תפיחת תנור (Oven Sprin)

"תפיחת תנור" היא השלב בדקות הראשונות של האפייה בו הבצק צובר נפח. הפוסט הזה מסביר מה גורם לתפיחת תנור, מה משפיע עליה ואיך ניתן לשלוט בה

מה זה "תפיחת תנור"

תפיחת תנור הוא השלב של צבירת הנפח והתפיחה הפיזית של הבצק בשלבים המוקדמים של האפייה; ובפשטות – תפיחת תנור היא השלב בו הבצק "מתנפח" במהלך האפייה וצובר נפח (ראו תמונה מעלה).

שלב תפיחת התנור מתחיל מהרגע בו הבצק נכנס לתנוך, ולרוב הוא נמשך למשך לא יותר מכ-20% מזמן האפייה הכולל, כתלות בטמפרטורת האפייה (כלומר, עבור לחם שנאפה במשך חצי שעה, שלב תפיחת התנור מתרחש ב-5 דקות הראשונות בלבד; ועבור פיצה שנאפית 7 דקות, שלב תפיחת התנור מתרחש בדקה-שתיים הראשונות בלבד).

איך מתרחשת תפיחת תנור במהלך האפייה

אז איך בדיוק מתרחשת תפיחת תנור, או במילים אחרות – מה גורם לבצק "להתנפח" לצבור נפח במהלך האפייה?

הבצק מכיל מיליונים של "תאי אוויר" זעירים, שהתמלאו ב-CO2 (פחמן דו-חמצני) במהלך ההתפחה, כתוצאה מפעילות השמרים. כשהחום מהתנור מתחיל לחדור אל תוך הבצק, נוצר לחץ בתוך תאי האוויר האלו, מה שגורם להם להתרחב ולצבור נפח (מה שמתאפשר הודות לרשת הגלוטן האלסטית שמקיפה אותם).

במהלך ההתפחה ולפני האפייה, חלק מה-CO2 שבבצק נמצא במצב נוזלי, וחלקו במצב גז. באופן כללי, ככל שהטמפרטורה בבצק גבוהה יותר, כך המסיסות של CO2 בבצק נמוכה יותר (כלומר – ככל שהטמפרטורה של הבצק גבוהה יותר, יותר מה-CO2 יהיה במצב של גז, ופחות ממנו יהיה במצב של נוזל).

כשהחום מהתנור חודר אל תוך הבצק, הוא גורם לירידה במסיסות של ה-CO2 (כלומר להפיכתו מנוזל לגז). ה-CO2 ה"חדש" שנוצר במהלך האפייה, "נדחף" גם הוא אל תוך תאי האוויר בבצק, וגורם להתרחבות נוספת שלהם.

נוסף על השפעת ה-CO2, קיימים שני גורמים נוספים שתורמים לתפיחת תנור (כשהדעות לגבי ההשפעה שלהם חלוקות – ראו פסקה הבאה):

1. האדים/קיטור שנוצרים במהלך האפייה (כתוצאה מאידוי המים בבצק) תורמים גם הם ליצירת לחץ ולהתרחבות של תאי האוויר
2. כשטמפרטורת הבצק מגיעה ל-78°C, האלכוהול (אתנול) שבבצק, שנמצא עד כה במצב צבירה נוזל, הופך לגז, וגורם גם הוא להתרחבות התאים

לסיכום – תפיחת תנור היא תוצאה של התרחבות "תאי האוויר" הזעירים בבצק במהלך האפייה.

הגורם שאחראי לרוב תפיחת התנור (או לכל הפחות למחצית ממנה), הוא הפחמן הדו-חמצני (CO2), ש"נדחף" אל תוך תאי האוויר, יוצר בהם לחץ וגורם להם להתרחב.

לגבי שאר הגורמים, אין קונצנזוס מוחלט לגבי התרומה שלהם להמשך תפיחת התנור מעבר להשפעת ה-CO2, כשקיימות שתי אסקולות:

• האסקולה הראשונה אומרת שיתר תפיחת התנור מתרחשת על ידי האלכוהול (אתנול) שבבצק, כשלקיטור אין השפעה משמעותית על המשך תפיחת התנור
• האסקולה השניה אומרת שיתר תפיחת התנור מתרחשת על ידי הקיטור, כשלאתנול אין השפעה משמעותית על המשך תפיחת התנור

מבחינת פעילות השמרים במהלך האפייה (בהקשר של יצירת עוד CO2), הקונצנזוס הוא שהתרומה שלהם לתפיחת התנור היא זניחה עד לא קיימת (כמות ה-CO2 שהם מייצרים במהלך האפייה היא בטלה בשישים ואינה משמעותית מבחינה זו).

היווצרות הקראסט וההשפעה שלו על תפיחת התנור

באופן כללי, הבצק ממשיך לצבור נפח ולתפוח באפייה עד שהחלק החיצוני שלו מתקשה ("מתייבש"/משחים); ברגע שנוצר "קרום" (קראסט) חיצוני בבצק, הבצק לא יוכל להמשיך לצבור נפח, ותפיחת התנור תיעצר. במילים אחרות – הבצק ממשיך לצבור נפח עד שנוצר קראסט חיצוני; ברגע שנוצר קראסט חיצוני – הבצק לא יכול לצבור יותר נפח (במקרה כזה נראה "שברים" על פני הקראסט – עדות לכך שהאדים חיפשו דרך "מילוט" מתוך הבצק החוצה).

