סמולינה, סמולה וסולת: כל מה שצריך לדעת
קיים הרבה בלבול בין סמולינה, סמולה וסולת. הפוסט הזה יעזור לכם להבין מה זה בדיוק כל אחד, מה הבדל ביניהם, ולמה כל אחד משמש
הקדמה: מה זה סמולינה, סמולה וסולת
קודם כל, קצת סמנטיקה (זה הולך להיות מבלבל, אז דרוש ריכוז):
באנגלית, המילה "סמולינה" היא בעלת אותה משמעות של המילה האיטלקית "סמולה"; ושתי המילים האלו, "סמולינה" (באנגלית) ו"סמולה" (באיטלקית), מתורגמות ל"סולת" בעברית.
במילים אחרות (תרתי משמע), סמולינה = סמולה = סולת, שיכולה להיטחן מחיטה רגילה, מחיטת דורום, ואפילו מדגנים אחרים כדוגמת תירס ("קמח תירס" הוא בעצם סמולינת תירס).
המילים סמולינה, סמולה וסולת מדברות על תוצר טחינה ספציפי של הדגן (מכל סוג): מדובר על גודל גרגירי גדול יותר מה"אבקה" שאנחנו מכירים כקמח לבן רגיל – גודל גרגרי שיכול להיות דק או עבה, אבל תמיד גדול יותר מהגודל הגרגרי של קמח לבן.
באופן כללי, את תוצרי הטחינה של דגנים (מכל סוג) ניתן לסווג ל-3 "דרגות" טחינה (גודל גרגרי), כשההבדל בין תוצרי הטחינה הוא הגודל הגרגרי בלבד (ראו את התמונה מטה להמחשה ויזואלית):
- סמולינה/סולת עבה (הגודל הגרגרי הכי גדול מבין תוצרי הטחינה של הדגן). זה מה שלרוב נמצא על המדף בסופר כ"סולת"
- סמולינה/סולת דקה (גודל גרגרי קטן יותר מהסולת העבה)
- קמח (תוצר הטחינה עם הגודל הגרגרי הקטן ביותר)
- כל גודל גרגרי בין 3 הדרגות הנ"ל (בינוני, דק-בינוני וכו')
מה ההבדל בין סמולינה/סמולה וסולת
למרות שמבחינה טכנית וסמנטית המילים סמולינה, סמולה וסולת הן בעלות אותה המשמעות (טחינה לגודל גרגרי גדול יותר מקמח), קיים ביניהן הבדל פרקטי "בעולם האמיתי":
- כשאומרים סולת, הכוונה היא לרוב לסולת/סמולינה עבה, שנטחנה מחיטה רגילה.
- כשאומרים סמולינה/סמולה, הכוונה היא לרוב לסמולינה (עבה או דקה) שנטחנה מחיטת דורום.
- קיימים מוצרים שמסווגים כ"סמולינה" ואינם נטחנים מחיטת דורום (לדוגמה סמולינה מחיטה רגילה או סמולינת תירס), אך אלו פחות נפוצים.
לרוב, מוצרים שמסווגים כ"קמח פסטה" או "קמח סמולינה" ייטחנו מחיטת דורום (ראו סעיף הבא שמדבר על איך לזהות ולהבדיל בין המוצרים השונים).
לסיכום, ההבדל בין סמולינה לסולת הוא סוג החיטה ממנה נטחן המוצר – סולת נטחנת מחיטה רגילה, בעוד סמולינה/סמולה נטחנת מחיטת דורום. להרחבה על חיטת דורום, התכונות שלה ומה מבדיל אותה מחיטה רגילה, ראו ערך חיטת דורום באנציקלופיצה.
חשוב לציין שמבחינה טכנית, אין דבר כזה "קמח סמולינה". בהגדרה יבשה, "קמח" ו"סמולינה" (סולת) הם שני תוצרי טחינה שונים של הדגן: קמח נטחן לגודל הגרגרי הקטן ביותר, בעוד סמולינה/סולת נטחנת לגודל גרגרי גדול יותר.
