אלפא-עמילאז
אלפא-עמילאז הוא אנזים שמיוצר בדגן כשהוא נמצא בשלב הנביטה. לאלפא-עמילאז יש השפעה ישירה על הבצק והאיכות הסופית של הפיצה – על התנהגות הבצק, על התפיחה ועל האפייה בתנור.
בכדי להגיע לתוצאות אפייה טובות, נדרשת כמות מספקת של אלפא-עמילאז בקמח. קמחים שונים מכילים רמות שונות של אלפא-עמילאז, ואחד האתגרים של יצרני קמח הוא לווסת את רמת האלפא-עמילאז בקמח (ולשמור עליה אחידה), בהתאם לתכונות הקמח הרצויות. כאשר הפעילות האנזימטית בקמח היא ברמה נכונה, נקבל בצק עם תכונות אופטימליות (נוח לעבודה, ותוצר סופי עם נפח, רכות והשחמה כמצופה).
הסבר קצר על איך בדיוק פועלים אנזימי העמילאז בקמח (נקרא גם 'פעילות דיאסטטית'):
- רובו של הקמח מורכב מגרגרי עמילן מיקרוסקופיים. כל גרגר מורכב ממולקולות עמילן ארוכות מאוד
- במהלך טחינת הקמח, חלק מגרגירי העמילן ניזוקים/"נשברים" (עמילן ניזוק), מה שחושף את המולקולות הארוכות של העמילן ל"תקיפה" של אנזים אלפא-עמילאז
- אנזים האלפא-עמילאז גורם לקיצור המולקולות הארוכות של העמילן למולקולות בגודל בינוני שנקראות דקסטרין (Dextrin)
- אנזים בטא-עמילאז (β-amylase), בתורו, תוקף את מולקולות הדקסטרין והופך אותן לדו-סוכר בשם מלטוז
- השמרים מפרקים את המלטוז לגלוקוז, אותו הם צורכים כחלק מתהליך התפיחה.
השפעה נוספת ומשמעותית לא פחות של האלפא-עמילאז הוא יצירת מלאי סוכרים בבצק (כתוצאה מהתהליכים שתוארו מעלה) שמתורגם להשחמה בתנור (יותר אלפא-עמילאז = מלאי סוכרים גדול יותר בבצק = יותר השחמה בתנור).
את מידת הפעילות האנזימטית של האלפא-עמילאז בקמח מודדים באמצעות ערך שנקרא “Falling Number” (או FN, ראו ערך FN).
הוספה של אלפא-עמילאז לקמח (ברמת טחנת הקמח) מתבצעת על ידי הוספה של לתת/מאלט (דגן שהונבט, לרוב משעורה) שעשירה בעמילאז, או בצורה ישירה (אנזימים שהופקו מפטריה/fungus). בנוסף, האופה יכול להוסיף לקמח אלפא-עמילאז בצורה של אבקת לתת דיאסטטית.
