מילון פיצה

משפרי אפייה (חומרים לטיפול בקמח)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » משפרי אפייה (חומרים לטיפול בקמח)

המונחים "משפרי אפייה" או "חומרים לטיפול בקמח" עשויים להיראות מאיימים תחילה, אך בפועל – אין שום סיבה לחשוש מהם. בפוסט זה נעבור על הסוגים המרכזיים של משפרי אפייה, ההשפעה (והסיבה) של השימוש בהם, ונראה מדוע יש מקרים בהם הם אפילו חיוניים לקבלה של בצק שיהיה אידיאלי עבורנו.

משפרי אפייה – הקדמה

בהרבה מקרים נראה על גבי אריזת הקמח חומרים שהוספו לקמח ברמת טחנת הקמח (מה שנקרא כקבוצה כללית "משפרי אפייה, או "חומרים לטיפול בקמח"). חלק מהחומרים האלו נמכרים גם לנו כצרכנים וניתנים להוספה על ידינו בעת הכנת הבצק. סוגי החומרים והכמויות שלהם נמצאים תחת פיקוח משרדי הממשלה הרלוונטיים (בריאות/חקלאות). מבחינה חוקית, יצרני הקמח מחוייבים לציין על האריזה כל חומר שהוסף לקמח במהלך הייצור שלו (הסייג היחיד בהקשר זה הם קמחים אירופאים, לרבות קמחים איטלקיים – באירופה אין חובה לציין על האריזה את החומרים שנוספו לקמח במהלך הייצור).

ישנן 4 קטגוריות מרכזיות של משפרי אפייה: אנזימים, חומרים מחמצנים, חומרים מרככים ומתחלבים.

ויטמינים ומינרלים ("קמח מועשר")

בתהליך הטחינה של קמח לבן הולכים לאיבוד הרבה מהערכים התזונתיים של גרעין החיטה, שנמצאים בעיקר בסובין ובנבט. בשביל להשיב לקמח את הערכים התזונתיים שאבדו, מוסיפים לו בחזרה ויטמינים ומינרלים שאבדו בתהליך הטחינה (אך לא ב-100%), והמוצר שמתקבל נקרא "קמח מועשר".

בכדי שקמח יוכל להיקרא "מועשר", חייבים להוסיף לו ארבעה ויטמינים (מקבוצת B): תיאמין, ריבופלבין, ניאצין וחומצה פולית. מעבר לזה, ניתן להוסיף עוד ויטמינים ומינרלים שאבדו בתהליך הטחינה, כדוגמת מינרלים כמו זרחן, סידן וברזל.

יישון וחמצון הקמח (חומרים לחיזוק הגלוטן)

אוויר (או ליתר דיוק החמצן שבאוויר) פועל כחומר מחמצן, והוא חשוב ביותר בהקשר של קמח. האוויר גורם לחמצון הקמח ולשתי תוצאות לוואי:
(1) הוא "מלבין" את הקמח (פיזית הופך אותו לבן יותר)
(2) הוא מחזק את יכולת יצירת הגלוטן של הקמח.

איך שני אלו קורים?
(1) החמצן שבאוויר מחמצן את פיגמנט הקרוטנואיד שבקמח (כאמור, הפיגמנט שנותן לקמח את צבעו הקרמי), משנה את המבנה הכימי שלו וגורם להלבנה שלו (וכפועל יוצא של הקמח בכלליות)
(2) החמצן גורם לחמצון החלבונים יוצרי הגלוטן שבקמח (גליטונין וגליאדין) ומאפשר להם ליצור יותר קשרים בעת יצירת הגלוטן, מה שמתורגם לגלוטן חזק, יבש ואחיד יותר. בצק מקמח מחומצן יהיה קל יותר לעבודה, פחות דביק ונוטה להיקרע, ויאפשר הכנה של מאפים עם נפח גדול יותר.

יש שתי דרכים ליישן (לחמצן) קמח: יישון טבעי, ויישון מלאכותי באמצעות חומרים כימיים.

יישון טבעי כולל חשיפה מבוקרת של קמח טרי ("ירוק") לאוויר במשך 8-10 שבועות. ליישון טבעי חסרונות משמעותיים, ביניהם הצורך בשטח אחסון גדול, סכנה לזיהום של הקמח (חרקים, בקטריות, עובש ומכרסמים), תוצאות יישון פחות עקביות, ובכלליות – יעילות יישון פחותה לעומת יישון מלאכותי.
יישון טבעי מחמצן את הקמח וגורם לשתי תוצאות הלוואי הנ"ל בו-זמנית (הלבנה של הקמח וחיזוק החלבונים יוצרי הגלוטן).

