תמונה של הערך "פיצה" במילון

תפיחה (הבשלה/התפחה/תסיסה)

פיצהלאב » האנציקלופיצה » תפיחה (הבשלה/התפחה/תסיסה)

התהליך שאנחנו קוראים לו "תפיחה" מורכב משלושה גורמים: (1) התפיחה ה"פיזית"; (2) ה"הבשלה" של הבצק; (3) תוצר הלוואי של שני התהליכים הללו.

(1) מדבר על התפיחה הפיזית של הבצק כתוצאה מפעילות השמרים (פליטת פחמן דו-חמצני שנלכד במבנה הגלוטן וגורם לבצק לתפוח). התהליך הזה תלוי בכמות השמרים ובטמפרטורת ההתפחה (יותר שמרים = כוח התפחה גדול יותר; טמפרטורה גבוהה יותר = פעילות שמרים גדולה יותר).
(2) מדבר על תהליכים כימיים וביוכמיים נוספים שקורים בבצק במהלך התפיחה, לרבות (ובעיקר) אנזימים שמצויים באופן טבעי בקמח ומיוצרים על ידי השמרים, שגורמים לתגובות כימיות שונות בבצק, ובאופן ספציפי השפעה על החלבונים (פירוק הגלוטן והחלבונים שבבצק) והעמילן (פירוק העמילן לסוכרים פשוטים). תהליך זה מושפע מכמות האנזימים שבקמח, שבתורם מושפעים מהטמפרטורה (טמפרטורה יותר גבוהה = יותר פעילות אנזימטית; יותר אנזימים = יותר פעילות אנזימטית; יותר פעילות אנזימטית = "הבשלה" מהירה יותר).

 כפי שניתן לראות, על התהליך הראשון (ייצור גזים בבצק) ניתן להשפיע על ידי העלאת כמות השמרים ו/או הטמפרטורה. התהליך השני לעומת זאת, הוא תהליך שדורש זמן, ומלבד טמפרטורה גבוהה יותר, אין ממש דרכים נוספות "לזרז" אותו.

איך משפיעים השמרים על תהליך התפיחה?

במהלך תהליך התפיחה, השמרים מפרקים (צורכים) סוכרים פשוטים ומייצרים פחמן דו-חמצני, אלכוהול (אלכוהול אתילי) וחומצות שונות (בעיקר חומצה אצטית, חומצה לקטית וחומצה פרופנואית). הסוכרים אותם צורכים השמרים (וגם חיידקים נוספים שנמצאים בבצק כמו חיידקי חומצה לקטית) מגיעים מ-3 מקורות: כמויות קטנות של סוכרים שנמצאות בקמח עצמו; סוכרים מורכבים שפורקו לסוכרים פשוטים ע”י השמרים; וסוכרים שהם תוצר של פירוק העמילן השבור בקמח ע”י אנזימים (עמילאזות).

בתהליך התפיחה שותפים גם אנזימי פרוטאז (שמצויים בקמח ומיוצרים על ידי השמרים) שמחלישים את רשת הגלוטן ויוצרים בבצק אקסטנסיביות. אנזימי הפרוטאז גם אחראים על חלק מיצירת הטעם של הבצק הסופי (על ידי פירוק חומצות אמינו שמומרות לטעם וארומה בזמן האפייה).

הפחמן הדו-חמצני שנפלט על ידי השמרים “נכלא” במבנה הגלוטן שבבצק, והוא זה שגורם לבצק “לתפוח”. האלכוהול שנוצר ע”י השמרים מומר לתרכובות, שביחד עם החומצות השונות, אחראיות על הטעם והארומה של המאפה הסופי (ובמקרה שלנו, של הפיצה).

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *