מה זה קמח 00 (טיפו 00), מה מיוחד בו, והאם הוא הכרחי להכנה של פיצה?
קמח 00 הפך בשנים האחרונות כמעט מילה נרדפת ל"קמח פיצה", וכשלא מדובר על הכנה של פיצה – קמחי 00 קיבלו הילה של קמחים בעלי "סגולות מיוחדות".
אם גם אתם הייתם תחת הרושם הזה, אז תופתעו לגלות שבניגוד למה שנהוג לחשוב, סיווג של קמח כ"00" לא אומר לנו יותר מדי. מבולבלים? המשיכו לקרוא (או לצפות בסרטון)
60 שניות על קמח 00 [סרטון]
קמח 00 – הקדמה
ראשית, קצת רקע על קמח ותכולת האפר שבו – רקע שחשוב להבנה של מה הוא קמח 00.
גרעין החיטה מורכב מ-3 חלקים: אנדוספרם, סובין ונבט. האנדוספרם מהווה את רוב גרעין החיטה, ובו גם נמצאים כל החלבונים יוצרי הגלוטן. מה שאנחנו מכירים כ"קמח לבן" הוא בעצם האנדוספרם שהופרד מהסובין והנבט, כשקמח מלא הוא קמח שנטחן מגרעין החיטה בשלמותו. ככל שהקמח מסוים מכיל יותר מהסובין, כך הוא נחשב יותר "מלא".
(להרחבה על נושא זה ועל קמח באופן כללי, ראו פוסט המדריך להבנה של קמח – מה זה קמח, סוגים שונים, תכונות ועוד מידע חשוב)
אחת מהדרכים הנפוצות בעולם לסיווג קמחים (וספציפית באירופה, לרבות ישראל) היא על פי תכולת האפר שבהם, שהיא אינדיקציה לתכולת הסובין בקמח (או במילים אחרות – עד כמה הקמח "טהור" ומכיל רק אנדוספרם). בטבלה הבאה ניתן לראות את הסיווג האיטלקי, הצרפתי והישראלי של קמחים לפי רמות אפר שונות:
| סוג הקמח | תכולת אפר |
|---|---|
| סיווג איטלקי | |
| 00 | 0.55% ומטה |
| 0 | 0.55-0.65% |
| 1 | 0.65-0.80% |
| 2 | 0.80-95% |
| Integrale (קמח מלא) | 1.3-1.7% |
| סיווג צרפתי | |
| T45 | 0.45% ומטה |
| T55 | 0.45-0.60% |
| T65 | 0.60-0.75% |
| T80 | 0.75-0.90% |
| T110 | 1-1.20% |
| T150 (קמח מלא) | 1.4% ומעלה |
| סיווג ישראלי | |
| קמח לבן בהיר | 0.55% ומטה |
| קמח לבן | 0.55-0.65% |
| קמח כהה | 0.9-1.3% |
| קמח מלא | 1.3% ומעלה |
כפי שניתן לראות, הסיווג הישראלי חופף לזה האיטלקי – "קמח לבן בהיר" הוא המקבילה הישראלית לקמח 00 האיטלקי, ו"קמח לבן" הוא המקבילה הישראלית לקמח 0 האיטלקי.
חשוב לציין שהסיווג הנ"ל מתבסס באופן בלעדי על תכולת האפר בקמח, וזה הקריטריון היחיד שקובע את הסיווג של קמח מסוים (0, 00 או כל סיווג אחר ברשימה מעלה); במילים אחרות: תכולת האפר זה הדבר היחיד שקובע את הסיווג של הקמח, כשמעבר לתכולת האפר, הוא יכול להגיע במנעד רחב של תכונות.
בהקשר הספציפי של קמחים איטלקיים, הקמח נדרש לעמוד גם במינימום חלבון של 9% עבור קמח 00 ו-11% עבור קמח 0
את צורת הסיווג (התקן) של קמחים נוספים באירופה אתם יכולים למצוא במצגת הזו. את התקן הישראלי לקמחים (ת"י 46) אתם יכולים למצוא באתר מכון התקנים (עולה כסף. תיראו מופתעים).
אז מה זה בעצם קמח 00, ומה מיוחד בו?
כפי שניתן לראות בטבלה מעלה, סיווג הקמחים באיטליה נע בין 00 ועד לקמח מלא (00, 0, 1, 2, קמח מלא / 'אינטגרלה').
אז מה בעצם אומר הסימון 00? במילים פשוטות: קמח 00 הוא "טהור", ונקי כמעט לחלוטין מסובין.