יישון מלאכותי מתבצע באמצעות חומרים כימיים שונים שמוספים לקמח ברמת טחנת הקמח (אך אפשר להוסיפם גם בעת הכנת הבצק על ידי האופה). קיימים חומרי יישון שמלבינים את הקמח ("חומרי הלבנה"), יש חומרי יישון שמשפיעים על התכונות שלו (חיזוק/החלשת הקמח), ויש חומרי יישון שעושים גם וגם. 

חומר החמצון הפופולרי ביותר כיום לחיזוק הקמח הוא חומצה אסקורבית, או בשמה המוכר יותר – ויטמין C (סימון E300). בעבר, חומר החמצון הנפוץ (והיעיל) ביותר היה פוטסיום ברומטי (אשלגן ברומי), אך הוא נאסר לשימוש ברוב אירופה בשל מחקרים שהראו כי הוא חומר מסרטן (על אף שמחקרים אחרים הראו שלאחר האפייה הרכיב המסרטן כבר לא נוכח במאפה האפוי). פוטסיום ברומטי עדיין זמין לשימוש ברוב ארה"ב (ונעשה בו שימוש באופן נפוץ, בעיקר בפיצריות), אך דורש התווייה ברורה על הקמח.

שני חומרי הלבנה פופולריים הם בנזואיל פרוקסיד וגז כלור. ב-בנזואיל פרוקסיד נעשה שימוש בכל סוגי הקמח מכיוון שהוא יעיל ביותר בהלבנת הקמח, אך אין לו שום השפעה על שאר התכונות שלו (כלומר, מלבין בלבד).
גז כלור הוא "חריג" בהקשר זה, משום שמעבר להלבנת הקמח, הוא גם מחליש באופן משמעותי את הגלוטן (מאפשר לעמילן בקמח לספוח כמות גדולה יותר של מים ובכך "מדלל" את הגלוטן) – דבר רצוי בקמח עוגות לדוגמה.

בארץ, קמחים מיושנים בצורה טבעית בלבד (כחלק מרגולציה). בארה"ב, קמחים שיושנו יישון טבעי מסומנים כקמח "Unbleached", וקמחים שיושנו בצורה מלאכותית מסומנים כ-"Bleached" (אולם לא ניתן לדעת באילו חומרי יישון נעשה שימוש).

אנזימים (עמילאז)

אנזים האלפא-עמילאז אחראי על "המרה" של עמילן לסוכרים, והוא אחד מהאנזימים החשובים ביותר בקמח. קמח לבן רגיל מכיל עמילאז, אבל לרוב ברמה לא מספקת בכדי לקבל את התועלת המצופה ממנו (מזון לשמרים והשחמה בתנור). 

בכדי להגיע לרמת עמילאז מספקת בקמח (ברמת טחנת הקמח/הייצור), טחנת הקמח יכולה לעשות שני דברים:
(1) להוסיף לקמח עמילאז כחלק מתהליך הייצור שלו, בין אם על ידי הוספה של לתת/מאלט (דגן שהונבט, לרוב משעורה) שעשירה בעמילאז, או בצורה ישירה (אנזימים שהופקו מפטריה/fungus). אם לקמח הוסף אלפא-עמילאז, זה יצויין ברשימת הרכיבים ("אנזימים"/לתת/מאלט)
(2) לשלב בין סוגי חיטה שונים

כאופים, אנחנו יכולים להוסיף אלפא-עמילאז גם בעת הכנת הבצק, על ידי הוספה של אבקת לתת דיאסטטית באחוזים נמוכים (בין 0.2-1% ממשקל הקמח).

מרככי בצק (מחלישי גלוטן)

מרככי בצק, כשמם כן הם, פועלים לזירוז הריכוך של הבצק על ידי פירוק קשרי גלוטן (בדומה לפעולה של אנזימי הפרוטאז). מרככי בצק משמשים לקבלה של בצק רך ונוח לעבודה בזמן קצר יותר (לא צריך "להמתין" לאותה הפעולה שמבוצעת על ידי אנזימי הפרוטאז שלוקחת יותר זמן). חלק ממרככי הבצק נכנסים לפעולה כבר בשלב הלישה (לעומת אנזימי הפרוטאז שמתחילים לפעול בזמן שהבצק תופח), ובכך גם תורמים לקיצור זמן הלישה (בצק "רך" יותר הוא קל יותר ללישה עבור מיקסר/מלוש).

דוגמה למרככי בצק נפוצים הם אל-ציסטאין (L-Cysteine, סימון E920), גלותטיון ("שמרים מומתים"), חומצה סורבית וביסולפיט.