עבור אפיית לחמים, העניין הנ"ל הוא קריטי, שכן אנחנו רוצים למקסם את נפח הלחם, והיווצרות מוקדמת מדי של קראסט תמנע מקסימום נפח. לכן, כשאופים לחמים, לרוב עושים שימוש בטכניקות שיאפשרו יצירה של אדים בחלל האפייה (ראו דוגמאות בהמשך), שגורמים לסביבה לחה ומעכבים את היווצרות הקראסט; זו הסיבה מדוע בתנורי אפייה תעשיתיים (של לחמים, לא של פיצות) קיימת פונקציה של הזרקת אדים בתחילת האפייה, שמטרתה למקסם את נפח המאפים.

עבור אפיית פיצות לעומת זאת, הוספה של לחות לתא האפייה היא לא דבר רצוי, שכן באפייה של פיצה אנחנו רוצים כמה שפחות לחות בחלל האפייה על מנת לקבל קראסט קריספי. הדוגמה הזו היא אחת מני רבות מדוע פיצה ולחם אמנם חולקים את אותם המאפיינים, אבל עקרונות ההכנה והאפייה שלהם במקרים רבים שונים משמעותית האחד מהשני.

באופן כללי, אפייה בחום גבוה יותר תגרום להיווצרות מהירה יותר של קראסט חיצוני, מה שעשוי להגביל את תפיחת התנור. זה פחות קריטי עבור פיצה, אבל מאוד קריטי עבור לחמים (אפייה של לחם בחום גבוה מדי וללא אדים תגרום להיווצרות מוקדמת מדי של קראסט חיצוני ולפגיעה בנפח המאפה הסופי).

הגורמים שמשפיעים על תפיחת התנור

הגורמים המרכזיים שמשפיעים על תפיחת התנור הם:

• ההידרציה בבצק – ככל שההידרציה תהיה גבוהה יותר, תפיחת התנור תהיה רבה יותר (הבצק יותר "רך" ופלסטי ויכול "להימתח" ולצבור יותר נפח במהלך האפייה).
• מידת הפלסטיות/אלסטיות של הבצק (עד כמה הוא נמתח או מתנגד) – בצק אלסטי (מתנגד) מדי יגביל את תפיחת התנור, בעוד בצק פלסטי (נמתח) מדי יצבור נפח עד ש"יקרוס" מהעומס ויגרום ליצירה של חלל ריק ודמוי-פיתה בבצק.
• טמפרטורת האפייה – ככל שטמפרטורת האפייה גבוהה יותר, כך תפיחת התנור תהיה מהירה ואינטנסיבית יותר (אך זה לא אומר שהיא תהיה רבה יותר באופן כללי). עם זאת, צריך לזכור שאפייה בחום גבוה גם גורמת להיווצרות קראסט מהירה יותר, ולכן עשויה דווקא להגביל את תפיחת התנור.

מבין הגורמים הנ"ל, הגורם היחיד שניתן "לבודד" ולומר באופן חד משמעי שההשפעה שלו על הבצק היא קבועה הוא ההידרציה; במילים אחרות: ככל שההידרציה בבצק גבוהה יותר, כך תפיחת התנור תהיה גדולה יותר.

גם למידת הפלסטיות/אלסטיות של הבצק יש השפעה משמעותית על המידה של תפיחת התנור (במצב של תפיחת יתר/חסר לדוגמה, תפיחת התנור נפגעת משמעותית), אך זה גורם שיותר קשה "לבודד" ולמדוד בצורה חד-משמעית כמו ההידרציה.

איך למקסם תפיחת תנור (עבור אפיית לחמים)

בכדי למקסם את תפיחת התנור באפייה של לחמים, נדרש ליצור בחלל האפייה סביבה רוויית-לחות (אדים) שתגרום לעיכוב היווצרות הקראסט בבצק.

עבור אפייה ביתית, קיימות 3 דרכים מרכזיות לעשות את זה:

1. ריסוס פנים התנור והלחם במים (עם שפריצר)
2. אפיית הלחם בתוך כלי סגור שישמש כ"תנור בתוך תנור" (Dutch Oven), מה שיגרום בפועל ל"לכידה" של הלחות בתוך הכלי
3. הנחה של תבנית/כלי עם מים בתוך התנור, מה שיגרום ליצירת אדים במהלך האפייה וימלא את תא התנור באדים (בדומה ל'תנור בתוך תנור')

שיטות 2+3 הן אלו שעובדות הכי טוב, כש-1 (ריסוס עם שפריצר) עובדת בצורה מוגבלת. עבור אפיית לחמים, אני ממליץ או להשתמש בסיר הולנדי (או אפילו סיר ג'חנון אטום), או להניח כלי עם מים רותחים בתוך התנור.

לקריאה נוספת:

כשבצק ותנור נפגשים – מה הם התהליכים שעובר הבצק במהלך האפייה?