חשוב לדעת שבניגוד למה שנהוג לחשוב, אין שום קשר בין הסיווג 00 ל"דרגת הטחינה" של הקמח – כל סוגי הקמחים בטבלה מעלה נטחנים בדיוק באותה הצורה (לאותו גודל גרגרי), כשההבדל ביניהם הוא תכולת האפר (סובין) בלבד. כשמדובר על דרגת טחינה בהקשר של קמח, הכוונה היא לסולת/סמולינה (בטחינה דקה/עבה).
אז מה אומר לנו בפועל הסימון 00 מבחינת הכנה של פיצה (ולא רק)? בניגוד למה שנהוג לחשוב – שום דבר. אני אסביר:
כאמור, הדבר היחיד שהסיווג "00" (או כל סיווג אחר לצורך העניין) אומר לנו, זה שהקמח מכיל כמות מסוימת של סובין (לעומת קמחים מסיווג שונה). מעבר לתכולת האפר (שגם היא בטווח רחב של 0.40-0.55%), קמח 00 יכול להגיע במנעד רחב של תכונות – לרבות "חוזק" ותכולת חלבון שונה (מ-9% ועד 14%), ערך W ויכולות ספיחת מים שונות. הדבר היחיד שכן מאפיין קמחי 00 (ובאופן כללי את רוב הקמחים האיטלקיים) הוא פעילות אנזימטית נמוכה (עוד על כך בהמשך).
בעבר, תכולת האפר בקמח היוותה אינדיקציה לאיכות הקמח (ככל שהקמח הכיל פחות סובין, כך הוא נחשב יותר 'איכותי' בשל הפרדה טובה יותר בין האנדוספרם והסובין); אך כיום, לרמת האפר אין חשיבות רבה מדי עבורנו כאופים, והיא לא יותר מנתון טכני שרלוונטי בעיקר לטחנות הקמח (מבחינת בקרת איכות, עמידה ברגולציה וכו').
לכן, עבור אפייה של פיצה (ולא רק), ההגדרה של קמח כ-00 לא אומרת לנו שום דבר על תכונות הקמח, ואין לה שום תרומה עבורנו כאופים, מלבד סיווג טכני שאינו רלוונטי לנו.
יתרה מזאת, וכפי שניתן לראות בטבלה מעלה, הסיווג האיטלקי '00' מקביל לסיווג הישראלי 'קמח לבן בהיר' (עד 0.55% אפר), וכן לקמחים אירופאים נוספים. כל הקמחים האלו יכולים להיות בעלי תכונות שונות, שיהיו יותר או פחות מתאימות להכנה של פיצה (או כל מאפה אחר); ובשורה התחתונה – הסיווג של הקמח הוא לא משהו שצריך להתייחס אליו או לתת לו יותר מדי חשיבות.
למה קמח 00 כל כך פופולרי?
אז למה (ואיך) קמחי 00 הפכו לכל כך פופולריים, וכמעט לשם נרדף ל"קמח פיצה"? התשובה פשוטה – כי האיטלקים פשוט אלופים בשיווק עצמי (וזה נכון לכל דבר שקשור בתרבות האוכל שלהם, לטוב ולרע), וגרמו לכל העולם להאמין שדווקא הקמח הלבן הרגיל שלהם הוא משהו מיוחד; כיום, השימוש במונח "00" (מחוץ לאיטליה) הוא שיווקי בלבד, ו(גם) אנחנו הישראלים "נפלנו" בזה חזק. השימוש בקמח 00 הוא לגמרי לא הכרחי להכנה של פיצה טובה, ואפשר להכין פיצות מצוינות (ומאפים אחרים) גם עם קמחים מקומיים (שלא נופלים באיכותם מאלו האיטלקיים).
זה לא אומר שהקמחים האיטלקיים הם לא טובים (כמו כל קמח, זה תלוי ביישום הספציפי); אבל זה כן אומר שהסיווג '00' כשלעצמו הוא חסר משמעות מבחינת אפייה, ובעיקר שיווקי.
חשוב לדעת על קמחי 00 (וקמחים איטלקיים באופן כללי)
על קמחים איטלקיים כתבתי פוסט נפרד ומפורט שאני ממליץ בחום לכל אופה/חובב פיצה (או אופה באופן כללי) לקרוא: קמחים איטלקיים – מה מיוחד בהם, האם הם הכרחיים להכנה של פיצה, ועוד דברים שלא ידעתם.
הנה "תמצות" של הפוסט בהקשר של קמח 00 וקמחים איטלקיים באופן כללי:
- תכולת החלבון של קמחים ישראלים וקמחים איטלקיים מחושבת בצורה שונה. בשביל "להשוות" בין תכולת החלבון של קמח ישראלי/איטלקי, נדרש או לחלק את תכולת החלבון של הקמח הישראלי ב-0.86, או להכפיל את תכולת החלבון של הקמח האיטלקי ב-0.86. כך לדוגמה, אם יש לנו קמח איטלקי עם תכולת חלבון של 13.5%, בחישוב ישראלי (ובהשוואה לקמחים ישראלים), תכולת החלבון ה"אמיתית" שלו היא 11.6% (13.5*0.86).
- חיטת הלחם שגדלה באיטליה (לא חיטת דורום) היא באופן כמעט מוחלט חיטה חלשה ודלת-חלבון, ולבדה, לא מתאימה לרוב יישומי האפייה המודרניים (לרבות פיצות ולחמים). בכדי "להתגבר" על זה, האיטלקים מייבאים חיטה חזקה יותר ומשתמשים בה לטחינת הקמחים שלהם (תערובת של חיטה איטלקית חלשה עם חיטה מיובאת חזקה יותר).
- הקמחים האיטלקיים יתנו לרוב בצק יותר פלסטי (נמתח), ועם מרקם יותר פתוח, אוורירי ו"עדין".
- לקמחים איטלקיים יש פעילות אנזימטית נמוכה, ולכן הם מתאימים לאפייה בטאבון (אבל פחות מתאימים לאפייה בתנור ביתי).
קמח 00 לפיצה – ברכה או קללה?
אז בשורה התחתונה – האם יש יתרון (או סיבה) לשימוש בקמחי 00 (איטלקיים, עם פעילות אנזימטית נמוכה) להכנה של פיצה?
אם מדובר על הכנה של פיצה נאפוליטנית בטמפרטורות גבוהות של טאבון (450~ מעלות), אז התשובה היא כן:
- תכולת ואיכות החלבון (גלוטן) של קמחי 00 (תכולת חלבון נמוכה-בינונית וגלוטן "עדין") עוזרת לקבל את התכונות של פיצה נאפוליטנית קלאסית – מרקם רך לגמרי שנמס בפה
- הפעילות האנזימטית הנמוכה של קמחי 00 מסייעת "לשמור" שהבצק לא ישחים יותר מדי במהלך אפייה בטמפרטורות גבוהות
לעומת זאת, אם מדובר על אפייה בטמפרטורות של תנור ביתי, אז התשובה היא – לא בהכרח.
שימוש בקמח עם פעילות אנזימטית נמוכה (כמו רוב קמחי ה-00 האיטלקיים), בשילוב אפייה בחום יחסית נמוך (עבור רוב התנורים הביתיים הסטנדרטיים, בין 270-300 מעלות), יתן את אחת משתי התוצאות הבאות:
- השוליים ותחתית הפיצה לא ישחימו מספיק וישארו לבנים עם מראה לא-אפוי (מעבר לכך שזה לא מעורר תיאבון, בצק שלא עבר השחמה חסר ה-מ-ו-ן טעם)
- השוליים והתחתית ישחימו בסופו של דבר (בדרך כלל לאחר זמן רב של אפייה), אך פנים השוליים (הקראמב) יהיה יבש מאוד כתוצאה מזמן האפייה הארוך, והתוצאה שתתקבל תהיה פיצה במרקם של קרקר (שזה אחלה אם אתם אוהבים פיצות מסוג קרקר סטייל)
כמובן שהנ"ל לא חקוק בסלע ומשמש כהנחיה כללית בלבד – העצה הכי טובה היא להתנסות עם קמחים שונים, אבל לקחת בחשבון את ההשפעות הנ"ל, שיכולות להיות להן השפעה משמעותית על התוצאה הסופית. להבנה מלאה של הנושא, מומלץ מאוד לקרוא את הפוסט איך לבחור קמח לפיצה, ומה ההבדל בין הקמחים השונים?.
תודה רבה על המידע, עשית לי ממש סדר בראש ובכללי כיף לראות הסברים ברורים על מה המשמעויות של הקמח ולא רק למה הוא מיועד
שמח שזה עזר לך ערן 🙏🏼 מוזמן לקרוא גם את הפוסטים הנוספים בבלוג בנושא קמחים 🙂