקמח. ברגע הוספת המים, האנזימים שבקמח, ובאופן ספציפי אנזימי העמילאז והפרוטאז, מתחילים לפעול; אנזימי העמילאז מפרקים את העמילן לסוכרים, ואנזימי הפרוטאז מפרקים את החלבונים יוצרי הגלוטן.

בהקשר של אנזימי העמילאז, על הנייר, אוטוליזה עשויה לתת לשמרים מעט יותר מזון זמין בתחילת ההתפחה, אולם לרוב כמות הסוכרים שנוצרת במהלך האוטוליזה היא זניחה ואין לה השפעה משמעותית על ההתפחה; בהקשר של אנזימי הפרוטאז, ככל שזמן האוטוליזה יתארך, כך יהיה יותר פירוק של חלבונים, והבצק שיתקבל יהיה יותר פלסטי.

חשוב לציין שלאחרונה המונח "אוטוליזה" נהייה מונח כללי שמתייחס לכל שלב בו הבצק נח (לדוגמה בין קיפולים); השימוש במונח "אוטוליזה" הוא לא מדויק במקרה הזה, שכן אוטוליזה מבוצעת לפני תחילת הלישה בלבד (וללא נוכחות של מלח, שמרים ושאר רכיבי הבצק), ויש לה ייעוד ספציפי; כל זמן מנוחה אחר שהבצק עובר, הוא פשוט "מנוחה".

איך עושים אוטוליזה?

פשוט מאוד – לוקחים את כל המים והקמח שבמתכון, מוסיפים לכלי בו אתם מתכוונים ללוש, מערבבים היטב כך שלא ישאר קמח יבש, ונותנים ל'בצק' שהתקבל לנוח (מכוסה) למשך לפחות 20 דקות. בסיום האוטוליזה, מוסיפים את שאר הרכיבים לקערה, וממשיכים ללוש כרגיל.

האם צריך לעשות אוטוליזה לבצק פיצה?

באופן כללי, עבור בצק פיצה אין צורך ממשי לבצע אוטוליזה. עם זאת, אם אתם מחפשים דרך לקיצור זמן הלישה, או רוצים בצק שיהיה מעט נוח יותר ללישה – אוטוליזה יכולה לעזור בזה. חשוב לציין שאלא אם מדובר באוטוליזה ארוכה (של כמה שעות) שתגרום לבצק להיות יותר פלסטי – לאוטוליזה לא תהיה שום השפעה על התוצאה הסופית.

לקריאה נוספת: