סמולינה, סמולה וסולת

מה זה קמח סמולינה (וסמולה), מה ההבדל בינו לבין סולת לבין קמח רגיל, ולמה כל סוג משמש? הפוסט הזה יענה לכם על כל השאלות בנושא

קיים הרבה בלבול בין סמולינה, סמולה וסולת – והפוסט הזה יעזור לכם להבין בדיוק מה כל אחד, מה הבדל ביניהם ולמה כל אחד משמש.

שימו לב – הפוסט הספציפי הזה מדבר על סמולינה, סמולה וסולת בהקשר הכללי; לקריאה בהרחבה באופן ספציפי על קמח פתיחה לפיצה (בין אם סמולינה או כל קמח אחר), ראו פוסט קמח פתיחה לפיצה – כל מה שצריך לדעת.

מה זה סמולינה ומה זה סולת

קודם כל, קצת סמנטיקה (זה הולך להיות מבלבל, אז דרוש ריכוז):
באנגלית, המילה "סמולינה" היא בעלת אותה משמעות של המילה האיטלקית "סמולה"; ושתי המילים האלו, "סמולינה" (באנגלית) ו"סמולה" (באיטלקית), מתורגמות ל"סולת" בעברית.

במילים אחרות (תרתי משמע), סמולינה = סמולה = סולת, שיכולה להיטחן מחיטה רגילה, או מחיטת דורום.
המילים סמולינה, סמולה וסולת מדברות על תוצר טחינה ספציפי של החיטה (מכל סוג) – גודל גרגירי (גרנולרי) שהוא גדול יותר מה"אבקה" שאנחנו מכירים כקמח לבן רגיל (שיכול להיות מוגדר כדק או עבה, אבל עדיין גדול יותר מהגודל הגרנולרי של קמח לבן).

את תוצרי הטחינה של החיטה (מכל סוג) ניתן לסווג ל-3 "דרגות" טחינה (גודל גרגרי), כשההבדל בין תוצרי הטחינה הוא הגודל הגרגרי בלבד (ראו את התמונה מטה להמחשה ויזואלית):

1. סמולינה/סולת עבה (הגודל הגרגרי הכי גדול מבין תוצרי הטחינה של החיטה). זה מה שלרוב נמצא על המדף בסופר כ"סולת"
2. סמולינה/סולת דקה (גודל גרגרי קטן יותר מהסולת העבה)
3. קמח (תוצר הטחינה עם הגודל הגרגרי הקטן ביותר)
4. כל גודל גרגרי בין 3 הדרגות הנ"ל (בינוני, דק-בינוני וכו')

בהקשר של קמחים איטלקיים, לרוב מה שנקרא "סמולינה" (לרבות קמח לפסטה וקמח פתיחה לפיצה), יהיה סולת בטחינה דקה מחיטת דורום.

שימו לב – טכנית, אין דבר כזה "קמח סמולינה"! כפי שניתן להבין מהתיאור מעלה, "קמח" ו"סמולינה" (סולת) הם שני תוצרי טחינה שונים שמתקבלים מטחינה של גרעין החיטה (טחינה לגודל גרגרי שונה – 'קמח' הוא בעל הגודל הגרגרי הקטן ביותר, ו'סמולינה/סולת' הם בעלי גודל גרגרי גדול יותר); לכן, כשאומרים "קמח סמולינה" – הכוונה היא לסמולינה מחיטת דורום.

מה ההבדל בין סמולינה וסולת?

עכשיו, להבדלים עצמם:
כאמור, "סולת" אפשר להכין מכל סוג חיטה (ואפילו מדגנים אחרים שאינם חיטה), כשהתוצר הסופי הוא פשוט – תוצר טחינה במרקם גרגירי (יותר גס מקמח לבן). בארץ, המוצר "סולת" מיוצר מחיטה רגילה שאינה חיטת דורום (חיטה רכה).

סמולינה מחיטת דורום לעומת זאת, כפי ששמה מרמז, נטחנת מחיטת דורום בלבד, או במילים אחרות – 'סולת' מחיטת דורום; כאמור, המילה "סולת"/"סמולינה" מדברת על דרגת טחינה ספציפית, ומה שמוכר לנו כקמח פתיחה לפיצה ("רימצ'ינטה") היא בעצם סולת (סמולינה) מחיטת דורום בדרגת טחינה דקה (גודל גרגרי גדול יותר מקמח לבן אבל קטן יותר מסולת עבה).

איך ניתן להבדיל בין סמולינה מחיטת דורום וסמולינה מחיטה רגילה? אם מדובר בסמולינה מחיטת דורום, זה יהיה מצויין במפורש על האריזה (בעברית: "קמח מחיטה קשה"; באיטלקית: Semola di grano duro; באנגלית: Durum wheat semolina). אם לא מצויינים אחד מהנ"ל, מדובר בסמולינה (סולת) מחיטה רגילה.

לסיכום – ההבדלים העיקריים בין הסמולינה (סולת) האיטלקית שמוכרת לנו כקמח פסטה וקמח פתיחה לפיצה, ובין סולת "רגילה" שנפוצה בכל סופר, הם:
(1) הסמולינה האיטלקית (קמח פתיחה לפיצה / קמח פסטה) מיוצרת מחיטת דורום, בעוד הסולת הישראלית מיוצרת מחיטה רגילה
(2) גודל גרגרי שונה: לסמולינה האיטלקית גודל גרגרי קטן יותר לעומת הסולת הישראלית לה גודל גרגרי עבה יותר

השימושים של סמולינה/סולת

הסמולינה הדקה (מחיטת דורום) משמשת באופן נפוץ כקמח פתיחה לפיצה, זאת בשל גודל גרגירי יחסית גדול שמסייע למניעת ההידבקות של הפיצה למרדה או למשטח העבודה. הגודל הגדול יחסית (ביחס לגודל גרגרי של קמח) יוצר "חוצץ" בין הבצק למשטח, ובשילוב עם אופי הטחינה של סמולינה/סולת (מיעוט עמילן ניזוק שבכמויות גבוהות עשוי לגרום לקמח להפוך דביק במגע עם מים), הסמולינה הדקה יכולה "להחזיק" יותר זמן מבלי "להיספג" במים, ובכך למנוע הידבקות של הגרגרים אחד לשני (ולמשטח).

בנוסף, סמולינה מחיטת דורום (לרוב סמולינה עבה) היא גם הבחירה האידיאלית להכנת פסטות (וגם קוסקוס) – זאת בשל תכונות חיטת הדורום והמרקם המיוחד שמתקבל ממנה (קשה ולעיס – "אל דנטה").

עם זאת, חשוב לציין שניתן להכין גם פסטות וגם קוסקוס מסמולינה/סולת מחיטה "רגילה" שאינה חיטת דורום (אך המרקם שיתקבל יהיה שונה כמובן).

האם אפשר לטחון סולת עבה לסמולינה (סולת דקה)?

זו שאלה שעולה הרבה, והתשובה הפשוטה היא – לא ממש.

עקרונית, אפשר לנסות לטחון סולת עבה ולקבל מוצר שדומה יותר לסמולינה דקה, עם גודל גרגירים קטן יותר לעומת הגרגירים הגסים של הסולת.

עם זאת, עצם הטחינה של הסולת העבה היא כשלעצמה לא טריוויאלית, ובאמצעים ביתיים רגילים (בלנדרים למיניהם כמו נינג'ה או אמצעים ידניים אחרים) יהיה לא פשוט עד בלתי-אפשרי "לטחון" את הסולת לגודל גרגרי דק יותר – יש סיבה לכך שהדבר מבוצע באמצעות ציוד מיוחד ברמת טחנת הקמח (רולרים מיוחדים שנועדו לטחון לגודל גרגרי ספציפי).

בנוסף, טחינה בכלים ביתיים עשויה לפגוע בעמילן שבסולת וליצור כמות גדולה של עמילן ניזוק; וכפי שראינו מעלה, לעמילן ניזוק יש פוטנציאל לגרום ליצירה של מרקם דביק – בדיוק ההפך ממה שאנחנו רוצים מקמח פתיחה. 

בקיצור, אל תעשו את זה – מדובר בבזבוז זמן מיותר, שלא באמת יתרום משהו. עדיף בהרבה להשתמש רק בסולת או רק בקמח רגיל, או אפילו יותר טוב – לערבב את שניהם.