קמח מניטובה

נתחיל דווקא מהסוף – "קמח מניטובה" הוא לא יותר משם שיווקי (אירופאי בעיקר) לקמח אמריקאי/קנדי חזק מחיטה עתירת-חלבון. 

במקור, הקמח נקרא על שם מחוז מניטובה שבקנדה, שם גדל זן החיטה המקורי של קמח המניטובה (Canada Western Red Spring), זן חיטה עם תכולת חלבון גבוהה מאוד (12-15%). כיום, "קמח מניטובה" הוא בעיקר שם שיווקי ניתן לכל קמח שנטחן מחיטה בעלת אחוז גבוה של חלבון, שלרוב תהיה מצפון אמריקה (אבל יכולה להיות גם חיטה מקבילה מרוסיה/אוקראינה או מקומות אחרים באירופה). לצורך ההדגמה, אם תגיעו לארה"ב או קנדה, לא תמצאו שם קמח "מניטובה" (אלא אם מדובר בקמח מיובא מאירופה), אלא פשוט "קמח עתיר-גלוטן" (או קמח לחם עם אחוז חלבון גבוה ובלי סיווג מיוחד).

כפי שניתן לקרוא בפוסט קמח – כל מה שרציתם לדעת (ועוד קצת), בהרבה חלקים באירופה גדלה באופן טבעי חיטה עם תכולת חלבון נמוכה; לכן, באירופה נהוג לקרוא לקמחים מחיטה אמריקאית/קנדית (או חיטה עם מאפיינים דומים) בשם "קמח מניטובה", בכדי לעשות את ההפרדה בין הקמחים האירופאים היחסית חלשים, לקמח המניטובה החזק. במילים אחרות, ניתן להגדיר את המניטובה כקמח עתיר-גלוטן, או כקמח לחם עם רמת חלבון/גלוטן גבוהה.

השימוש בקמח מניטובה הוא בעיקר לחיזוק של קמחים אחרים חלשים יותר, או לשימוש בבצקים מקדימים שתופחים בטמפרטורת חדר (אחרת אין ממש צורך בקמח חזק; להרחבה על בצקים מקדימים, ראו פוסט בצק מקדים – הגדרות, שימושים ודרכי הכנה). 

ראו לציין שמרבית מקמחי הלחם שזמינים לנו בארץ הם מספיק חזקים כשלעצמם, כך שאת השימוש במניטובה אפשר בהרבה מקרים "להמיר" בקמח לחם ובכך לחסוך כסף, ולקבל תוצאות לא פחות טובות; הדבר נכון במיוחד אם מדובר על השוואה מול קמחי מניטובה איטלקיים, שלא בהכרח "חזקים" יותר מקמחי לחם ישראליים (לקריאה על הנושא בהרחבה, ראו פוסט איך לבחור קמח לפיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?, סעיף 'השוואת אחוז חלבון בין קמחים איטלקיים/אירופאים לקמחים ישראלים').

לקריאה נוספת:

קמח – כל מה שרציתם לדעת (ועוד קצת)

איך לבחור קמח (ל)פיצה, ומה בכלל ההבדל בין הקמחים השונים?