לכן, "קמח סמולינה" הוא אוקסימורון, שכן מבחינה טכנית, מדובר בשני מוצרים שונים. ה"בלבול" נובע מכך שנהוג לכנות כל תוצר טחינה של דגנים כ"קמח", ולכן המונח "קמח סמולינה" הפך נפוץ (כה נפוץ, שיש חברות שמשתמשות במינוח הזה על אריזות המוצרים שלהן).
באופן כללי, כשאומרים "סולת", הכוונה היא לסולת (סמולינה) שנטחנה מחיטה רגילה, וכשאומרים "סמולינה" או "קמח סמולינה", הכוונה היא לרוב לסמולינה שנטחנה מחיטת דורום; ובהתאם,כשבמתכון כלשהו מציינים שימוש בסמולינה, הכוונה היא לסמולינה מחיטת דורום.
האם אפשר להחליף בין סמולינה מחיטת דורום לסולת מחיטה רגילה (ולהיפך)?
עקרונית, אפשר להחליף בין סמולינה לסולת, אולם חשוב לקחת בחשבון ששימוש בסולת (או קמח) מחיטה רגילה במקום סמולינה מחיטת דורום, בהכרח יתן תוצאה שונה (וגם להיפך), עקב התכונות השונות של חיטת הדורום. עם זאת, ברוב המקרים כן ניתן להחליף קמח דורום בסמולינת דורום.
כדאי לדעת שהמוצר "סולת" שזמין לנו בסופרים הוא בעל גודל גרגרי גדול משמעותית מכל מוצרי הסמולינה האיטלקיים (מחיטת דורום) שזמינים בארץ. מומלץ שלא להכין פסטה מסולת, משום שהגודל הגרגרי של הסולת גס מדי. אם אתם רוצים להכין פסטה ואין לכם סמולינה מחיטת דורום, ניתן להשתמש בקמח לבן (כל קמח לבן יעבוד – אין שום חובה או העדפה להשתמש בקמח 00).
איך לזהות ולהבדיל סולת וסמולינה מחיטת דורום
ראשית, על האריזה תמיד יהיה מצוין מאיזה סוג חיטה נטחן המוצר. באופן ספציפי, עבור סמולינה מחיטת דורום, תמיד יהיה מצוין באופן מפורש שמדובר על מוצר שנטחן מחיטת דורום. באנגלית יהיה כתוב: Durum wheat semolina; ובאיטלקית: Semola di grano duro (התרגום של "grano duro" הוא "חיטת דורום").
שימו לב – אין שום הבדל בין "סמולינה" ו"סמולה" – מדובר באותה המילה/כוונה בדיוק, בתרגום מאיטלקית לאנגלית. אם תסתכלו על אריזה של סמולינה איטלקית, תראו שבאיטלקית רשום Semola di grano duro, ועל אותה האריזה, בתרגום לאנגלית, רשום Durum wheat semolina. מדובר בלא יותר מתרגום ראש בראש של אותה המילה.
אני מדגיש את זה משום שנתקלתי בלא מעט אנשים עקשנים שמתעקשים שיש הבדל בין סמולינה וסמולה, כשבפועל, עיניכם הרואות, אין שום הבדל.
אם מדובר על מוצר שאינו מחיטת דורום (לרבות סמולינה/סמולה/סולת), יהיה מצויין בעברית "סולת חיטה", באנגלית "Wheat semolina", ובאיטלקית "Semola di grano tenero" (התרגום של "grano tenero" הוא "חיטה רכה"), ללא המילה "דורום".
מעבר לכך, הדרך הכי קלה לזהות באיזה מוצר מדובר היא ויזואלית. חיטת הדורום היא בעלת גוון צהוב, ולכן כל תוצרי הטחינה של חיטת דורום יהיו בעלי גוון צהוב. אם יש לכם אפשרות לפתוח את האריזה או לראות את התוכן שלה, זה יאפשר לכם להבין באיזה מוצר מדובר.
