תמונה של הערך "פיצה" במילון

תפיחת חסר

תפיחת חסר היא המצב ה"הפוך" מתפיחת יתר, כלומר – בצק שלא תפח (ובעיקר לא הבשיל) מספיק ברגע האפייה. אין לי תמונה להוסיף להמחשה, כי במקרה של בצק בתפיחת חסר, הסימפטומים יהיו פחות ויזואליים ויותר באיך הבצק מרגיש.

בדומה לבצק בתפיחת יתר, מצב של תפיחת חסר מתרחש כאשר אין סנכרון בין כמות השמרים לזמן ו/או טמפרטורת ההתפחה, לדוגמה:

  • כמות שמרים קטנה מדי ביחס לטמפרטורה וזמן ההתפחה
  • טמפרטורה בפועל נמוכה יותר מהטמפרטורה המתוכננת בה הבצק היה אמור לתפוח
  • זמן התפחה קצר יותר מהמתוכנן

 בבצק בתפיחת חסר, קרו שלושה דברים מרכזיים:
(1) השמרים לא יצרו מספיק גזים
(2) האנזימים הפרוטאוליטים לא פירקו בצורה מספקת את הגלוטן
(3) "חוסר" בתוצרי הלוואי של שתי הפעולות הנ"ל, שמשפיעים באופן ישיר על הטעם

ברוב המקרים, התוצאות של בצק שנאפה בתפיחת חסר יהיו דומות לבצק בתפיחת יתר, ובעיקר:

  • בצק דחוס מאוד וחסר אווריריות, לעתים עם שכבה משמעותית של בצק שלא נאפה במלואו (אל תבלבלו "אווריריות" עם רכות – גם בצק חי הוא "רך")
  • עקב מלאי סוכרים נמוך בבצק, תפגע משמעותית ההשחמה בתנור
  • טעם תפל

הסימפטום המרכזי של בצק בתפיחת חסר הוא בצק אלסטי ומאוד מתנגד כשמנסים לפתוח אותו לבסיס פיצה, תוצאה של אנזימי הפרוטאז שלא עבדו מספיק זמן בפירוק הגלוטן (במקרה של תפיחת חסר, בצק אלסטי = גלוטן שלא פורק דיו). נוסף על כך, ניתן יהיה לראות ויזואלית שהבצק לא תפח מספיק פיזית.

חשוב לציין שגם בצק קר מדי (פחות מ-10 מעלות במרכז הכדור) ו/או זמן מועט מדי ככדורים (ראו פוסט התפחה כגוש, התפחה ככדורים – מה זה, ולמה זה בכלל משנה?) עשויים לגרום לבצק אלסטי מדי; בשני המצבים, הפתרון הוא לתת לכדורים עוד זמן, בין אם להתחמם ובין אם להמשיך לתפוח/לנוח. אם אתם רואים שהבצק חם מספיק ו/או שהבצק כבר זמן רב ככדורים, זה אומר שמשהו בתהליך שלכם היה לא נכון (לרוב – כמות שמרים/טמפרטורה נמוכה מדי).

בכדי להימנע מתפיחת חסר, חשוב להתאים בין 3 משתנים: זמן ההתפחה, טמפרטורת ההתפחה וכמות השמרים. ניתן לעשות זאת בקלות באמצעות מחשבון הבצק של פיצהלאב.