אפייה כפולה או "חצי אפייה" (אפייה בשלבים)

אפייה כפולה (באנגלית: Par-bake), כשמה כן היא – אפייה של הפיצה פעמיים, או בשני שלבים.

לרוב, השלב הראשון כולל אפייה של הבצק "ערום", ללא שום תוספות או רק עם חלק מהרוטב ("חצי אפייה"), ואז הוצאת הבצק מהתנור, סיום הרכבת הפיצה (שאר הרוטב, הגבינה והתוספות), והכנסתה שוב לתנור לסיום האפייה.

לאפייה כפולה יש שני שימושים/יתרונות מרכזיים:

1. לאחר האפייה הראשונית, ניתן לשמור את הבצק החצי-אפוי לשימוש עתידי, או אפילו להקפיא אותו.
2. עבור פיצות שנאפות בתבנית, אפייה כפולה מאפשרת לקבל נפח פיצה גדול יותר, ובצק אוורירי יותר.
3. במצבים מסוימים, אפייה כפולה מאפשרת "לשלוט" במידת האפייה של הגבינה והתוספות (רלוונטי בעיקר עבור פיצות שזמני האפייה שלהן יחסית ארוכים).

כשעושים שימוש באפייה כפולה, המטרה היא לאפות את הפיצה רק עד שהבצק התייצב, ולפני שהוא התחיל להשחים. הזמן שזה לוקח בפועל תלוי בסוג הפיצה שמכינים ובתנאי האפייה.

המטרה היא שבסיום האפייה הראשונית, הבצק כבר "מוכן" והתייצב/נאפה, אך לא השחים. באפייה השניה, מסיימים את האפייה של הרוטב, הגבינה והתוספות, וכן את השחמת הפיצה.

אפייה כפולה היא פרקטיקה נפוצה כשמכינים פיצות מרובעות בתבנית, כדוגמת פיצה דטרויט או פיצה סיציליאנית – את שתיהן מכינים מסורתית באמצעות אפייה כפולה. הסיבה לכך היא שאפייה של הבצק "ערום" – בעיקר ללא הרוטב שמכביד על הבצק ומהווה "משקולת" – מאפשרת תפיחת תנור מקסימלית, דבר רצוי עבור פיצות אלו. התוצאה היא בצק עם נפח גדול יותר, שלרוב יהיה גם יותר אוורירי.

עבור אפייה של פיצות עגולות שנאפות ישירות על משטח האפייה (לא פיצות בתבנית), לרוב אין צורך, או תועלת, באפייה כפולה.

עקרונית, ניתן להשתמש באפייה כפולה בכדי למנוע מהגבינה או התוספות להשחים יותר מדי (על ידי הוספה מאוחרת שלהם), אך ברוב המקרים התוצאה תהיה גבינה שלא נמסה מספיק, וקיבלה מרקם מוזר ולא-מעורר-תיאבון. פרקטיקה עדיפה בהרבה תהיה ללמוד את תנאי האפייה שלכם, ולהגיע לאיזון בין אפיית החלק העליון לחלק התחתון של הפיצה.

הסדר הכללי של אפייה כפולה הוא כזה:

1. מכניסים את הבצק ה"ערום" לאפייה.
2. אופים את הבצק רק עד שהוא התייצב לחלוטין, ולפני שהוא מתחיל להשחים (ראו תמונה מטה). שלב זה תלוי בסוג הפיצה שמכינים ובתנאי האפייה. עבור פיצות בתבנית, זה אמור לקחת כ-5 דקות.
3. מוציאים את הבצק מהתנור. אם לא משתמשים בו מייד, רצוי להניח אותו על משטח קירור שיאפשר לאדים מתחתית הבצק "לברוח", על מנת שלא ילכדו ויהפכו את התחתית לרטובה וספוגית.
4. בשלב זה ניתן לשמור את הבצק לשימוש עתידי (יכול להישמר עד 24 שעות בטמפרטורת חדר), או להכניס אותו להקפאה (לאחר שהתקרר לגמרי).
5. עבור שימוש מיידי – מוסיפים על הבצק את הרוטב, הגבינה והתוספות, ומחזירים לאפייה.
6. אופים עד שהתוספות והבצק הגיעו למידת ההשחמה הרצויה.