באיטליה, כשאומרים סמולינה/סמולה, הכוונה הנפוצה היא לסמולינה שנטחנה מחיטת דורום (עבה/דקה). בארה"ב לעומת זאת, המוצר "סמולינה" (סולת) יכול להיטחן גם מחיטה רגילה (וכאמור, זה יהיה מצוין על האריזה). במילים אחרות ופשוטות יותר: סמולינה/סמולה איטלקית נטחנת מחיטת דורום, ויכולה להגיע בגודל גרגרי קטן ("רימצ'ינטה"), עבה, או כל גודל גרגרי בין דק לעבה.
מעניין לדעת שהסמולינה הדקה ("רימצ'ינטה", בתרגום חופשי "טחינה כפולה") לא באמת "נטחנת פעמיים" – מדובר בגודל גרגרי ספציפי שמופק כחלק מתהליך הטחינה הסטנדרטי של החיטה (שימוש ברולרים ספציפיים שמשמשים להגעה לגודל גרגרי מסוים).
השימושים של סמולינה/סולת
אלו הם השימושים הנפוצים ביותר לסמולינת דורום ולסולת חיטה:
קמח פתיחה לפיצה
סמולינה דקה מחיטת דורום ("רימצ'ינטה") משמשת באופן נפוץ כקמח פתיחה לפיצה, זאת בשל גודל גרגירי יחסית גדול (לעומת קמח רגיל) ותכונות חיטת הדורום (עליהן תוכלו לקרוא בפוסט על קמח דורום שקושר מעלה), שמסייעים למניעת ההידבקות של הבצק לכף הפיצה או למשטח העבודה.
פסטות וקוסקוס
סמולינה מחיטת דורום היא הבחירה האידיאלית להכנה של פסטות וקוסקוס.
עבור פסטה:
- תכונות הגלוטן המיוחדות של חיטת הדורום (גלוטן מאוד אלסטי) מאפשרות לקבל פסטה עם מרקם קשה ולעיס ("אל דנטה") – דבר רצוי בהכנה של פסטה.
- האלסטיות של חיטת הדורום, בנוסף לגודל הגרגרי הגדול יחסית, מאפשרים לפסטה לשמור על הצורה שלה במהלך הבישול מבלי "להתעוות" (דבר נפוץ כשמכינים פסטה מקמח חיטה רגילה).
- הגודל הגרגרי העבה של הסמולינה יוצר בפסטה מרקם גס/מחוספס, מה שמאפשר לרוטב להידבק אל הפסטה בצורה טובה הרבה יותר.
- חיטת הדורום נותנת לפסטה את הצבע הצהוב הייחודי שלה, כמו גם את הטעם הייחודי של חיטת הדורום (אגוזי/אדמתי).
- עבור ייצור (תעשייתי) של פסטה יבשה, נפוץ להשתמש בסמולינה עבה.
- עבור הכנה של פסטה טרייה, במיוחד כזו שלשים בידיים (בבית), נפוץ להשתמש בסמולינה דקה יותר (רימצ'ינטה), משום שהיא קלה יותר ללישה, ולרוב מתפקדת טוב יותר בבישול הקצר שדורשת פסטה טרייה.
עבור קוסקוס:
- גם במקרה זה, תכונות חיטת הדורום, בשילוב הגודל הגרגרי של הסמולינה, מאפשרים לקוסקוס לשמור על הצורה והמרקם שלו מבלי להתגייש ו/או להפוך לדייסה – הגרגרים לא נדבקים אחד לשני, ובכך יוצאים "אחד אחד" ויוצרים "אווריריות".
- בדומה לפסטה, חיטת הדורום נותנת לקוסקוס מרקם "אל דנטה" (קוסקוס מסורתי מחיטת דורום הוא אוורירי אבל עם ביס שיש בו לעיסות ו"התנגדות", ולא אמור להיות רך לגמרי ללעיסה).
- חיטת הדורום נותנת לקוסקוס את הצבע הצהוב הייחודי שלו, כמו גם את הטעם הייחודי של חיטת הדורום (אגוזי/אדמתי).
- הסמולינה הנפוצה להכנת קוסקוס מסורתי היא סמולינה עבה, על אף שכיום מכינים קוסקוס בגודל גרגרי מדק ועד עבה.