חומרים נוספים שמתפקדים כמרככי בצק (אולם בצורה שונה מאנזימי פרוטאז וממרככי הבצק שהוזכרו מעלה) הם עמילן (תפו"א/אורז/תירס) ושומן (שמן/חמאה/שומן מוקשה). חומרים אלו גורמים בפועל לריכוך המאפה, אבל לא על ידי פירוק קשרי גלוטן (הוספה של עמילן גורמת ל"דילול" הגלוטן, ועל ההשפעה של שומן על הבצק ניתן לקרוא בפוסט איך רכיבים שונים משפיעים על הבצק (מים, מלח, סוכר, שומן ועוד).

חשוב לציין שבאנגלית, המושג "Dough Conditioners" מתייחס גם לחומרים שמרככים (פיזית) את הגלוטן (Dough reducers/relaxers), וגם לחומרים שגורמים לחמצון הקמח (כמו חומצה אסקורבית).

חומרים מתחלבים

חומרים מתחלבים הם חומרים שגורמים למים ושמן "להתאחד" ביחד (כידוע, במצב רגיל, מים ושמן דוחים אחד את השני ולא יכולים להתאחד). חומרים מתחלבים הם גם הידרופיליים (נקשרים למים) וגם ליפולילים (נקשרים לשמן), ובכך מאפשרים לשניים "להתאחד" לכדי אמולסיה אחידה, דבר שלא היה אפשרי בדרך אחרת.

באופן כללי, השימוש במתחלבים לבצק פיצה הוא פחות מומלץ, זאת בשל הנטייה שלהם לגרום ללחות מהתוספות שעל הפיצה "לעבור" לבסיס במהלך האפייה, ובכך פוטנציאלית לגרום לשכבה של בצק לא אפוי (מה שנקרא Gum line); השומן בבצק (שנמצא בו באופן טבעי מהקמח או מהוספה של שומן כחלק מהמתכון), במקום "לדחות" את הלחות מהתוספות, כעת נקשר אליה, וגורם להצטברות של לחות בבצק במהלך האפייה.

דוגמה לחומרים מתחלבים נפוצים הם לציטין (סימון E322),פוליסורבט-60 ו-מונוגליצרידים.

חומרי התפחה מלאכותיים ("קמח תופח")

חומרי התפחה מלאכותיים הם חומרים כימיים (שאינם שמרים) שמשמשים להתפחת הבצק. הצורה הנפוצה ביותר של חומרי התפחה כימיים היא אבקת אפייה, שהיא תערובת של סודה לשתיה (סודיום ביקרבונט, סימון E500ii) וחומצה (לרוב מונוקלציום פוספט). כשסודה לשתיה באה במגע עם חומצה, נוצרת תגובה כימית שגורמת ליצירת פחמן דו-חמצני, שבתורה גורמת למאפה לתפוח (בדומה לפעילות השמרים). הנוכחות של החומצה כחלק מתערובת אבקת האפייה הכרחית ליצירת התגובה הנ"ל, וללא החומצה, הסודה לשתיה לא תוכל לפעול בעצמה ולגרום ליצירת פחמן דו-חמצני.

דוגמה למוצר שמכיל חומרי התפחה מלאכותיים הוא קמח תופח – קמח לבן רגיל שמכיל אבקת אפייה.

שמרים ("קמח שמרים")

בפשטות – מדובר בקמח "רגיל" שהוספו לו שמרים באחוזים מסויימים, כך שלא צריך להוסיף לו עוד שמרים בנפרד.
קמחים אלו ברוב המוחלט של המקרים מכילים אחוז גבוה של שמרים (כ-2%), אחוז גבוה בהרבה מהאחוזים שמתאימים להתפחה ארוכה (גם בטמפרטורת חדר וגם במקרר), ולכן הם מתאימים בעיקר להתפחות קצרות מאוד של שעות בודדות (שעה-שעתיים). 

גלוטן (אבקת גלוטן / Vital Wheat Gluten)

אבקת גלוטן היא אבקה בצבע קרמי שמכילה כ-75% חלבונים "ויטאליים" (חיוניים) ליצירת גלוטן (גלוטנין וגליאדין). תהליך הייצור של אבקת גלוטן כולל פיתוח גלוטן מלא בבצק בצורה "רגילה", עיבוד הבצק כך שנשאר הגלוטן בלבד (הליך שידוע כ"שטיפת גלוטן"), ואז ייבוש וטחינה שלו, כך שמה שמתקבל זו אבקה שמכילה חלבונים יוצרי גלוטן ששמרו על התכונות שלהם ומסוגלים ליצור גלוטן "מחדש". להרחבה על אבקת גלוטן, ראו ערך אבקת גלוטן באנציקלופיצה.