רוב הקוסקוס להכנה מהירה שנפוץ בסופרים הוא קוסקוס מחיטה רגילה, ולא מחיטת דורום. קוסקוס אמיתי/מסורתי מחיטת דורום נמכר לרוב תחת מותגים מיובאים (כדוגמת דארי), יהיה בגוון צהוב (לעומת הגוון הלבן של הקוסקוס הישראלי להכנה מהירה), וגם יעלה יותר (חיטת דורום יקרה יותר מחיטה רגילה כחומר גלם).
בעבר, גם סוגת ייצרו קוסקוס מחיטת דורום, אך נכון לכתיבת שורות אלו, כל מוצרי הקוסקוס שלהם הם מחיטה רגילה (אלא אם צוין אחרת על האריזה).
לחמי דורום
מעבר לפסטה וקוסקוס, ניתן להשתמש בסמולינה מחיטת דורום גם להכנה של לחמי דורום שונים.
קיימים לחמים בהם עושים שימוש בסמולינה דקה (לדוגמה לחם דורום סיציליאני או לחם אלטמורה), לחמים בהם עושים שימוש בקמח דורום (לדוגמה פאנה קראסאו ופיתות/לחמים שטוחים נוספים), ולחמים בהם עושים שימוש בשילוב של קמח וסמולינת דורום.
עוגות ומאפים (סולת חיטה)
סולת/סמולינה גסה מחיטה רגילה משמשת להכנה של עוגות ומאפים מיוחדים בעלי מרקם גס וגרגרי יחסית, כדוגמת עוגות סולת, עוגיות, דייסות ופודינג.
סולת חיטה היא מרכיב נפוץ בהרבה מאפים וממתקים ערבים/ים-תיכוניים כדוגמת בסבוסה, מעמולים, רבאני, נמורה ועוד.
סולת חיטה היא גם הרכיב המרכזי בהכנה של קובה.
האם אפשר לטחון סולת עבה לסמולינה (סולת דקה)?
השאלה הנ"ל נפוצה יחסית, והתשובה הפשוטה היא – לא, עדיף שלא לנסות לטחון סולת עבה לגודל גרגרי דק יותר.
עקרונית, אפשר לנסות לטחון סולת עבה ולקבל מוצר שדומה יותר לסמולינה דקה, עם גודל גרגרי קטן יותר לעומת הגרגירים הגסים של הסולת.
עם זאת, טחינה של סולת עבה בתנאים ביתיים (באמצעות בלנדרים למיניהם) היא לא טריוויאלית – יש סיבה לכך שהדבר מבוצע באמצעות ציוד מיוחד ברמת טחנת הקמח (רולרים מיוחדים בעלי יכולת "ליצור" גודל גרגרי ספציפי).
גם במידה ומצליחים לטחון את הסולת לגודל גרגרי דק יותר, לפעולת הטחינה/חיתוך בהכרח תהיה השפעה שלילית על גרגרי הסולת. החום הרב שנוצר במהלך הטחינה עשוי לבשל חלקית את גרגרי הסולת, ופעולת החיתוך/טחינה עשויה ליצור כמות גדולה של עמילן ניזוק, דבר שישפיע על תכונות הסולת.
לכן, בשורה התתונה – לא מומלץ לנסות לטחון סולת עבה לגודל גרגרי דק יותר.
מחפשים ציוד להכנת פיצה?
בעמוד המוצרים של פיצהלאב תמצאו קישורים לרכישת ציוד מומלץ להכנת פיצה מהארץ או מחו"ל!
שלום, האם אפשר להשתמש בקמח סמולינה מחיטת דורום להכנת בצק לקובה? תודה
היי שיה,
אין לי יותר מדי ניסיון עם הכנה של קובות, אבל עקרונית לא אמורה להיות בעיה, כן צריך לקחת בחשבון שהמרקם שיתקבל יהיה שונה ושהבצק יהיה יותר לעיס/צ'ואי. גם כדאי לקחת בחשבון שסמולינה ו/או קמח מחיטת דורום לרוב יעלו פי 3-4 מסולת "רגילה".